餐饮业场所管理中的安全控制技术-场所设备的食品安全要求（食品安全控制技术课件）

场所设备的食品安全要求《食品安全控制技术》目录Contents家具及餐用具1温湿度调控设备2消防设备3音像系统设备4其他电器设备5一、家具及餐用具一注意木制家具受潮后容易膨胀变形，切勿把湿毛巾等物品放在家具上，避免阳光直接照射。三注意如房间门窗久闭不通风，家具酒会失去光泽，对久关的房间要适时地开窗通风。二注意经常用干燥柔软布擦拭，半年左右上一次蜡。四注意切忌硬拖硬拉，搬动时不要碰撞墙壁、门框，定期检查，以保持和提高家具的完好率。严防受潮暴晒定期打蜡上光调节室内空气注意巧搬轻放1.木器家具一、家具及餐用具专人保管保管要求银器餐具系贵重餐具，一般指定专人分工负责、定额管理。在餐台清理时，要防止把小银器倒进垃圾桶内。定期盘点，以防缺损。定期擦洗银器餐具用过后，不仅要洗净，而且要擦净、擦亮。特别是我接触过蛋类的银器（因为蛋白碰上银器会起化学作用，产生黄色的蛋白银）。银器氧化容易变黑。使用银粉擦洗最佳！分档存放银器种类繁多，规格不一，需要用专门橱柜分格、分档存放，尤其是刀叉、刀口、刀尖较为锋利，容易划破手指或其他器具。2.银器餐具一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿玻璃器皿的保养：洗涤剂洗刷——清水洗净——药或蒸汽消毒——专用消毒布擦干水渍——保持透明光亮——倒扣于干净的盘格内——依次排列、安全放置。一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿陶瓷器皿的保养：一般使用洗碗机进行清洗。洗净消毒后，用专用揩布擦干水渍，然后再分类、分档整齐放在特定橱柜内，防止灰尘污染。搬运时，要装稳托平，避免打碎。一、家具及餐用具4.布件与地毯专人保管，干燥卫生及时清理、专业洗涤防霉防蛀仔细清点，以防遗失布件的使用要求一、家具及餐用具4.布件与地毯地毯的使用要求避开火星定期吸尘及时清理污渍洗净晾干，卷成圆筒存放二、温湿度调控设备温度、湿度、通风虽是无形的，但却是餐厅环境气氛中极为重要的一个因素。过低的温度，有“冷遇”之感，同时使餐饮产品快速降温，导致菜品质量欠佳的错觉；温度低，使人体各器官有收缩的反应，让人“胃口”大减。二、温湿度调控设备等级参数五星级四星级三星级夏季冬季夏季冬季夏季冬季温度/℃22-2420-2224-2618-2025-2816-20相对湿度/%50-6040-5050-6040-5055-65>30新风量[m³/（h·人）]252525252020不同星级饭店的餐厅空调标准三、消防设备进行合理的消防设计和布局，使用先进适用的消防设施和设备，并使其充分发挥作用，是消防安全管理的基础。消防通道最好设在主建筑物的外面，万一火灾发生便于人员疏散。消防管道、消火栓、喷淋器、烟感器、报警器、灭火器等设施设备要布局合理，火灾发生时便于操作。消防设备一般包括消防自动报警系统、防排烟联动系统、自动喷淋灭火系统、消火栓系统、BTM气体灭火系统等，安装时要考虑到使用、操作及检查、维修、保养的方便。四、音像系统设备音像系统一般由播放音像设备、收视设备、麦克风、扬声器及其连线组成。播放音像设备应放置在客人不易看到和触摸到的地方，不仅节约营业场所面积，而且不易被损坏。收视设备不应悬挂在某一餐台上方，距最近的餐位应大于2m的距离，每一台收视设备的收视距离可达到8m，即收视范围是以收视设备为圆心，半径8m的75°扇形收视区。扬声器要分布均匀，高低适度，音量适中，曲调选择要对路。同时，还可利用进餐者人数的多少与营业高峰、低谷的关系，变换不同节奏的音乐。五、其他电器设备电冰箱。用于贮存各类需要冷藏的酒水饮料和新鲜水果等，要保持冰箱内的温度，切勿把热水、热食品放入冰箱内冷藏。冰箱要定期除霜、擦洗。吸尘器。地毯吸尘的专用机器，要注意在吸尘结束时及时清除贮灰袋内的垃圾，保持机器清洁，以免造成地毯二次污染。水电设备。