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食品毒理与卫生植物类食品中的天然毒素及卫生管理有毒植物中毒1、致甲状腺肿物质甘蓝属植物如油菜、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。甘蓝植物的可食部分（茎、叶）一般不会引起甲状腺肿，但如果大量食用这类蔬菜则可能引起甲状腺肿。在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。

2氰苷类植物中毒

桃、杏和枇杷等核仁中含有苦杏仁苷，木薯块根中含有氰苷均可引发食物中毒。（1）污染源及污染途径

苦杏仁中毒多发生于生吃苦杏仁，木薯中毒是由于人们不了解其毒性，生食或食入未煮熟的木薯等而引起。（2）发病及中毒症状氰苷进入机体可转变氢氰酸，不仅损害呼吸中枢，还可损害血管运动中枢。（3）预防措施

1）宣传苦杏仁中毒的知识，不生吃苦杏仁、李子仁和桃仁；

加热：理论上可灭活糖苷酶，事实上，经高温处理的木薯粉食物对人和动物仍有不同程度的毒性。2）糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。3）口服亚硝酸盐或亚硝酸酯3、蚕豆中毒蚕豆病是一种6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G-6-PD）缺乏所导致的疾病，表现为在遗传性葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6-PD）缺陷的情况下，食用新鲜蚕豆后突然发生的急性血管内溶血。

“蚕豆病”易发人群这种病多见于儿童，男性患者约占90%以上。大多食蚕豆后1至2天发病，早期症状有厌食、疲劳、低热、恶心、不定性的腹痛，接着因溶血而发生眼角黄染及全身黄疸，出现酱油色尿和贫血症状。严重时有尿团、休克、心功能和肾功能衰竭，重度缺氧时还可见双眼固定性偏斜。此时如不及时抢救可于一至二天内死亡。所以出现以上症状的病人，应马上送医院诊治。4外源凝集素◆外源凝集素广泛存在于800多种植物的种子和荚果中，其中有许多是重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆和花生等。是一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。可专一性结合碳水化合物，造成消化道对营养成分吸收能力的下降。5发芽马铃薯中毒马铃薯发芽后可产生有毒的生物碱-龙葵素，可引起食物中毒。发芽或皮色变绿后，龙葵素含量更高。（1）污染源及污染途径

马铃薯储存不当发芽而产生龙葵素，通过人体口腔及消化道而造成中毒。（2）发病及中毒症状

潜伏期数分钟至数小时，舌、咽麻痒，胃部灼痛并伴有胃肠炎…严重时刻抽搐、丧失意识直至死亡。（3）预防措施阻止马铃薯发芽，一旦发芽，就去皮并将芽根、芽眼周围挖掉。煮熟煮透；烹饪时加食醋可破坏龙葵素。6血管活性胺

许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺。这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响，故称血管活性胺。7其他有毒植物中毒

四季豆菜中毒皂素视频鲜黄花菜中毒秋水仙

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