食堂外包服务投标文件

1(一)总体认识 (二)工作重点 四、管理服务模式 (一)原材料采购管理 (二)食品加工管理 (三)节能降耗管理 (四)保洁、餐具管理 (五)安全管理 (六)应急预案管理 (七)环境保护管理 第二节、管理服务人员配置、人员的培训和管理 (一)项目管理机构设置说明 (二)项目管理机构设置的目标 (三)项目管理机构设置图 (四)项目工作指导关系流程示意图 二、人员配置计划 四、专业培训计划 第三节、食堂服务方案 1.供餐需求 5.其他要求 3.原材料领用措施 四、服务质量管理与控制措施 五、食堂卫生服务管理措施 八、服务质量保障措施 九、食堂菜品质量控制措施 二、菜品制作的标准与程序 四、食堂卫生清洁管理制度 六、消防安全管理制度 八、厨房包装物品的管理制度 (一)服务措施承诺 (二)管理承诺 (三)食品安全卫生承诺 1(一)总体认识(二)工作重点2二是要贯穿健康生活理念。坚持"二低三高四少一多"(即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果)和“粗粮细作，细粮粗作”通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”注重餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，营用餐环境，让机职工在就餐中放松身心、促进人与人的自然和谐针对本项目餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格在本项目的餐饮服务中，我们全方位地关注员工的就餐需求和服务细节，为用餐职工感受到快捷、方便、温馨的人性化的服XXXXXX在本项目的服务工作中，在做好餐厅早、午、晚餐的同时，我们还3我们将定期与餐厅管理方进行沟通汇报工作，采用多种方式与职工等就餐者交流，建立意见收集平台或服务质量投诉意见箱，了解他们的需求和意见，及时响应管理方和公司职工(一)服务定位厅。以前简单的“大鱼大肉”餐厅文化，已无法满足现代人的品安全卫生-一建立安全管控体系，确保食品安全、人员安全、消防安全、设备安全及厨营养健康-—按照营养均衡的理念，确保菜品绿色XX、营养健康；舒适便捷--注重环境对人的影响和塑造，营造轻松愉悦的用餐环境；为就餐人员提供美味可口-—以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合大众口味。(二)服务理念通过前期我们对XXXXXX有限公司食堂的认识，我们从中了解到XXXXXX有限公司食堂外4在餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之重，是首要责任针对该项目的需求，我公司将委派具有多年食堂餐饮管理经验的队，为XXXXXX有限公司食堂就餐人员提供优质的餐针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次(招标方对项目、公司对项目、项目对餐厅就餐者)强化品质管理，并对厨师长实施考核。针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标单位的需求和期式沟通，让项目餐饮服务团队从最高管理者至每个管理服关系，提高客户单位对餐饮服务团队的认知度，只有这样客针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平台和创新5收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助析和改进"系统对服务单位满意度进行评估和监控，以持续改进的观点，超越客户期望。1.食品安全责任事故发生率02.消防安全责任事故发生率03.设备安全责任事故发生率04.作业安全责任事故发生率90%5.厨房安全责任事故发生率06.餐具器皿消毒率100%7.投诉处理率100%8.有效回访率100%9.综合满意率不低于85%10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜13.食堂员工培训合格持证上岗率100%14.食堂员工流动率每月不超过5%15.保洁合格率98%16.餐饮收费准确率100%(一)原材料采购管理我公司负责餐厅食材原材料的采购工作，所采购的食材必须是6(五)安全管理7项目经理项目经理食材采购质量管理员维护组长厨房切配员、杂工服务员、保洁人员8市羽落徽州酒店有限公司有限公司食堂外包项目部市羽落徽州酒店有限公司有限公司食堂外包项目部(四)项目工作指导关系流程示意图(餐饮事业部总经理)黄黄(餐饮事业部总监)(人力资源部)(运营部、技术部)(品质部)(各职能部门)9人员配置表(一)人员录用文件管理部门服务规范1.制订招聘计划各部门根据部门的经营、管理需要，将人力资源需求表报人事部。人事部根据餐厅各部门的人员需求制订招聘计划，包括招聘职位和要求、招聘预算、招聘渠道、招聘日期和时间等内容招聘要求，要求如管理人员具有大型类似管理经验，一般服务员应具备中专及以上学历；餐厅一般服务人员年龄应在18～30岁，管理人员、技术人员的年龄可适当放宽等招聘预算包括资料费、广告费、招聘人员的有关费用等餐厅招聘渠道通常有内部招聘和外部招聘两种形式，内部招聘通常是通过内部选拔或内部推荐的形式来进行，外部招聘是通过在各旅游、职业学校、劳动力市场或人才招聘网站发布招聘信息的形式来进行2.开展招聘与面试人事部根据招聘计划发布招聘信息应聘人员发送个人简历到人事部招聘专员按照职位要求对应聘员工进行初步筛选，选出合格的应聘者，以电话或邮件的方式通知其参加面试一般员工的面试可以分为初试、复试两个环节；餐厅中高层人员或特殊人才的招聘会有第三轮或者第四轮面试的环节初试一般由人事主管负责，了解及核对应聘者的全部资料(身份证明、学历及专业资格证明、工作履历证明等),根据应聘者的临场表现在职位申请表上填写评估意见；中高层管理人员或特理进行初试根据初试的结果，人事部对符合职位要求的应聘者安排复试。复试由用人部门经理或所招聘职位直接上级考核其专业认识与技能是否符合所求职位的要求，用人部门经理或所招聘职位直接上级在职位申请书上填写面试意见中高层管理人员或特殊人才的应聘者在经过所聘职位的直属上级或用人部门经理面试合格后，将转由公司总经理进行第三次面试，人事部也有可能再安排第四次面试，面试者在职位申请表上填写最后面试意见，人事部按照面试意见执行下面(5)中的操作人事部按用人部门或所招聘职位直接上级所填写面试合格意见执行若所填意见为考虑，把职位申请表存于候补档案内若所填意见为不合格，把职位申请表存于否决申请的档案内，向该求职者发出致谢应聘与不被录用的通知书3.录用员工外部招聘录用外部招聘面试合格的应聘者，人事部根据用人部门的用人时间通知应聘者到公司指定医院进行体检人事部向体检合格的应聘者发放录用通知书，通知其报到时间、所带资料(包括身份证、学历证、无犯罪记录证明等资料)内部招聘面试合格的员工，人事部为其办理岗位调动手续被录用员工在接到公司录用通知后，必须在规定的时间内到酒店报到，未能按时报告者，公司有权取消其录用资格，特殊情况经批准后可延期报到员工试用期结束，用人部门和人事部根据其表现决定是否转正员工转正后，人事部与其签订正式劳动合同并办理其他相关手续4.招聘总结招聘结束后，人事部要对招聘工作的及时性和有效性、招聘成本和录用人员等方面进行评估人事经理写出招聘总结，分析此次招聘的经验改进的建议文件管理部门1.新员工报到(1)招聘专员依据总经理、用人部门和人事经理的意见，向合格应聘者发放录用通知书(2)新员工必须在人事部规定的时间内到公司报到，若不能按时报到者，公司有权取消其录用资格，特殊情况经批准后可延期报到2.办理入职手续(1)新员工报到时向人事部提交个人资料，包括身份证、学历证、健(2)人事部向新员工发放相关物品，包括员工铭牌、员工证、餐卡、更衣柜钥匙、员工手册等(3)人事部在公司规定的时间内为新员工建立个人档案(4)新员工办理完入职手续后进行入职培训，包括整体培训和部门岗位培训3.正式录用(1)新员工入职培训后进行考核，考核合格后安排到相关部门进行试用(2)新员工试用期满，人事部组织进行转正考核工作，对员工试用期的表现做出评价(3)新员工通过转正考核后，与人事部签订劳动合同，正式被录用；未通过转正考核的新员工，人事部延长其试用期或办理辞退手续名称职工转正办理流程与规范措施文件受控状态文件管理部门餐饮事业部服务程序服务规范1.转正通知(1)试用人员试用期满后，人事部向试用人员所在部门发放员工转正单和员工转正鉴定表(2)用人部门根据员工在试用期的工作表现，在员工转正单和员工转正鉴定表(3)用人部门不同意转正的员工延长试用期或辞退2.审批程序(1)部门经理在员工转正单和转正鉴定表上签字审批后上交人事部(2)人事主管在员工转正单和转正鉴定表上签字审批并报人事经理审批(3)中高层管理人员或特殊人员的转正在人事经理审批后要再报总经理审批3.办理转正手续(1)人事经理或总经理签字审批后，人事部向转正员工发放转正通知单(2)人事部与转正员工签订正式劳动合同，办理工资变动等相关转正手续文件管理部门服务规范1.确定晋级员工(1)部门某个或某些员工业绩出色可以晋级时，部门经理填写员工鉴定表并报人事部审核(2)当公司部门职位出现空缺，部门经理可挑选属下员工并填写员工鉴定表报人事部审核2.审批程序(1)人事部根据该部门的编制及定员情况进行审核，审核后在员工变动鉴定(2)属管理层人员的晋级，由该部门最高负责人填写该员工鉴定表，连同提升报告呈报公司总经理审批(3)属行政层人员的晋级，由总经理填写该员工鉴定表，连同提升报告呈报公司审批3.办理晋级手续(1)人事经理、总经理审批后，人事部向晋级员工和用人部门发放晋级通知单(2)晋级员工填写工资变动表，报人事经理审批(3)人事部将员工晋级的有关资料存入员工个人档案(4)人事部公布晋级人员名单(二)人员考核办法1.总则为加强管理，规范员工的日常行为，充分调动员工的积极工的自身利益，提高管理水平和员工执业工作能力，按照现行法律、法规的规定，结合公司本考核办法约定的考核范围为公司部门(项目部)全体员工。2.考核办法及内容对公司员工的考核，由公司考核部门负责人会同员工所在部门(项目部)负责人组织进考核的办法。对员工的考核采取定性与定量相结合、定时与不定每季度进行一次季考、每年度进行一次综合年考，不定时考核有试用期考核的内容。主要包括思想品质与敬业精神、业务水平、工作业部门管理人员每月根据日常检查情况的统计，对员工进行质考核得分达到90分及以上，可得全额绩效工资；考核得分在85分-90分(不含90分)之间，可得绩效工资的90%;考核得分在80分-85分(含85分)之间的，可得绩效工资的80%;考核得分在75分-80分(不含80分)之间的，可得绩效工资的70%;考核得分在70分-75分(不含75分)之间的，可得绩效工资的60%,70分以下的，不计发绩效工资。(一)培训方案确保服务目标的实现。本公司将采用分批分层次持续的教育，对员工识及实践工作相关能力的的培训，让员工学习新的服务模式、新的培训工作将融入到日常服务工作的各个环节中，通过优秀员工、基层干部、中层管理人(二)培训目标培训的目标使承担规定职责和岗位的人员具有完成特定职责的专业素质及管理能力，满足服务客户及顾客的需要。就餐厅人员的培训目标而言，就务意识及技能要达到要求，建立一支规范、专业、高素质的餐饮服务队伍，使公司的服务目标："了解客户需求，满足客户需求，超越客户期待"得以实现。(三)培训的方式(四)培训的及内容1.入职培训3.体能培训以定期开展集体军训、户外拓展活动等形式，组织餐厅人员以定期进行一对一员工谈话、员工心理辅导，和团体培训讲座等形质培养、情绪控制、抗压能力等主题，进行沟通技巧、卫生安全意能量的学习、培训和宣传，倡导正确的社会观、5.在职培训主要是针对不同的餐饮任务要求进行的专题培训或进行有计划(五)培训的跟踪及检验1.餐厅工作人员经过培训后，组织培训的人员要进行跟踪检验，2.培训结束后需进行现场考核及评定工作，现场考核分为实操定工作是在其工作一段时期后，由培训组织者检查受训好记录，以便直接管理人员或公司领导及时了解和掌握员工工作或思3.对于培训考核不合格的员工，要认真分析，找出不合格原因，进早餐：7:30-8.30午餐：11:20-12:40晚餐：17:00-18:30周一至周五午餐：70份左右/日周一至周五晚餐：30份左右(杜绝浪费，如有外来人员用餐以填写《外来人员就餐登记表》为准)周六、日：早餐：15份左右/日午餐：30份左右/日晚餐：30份左右/日参照标准为工作餐早餐5元/份、午餐15元/份、晚餐15元/份，外来人员堂食以员工餐标为准(餐标如果发生变化需经过发包方确认同意)。范围：工作餐餐标含(食品原料，清洁用品，零星卫生餐具、服务费、管理费、工人工资、保险等)。早餐主食不少于两种，午包厢菜餐标按60、80、100、120元/人的标准执行。(1)食品质量要求②定期更换菜品，满足就餐需求，菜品要求每周不重复，每月至少推出2个新菜。⑤每餐、每样食品必须由专人负责留样，专用冰箱中保存至少48个小时，并做好留样登⑥午餐、晚餐自选餐的荤菜，肉净重≥100克；瘦肉比例不低于70%,做到菜品品种多样化，能适应不同口味等用餐人员的就餐。应每月提供本月进货的发票和主材(各类肉禽、水产品、米、油、面)检验报告。(2)卫生标准4.安全、消防要求(1)安全要求①我公司管理服务人员在上岗前必须经过食品卫生、安全生产、消防安全和操作规程③每天负责检查就餐区的空调等设施设备运行情况，在供餐完毕后关闭所有电源；每周(2)消防要求③积极对餐厅服务人员进行消防知识和餐厅内设施设备正确使用方法的培训，确保食堂5.其他要求我公司负责支付所派出全部工作人员的工资、社保、住房公积金等费用以及加班费，并对其疾病和人身安全等完全负责，工资标准不得低于台州市的最低工资方违反上述约定，不承担任何的法律责任和义务。我公司各岗位职我公司所派出全部工作人员需身体健康，无传染性疾病，健康证由中标方自行安排职工在县级以上卫生监督部门体检并领取健康证明，在合同签订后15日内向人员的健康证；如有职工发生变化，及时向招标人提交新的健康证我公司根据消费金额确定每月收款的开票金额，并于下月初开具上月收款正规发票，招序号餐标(元/人)具体菜品标准备注1冷菜4个腐衣肉圆汤跳水鱼酱鸭徽氏酱排绩溪米粉香煎毛豆腐按10人标准配菜徽州小炒香汁河虾时令蔬菜笋尖烧肉2冷菜4个土鸡汤红烧臭鳜鱼胡氏一品锅徽氏红烧肉红烧牛仔骨香煎毛豆腐徽州小炒山珍煨竹笋绩溪米粉时令蔬菜时令蔬菜煎饺按10人标准配菜34石耳土鸡汤红烧臭鳜鱼上垓三宝葱油河虾小炒黄牛肉徽州酱鸭问政山笋炖腊肉红烧羊肉锅仔千岛湖鱼头地三鲜芦笋火腿按10人标准配菜香煎毛豆腐时令蔬菜时令蔬菜保证原材料进货途径正规，有据可查。不使用《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格④采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，产品质量监督检验报告、动2.验收货措施(1)验收货标准品名检验标准备注标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。盐标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。叶菜试值检测：农药残留无超标。(按GB-农残检测标准)"阴性"为不超标果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。(2)验收货注意事项①采购的货物经验收后应统一存储入餐厅食品仓库，食品仓库由餐厅负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制"中的"四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在③餐厅库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食④所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱否是餐厅领料员、餐厅仓库保管员共同验收登记仓库实食品添加剂领用登危险化学品领用登记表库房卫生打扫及安全粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干切配厨师根据当天的点菜单，精心选料(不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等时再进行刀工处理)。烹调热菜烹调热菜时，严格按照标准制作方法(如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等)进收尾工作将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用打蛋器对蛋清进行搅打；用同样的方法打发奶油，但之前应先将奶油放在室温下，使其软化到用手指若是烤蛋糕，面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油，再撒到达一定温度后，将装有原料的烤模或烤盘放入9.食品存储措施(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保(1)留样冰箱③留样时限：48小时，特殊情况下(发生食物中毒)未经主管部门批准，留样食品不得④每种留样食品重量200克。⑥将留样菜品自然冷却后密封，做好《留样标贴》,标明取样日⑦留样前留样操作人用肥皂流动水洗手；准备好清洗干净并消毒过的留样容器；留样时用专用匙勺取样(专用匙勺不得接触不洁物品);留样操作人不得用手接触留样容器的内壁(2)留样记录表①留样冰箱温度控在0—10℃之间；要保持清(3)注意事项：①留样菜品在48小时后如无食物中配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒。剩菜管理原则厨房半成品剩菜原则上24小时内使用完毕，如午餐半成厨房剩菜常温下只能放置2小时以内，要凉透放入冰箱内保存或保存在60°以上的保温所有餐厅成本控制措施由厨师长总负责，各厨房档口指定传人负以月为单位对照和评估餐厅的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合餐厅监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、餐厅询价员每月两次原材料询价。部门负责人每月一次进行市场询价。原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价)。经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《餐厅物资采购申请单》,待库管员确认并报餐厅主管审物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数物资的验收由餐厅库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。制定饭菜售卖量化标准。严格控制售卖中的饭菜份量。控制售卖中一次性用品的用量。杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。合理掌握工作餐的标准和份量。加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。专人分管冰箱的储存、清洗工作。加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。根据餐厅的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位制定各餐厅人力工资成本。通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合定时开关，定量供给。制定"谁操作，谁维护，谁保管"的管理制度。(一)、专检(1)组织结构：采购定检评自供货商精加工检检互自初加工烹制前厅服务烹制顾客自评④对涉及卫生安全的严重违章行为进行处罚后，未予改正再次被检出时，予以双倍处罚(如该问题已呈报，并属食堂内部能够解决的问题，未及时解决的，加倍处罚经理);⑤检出的问题是由他人故意或过失造成的，能够找到当事人，且3、质管办：每月抽查，检出问题对分公司总经理、质检中心主任，每个问题处50元罚(1)问题呈报：并填写“问题处置单”,在问题呈报当日报上一级领导进行处理；本级能够解决的问题，必须在1个工作日内解决完毕；(2)问题催办：20%,有权能够解决问题的上级承担80%。(3)问题解决：(4)回访：(5)处罚：任人开白票(10分/张)警示服务：在容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如(2)食堂服务管理细则礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运(3)食堂服务管理制度再可口的饭菜也要配有高质量的服务，这样才能真正满足学见，从某种程度上服务质量、营养配比与美味佳肴更能满足我们的服务部门上从经理下到服务员，每月最少有一次服务专业培训会，让大家充分了解我们公司的企业文化和服务理念，让大家争创公司的主人公，展现公3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学员，并进行卫生知识考使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，针对2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。3)、卫生检查制度4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟；6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；4.使用煤气时要做到“火等气”,发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话1198、保证48小时留样制度。毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒；5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟；(4)食堂服务质量控制措施◆领班负责每日上岗前5分钟检查员工仪容仪表，必须符合员工手册及饮食服务要求。◆开餐前30分钟，严格按照营运手册的要求，进行检查。检查内容：◆环境卫生状况(如桌椅、地面、空气、环境等)◆开餐前5分钟，进行各餐状况，检查内容：厅、食品的问题解答，以满足当天的事当天解决，最多不超过72小时。(由值班经理负责)◆室内收尾，要求服务人员，轻拿轻放，认真做好卫生及环个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡5—10分钟。清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃,用钢丝球将餐具刷净。餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，要化学消毒的餐具放入消毒池内。对每餐未使用的餐具，必须收回餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。适合消毒的餐具(饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子)消毒不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84"消毒液浸泡5分钟(消毒液配制浓度用“浓度试纸"测试),再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与餐具消毒、入柜结束后，锁好柜门和洗消间门，避免人员流动服务规范1.准备工作勤杂工准备好清洁用具，如抹布、清洁剂、百洁布、橡皮塞等。将滴水板、工作台、水槽中的杂物拣出放入垃圾桶。用冷水稀释清洁剂，比例为15:1。准备工作2.清洁设备勤杂工用抹布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备台面。用百洁布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备四周和底部。用湿抹布清洁设备；然后打开水龙头，用抹布清洁水池。用干抹布擦干净设备。3.检查设备清洁完后，勤杂工仔细检查设备内外是否洁净、无异物。检查完好，将抹布、清洁剂、百洁布、橡皮塞放回原位保存好。3.环境清洁服务措施我们将制定完善的清洁细则，明确需要清洁的地方、材料、清洁次数、检查方法等。同时要服务规范准备工作准备工作保洁员准备好扫帚、拖把、清洁剂、水桶等清洁用品。拿开地面上的物品(如垃圾桶、花盆)。扫地扫地保洁员从房间的角落开始清扫。用扫帚(如尘土太多，要事先在地面上洒些水)清扫地面的垃圾并扫进簸箕里，将簸箕里的垃圾倒进工作车的垃圾袋中。工作结束保洁员将清洁剂和水混合在水桶里，将拖把浸湿，由里向外拖洗。倒掉桶里的脏水，换上干净的水，浸湿拖把，由里向外拖洗，重复2~最后，换上干净的水，浸湿拖把后将其拧干，吸干地上多余的水。工作结束工作结束，保洁员倒掉桶里的脏水，用干净的水将桶冲洗干净，然后晾干。将拖把冲洗干净，悬挂晾干。准备工具石墙面使用)、滚刷(清洁大理石墙面使用)、刮水器(清洁大理石墙面使用)、家具蜡(清洁木质墙面使用)、吸尘器(清洁贴墙纸墙面使用)等。检查吸尘器能否正常工作。将废布草放在要清洁墙面的正下方的地面上。准备工具不具耐水性的墙面有一定耐水性的墙面保洁员在套杆上加装夹头，在夹头上夹上毛巾，干擦大理石墙面上的灰尘。在套杆上加装滚刷，浸入兑有中性清洁剂的水中，用其刷洗大理石刷洗好后，在套杆上加装刮水器，用其将大理石墙面的水刮净。清洁木质墙面保洁员用干抹布沿墙面从上到下擦拭。对于较轻的局部污迹，可用浸过清洁剂的半干抹布在表面用力反复擦拭，然后用浸过清水后拧干的湿抹布进行彻底擦拭。要定期对木质墙面上家具蜡，以保证墙面的光洁度。保洁员用掸子去除墙面灰尘。定期吸尘：将吸尘器换上专用的吸头，依次对墙面进行全面吸尘。对于耐水墙纸上的污迹，可用浸过清洁剂的抹布进行擦洗。对于不耐水墙纸上的污迹，可用橡皮、细砂纸等轻擦去除。准备工具保洁员每天检查使用的清洁工具，如有损坏要及时报修。领取玻璃清洁剂、厕清、客用品、抹布、百洁布等物品。保洁员将烟缸里的烟头(注意倒之前应检查烟头是否熄灭)和垃圾桶里的垃圾倒进指定的垃圾袋。清洗烟缸并用抹布擦拭干净。用适量稀释的碱性清洁剂刷洗垃圾桶，用抹布擦干净后套上垃圾准备工具清洁马桶保洁员将洁厕剂沿马桶内部边沿倒入。用马桶刷清洁马桶，直到污垢消失。用清水冲洗，同时清洁马桶座圈、基座和桶盖。用于净的抹布将其外部擦干净。清洁马桶保洁员冲净尿屏器并取出。将洁厕剂沿边壁倒入。用马桶刷按照从上到下顺序清洗小便器。用干净的抹布将便池外部由上至下擦干净并将尿屏器放回。清洁镀铬制品擦拭镜面保洁员先将上水器蘸上稀释后的玻璃清洁剂，把整个镜面均匀涂抹，然后用刮玻璃器按照从上到下的顺序直刮而下。刮完后，用毛巾将镜边水点擦拭干净。清洁镀铬制品保洁员使用抛光清洁剂擦抹、抛光。使用干净的抹布擦干净。补充客用品保洁员将稀释后的清洁剂均匀地洒在洗手盆内，然后用百洁布对水盆和下水孔盆内及台面进行消毒、清洗，最后用抹布擦干净。用抹布包着专用工具，清洁皂液器里面，再用干抹布将其里外擦干检查公区卫生间保洁员用抹布擦净门面、柜、闭门器、百叶门。用专用工具和抹布清洁锁眼、铰链。将擦铜水倒到抹布上，然后在铜扶手上擦拭，再用抹布擦净，直到光亮为止。用蘸有稀释清洁剂的海绵由上至下擦拭墙壁隔板，再用抹布擦净。用蘸有稀释清洁剂的百洁布由上至下擦拭瓷砖，用抹布擦净。补充客用品保洁员补充面巾纸、手纸、洗手液。按标准摆放小面巾。补充客用品保洁员将地面清扫干净。用抹布蘸稀释后的清洁剂清洁地面边角。用清水抹布将地面及边角上的清洁液擦干净。用抹布擦净地面及边角。检查公区卫生间保洁员要检查各种设备设施是否完好；卫生间用品是否齐全。卫生间内如有异味，喷少许空气清新剂，使卫生间内空气清新。收拾好清洁工具及清洁剂离开卫生间。内容1玻璃及镜子无水迹、油迹、污迹、透明、干净2镜面不锈钢及亚光不锈钢无灰、污迹、油迹、光亮3大理石、花岗石墙面及平面4瓷砖墙面无水迹、污迹、洁净5无灰、污迹、6烟筒、垃圾筒内外洁净，勤清理，垃圾箱套袋，放在指定位置7盆表面无泥灰，盆底周围无水迹、泥迹，盆内泥土无杂物8消防箱、消防栓内外无灰(包括消防器具)污迹9风口、风窗墙面、顶角、楼梯角墙角、楼梯角无泥沙，顶角无蜘蛛网踢脚线无灰、污迹不锈钢纸筒勤清理，保持清洁，套袋放在指定部位茶叶篓勤清理，保持清洁，放在指定部位无水迹、污迹、光亮沿口、小平面无灰坐便器、小便池无污迹、积垢、毛发、保持无水迹无灰、清洁、添置卷纸无灰、污迹、水迹、皂盒上添置皂液面盆、水斗、台面勤清理，无污迹、干燥、某些场合无水迹茶盆、杯无水迹、污迹、干燥，放在指定部位，杯要消毒灯箱及灯具无灰、污迹、水迹、灯箱内无虫体铝合金百叶窗无灰、污迹指示牌、标牌、摆件无灰、污迹暴露的管道无灰无灰、污迹、油迹茶几无灰、污迹无污迹、杂物、定期吸尘、清洗沙发无污迹、吸尘或擦拭各种把手勤擦揩，除污迹塑钢、木质、门、框、踏板、槽电话机无灰、污迹、定期消毒家具、桌、椅无灰、污迹、家具定期上蜡涂料墙面无灰无灰、除污无污迹、沙粒毛发等，保持干燥，定期清洗无灰、水迹、油迹、污迹、锈迹、光亮、定期擦揩2、升降机载荷不允许超过200公斤。升降机机序上升按"上"纽，下降按"下"纽，按纽的上面为控制开关，可用中途停机，起降机运行中出现过卷、停机下滑(向下运行),尤其是下滑到地而而钢绳明显过松时，以及其他异常声响，异常现象不能正常运行时，立即关断空气开关电源，停2、插合电源，加L时要适量投放肉块，必要时可用较大肉块或木棒轻轻压送，禁止用调到烘烤食品所要求的温度进行烘烤，达到色、香、味最佳状况在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干净后，再关闭灶膛风门1.从实际情况出发，确立“技防为主、人防相结合、全面防范”的整体安防思路，5.加强食堂员工安全意识和安全防范知识的培训。积极对餐厅员工进行消防知识和餐厅7.聘请有资质的清洗公司，每半年对油烟罩、烟道及抽油烟机进行清洗，并出具清洗报规范化操作程序。注重制度的落实及工作的检查，将日常考核贯彻“科学规范的管理、至诚高效的服务、安全文针，采用三级品质监督检查机制。第一级是把好现场管理关。第二级是服务管理控制分为三个阶段：事前控制、现场控制、反馈控制，别强调现场控制，也称之为“走动式管理”。由于服务行业的特性，对管理者而言，问题是在办公室里发现不了的，只有在服务的现场才能发现问题、分析问题、处理问题，预防问题在制度上，根据采购人的月度考评标准，制定各岗位作业规程，规质量体系的要求填报检查记录。对发现的现场问题督促整改。项目将检查的频次和结果填报在各专业口《质量月报》,每月上报公司品质保障部。采用远程视频监控系统，在关键服务岗位按照摄像头。项目管理干月检及品质纠偏改进活动。根据甲方的考核标准及公司审定的项目工作流程及服务标准实施自检自查。及时发现和整改不符合项，保障能满足甲"了解采购人的需求、满足采购人的需求、超越采购人的期望"是我们的服务宗旨。对于采购人对我们的服务工作提出的不合格项目或提出的各种需求，厨师长均亲自牵头，在最每季度由总公司餐饮事业部组织对项目处服务质量进行全面内审实际得分在95分以上(含95分),为优秀，由总公司对项目进行奖励；实际得分在90-85分(含85分),达到合格要求；实际得分在85-80分(含80分),由总公司对项目处进行通报批评；实际得分在80分以下，由总公司对项目处进行处罚，同时追究责任到个人。计算公式：单项满意率S1=满意户数/参评户数综合满意率S=(S1+S2+S3+…)/项数要求项目严重安全事故的发生，年度安全事故发生率为0,制定项目《安全指标考核细则》,发生安全事故将在季度、年度考核中扣减分值。严重的问责管理人员。厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程(1)、食品原料阶段的控制①原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原②原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新(2)、菜点生产阶段的控制①原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应的厨房在"标准菜谱"中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品(1)、所有工作均应有所落实菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了容易被忽所有工作明确划分、合理安排，毫无遗漏地分配至加工生产岗位，这(2)、岗位责任应有主次厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份就餐学技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在(1)、重点岗位、环节控制通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查，(2)、重点情况、重要任务控制根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产和重要任务，加房社会效益的影响亦可发挥较大作用。从菜单制定开始就要强调以用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责(3)、重大活动控制加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，而接受和生产能力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。菜★,蟹肉与蟹黄分别放置。2、水产加工的程序：★根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备将用具，零点水产，现★将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干；★将大批量宴会用的水产品尽可能缩短加工与食用时间，将加工好的水产品用保鲜膜封★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。3、蔬菜加工的标准：★无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分；★无泥沙、虫卵等污物，干净，不滴水；★各原料单独放置，没有串味等污染。★根据营业情况及各厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具；★对可能有农药的蔬菜应浸泡半小时以上，确保食用安全；★将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水；★将各类蔬菜送到厨房冷藏库中暂存待用；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、禽类加工的标准：★杀口适当，血液放尽；★内脏、杂物除尽，能用的内脏洗净待用；★洗涤干净，刀工成形整齐。6、禽类加工的程序：★根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具；★将禽类按烹调需要宰杀；★根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干；★将加工的原料或送切配岗位，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中的固定位置，留待取用；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。★分别领取各类餐具，区别用途中分类放于相应楼层厨房冷菜间、点心间、热菜出菜台★盘饰花卉至少有10个品种，数量足够；★每餐开餐前30分钟备齐。★将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供打荷厨理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形(一)原材料验收货流程否是(二)原材料领用流程否是服务规范1.准备工作准备好洁净、无破损的餐具准备工作整理工作传送冷菜传菜员接到订单后，检查订单上是否写清时间、服务员姓名、客人人数、台号和日期。检查订单上是否有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长并将结果告诉服务员。通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。传送热汤：预计客人用完冷菜后，将热汤送进餐厅。传送热菜先传高档菜(如鱼翅、鲍鱼、大虾),后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类。若客人有特殊要求，则按特殊要求传菜。传送小吃时，须注意送进餐厅的小吃与热菜之间的搭配，做到搭配一致。传送甜食：接到订单后，请厨师制作，送进餐厅不得超过10分钟。3.整理工作传菜员将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒。及时清理并更换传菜车、传菜台上的口布、台布等。服务规范1.准备工作服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。根据桌数和菜单选配瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品。准备好临时性会议、用餐菜单，菜单设计要美观精巧。准备工作摆台开餐前准备餐间服务根据接待餐的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况。检查包间各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等)的环境卫生和厅内设施设备。按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐。2.摆台服务员按接待餐预订的人数，摆放与之相适应的台面、座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套。对每一个台面进行摆台。3.开餐前准备接待餐当天，前台主管再跟接待餐负责人确认最有关厨房沟通并互相交换该注意的要点。前台主管陪同接待餐负责人迎接主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实接待餐程序及上菜时间。接待餐开始前10～15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。接待餐开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开餐后讲话结束时4.迎接客人客人到达前5～10分钟，接待员在包间门口迎候客人。客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数。在客人前方请客人进包间，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。时间或人数接近时，前台主管通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知厨师长。5.餐间服务客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶。开餐后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上。上热菜菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖。上菜时，须由主台开始，不能抢先。每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点。每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀。分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分。凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位。所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。根据实际，为客人提供斟酒服务(见《中餐厅斟酒服务流程与规范》)。撤换餐具重要的接待要求每道菜换一次碟，换碟时，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意见，客人同意后才换。若不同意，可将分好菜的碟放在客人右边，旧碟食品吃完即取走，并将新碟移往客人的正中除了正常的换餐具外，还要灵活处理，若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，须马上为客人更换若席间烟灰缸里若有两个烟头，需立即更换，撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的，然后才放上干净的在客人用餐过程中，要及时提供小毛巾(见《小毛巾服务流程与规范》)。6.送别客人客人起身离开时，服务员应拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣，然后向客人礼貌道别并致谢。客人离开后，检查座位和台面是否有遗留物品，若有，要及时送还给接待员送客至门口或电梯口，再次向客人致谢，微笑道别。服务员按顺序撤台，清点物品，做好卫生，使包间恢复原样。服务规范1.用餐过程中的清洁客人用餐过程中，服务员要随时观察餐桌上是否有空盘、空碗或空酒若发现空盘、空碗或空酒杯，应征得客人同意后及时将其撤掉。离去后的清洁2.就餐后的清洁客人用完正餐后，服务员应询问客人是否清洁餐桌。客人同意后，站在客人的右侧，身体侧站，左手托盘(托盘应在客人的背后，不得拿到客人的前面)。撤掉餐具，分类摆放在托盘上。撤完餐具后，如餐桌上有菜汁迹或其他污迹，应在上面铺一块干净的客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。3.离去后的清洁客人起身要离开，服务员应为客人拉椅，并礼貌地向客人道别。,欢迎其再次光临。撤掉口布，重新摆台(见《摆台服务流程与规范》),准备迎接下一批客人。1、本单位法定代表人(或负责人)是食品安全第一责任人，对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位区域内食品安全监督管理监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品流通许可证等经营食5、建立健全的食品采购索证和台帐制度。6、单位在采购、加工的全过程建立健全标准化管理，实施餐饮服务全过程的质量管理。7、做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。8、注重环境卫生管理，保持经营场所内外环境清洁。落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。9、重要接待需按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品安全。10、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，食品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本单位的食品销售，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品销售。11、明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。12、出品人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。(一)食品安全监管组织架构图适中，保证每道菜理餐不合格合格(二)食品验货管理制度1.蔬菜类：保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。2.鲜肉类：肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正(三)食品加工安全管理制度通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8毫米，金属网罩完好。洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有标识表明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定8.允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围：在粗加工时，要严格卫生要求，9.冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷冻-20℃至-1℃),定期除霜，10.粗加工的废弃物及时收集，放在竖固、带盖、不透气的垃圾容器内，垃圾容器外观(四)食品烹饪安全管理制度2.需要加工的食品应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工温度不低于70℃,品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过使用消毒后容器盛装，加5.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高于60℃或低于6.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟(使食品内部温度达到70℃以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保(五)餐厅食品储存制度1.根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架(柜)等。2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转示)计并正常显示。6.低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0～10℃;冷藏设备、设施不能2.食品添加剂入库后须专人管理，设立专柜(防盗锁柜),出入库要做好严格登记。为加强对餐厅食品原料辅料采购的管理，保证原材料质量购，防止因采购劣质原材料而导致的食品安全事故，公司实行统一招标、统一评审、统一采(一)采购部人员职责2.负责餐厅所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉(二)采购原则1.应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比2.实行"定点采购",坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，确保食品的质量、卫生、安全。3.根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价(三)合格供应商必须具备的条件1.具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、食品经营许可证、生产许2.大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有4.长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的(四)合格供应商评估表供应商名称务名称企业类别□代理商/零售□生产商□服务商产品类别□物质□服务评估类别□合格供应商初评□年度复评业务负责人联系电话评估部门评估项评估内容评估结果1列出提供供货企业名称、2企业组织(10分)(4分)(3分)资金和财务状况的符合性人力及培训(10分)1)技术人员配置的符合性职称、素质符合资质或产品的要求)(3分)2)管理人员的素质和职责(职称、素质符合资质或产品的要求)(2分)4)培训体系建立和实施(内部、外部)管理制度及贯彻管理制度文本(3分)制度执行及宣贯(5分)(机构设置、制度上墙、员工熟悉等)过程记录(档案管理、过程记录)(2设备及物料(5分)和质量。设备是否得到保养和维护)物资类：物资供应保障情况(库房及库存量)6质量控制(20分)ISO质量体系或其它体系认证情况。(5质量管理、过程控制情况质量改善、预防纠正措施及时性(10分)7技术及标准(30分)1)考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性(102)作业指导书/工作流程图的规范(53)员工对以上规定的熟悉度和执行。(54)设备、工具的可靠性测式(适用时检查该条)(2分)5)具备一定的技术创新能力。(3分)务1)定期进行客户拜访和满意度调杳(72)客户投诉处理的及时性和规范性(33)建立客户服务流程，并有遵照执行的管理痕迹。总得分数：(一)食堂卫生清洁管理制度总则为了加强餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生条例》,特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。1.个人卫生凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事品工作(五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)。生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标原料、食品与半成品保管执行"四隔离"制度，以保证使用合格和卫生安全。消水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并个人卫生餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头使用含有洗洁精的温热水(温度以手测感觉稍烫)湿润拖把，呈横向字型，清洁地面(包括餐桌椅底下),每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜看和席面服务所使用的器具(2)筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。(1)餐具西点区摆放西点和水果类；(2)粥类食品可放在西点区和饮料区之间(3)酱菜类食品紧挨粥类旁。(1)西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。(2)水杯须放置在饮料区。(1)将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；(2)餐台卡摆放在食品对应的地方，(二)厨房卫生清洁管理制度食品存放严格实行“四隔离”:生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔食品用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏。操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消盆、秤、冰箱等),严禁混用，避免交叉污染。冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩生吃食品(蔬菜、水果),必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。冷荤间内应设紫外线消毒灯(于开餐前开10-30分钟消毒)、空调设备、洗手池和冷菜冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，剩余的面点食品应存放在2℃-6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，清洁工要保证对厨房的灶具及地面、墙壁、天花板、抽油烟机、台面、柜子、架子等做(四)公区保洁管理制度卫生间的整理规程有以下9项(撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关):封：封马桶盖、消毒(大扫除时)无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死(五)餐厅灭四害管理制度3.术语每周二晚前后台进行药物灭蟑螂(前台由各区域主管负责，后厨由当日值班人员负责)。定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹(由专人负责),后厨每周五晚进行药物喷洒(由专人负防蝇设施健全(如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等)。(六)餐用具消毒管理制度7.消毒后餐用具必须符合食(饮)具卫生标准。(七)垃圾房管理制度圾房，垃圾房需安排空调，保证温度在25度。输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识，标许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或10.垃圾房的温度控制在25度以内。(一)设备使用管理制度1.蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车)2.生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定3.冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)厨具在火上时，注意避免烫伤；炼油、煮食品等炉子有(二)设备保养管理制度每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤箱中的电风扇每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开关及安全。每月检查一次蒸柜中的燃烧器，检查空气与天然气的混合装置，每月检查一次冷藏设备的传动带，观察它们的工作周期和温度，每月检查一次洗碗机的喷嘴，箱体和加热管。保证其自动冲洗装烤箱：每天清洗烤箱的表面，检查所有线路是否畅通。保持链条和开关的连接性。保证扒炉：每天清洗钢板，经常检修扒板的天然气喷头并保持清洁头和点火装置。3.油炸炉：每天清洗油炉内壁及过虑网。每15蒸柜：每天清洗蒸柜内壁及隔板，每15天检查一次蒸汽管阀冰柜：每天保持冰箱的内外部清洁，每天除霜一次。经常检查电源洗碗机：每天保持洗碗机内外部的清洁。每30天进行一次内部的除水垢，经常检查清洁其它厨房设备：每次使用后要进行彻底的清洁，经常维护，每3个月为电机检修一次。(三)食堂设施设备维护及节能措施1.先检查设备管道和排水管是否畅通。把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水注意事项及保养说明保持管道畅通，切忌堵塞。切忌缺水燃烧，3.每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵1.消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注1.定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器；使用不2.如果洗碗机安装在水质较硬的地区，洗涤缸、洗涤缸加热丝和漂洗加热器必须定期使用洗碗碟机专用的除垢剂除垢。除垢后用清水冲干净垢质，如冲洗1.定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。不要用酸性或碱性的清洗液擦洗电热水器外壳，擦洗时应选择使用中性清洁剂，擦完后要用湿摸布轻轻擦干，清洁时要先关闭2.每个月就要清理一次内胆，长期使用时，因水中含有的微量杂质和矿物质长期沉淀下来以后，如不定期清洗的话，会影响出水水质以及使用寿命；清洁闭进水阀，然后开启出水阀，将安全阀上的排水开关逆时针旋转9水和沉淀物。然后再用自来水清洗。清洗完毕，再将排水开关恢3.每年不少于一次的定期检查，对安全性能以及其他一些有可能潜在的隐患作仔细的检1.使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。认真检查靠接地，把其余三条线芯(配备单机电动机时为两条)分别接到开启式负荷开关(闸刀开关)断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向4.操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。操作程序：长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。5.所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。每次用完后对该机认真清洁一次，确6.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选1.必须使用独立专用插座并进行可靠接地。冷柜的电源线配有(接地)插头符合标准三线(接地)插座。在任何情况下，切勿切除或拆除电源线的第三插脚(接地)。2.冷柜内严禁放入易燃、易爆的危险品及强腐蚀性的酸、碱等。勿靠近冷柜使用可燃3.有煤气等易燃气体泄漏时：关闭气体泄漏的阀门；打开排气装置和门窗；不要拔或插维护保养，必须拔下电源插头。冷柜安装就位后，插头应该可4.刚接通电源的冷柜不要立即放入食品，让空柜运行一段时间后(夏季约3小时，冬季约2小时),再将冷冻食品装入柜内储藏。冷柜移动后，需静置十分钟以上再接通电源。定期进行冷柜的清洁，为了安全清洁前将电源插头拔5.机械除霜的商用冷冻柜要定期除霜，以免霜层过厚增加冷柜的能耗内货物转移，静置一段时间待霜层融化后再用冷1.维护保养周期不超过15天3.拆卸水系统部件进行清洗和消毒；对储冰箱进行清洗和消毒冷凝器清洁对于灰尘，可过的，使用前的清洗，主要是冲掉机器内外的浮尘等。另一个好处1.定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。避免醋、料酒等各燃气大锅灶需要检查供气是否正常；电磁大锅灶需要检查电路3.外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力4.每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上5.如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加热蒸煮，然后将水垢清除，1.定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器；使用不3.每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的4.如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除5.定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞应停止使用，请专业人根据《中华人民共和国消防法》建立、健全餐厅消防安全生产责规范标准，制定餐厅消防安全制度和操作规程，保证餐厅消防安全(一)消防应急器材消防斧(大)、腰斧、消防钳、消防扳手、消防战斗服、自救呼吸器、医药箱、担架、(二)消防安全管理体系1.成立防火安全委员会，加强内部消防安全管理，与各(四)消防培训改情况，对检查发现的安全因素，要采取措施立即(六)消防应急演练采用多元化消防宣传培训，包括：消防疏散演习、消防知识讲座、灭火实战演练(灭火器、消防水带)。4.检验消防设备的使用及扑救的速度，提高各灭火器材率达到100%,了解疏散通道，逃生路线达到100%。(七)重点部位的消防管理(一)每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和卫生防疫制度。(二)营业时间内服务员在各自的工作区域内战立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。(三)保证服务台内备品充分，摆放整齐，服务台内外无积灰。(四)服务员必须保证餐具的卫生整洁，并按固定的保养时间进行擦拭，及时补充备用(五)铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净无破洞。(六)摆设餐具时要注意餐具无缺口，干净光亮；筷子无污垢、变色；佐料瓶、牙签筒(七)服务中检查餐具是否清洁，器皿有无破损；主动询问客户是否需要加菜或饮料，(八)如没有必要，服务员不得进入厨房，以保证餐厅地毯的清洁，不得与厨师聊天打(九)就餐区与厨房之间互相配合，共同做好服务工作，尽量满足客户所提出的特殊要(十)当班时间不得在餐厅内几人围在一起闲谈，不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹口(十一)不得在餐厅内与客户或同事争吵。(十二)不得随地吐痰。(十三)不得在餐厅内吸烟，吃食物。(十四)常保持身体挺直，不得倚墙壁及服务柜。(十五)不得将手插入裤袋或双手交叉放于胸前及双手叉腰。(十六)不得在餐厅内梳理头发，挖鼻、耳。(十七)不得随意进入厨房指责菜式不是之处，应向经理反映。(十八)上班时不得接待亲友来访和接听私人电话。(十九)上班前或当值时不得饮含有酒精的饮料。(二十)不准使用客用设施。(二十一)服务从上司批示及分派工作。(二十二)有问题及时向上级的报告，如有特殊情况可越级上报(一)凡用于盛装和包捆商品、工具、物料等用品，均作包装物管理。如铁桶、铁箱、麻袋、布袋、木箱、油桶、木桶、竹篓、竹箩、草袋、包装纸张、(二)包装用品的购进和发出，都必须通过明细账核算，进出库的包装物必须填制入库验收单和出库领料单。每季实物盘存。领用包装物必须有使用部门的主(三)油桶管理(四)惩罚制度：如在使用中有丢失现象，所使用部门将以货物价格及押金双倍赔偿，(五)打碎瓷器，随时清理。(六)禁止用瓷器盛大米和面。(七)冰箱注意保持温度。(八)下班填写厨房安全检查表(有厨师长签字)。(九)以上规定如有违反，初次口头警告，三次填过失单，有三张过失单者予以开除。(一)炸炉使用注意不许乱滴油于地面，以免员工滑倒。(二)保持地面清洁，随时消除隐患。(三)煤气不用时关闭使用开关，下班前检查。(四)禁止随意动阀盒、电源，有问题即时汇报主管并找工程部。(五)工具码放注意安全，如锅、刀具等。(六)微波炉的使用：不得加热鸡蛋、金属，打制物品时不得开门，以免微波外泄伤害(七)打碎机打制物品不得太多，用完关闭并清洁，用时用毛巾盖好，扶正。(八)吐司机使用时，不得用铁器或手指接触内部，使用时注意时间，以免食品烤糊，(九)使用开瓶器时，注意手指避免割伤。(十)使用工具时手要干净，刀柄不得有水或油，以免受伤。(十一)使用刨刀机和绞肉机时，注意手不得接触刀片和刀口。(十二)炸油温度保持一定温度，不得长时间高温。(十三)开门时注意轻开轻关，以免毁坏设备、撞伤人。(十五)禁止用湿手、湿布接触电源。(十六)禁止疲劳工作，工作时注意力集中。(十七)禁止用刀具等乱打乱闹。(十八)打碎瓷器，随时清理。(十九)禁止用瓷器盛大米和面。(二十)冰箱注意保持温度。(二十一)下班填写厨房安全检查表(有厨师长签字)。(二十二)以上规定如有违反，初次口头警告，三次填过失单，有三张过失单者予以开为了避免因突发性停水、停电、停气、火灾、食物中毒等导致供餐异常状况的发生，影响经营场所及项目点正常位及项目点要认真贯彻执行，确保消费者人身安全和健康，做好食品(二)组织保障避免食品原材料因生产企业或生产地不合格报道发生后，项目已购原成的原材料短缺，制定预案解决食材突发短缺所引起的生产停止或(1)对短缺食品种类、数量、需求时间、预备库存量进行统计并充分评估。(2)紧急调用安全库存食材进行生产。(3)协调公司其它项目点及本地经销商按分配任务同时进项区域食材调度，紧急供给。(4)在以上流程中，为确保食品安全与卫生安全，需采购员与项目负责人严格按公司对各个档口在应急情况下所耗食材、物品等进行清点，呈报公司，(1)对紧急情况下协助我公司的机构、单位进行相应的财务支付，予以相应的酬谢。(2)各项目均由食品安全管理小组制定当地的，安全库存量、品种，并对食品保质期周避免和解决因供电突然中断或停电所引起的生产停止或无法正常运行而导致的供餐间隔(1)在接到相关部门的通知后，根据供电中断时间长短采取相(2)事前无相关部门通知的突发停电，厨师长及时向业主工程维修部门询问供电中断原(3)局部供电中断(内部线路问题),及时派维修人员排查，快速恢复供电，采取部分(4)大范围的供电中断，则协调公司临近项目点，及时对食材加工，不影响正常供餐。2.2.3、注意事项避免和解决因供水突然中断或停水所引起的生产停止或无法正常运行而导致的供餐间隔(1)报告制度。同),应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级管理部门及学校报告，同时立即(6)人员调度。救初起之火)。(8)事件发生隔天，与公司就餐人员的沟通没有进展时，该食堂暂停正常的大量供餐，但不许停业，应做好员工的思想工作，并加强与学校各食堂的联系，团结协作，随时准备恢根据事故发展情况核实清楚由厨师长向学校分管领导、公司汇报。行政部分管领导接报后，根据情况决策，布置各有关部门，有关单(1)事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改(2)保护好现场以便调查火灾原因。