肉制品加工技术-中式香肠加工技术（食品加工技术课件）

肠衣的选择《食品加工技术》肠衣的概念香肠加工过程中，肠衣主要起加工模具和容器的作用。肠衣是和肉馅直接接触的一次性包装材料，也是流通过程中的容器，因此肠衣在肠类制品中占有重要的位置。肠衣必须有足够的强度以容纳内容物，且能承受在充填、打结和封口时的机械力。在肠类制品加工和贮藏过程中肉馅随着温度的变化有收缩和膨胀的现象，要求肠衣也应具有收缩拉伸的特性。目录Contents天然肠衣1人造肠衣2天然肠衣含义：又叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的消化器官和泌尿系统的脏器除去黏膜后腌制或干制而成。

常用的天然肠衣有牛、羊、猪的小肠、大肠、盲肠、猪直肠，牛食管，牛、猪的膀胧及猪胃等。特点：优点是具有优良的收缩和膨胀性能，有较好的韧性和坚实性，能够承受一般加工条件所产生的作用力，可以与包裹的肉料产生基本相同的收缩与膨胀。缺点是直径不一、厚薄不均、多成弯曲状，需要在专门的条件下贮藏，一般采用干制或腌渍两种方式保藏。天然肠衣天然肠衣一般采用干制或腌渍两种方式保藏。干制肠衣在使用前需用温水浸泡，使之变软后再用于加工；盐渍肠衣虽然从理论上讲可直接使用，实际生产时建议在使用前用清水充分浸泡清洗，除去肠衣内外表面的残留污物及降低肠衣含盐量。人造肠衣含义：用人工方法把动物皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成的片状或筒状薄膜。特点：人造肠衣与天然肠衣相比，可实现工业化、规模化生产，易于填充，加工方便。按照原料的不同可分为胶原肠衣、纤维素肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣等。人造肠衣胶原肠衣：用皮革制品的碎屑抽提出胶原纤维蛋白，然后在碱液中挤压成型制成管状肠衣，可分为可食性的和非可食性的肠衣两种。一般使用前用温水泡湿备用。纤维肠衣：可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣，用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成，具有很好的韧性和透气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。

塑料肠衣：这种肠衣一般无通透性，使用的较多的包装材料是聚偏二氯乙烯(PVDC)，PVDC是热敏性塑料，加工成型的温度狭窄，容易分解，故成型设备有特殊要求。用这种肠衣做成的制品一经蒸煮加热，肠衣就会紧缩并紧紧包住填充物，产品外观好，但是冷却后容易出现皱褶，可在80℃左右的热水中浸泡10~15s，褶皱即可消退。玻璃纸肠衣：又称透明纸，是一种再生胶质纤维素薄膜，其纵向强度大于其横向强度，吸水性大。具有不透过油脂、干燥时不透气、强度高等特点。34肠衣的分类天然肠衣优良的收缩和膨胀性能。有较好的韧性和坚实性，能够承受一般加工条件所产生的作用力。肠衣人造肠衣实现工业化、规格化生产易于填充加工方便。香肠的护色《食品加工技术》目录Contents护色剂1护色助剂2着色剂3香肠的护色2、亚硝酸盐具有防腐作用功效强10倍褪色快毒性强，注意用量符合GB27601、硝酸盐发色原理：在脱氮菌作用下，生成亚硝酸盐，分解产生NO,结合肌红蛋白呈鲜红色使用温度：0-7℃一、护色剂香肠的护色（1）硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐：KNO3----KNO2+H2O（2）亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸：KNO2+CH3CHOHCOOH----HNO2+CH3CHOHCOOK（3）亚硝酸不稳定，分解出一氧化氮：3HNO2---------H+十NO3-+2NO+H2O（4）NO与肌红蛋白（血红蛋白）结合，NO的量越多，则呈红色的物质越多，肉色则越红。NO十Mb(Hb)---------NO-Mb(NO-Hb)护色剂的护色原理在实际生产中，为保证良好的发色效果和抑制腐败菌的生长，同时确保食品的安全，护色剂的使用要严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定的使用范围、最大使

用量进行添加。香肠的护色护色剂的护色原理香肠的护色种类抗坏血酸、抗坏血酸钠异抗坏血酸、异抗坏血酸钠烟酰胺二、护色助剂34香肠的护色具有很强的还原作用，即使硝酸盐的添加量少也能使肉呈粉红色。但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐，肉制品中的使用量为0.02%～0.05％。-

异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，其性质与抗坏血酸相似，发色、防止褪色及防止亚硝胺形成的效果，几乎相同。

烟酰胺能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用，且烟酞胺对pH的变化不敏感。抗坏血酸、抗坏血酸钠Descriptionofthecompany’ssub烟酸胺

二、护色助剂异抗坏血酸、异抗坏血酸钠香肠的护色种类人工：赤藓红天然：甜菜红、辣椒红、红曲红三、着色剂香肠的护色人工着色剂（化学合成着色剂）天然着色剂GB2760-2014三、着色剂中式香肠常见质量问题及控制措施《食品加工技术》目录Contents外部形态常见质量问题1切面常见质量问题2中式香肠常见质量问题外部形态外表起硬皮肠衣破裂色泽较暗肠身松软无弹力外表无皱纹颜色深浅不一一、外部形态常见质量问题肠衣方面：如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差；有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹力，用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象。肉馅方面：肉馅水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀也会使肠衣涨裂。工艺方面：如果肠子粗细不一，同锅蒸煮时，粗肠易裂；灌肠松紧不一，灌得过紧，蒸煮时也易裂；热烘时火力太大，温度过高，也会导致肠衣破裂；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时，肠衣经不住内馅膨胀的压力，也会造成破裂。中式香肠常见质量问题一、外部形态常见质量问题-肠衣破裂蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高造成肠衣破裂；翻肠时也要小心轻放，防止撞裂碰断。原因措施原因：烟熏火力大、温度高或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离措施：温度适宜、烘烤位置适宜中式香肠常见质量问题一、外部形态常见质量问题-外表起硬皮烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差。肠衣的直径相差太大，同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟，其色泽暗而发次。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，外表色泽也不鲜。中式香肠常见质量问题一、外部形态常见质量问题-色泽较暗确保烟熏温度和熏烟的质量，防止熏后吸潮灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。原因措施水煮染色的差异烟熏温度：烟熏是温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠衣状态：肠衣外表干燥时，色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深如烟熏时肠身搭在一起，黏连处则色淡中式香肠常见质量问题一、外部形态常见质量问题-颜色深浅不一原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质，灌肠的局部以至全部会产气、发渣。煮得不熟，肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。肌肉中的蛋白质凝聚得不好，影响了馅的乳化性能。中式香肠常见质量问题一、外部形态常见质量问题-肠身松软无弹力肠衣外表的皱纹：由于熏制时肠馅水分减少，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。中式香肠常见质量问题一、外部形态常见质量问题-外表无皱纹无皱纹：肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好；肠子直径粗，肠馅水分过大，会影响皱纹的产生；木柴潮湿，烟气中湿度大，温度上不来，或者烟熏程度不够，也会导致熏烤后没有皱纹。34切面不坚实，不湿润气孔多色泽发黄中式香肠常见质量问题二、切面常见质量问题切开后变色：刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色，是正常现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的一氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响，则可防止氧化褪色；将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。切开后切面色淡不匀：切开后虽呈红色，但淡而不匀，而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。切开后无红色：虽用了发色剂，但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化，则会产生有机过氧化物，使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的pH值过高，亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮，也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。中式香肠常见质量问题二、切面常见质量问题-色泽发黄肠馅中混进了空气：空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。中式香肠常见质量问题二、切面常见质量问题-气孔多灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机用真空灌肠机时，一般要先开启真空泵，使机器达到规定的真空度后再开机。使用活塞式灌肠机，务必使肉馅装紧装实，尽量少留空隙，以免灌肠时出现空洞、气孔。原因措施肠身松软无弹力加水不足，制品少汁，质粗绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等脂肪绞碎过细，热处理易于融化中式香肠常见质量问题二、切面常见质量问题-切面不坚实，不湿润中式香肠加工工艺《食品加工技术》中式香肠以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，我国传统灌制品种类很多，如南味香肠、南京小肚、哈尔滨红肠、上海红肠、天津粉肠等经过日晒或烘干后使水分大部分除去，富有一定的贮藏性；经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。目录Contents工艺流程1操作要点234中式香肠加工工艺原料选择排气

捆线结扎漂洗晾晒烘烤冷却包装修整绞制拌馅腌制灌制天然肠衣准备一、工艺流程34原料选择与修整切丁配料拌馅与腌制瘦肉用绞肉机以0.4~1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm3大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放各地有所不同，如广式香肠配料（单位kg）：瘦肉70、肥肉30、精盐2.2、砂糖7.6、白酒(酒精度50)2.5、白酱油5、硝酸钠0.05；哈尔滨红肠配料（单位kg）：瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白糖1.5、白酒（酒精度50。）0.5、硝石0.1、苏砂0.018、大茴香0.01、豆蔻0.017、小茴香0.01、桂皮粉0.018、白芷0.018、丁香0.01。把肉和辅料混合均匀。在清洁室内放置l~2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料：去掉筋腱