食品添加剂(第2版)1 绪论

1绪论食品添加剂化学工业出版社你什么时候听到“食品添加剂”这个名词？此时还涉及到了什么？你的感受是什么？上学期委托你们进行了有关食品添加剂的公众认识调查1.1食品添加剂在食品加工制造中的地位与作用食品添加剂直接使用可追溯到1万年以前

《神农本草》、《本草图经》中有栀子染色记载；周朝时已使用肉桂增香；北魏时期的《食经》、《齐民要术》中有用盐卤、石膏凝固豆浆的记载

发面使用老面或面肥，小苏打；使用红曲为面制品、肉制品染色、亚硝酸盐3人类使用食品添加剂的历史

没有食品添加剂就没有现代食品工业！

4没有食品添加剂就没有现代餐饮业！1、有利于实现菜肴标准化2、有利于实现菜肴工业化食品添加剂在食品工业中的重要作用美国“食品工作标准丛书”作者L.J.Minor认为，食品添加剂应具有下列四种、几种或至少一种效用：①维持和改善营养价值；②保持新鲜度；（防腐、抗氧化）③有助于加工和制备；④使食品更具吸引力。(色香味形)

51我国食品卫生法GB2760-2011《食品添加剂使用标准》“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品营养强化剂：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。食品加工助剂：“保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等”。6食品添加剂的定义

2、美国食品与药物管理局(FDA)“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。1、添加于食品中以达到改善食品品质、保证质量、增加营养与功能等目的的食品添加剂，2、包括在食品的生产、加工、储存和包装等过程中间接转入食品中的物质。如用于制造包装和容器的物质，只要它们能成为食品的成分之一，或能影响着在容器内包装的食品性质的①水处理所用的添加剂，②洗涤用的添加剂，③控制加工制造设备上的微生物的化学品等，④包装材料制造用添加剂也属于食品添加剂范畴。

73、日本《食品卫生法》“在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质”。限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分为天然物和非天然物两大类

84、联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)“有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不以食用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时，因工艺技术方面(包括感官方面)的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响。食品添加剂不包括‘污染物质’，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质”。9食品配料（公认含义）：“其生产和使用不列入食品添加剂管理的，相对用量较大，人类食用历史久远,在通常使用范围内使用或食用被认为是安全的食品添加物”。10

通常食品加工、饮食烹调中还会使用一些配料：在我国淀粉、蔗糖、食盐、油脂、香辛料等添加到食品中的物料，不属于食品添加剂。1.2食品添加剂的分类与选用原则

1.2.1食品添加剂的分类1、按来源分类①天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。②化学合成食品添加剂：利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。如β-胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。11

2、按功能分类（各国食品添加剂的定义不同，分类也不同）美国分为32类12日本分为30类，增加防虫剂，色调稳定剂，防微生物剂细分，工艺助剂细分。13中国分类，GB2760-1996分为23类，2007版将酶制剂、胶姆糖基础剂采用表单式管理，分为22类欧盟没有将营养强化剂列入食品添加剂范围内14类别编号改列表管理，没有CNS编号另有标准1.2.2食品添加剂的选用原则CAC对食品添加剂使用的一般性原则CAC第九次会议通过了《使用食品添加剂的总原则》，主要内容如下：(1)所有食品添加剂无论已经使用还是准备使用，都应经过或需要经过适当的毒理学试验评估。该毒理学评估除了一般项目外还应包括添加剂使用时的蓄积、协同及增强效应。(2)只有那些根据现有依据可以进行评价并证实在其拟使用量范围内不会对消费者健康产生危害的食品添加剂，方可获得批准。(3)应当对所有食品添加剂进行持续的监测。必要时，应根据使用条件的变化和新的科学资料对其进行重新评估。(4)食品添加剂应符合已批准的规格，如食品法典委员会推荐添加剂特性和纯度规格。15(5)食品添加剂应满足下述①～④中的一种和多种用途，或在经济和技术上没有其他办法实现这些用途，并证实不会危害消费者健康的情况下方可使用。（不是一定要用！）①为了保持营养质量，只有在②所表述的情况下以及日常的饮食中该食品不是主要的食物时，才允许有意减少食品营养质量。②为具有特定膳食需要的消费群体加工食品而必须使用的配料或成分。③为了提高食品的质量，或稳定性，或者改进其感官特性，但不得以此改变食品的本质、内容或者质量而欺骗消费者。④为了便于食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或者贮藏，但不得借助添加剂以掩饰在上述过程中因不合乎要求(包括不卫生)的操作或技术而产生的后果。16(6)在认真考虑了以下几点时，可以批准或暂时批准将一食品添加剂列入参考清单(advisorylist)或食品标准中。①限定于特定的食品，规定特定的条件和特定的目的。②将达到预期效果所需要的使用量降至最低。③全面考虑了食品添加剂规定的每日允许摄入量，或类似的估计，以及每日从所有来源可能的摄入量。当食品添加剂用于特定消费群体的食品时，应考虑这此类消费者对该食品添加剂每日可能的摄入量。17二、食品添加剂残留物进入食品的原则

在食品法典中，有关食品添加剂残留物进入食品的原则是针对食品原料或其他配料中的食品添加剂随使用进入食品的情况，适用于法典标准所包括的所有食品，除非这些标准中另有规定(即“特殊情况”)。另外残留的食品添加剂不必在配料表中予以说明。该原则主要内容有：1．残留原则适用的情况根据残留原则，如属下述情形，通常准许某一添加剂在食品中存在。(1)法典标准或者涉及食品添加剂安全性的其他适用规定，准许该添加剂在食品原料或其他配料中使用；(2)原料或其他配料(包括食品添加剂)中的添加剂含量不超过所准许的最大量；(3)在有添加剂残留的食品中，食品添加剂的含量没有超过由于配料的使用而随之带入的量，这些配料均是在适宜的技术条件或操作规范情况下加入的；(4)食品中该添加剂的含量明显低于实现技术作用通常所需要的合理水平。182．特殊情况当食品添加剂用于食品原料或其他配料并随之进入食品时，如该添加剂残留物含量较高，或者其含量足以起到技术作用，那么应当作为一种直接加入食品的添加剂来对待和处理，并且应遵循所适用的法典标准中食品添加剂部分的规定。3．法典标准中有关添加剂残留物的说明如残留原则不能用于某一食品时，即不准许添加剂残留物进入该食品中，应当在相应的法典标准中说明：“食品添加剂不得因在原料或其他配料中使用而进入该食品”。191.2.3.2欧盟食品添加剂的使用通则欧盟食品添加剂使用的通则内容如下:1.食品添加剂只有满足下列条件方可批准使用(1)证明存在合理工艺需求，并且通过其他经济上和技术上可行方法无法实现其目的；(2)根据获得的科学证据证明：按照推荐的使用量，不会对消费者健康构成危害；(3)不误导消费者。2.只有当有证据表明添加剂的使用对消费者具有显而易见的好处时，可以考虑使用食品添加剂，食品添加剂的使用应服务于(1)～(4)所述的一种或多种目的，并且只有当其他经济上和技术上可行的方法无法实现这些目的，其存在对消费者的健康不构成危害。20(1)为了保持食品的营养质量：只有当食品不属于正常饮食中的主要成分时；或为生产满足各种消费者群体的特殊饮食需求而必须使用添加剂时，有意减少食品的营养质量；(2)为具有特殊饮食需求的消费者群体特制的食品，提供必要的成分或配料表；(3)为增强食品质量和稳定性，或者改进其感官特性，但不得以此改变食品的本质、内容或者质量而欺骗消费者；(4)为了便于食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或者贮藏，但不得借助添加剂以掩饰在上述过程中因不合乎要求(包括不卫生)的操作或技术而产生的结果。213.评价食品添加剂或其衍生物可能存在的危害，必须进行适当的毒理学测试和评价。例如，评估考虑使用添加剂所产生的累积、相互作用或协同效应以及人体对异物耐受性。4.所有食品添加剂必须处于持续的监测状态，并且不论何时需要都必须根据使用条件的改变和新的科技信息进行重新评估。5.食品添加剂必须始终符合批准的纯度标准。6.批准食品添加剂必须符合以下几点：(1)指定这些添加剂可以添加的食品，以及可以添加的条件；(2)规定达到预期的效果所需的最低限量；(3)考虑针对食品添加剂制定的任何人体每日允许摄入量(ADI)或等效的评估，以及来自各种来源可能的日摄入量。当食品添加剂将用于特殊消费群体时，需要考虑这些特殊消费群体可能的日摄入量。221.2.3.3我国食品添加剂的使用原则GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定了使用原则。1．我国食品添加剂使用的基本要求(1)不应对人体产生任何健康危害；(2)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；(3)不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的，而使用食品添加剂；(4)不应降低食品本身的营养价值；(5)在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；(6)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。232．在下列情况下可使用食品添加剂(1)保持食品的营养价值；(2)作为某些特殊膳食食品的必要配料或成分；(3)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3．食品添加剂和食品工业用加工助剂质量标准食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准，且使用时符合《食品添加剂使用卫生标准》。244．带入原则除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中。(1)根据我国《食品添加剂使用卫生标准》，食品配料允许使用该食品添加剂；(2)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；(3)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平；(4)由配料带入食品中的该添加剂的含量，应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。25选用食品添加剂时，必须严格遵循的规则(1)正确的使用目的食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。(2)绝对禁止的行为使用食品添加剂掩盖食品腐败变质等缺陷，和进行食品伪造、掺假等违法活动。26

(3)使用合法的食品添加剂选择GB2760中准许使用的食品添加剂。这些食品添加剂都经过规定程序的安全性毒理学评价。生产、经营食品添加剂也必须应符合卫生部颁发的《食品添加剂卫生管理办法》，和国家标准局颁发的《食品添加剂质量规格标准》。食品营养强化剂必须遵照我国卫生部颁发的《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》执行。(4)规范地使用食品添加剂在GB2760规定的范围、界限内规范地使用食品添加剂。(5)经济性是限制使用的条件选用食品添加剂还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。271.3食品添加剂的安全性与评价食品添加剂是在安全前题下的有效任何物质都有毒性（对机体造成损害的能力）

“万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性”——1564年炼金术家Parracelsus每种物质的毒性对机体都有一个剂量

——效应关系毒性与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。危害与风险

28危害与风险1.3.1食品添加剂的安全问题合成食品添加剂曾在食品中大量应用，人们很快发现它给健康带来的危害。食品安全是人们长期以来一直担心的问题，但绝大多数食品安全问题不是由食品添加剂引起的。人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。尽管至今尚没有食品添加剂的消费直接与人类中发现的致癌、致畸作用相联系的证据，然而在动物实验研究中已确认了之间的联系，这也促使人们担心食品添加剂长期低剂量摄食可能带来的危害。食品添加剂的