任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识

1食品保鲜与贮运管理2食品保鲜与贮运管理课程的地位本课程为食品加工、食品贮运与营销的学科基础课；本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用。

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授课内容3情境一、分析食品贮运保鲜的质量变化现象二、果蔬保鲜与贮运管理三、学习禽肉的保鲜与贮运管理四、粮食和水产品的贮藏保鲜五、加工食品的保鲜与贮运管理六、食品流通中的保鲜与贮运管理七、食品保鲜与贮运管理综合技能训练41.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，20102.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术,化学工业出版社，20053.曾名勇主编.食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007

4.周山涛果蔬贮运学.化学工业出版社，19985.李家庆主编.果蔬保鲜手册.中国轻工业出版社，20036.秦俊哲吕嘉枥编著.食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业出版社，2003参考书目457.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，20008.马美湖禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，20039.沈月新水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，199610.谭济才主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版社，2005561.食品科学2.食品工业科技3.食品与发酵工业4.植物生理学报5.中国农业科学6.农业工程学报7.园艺学报8.保鲜与加工相关期刊679.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational78平时成绩20%（考勤:作业＝4:6）实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+过程表现）期末成绩60%（采用试卷考试方式）考核形式89情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识子任务一学习食品保鲜与贮运管理的基础910食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及

其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并

提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜

基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论

和技术的科学。食品贮藏与保鲜的概念10食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食

品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生

理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。11《食品卫生法》对食品的法律定义:各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

食品贮藏与保鲜的概念10

食品(food,foodstuffs,foodproducts)狭义与广义的食品保藏概念:狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加工相对应。广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为延长食品保藏时间。12食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、原料加工方法、产品特性。食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、方便、耐藏。食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期

食品的分类及要求1113按原料种类分类类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品1214按保藏方法分类类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽

冷冻类CannedMushroom罐藏制品腌渍制品辐射制品发酵制品烟熏制品1315按原料加工方法分类焙烤制品饮料糖果罐藏制品膨化制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品1416按营养特点分类蔬菜水果类谷类及薯类……纯热能食物豆类及其制品动物性食物1517按产品特点分类工程食品（模拟食品）快餐食品方便食品……疗效食品婴儿食品休闲食品功能食品（保健食品）1518

保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内，食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符合产品标准的规定。

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食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所以是食品的最终食用期。1917食品的保鲜：指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。干缩：指失去水分而收缩。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散失，出现皱皮、僵硬、减重等现象。）2017冷却贮藏：指将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度2-4℃的保藏。微冻保鲜：将渔获物保藏温度区域介于冷藏和冻结之间（冰、水共存状态）。在这一温度区域内微生物活性受到抑制，大多数细菌无法正常生长，同时内源酶的活力也受到抑制。冰温保鲜：指将食品的品温降低0以下，但稍高于冻结点之上（-0.1~-1.9℃）的保藏，鱼体不冻结。21贮藏保鲜的原理（利用贮藏过程中的以下规律）

1．物理特性（食品形态、质地和失重）2．化学成分（水分活度、各种天然物质及食品添加剂）

3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理变化和虫害）贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐照）：

1．物理的：温度，气体成分，水分

2．化学的：防腐剂，抗氧化剂

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后食品贮藏与保鲜的内容22食品贮藏与保鲜发展史21熏制贮藏23

古代简单的保鲜措施1.《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日，纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用

竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。3.《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井)

藏。―目前一些农村地区仍在用。4.《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥5.腊肉―盐腌、烟熏。食品贮藏与保鲜发展史2124现代食品保鲜技术的发展1809年，法国人NicolasAppert将食品放入玻璃瓶加木塞密封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术的开端。1851年，澳大利亚JamesHarrison设计制造出世界上第一台小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂―机械制冷式冷库。20世纪初期，工业化国家―大型机械制冷式冷库(苹果、梨)1916-1920年英国科学家F.Kidd和C.West提出了气调贮藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理论。1928年，CAS第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家80%的水果用CAS，猕猴桃基本上完全采用CAS。食品贮藏与保鲜发展史2225食品贮藏与保鲜发展史我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品），1970s后开始引进气调冷库。我国“十二五”、“十三五”科技攻关项目：

“特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发”

冬枣、枇杷、甜樱桃

、荔枝等现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上，采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素的限制，可大规模、高质量、高效率地实施。2326食品贮藏与保鲜技术的特点目前，食品贮藏与保鲜技术：食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低生产成本，节约资源，保护环境。特点：实用化、节能化、机械化和自动化。27供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）食品安全：毒素；食品本身（马铃薯－龙葵素）微生物（花生－黄曲霉毒素）产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品减少损失：我国水果产后损失率20-25%，蔬菜产后损失率25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失率1.7-5.0%。改善生活：冰箱食品贮藏与保鲜的作用2428情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识子任务二

了解食品保鲜与贮运管理现状及存在问题9发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。§

发达国家