食品中各类化学物质毒理学及预防-农药残留

农药残留概述《食品毒理与卫生》全世界每年约有2万人死于农药污染,有100万人因此患病。在我国,因食用被农药污染的食品而发生中毒的人数年均近20万。农药残留残留农药进入人体的途径施用农药空气土壤饲料家畜畜产品(乳、蛋、肉)消化道人体各脏器农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖鱼、虾、禽类等浮游生物、水禽呼吸道农药残留对人体的危害农药残留急性毒性主要症状为神经系统功能紊乱及胃肠道症状，严重时危及生命。主要由于职业性中毒、自杀、他杀、误食误服农药或者食用了喷洒了高毒农药不久的蔬菜水果、畜禽肉或水产品。慢性毒性目前使用的农药大部分是脂溶性的，易在人体内产生蓄积，可损害人体的神经系统、内分泌系统、生殖系统，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等症状。过程较为缓慢，症状短时间内不明显。特性毒性“三致”作用，某些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或具有潜在“三致”作用。如二溴氯丙烷可引发男性不育,对动物有致癌、致突变作用。农药残留限量农药残留最大残留限量（MRL）再残留限量（EMRL）在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。如，六六六、DDT等。农药残留限量农药残留农药残留概述《食品毒理与卫生》农药残留是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。农药：农药残留是指农药施用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，其残存的数量称为农药残留量。农药残留：农药残留食品中农药残留的来源施药后直接污染从环境中吸收食物链富集污染加工和储运等污染农药残留农药分类按用途杀（昆）虫剂杀（真）菌剂除草剂杀线虫剂杀螨剂杀鼠剂落叶剂植物生长调节剂昆虫不育剂杀螨剂农药残留农药分类按化学组成和结构有机氯有机磷拟除虫菊酯氨基甲酸酯有机砷有机汞有机硫取代苯有机杂环苯氧羧酸农药残留农药分类按急性毒性（经口LD50,

PPM）剧毒<5高毒5~50中等毒50~500低毒≥500农药残留农药分类按残留特性（环境中的半衰期）高残留农药：有机氯农药中等残留农药低残留农药有机氯农药《食品毒理与卫生》有机氯农药类型杀虫剂：DDT、六六六、氯丹、七氯、艾氏剂等（部分在我国已停止生产和使用）杀螨剂：三氯杀螨砜、三氯杀螨醇杀菌剂：五氯硝基苯、百菌清、道丰宁有机氯农药毒性特点高残留性：蒸气压低，挥发性小，使用后在环境中消失缓慢脂溶性强，水中溶解度低氯苯架构稳定，不易为体内酶降解，在生物体内消失缓慢土壤微生物作用的产物，也象亲体一样存在着残留毒性生物富集作用强以慢性中毒为主，表现为肝脏、血液、神经系统损害，致畸致癌风险有机氯农药慢性毒作用影响酶类影响内分泌系统影响生殖机能危害随食物进入人体的有机氯农药，经肠道吸收，主要畜积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织。有机氯农药残留食品残留顺序：动物性食品>植物性食品在动物性食品中：肉类>鱼类>蛋类>奶类在植物性食品中：植物油>粮食>蔬菜>水果有机磷农药《食品毒理与卫生》有机磷农药类型有机磷杀虫剂是我国使用量最大，污染最为广泛的的农药常见杀虫剂：高毒：甲胺磷、对硫磷、内吸磷中毒：敌敌畏、敌百虫、乐果、杀螟松低毒：马拉硫磷、辛硫磷等有机磷农药特点多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏化学性质不稳定，在自然界中易降解不易残留，生物蓄积性较低根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效减少有机磷杀虫剂的残留量有机磷农药神经毒物危害有机磷农药经皮肤、粘膜、呼吸道或随食物进入人体后，分布于全身组织，以肝脏最多，其次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。抑制胆碱酯酶活性→乙酰胆碱蓄积→引起胆碱能神经功能紊乱潜伏期通常在2h以内，有些有迟发性神经毒性，在急性中毒后第二周出现神经症状。有机磷农药残留蔬菜和水果中有机磷农药生物半衰期为7～17d在高等动物体内分解快，不易残留氨基甲酸酯类农药《食品毒理与卫生》氨基甲酸酯类农药类型氨基甲酸酯类农药是20世纪40年代美国加州大学科学家研究巴豆时发现其中含有有毒生物碱后合成的类似物。常见种类：杀虫剂：涕灭威、克百威、西维因、速灭威除草剂：灭草灵、哌草丹、丁草特分子结构与毒性有密切关系氨基甲酸酯类农药特点大多为无色或白色晶状固体，在水中的溶解度低，可溶于多数有机溶剂，在碱性条件下易水解大多数品种对高等动物低毒，在自然界中很容易被分解药效快，选择性高氨基甲酸酯类农药危害氨基甲酸酯类农药经皮肤、粘膜、呼吸道或随食物进入人体后，主要分布在肝、肾、脂肪和肌肉组织中，在体内代谢迅速，代谢产物随尿排出，一般24h可排出摄入量的70％～80％。抑制胆碱酯酶活性氨基甲酸酯类农药有机磷农药对胆碱酯酶的抑制可逆，在体内很快被水解不可逆半恢复时间20～60分钟80～500分钟全恢复时间数天几个月或更长氨基甲酸酯类农药危害慢性毒性作用：

在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺——潜在致癌作用氨基甲酸酯类农药残留主要残留在植物性食品中，残留时间一般为4天，残留量一般不超过国家标准在动物体内易分解不易蓄积，故动物性食品中难检出拟除虫菊酯类农药《食品毒理与卫生》拟除虫菊酯类农药类型模拟天然除虫菊酯的化学结构仿生合成的杀虫剂。常见种类：氯氰菊酯、氰戊菊酯、三氟氯氰菊酯、溴氰菊酯等拟除虫菊酯类农药特点不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解失效高效、广谱、低毒、易降解高抗性——短时间内产生高耐药性拟除虫菊酯类农药危害拟除虫菊酯类农药因其脂溶性较小,所以不易经皮肤吸收,在胃肠道吸收也不完全。毒物进入血液后，立刻分布于全身，特别是神经系统及肝、肾等脏器中的浓度较高。中枢神经毒，改变神经细胞膜上钠离子通道的通透性，阻断神经传导，引起运动神经麻痹而被击倒