食品中的维生素测定-食品中的维生素测定（食品理化分析技术课件）

食品中维生素C含量的测定

Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化检验技术》理解食品中维生素C测定的基本原理掌握HPLC测定食品中维生素C的方法正确分析测定结果教学目标123维生素C，又称为抗坏血酸，是人体必须的营养素之一。新鲜的水果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。123VCL(+)-抗坏血酸D(-)-抗坏血酸L(+)-脱氢抗坏血酸实验原理1试剂和材料2仪器和设备3分析步骤45结果处理目录ContentsPART01实验原理试样中的抗坏血酸用偏磷酸溶解超声提取后，以离子对试剂为流动相，经反相色谱柱分离，经检测器检测后以色谱峰的保留时间定性，外标法定量。

其中L(+)-抗坏血酸和D(-)-抗坏血酸直接用配有紫外检测器的液相色谱仪(波长245nm)测定；

试样中的L(+)-脱氢抗坏血酸经L-半胱氨酸溶液进行还原后，用紫外检测器(波长245nm)测定L(+)-抗坏血酸总量，或减去原样品中测得的L(+)-抗坏血酸含量而获得L(+)-脱氢抗坏血酸的含量。PART02试剂和材料试剂配制1.偏磷酸溶液(200g/L)：称取200g(精确至0.1g)偏磷酸，溶于水并稀释至1L，此溶液保存于4℃的环境下可保存一个月。2.偏磷酸溶液(20g/L)：量取50mL200g/L偏磷酸溶液，用水稀释至500mL。3.磷酸三钠溶液(100g/L)：称取100g(精确至0.1g)磷酸三钠，溶于水并稀释至1L。4.L-半胱氨酸溶液(40g/L)：称取4gL-半胱氨酸,溶于水并稀释至100mL。临用时配制。1.L(+)-抗坏血酸标准贮备溶液(1.000mg/mL)

0.01gL(+)-抗坏血酸标准品10mL（2~8℃避光/1周)。20g/L偏磷酸溶液

2.D(-)-抗坏血酸标准贮备溶液(1.000mg/mL)0.01gD(-)-抗坏血酸标准品10mL（2~8℃避光/1周)。20g/L偏磷酸溶液标准溶液配制

3.标准系列工作溶液：管号（10ml容量瓶）123456L(+)-抗坏血酸标准贮备溶液(mL)00.050.501.02.55.0D(-)-抗坏血酸标准贮备溶液(mL)00.050.501.02.55.020g/L偏磷酸溶液定容至100mL标准系列工作溶液（µg/mL）00.55.010.025.050.0PART03仪器和设备VS1、高效液相色谱仪（配二极管阵列或紫外检测器）2、PH计3、超声波清洗器4、天平

（0.1g、1mg、0.01mg）4、均质机5、振荡器6、离心机7、滤膜（0.45µm水相膜）PART04分析步骤VS液体或固体粉末样品水果、蔬菜及其制品或其他固体样品一、试样制备混合均匀立即用于检测取100g左右样品至均质机中加入等质量20g/L的偏磷酸溶液经均质机均质并混合均匀后，立即测定取样二、试样溶液的制备固体/匀浆试样——称取相对于样品约0.5~2g混合均匀的试样；液体试样——吸取2~5mL试样。稀释用20g/L的偏磷酸溶液将试样转移至50mL容量瓶中，震摇溶解并定容。提取摇匀容量瓶，全部转移至50mL离心管中；超声提取5min，于4000r/min离心5min；取上清液过0.45μm水相滤膜，滤液待测。取样三、试样溶液的还原准确吸取20mL离心后的上清液→50mL离心管中。还原加入10mL40g/L的L-半胱氨酸溶液；用100g/L磷酸三钠溶液调节pH至7.0~7.2；以200次/min振荡5min。调节PH用磷酸调节pH至2.5~2.8；用水将试液全部转移至50mL容量瓶中，并定容至刻度。过滤混匀后取此试液过0.45μm水相滤膜后待测。三、试样溶液的还原若试样含有增稠剂，可准确吸取4mL经L-半胱氨酸溶液还原的试液，再准确加入1mL甲醇，混匀后过0.45μm滤膜后待测。2461357流速0.7mL/min

检测器二极管阵列检测器或紫外检测器流动相A—6.8gKH2PO4

和0.91g十六烷基三甲基溴化铵，用水溶解并定容至1L(用磷酸调pH至2.5~2.8)；B—100%甲醇。

按A∶B=98∶2混合，过0.45μm滤膜,超声脱气。色谱柱

C18柱（柱长250mm，内径4.6mm，粒径5μm,）或同等性能的色谱柱检测波长245nm柱温25℃进样量20μL四、试样溶液的还原标准系列测定标准曲线绘制将混合标准系列工作溶液分别注入液相色谱仪中，依次进行测定。以各组分标准溶液的质量浓度(μg/mL)为横坐标，峰高或峰面积为纵坐标；绘制标准曲线或计算回归方程。五、标准曲线的制作将试样/空白溶液注入液相色谱仪中测得各组分峰高/峰面积根据标准曲线计算各组分的质量浓度213六、试样/空白溶液测定PART05结果处理式中：X——试样中L(+)-抗坏血酸[或D(-)-抗坏血酸、L(+)-抗坏血酸总量]的含量，(mg/100g)；c1——样液中L(+)-抗坏血酸[或D(-)-抗坏血酸]的质量浓度，(μg/mL);c2——样品空白液中L(+)-抗坏血酸[或D(-)-抗坏血酸]的质量浓度，(μg/mL);V——试样最终定容体积(mL)；m——试样质量(g)；1000——换算系数（由µg/mL转换为mg/mL的换算因子）；F——稀释倍数（若溶液还原时用甲醇沉淀步骤，为2.5）；K——若溶液还原时用甲醇沉淀步骤，为1.25；100——换算系数（由mg/g转换为mg/100g的换算因子）。计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留三位有效数字。固体样品（2g）液体样品（10mL）检出限：0.5mg/100g；定量限：2.0mg/100g。检出限：0.1mg/100g(或0.1mg/100mL)；定量限：4mg/100g(或0.4mg/100mL)。检出限、定量限教学小结010203介绍测定维生素C的实验原理讲解维生素C的测定方法介绍维生素C测定结果分析方法教学小结维生素基本知识Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化检验技术》概述1维生素的特点2维生素的功能3维生素测定的意义45常见维生素PART01概述

维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。PART02维生素的特点维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。维生素在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部分。它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。维生素一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。PART03维生素的功能34请输入您的文字对实际情况进行说明1、维生素（vitamin）是机体维持正常功能所必需，但在人体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。

2、维生素的功能通常是作为酶的辅助因子（辅酶与辅基）。因此它对动物体正常生长与健康是必需的。PART04维生素测定的意义评价食品的营养价值寻找富含维生素的食品资源指导合理调整膳食结构为含维生素食品的加工提供辅助作用PART05常见维生素脂溶性维生素水溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏脂溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物易从尿中排出维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高叶酸一