食品保藏的原理

食品的保藏

教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用。教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理第一节食品保藏的原理

Principlesoffoodpreserv食品变质在储运中，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。用于食品保存的手段有:加热干燥冷藏放射线照射添加防腐剂等这些方法的原理基本上可分为二类：1基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法

2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:

加热

放射线照射

一部分杀菌剂处理等

2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:

低温处理（冷冻）

脱水干燥（干藏、盐藏）

增加酸或碱浓度

添加防腐剂

气相置换等

第二节食品防腐保鲜理论

--栅栏技术

Hurdletechnologyforfoodpreservation一、栅栏因子理论栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。

食品要达到可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。1）栅栏技术与微生物的内平衡微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。

食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。

2)食品中的防腐保质栅栏因子至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如:高温处理低温冷藏降低水分活性调节酸度降低氧化还原电位应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂3)栅栏技术与食品的品质

从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。第三节干燥(dryness)

一、干燥目的食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。二、干燥、脱水的几种形式食品干燥、脱水方法主要有：日晒阴干喷雾干燥减压蒸发冷冻干燥等生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原料预处理。大概有如下几个步骤：1.热烫2.硫熏、亚硫酸处理3.表面组织的破坏4.防止氧化5.浓缩三、干燥方法

自然干燥热风干燥喷雾干燥泡沫干燥薄膜干燥真空干燥冻结真空干燥（冷冻升华干燥）四、食品干燥的机理

1．

外扩散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。2．内扩散作用

借助温度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为出现水分的内扩散。五、干燥食品的吸湿和变质外观变化：干燥食品都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮后则结块，进而液化。化学变化：干燥食品吸湿后易发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸反应的褐变、香味成分及维生素的分解变化等。物理变化：食品食用时的口感很重要，若吸湿，则会因粘弹性降低、蛋白质变性、复水性改变等而降低口感。

第四节冷冻、冷藏

Refrigeration

一、食品冷冻、冷藏目的食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。

二、食品的冷藏一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。对于动物性食品，冷藏温度越低越好但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤,因此应按其特性采用适当的低温。三、食品的冷冻保藏食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。

速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。四、解冻解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并与冻品中心保持一定的温度梯度。对不同的食品，应采取不同的解冻方式。通常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在0℃～10℃为好。

五、各类食品的保鲜

1.新鲜果蔬的冷藏、冷冻

如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成，（如CO2、O2调整在约3％，而正常空气中O2的浓度为21%,CO2为0.03%），则可长时间地保鲜果蔬。2.鱼类的冷藏、冷冻

鱼死后和植物体不同，会发生腐败。所以，鱼捕获后应尽快冷冻贮藏（-20℃）。3.肉类的冷藏、冷冻

屠宰后的畜肉应尽早冷却至0℃左右，这样，充分冷却的肉类在1--2℃，湿度85—90％，风速0.5m/s的冷藏库内冷藏，牛肉可保持约1个月，猪肉约3周，鸡1周。如在-30℃下冻结后于-20至-23℃、湿度90—95％下贮藏，牛肉保藏期可达6个月，猪肉为1年。第五节气调保藏

Controlled

atmosphere

storing

一、气调保藏(CA)

气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，延长食品货架期。主要用于增加环境气体中CO2

、N2比例，控制O2比例，控制食品变质的因素，来达到延长食品保鲜或保藏期的目的。二、气调保藏的优点：可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏三、气调保藏分类：根据气体调节原理可将气调贮藏分为两种:MA（Modified

atmosphere）CA（Controlled

atmosphere）前者指