活性多糖及其加工技术应用

第二节

真菌活性多糖1—、真菌活性多糖的结构及生理功能二、真菌活性多糖的制备工艺三、真菌活性多糖在功能食品中的应用二、真菌活性多糖的制备工艺原料有两种来源子实体子实体多糖液体深层发酵法菌丝体菌丝体多糖（胞内多糖）发酵液发酵液多糖（胞外多糖）2（一）真菌多糖深层发酵法原理设备工艺流程34．工艺说明（1）菌种：菌种培育→斜面或沙土管孢子低温保藏→复壮→分离纯化培养基：①孢子培养基：提供菌体的生长繁殖，形成孢子。②斜面/液体种子培养基：供孢子发芽、生长和繁殖菌丝体，并使菌体长得粗壮，成为活力强的“种子”。③发酵培养基：供菌种生长、繁殖和合成产物种子制备（种子扩大培养）①斜面活化：使保藏的生产菌种恢复活力②摇瓶培养：种龄要控制在对数期③种子罐扩大培养：一般不要超过三级发酵罐：通风式发酵罐4（5）发酵过程工艺控制：①温度、pH控制：最适生长温度和pH并非一定是最适产物形成温度和pH②压力控制：正压发酵，保证纯种的培养③溶解氧控制：通过通气和搅拌实现。搅拌转速，通气量发酵前期小、中期大、后期小。④泡沫控制：食用级消泡剂如泡敌⑤中间补料：真菌多糖的形成一般在减速期和稳定期，故在此时期内可连续或多次补料(一般为碳源)。⑥染菌控制：无菌操作，设备密封性能检查，染菌检查5（6）发酵终点判断：何时放罐要根据发酵目的、经济等因素综合考虑。以菌丝形态、数量以及养分的消耗和代谢的变化作为指标。6（二）真菌活性多糖提取纯化工艺原理：热水或极性溶剂浸提→分离纯化→胞内外多糖产品设备工艺流程74．工艺说明8原料及预处理：提取溶剂及浸提条件的选择：水或0.5mol/L

NaOH溶液。浸提温度不宜过高，以免多糖降解或结构发生变化。浸提液固液分离：若用热碱浸提，则浸提液用HCl中和至中性。浓缩上清液：热浓缩、超滤浓缩醇析：4℃冷乙醇至终浓度70％，充分沉淀活性多糖脱脂、除蛋白：用无水乙醇、丙酮脱脂，再用Sevag法脱除杂蛋白。三、真菌活性多糖在功能食品中的应用（一）灵芝多糖口服液生产工艺灵芝纯多糖→调配→均质→过滤→灌封→杀菌→成品9（二）灵芝菌丝体袋泡茶生产工艺10（三）香菇营养面包生产工艺好利来香菇鸡面包11原辅料处理→调制面团→发酵→分块↓包装←烘烤←醒发←冷却←揉圆←称重揉面原辅料原辅料混合开启面包机活面分块好的面团卷起来，这样烤好就容易出拉丝的感觉12滚圆的面团烤箱190度预热后，关掉电源，放进去二次发酵，1个小时后。。。烤箱190度预热，烤制15-20分钟香味已经出来了，这个时候千万不要走开，因为上色很快，不注意就会糊，

颜色满意就可拿出来躺下，让我们好好检查检查13（1）原辅料预处理及产品配方：香菇子实体或菌丝体去杂、粉碎工艺说明：14①面粉作用：蛋白质是面包制品形成膨胀、松软的重要条件；淀粉供给酵母发酵所需要的能量。②酵母作用：产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。注意使用量！③水的作用：形成面筋网络；糊化；促进淀粉酶分解淀粉配方说明：15⑤a-单甘酯：改良剂和乳化剂，改善面包的纹理结构，口感松软不掉屑，长久保鲜不发硬，使保鲜期延长。④盐的作用：增加面团中面筋质密度，增强弹性，提高面筋筋力。注意用量！无锡油面筋16（2）发酵和醒发条件：发酵温度30℃，相对湿度75％，3～4h；醒发温度37℃，相对湿度85％，1h。发酵目的：给面包带来浓郁的风味和芳香；产生使面团膨胀的二氧化碳气体。醒发目的：使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。（3）烘烤时间：温度200～230℃，18～30min。3．产品质量标准面包好香哦!17（四）金针菇冰淇淋生产工艺1．工艺流程原辅料预处理→混合调配→加热→杀菌→均质→冷却↓成品←硬化←冷藏←包装←成型←凝冻←老化爱吃冰淇淋182．工艺说明（1）主要原料、辅料的预处理：金针菇原汁、复合稳定剂、奶油（2）配方(％)：19①白砂糖：增加冰淇淋的甜味，降低混合料的冻结点。②奶油：使组织柔软，增强风味。若脂肪含量少，则口感不肥。③超细淀粉：具良好的乳化稳定效果④复合稳定剂：改变冰淇淋的组织结构，防止产生大块冰晶。⑤香精：增味。20（3）杀菌：90℃、15s均质：使组织细腻、润滑，形体稳定且持久， 提高膨胀率、减少结晶。注意：①均质时温度不可过高或过低；②压力也有一定范围。冷却和老化：冷却温度不能低于0℃；老化目的改善冰淇淋的组织结构状态。凝冻成形：注意通气量及凝冻温度。硬化、冷藏：防止形成粗大的冰晶体3．产品质量标准21第三节 植物活性多糖22一、植物活性多糖的结构及生理功能二、植物活性多糖的制备工艺三、植物活性多糖在功能食品中的应用三、植物活性多糖在功能食品中的应用（一）枸杞果汁饮料生产工艺原料调配→均质→过滤→杀菌→无菌灌装→成品23（二）茶多糖奶茶生产工艺茶叶→破碎→溶剂提取→过滤(或离心)→清液浓缩↓均质←调配←奶粉(