食品感官检验的岗前培训-食品感官检验技术的概念与发展前景

项目一食品感官检验的岗前培训任务一食品感官检验技术的概念与发展趋势

《食品感官评定》主要内容

食品感官检验的发展与趋势1.食品感官检验的概念2.食品感官检验四项基本活动3.感官分析实验室人员的岗位职责1.国外食品感官检验的发展2.国内食品感官检验的发展(1)食品感官检验技术国家标准(2)食品感官科学技术的研究与应用3.动态与趋势34请输入您的文字对实际情况进行说明工作任务

北京某食品企业，为了生产优质、安全，让消费者放心的乳制品，需要对新入职的职工进行食品感官检验技术培训，为上岗就业做好准备。1食品感官检验的概念食品感官检验的概念食品感官检验四项基本活动感官分析实验室人员的岗位职责

一、食品感官检验的概念目前被广泛接受和认可的定义源于1975年美国食品科学技术专家学会感官评价分会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）的说法：食品感官检验（FoodSensoryTest）也被称为食品感官分析，是用于唤起、测量、分析和解释，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学。感官评价是包括所有感官的活动，对某一产品的感官反应是多种感官反应结果的综合；并且感官检验建立在几种理论综合的基础上，包括实验的、社会的、心理学、生理学、统计学以及食品科学和技术的知识。一、食品感官检验的概念1.唤起：“调试仪器”在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。2.测量：“采集数据”感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察来测量人的反应的方式。四项基本活动一、食品感官检验的概念3.分析：“数据分析”适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论，也可借助计算机和感官分析软件来完成。四项基本活动一、食品感官检验的概念4.解释：“结论解释”感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须针对结果给出科学的解释和合理的措施，在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括研究的背景、所采用的方法、实验的局限性和可靠性，以此指导进一步的研究和对策。四项基本活动二、食品感官检验的重要性1.没有任何仪器能完全代替人的感官评价感官分析是人对食品的感觉，通过神经传到大脑后，用语言表达出来。有时人的感觉比仪器灵敏度高。人们能够鉴定用仪器不能测定的微量成分的差异，能快速判断出食物的各种味道进行综合评定，仪器测定则是无法完成的。2.食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件感官检验是食品行业必不可少的质量检验手段，为质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。在现代，食品感官分析更多地被应用于食品开发商在考虑商业利益和战略决策方面。一项功能完善的感官检验计划对一个公司确保市场竞争力是很重要的，是产品市场成功的首要条件。二、食品感官检验的重要性3.感官检验渗透在食品企业运行的各个环节感官评价部门与新产品开发部门间的相互影响非常大，直接对质量控制、市场研究和包装，以及间接对整个公司的其他部门提供信息。食品感官检验技术在食品企业运行的各个环节如新产品研发、工艺改进、市场调研与预测、品质检验、质量控制等都得到了广泛应用。4.从简单的品评走向科学的感官检验是必然趋势现代感官评价是一种科学的测定方法，从实验室环境布置和要求、评价员的选择与培训、实验方案的设计，结果的分析与处理都依靠科学的感官评价标准。感官品评技术在食品工业中的应用，随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善而日益科学化、完备化，是新产品研制、保障食品感官质量的重要手段。三、食品感官检验的发展与趋势感官科学技术的发展，主要经历了三个阶段。一是从管理者品评起步；二是专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；三是感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。国外食品感官检验已呈现出人机结合，智能感官渐成主流；市场消费需求和消费意向的感官分析技术与感官营销两大主要方面的发展态势。国外食品感官检验的发展三、食品感官检验的发展与趋势国外食品感官检验的发展80年代90年代之后21世纪20世纪初20世纪初20世纪40年代20世纪六七十年代美国食品与容器研究所以系统化方式收集士兵们对食品接受程度的数据，为了保证有营养的军需食品更好吃，能被军人接受。许多科学家也开始思索如何收集人们对物品的感官反应及形成这些反应的生理现象。感官评价始于20世纪初，随着食品工业的快速发展，感官评价科学迅速发展起来。整个感官检验技术真正起飞始于20世纪六七十年代，主要诱因是食品加工工业的快速发展。在期间各种评价方法、标记方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、讨论与验证,并在此基础上出现了专家型品评员。到了80年代，感官检验技术开始蓬勃发展，越来越多的企业成立感官评价部门,各大学成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM)方法也制定了感官品鉴实施标准(CommitteeE-18)。90年代之后,由于国际商业活动频繁以及全球化的影响,感官评价活动频繁，感官评价开始进行国际交流讨论，跨国文化与人种对感官反应的影响。进入21世纪，感官评价已在各国发展迅速,在美国,各大食品公司(可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有各自庞大的感官评价部门,各大学的食品科学系皆设立了感官品鉴研究课程及项目,业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司,替中小企业提供品鉴服务。三、食品感官检验的发展与趋势自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，并在不断的修订和更新。这些国家标准一般都是参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO系列），并对国际标准进行了修改和完善，使得国际标准更加本土化，具有较高的权威性和可比性，成为感官分析的法律法规依据。经过不断的发展及修订，至今国际标准化组织已颁布了33项感官分析标准，其中感官分析方法标准的数量最多，共21项，占感官分析标准总数的60%。

食品感官检验技术国家标准GB/T10220-2012《感官分析方法总论》GB/T10221-2012《感官分析术语》GB/T16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》GB/T16291.2-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员》GB/T13868-2009《建立感官分析实验室的一般导则》GB/T12311-2012《感官分析方法三点检验》GB/T17321-2012《感官分析方法二、三点检验》GB/T12310-2012

《感官分析成对比较检验》GB/T12315-2008《感官分析方法学排序法》GB/T12316-1990《感官分析方法“A”-“非A”检验》GB/T12312-2012《感官分析味觉敏感度的测定方法》......国内食品感官检验的发展——三、食品感官检验的发展与趋势从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为三个阶段：一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。目前