餐饮服务食品安全许可和监督要点

餐饮服务食品安全许可和监督管理题纲第一部分餐饮服务许可第二部分餐饮服务监督第三部分上海餐饮监管策略第一部分餐饮服务许可一、许可对象从事餐饮服务活动的单位和个人包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位餐饮服务经营者分类

餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆快餐店小吃店饮品店食堂二、许可程序和要求(一)现场核查前的准备熟悉和了解现场核查的内容及申请人的有关情况携带现场审查所需的专业测试工具、仪器以及现场审查所需的文书建议对申请人进行初步资料审查(二)现场核查工作要求核查人员不少于2人，应出示证件、说明依据和来意听取申请人对场所分布情况、周围环境特点、生产经营情况和自身卫生管理制度介绍

可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录填写相应类别的《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等）申请人核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况(三)餐饮服务许可现场核查内容1、餐饮服务许可现场核查表分类I类大型、特大型餐馆学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂供餐人数500人及以上的单位食堂II类中型餐馆、快餐店供餐人数300人以下的幼儿园食堂供餐人数50～500人的单位食堂III类小型餐馆、小吃店、饮品店供餐人数50人以下的单位食堂IV类建筑工地食堂V类集体用餐配送单位2、餐饮服务许可现场核查表结果判定核查项目数允许不符合数关键项重点项一般项合计关键项重点项和一般项总数其中重点项数I类121820500≤10≤3II类121414400≤8≤2III类91011300≤6≤3IV类798240≤4≤2V类141823550≤8≤2三、基本许可条件具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员（专职或兼职），以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物四、现场核查要点选址场所设置、布局、面积食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板卫生设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明废弃物暂存特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣场所厕所(一)选址加工场所周围没有以下污染源生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。距离生物性污染源应在25米以上物理化学性污染源（包括粉尘、有害气体、放射性物质等），设置在这些扩散性污染源的影响范围之外(二)场所设置食品处理区均设置在室内一般场所粗加工、切配烹调餐用具清洗消毒原料贮存备餐专间凉菜配制裱花操作盒饭分装集中备餐的食堂、快餐店专用操作场所现榨果汁和水果拼盘生食海产品加工(三)场所布局合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口(四)面积加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2推荐的各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积(㎡)加工场所与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积餐馆小型：≤150≥1：2.0≥加工场所面积50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡(五)地面、墙面、天花板材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶(六)排水设施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）(七)门窗与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式

需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门(八)食品原料清洗水池粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置各类水池应以明显标识标明其用途(九)洗手消毒设施设置的位置各食品加工区域各专间入口处或二次更衣室内应配有相应的清洗消毒用品和干手设施材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染冬季宜提供温水，以提高去圬能力(十)餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施

有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）保洁设施结构应密闭并易于清洁(十一)盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明显区分配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开(十二)专间设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置）专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口紫外线灯按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内(十三)库房和贮存场所大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运除冷库外应有良好的通风、防潮设施冷冻（藏）库应设温度计(十四)更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间设有符合要求的洗手设施有适当的照明安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查第二部分餐饮服务监督一、监督对象公共餐饮业餐馆、快餐店、点心店、饮品店摊贩集体食堂企事业单位、机关食堂学校食堂（包括学农、学军基地）建筑工地食堂集体用餐配送单位盒饭、桶饭农村家庭办酒（指导）行政检查现场检查前的准备根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解带好必需的法律文书和执法工具文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、行政控制决定书、封条等取证工具：照相机、录音机等快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等

现场检查工作要求不少于2人，检查前出示证件、并说明检查来意及依据现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净工作服，并遵守被检查人的卫生、安全规定在检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即或限期改正违法行为发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施现场检查工作要求调查取证注意事项尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由对方在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同”字样或文字说明可以查阅、复制有关票据、账簿以及其他有关资料在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在七日内对所保存的证据作出处理被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名被检查人或被询问人拒绝签名的，由2名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证检查后的处理要求现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，应对其进行行政处罚立案检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实的，可约谈以进一步调查存在违法行为的，应当在责令其改正的期限届满后及时对整改情况进行追踪复查；逾期不改的，应从严处罚，直至吊销许可证二、监督要点监督措施：检查、抽检、公示企业自身管理食品安全管理制度企业内部检查食品安全培训从业人员健康管理个人卫生工作服食品原料采购和台帐贮存加工操作过程粗加工烹饪、再加热备餐专间和专用场所场所和设施、设备禁止经营食品餐用具清洗消毒食品添加剂管理制度制订实施各项管理