各类食物的营养价值ZXM090516

各类食品的营养价值

第一节食品营养价值的评定及意义食物营养价值的评定

食品营养价值：某种食品所含营养素（种类、数量、比例以及消化吸收）和能量满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的。营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ=某营养素密度=某营养素含量/该营养素供给量热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。第二节谷类食品的营养价值

一、谷粒的结构谷粒的纵切面示意图

几种谷类的蛋白质组成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45321.蛋白质

含量一般在7.5%-15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类食物的营养成分及特点谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦还缺乏苏氨酸、玉米蛋白质缺乏色氨酸。生物价大米77小麦粉52玉米602.脂类大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为不饱和脂肪酸组成3.碳水化合物主要为淀粉（70%以上），此外为糊精、果糖和葡萄糖。主要集中在胚乳，膳食纤维主要分布在谷皮。淀粉是人类最理想、最经济的热能来源。4.矿物质含量为1.5%-3%。主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。5.维生素谷物是人类膳食中B族维生素的重要来源，谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮常见谷类的营养价值大米：主要为谷蛋白，营养价值与其加工精度有直接关系。小麦：全麦粉、标准粉和特制粉玉米荞麦：丰富的赖氨酸、膳食纤维、矿物质较丰富、镁、芦丁等高粱豆类及其制品营养价值大豆（包括黄豆、黑豆、青豆）豆类及豆制品主要有豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等1．蛋白质在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质约40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸互补食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。2.脂肪

大豆含脂肪约为18%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）。还含有2%左右的磷脂。这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用。

豆类及其制品营养价值3．碳水化合物和膳食纤维大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇水平。豆类及其制品营养价值4.无机盐和维生素

豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素，B族维生素的含量明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。大豆种还富含维生素E。在种皮颜色较深的豆类中，胡萝卜素的含量较高。豆芽中含有丰富的VC。豆类及其制品营养价值豆类中天然活性成分与健康大豆异黄酮：染料木素、大豆黄素和黄豆黄素。生理功能：降脂作用、雌激素样作用、提高免疫作用、抗肿瘤作用（如乳腺癌、前列腺癌等）大豆皂甙生理功能：溶血作用；降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长；对心血管系统的影响；免疫调节作用；抗病毒等用于预防高血脂症、高血压、肥胖症、血栓、脑溢血、冠状动脉硬化等病症，还具有抗肿瘤、消炎、抗病毒、抗溃疡、抗疲劳等多种功能，且是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂。

大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。豆类中天然活性成分与健康大豆中的抗营养因素

蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）：抗胰蛋白酶因子豆腥味：脂肪氧化酶胀气因子(flatus-producingfactor)：水苏糖、棉籽糖植酸：约1%-3%植物红细胞凝集素：凝集人和动物红细胞豆制品的营养价值豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等一系列处理，去除了大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，因此使其消化吸收率明显提高。豆腐：蛋白质含量约8%，蛋白质消化率由65%提高到92%-96%，从而提高了大豆的营养价值。豆腐也是钙和VB1的良好来源。豆浆：必需氨基酸种类齐全，铁的含量为牛奶的4倍。豆芽：VC的良好来源。几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086常见豆类的营养价值大豆：在豆类中营养价值最高。绿豆：具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利