果蔬加工-预处理

园艺产品贮藏加工学

食品学院李美良

lml05@163.com

第六章

果蔬加工原料与预处理了解或掌握果蔬的基本加工特性掌握各类果蔬加工的预处理方法教学内容第一节果蔬加工原料的种类第二节果蔬的加工特性第三节果蔬加工原料的预处理第一节果蔬加工原料的种类果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等

果蔬原料特点果品：比较简单，除构造以外都是果实。蔬菜：相对复杂，不同器官和部位、特点和性质。果汁及果酒类原料要求：汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物高、酸度适宜、风味芳香、色泽良好、果胶含量低等。这类原料有：葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等。适宜酿酒的葡萄品种：白葡萄酒-霞多丽、雷司令、贵人香；红葡萄酒-赤霞珠、黑比诺、品丽珠、晚红蜜等。干制品原料要求：干物质含量高、水分少、可食部分多、粗纤维少、风味色泽好。这类原料有：枣、柿子、山楂、苹果、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜及食用菌。罐藏、糖制及冷冻品原料要求：选肉肥、可食部分大、质地紧密、糖酸比适中、色香味好的种类和品种。这类原料有：山楂、杏、草莓、桃等。蔬菜类的番茄酱的加工对番茄红素的要求很严，目前认为最好的番茄加工新品种有红玛瑙140、新番4号等。腌制产品原料要求：要求不严，一般要求水分含量低、干物质较多、肉质厚、粗纤维少的品种好。这类优良的原料有：芥菜类、根菜类、白菜类、黄瓜、茄子、蒜、姜等。一、果蔬的化学成分果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和固性物。

水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。矿物质:一般仅占总重的0.2%～2.0%。维生素:水溶性维生素居多。碳水化合物：占干重的50％～80％，其种类很多，含量差异很大。有机酸：通常叫果酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还含有少量的草酸、苯甲酸、琥珀酸和水杨酸等。一、果蔬的化学成分含氮物质：蔬菜比水果多，一般在0.6％～9％之间，豆类中的蛋白质高达13.6％左右；水果中含量为0.2％～1.2％之间。芳香物质：主要有酯类、酮类、醇类、内酯和含硫化合物等，一般含量极少。色素：主要有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和黄酮类色素等。糖苷：种类多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。鞣质广泛存在于水果中，蔬菜中较少。二、果蔬加工原料的种类1、水果的种类落叶果树类水果:（1）仁果类苹果、梨、山楂等（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等（4）坚果类核挑、板栗等（5）杂果类柿、枣等。常绿果树类水果:（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。二、果蔬加工原料的种类2、蔬菜的种类根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大葱、芫荽等。花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。第二节果蔬的加工特性风味物质的变化：主要指糖、有机酸、单宁、芳香物质的变化；色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现。质地物质变化：主要指水分、果胶物质、纤维素和半纤维素的变化；营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。原料的成熟度和采收期加工用水的要求果蔬加工对原料的要求果蔬加工前处理原料的选别、分级原料的清洗果蔬的去皮原料的切分、破碎、去心（核）、修整烫漂（预煮）原料的抽空处理工序间的护色半成品保藏浆状半成品的大罐无菌保藏第三节果蔬加工原料的预处理1、原料的选别、分级目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等豆类：盐水浮选法1.1手工分级：分级板和分级尺等1.2机械分级：滚筒式分级机；振动筛；分离输送机等

1.3颜色分级：机器视频技术

1.4糖度分级：近红外无损检测技术

1.5专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄、菠萝等分级机1、原料的选别、分级蘑菇分级机HD-系列振动筛

小型分选机含糖量分选及自动贴标系统

八通道苹果预选线轻柔的输送系统2、原料的清洗目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾、O3等强氧化剂，单甘油酸酯等清洗方法：手工清洗；机械清洗机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机3、果蔬的去皮3.1手工去皮：刀、刨3.2机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用去皮机等3.3碱液去皮：应用最广；溶解中胶层；氢氧化钠重要参数：碱液的浓度、温度和时间等；适用：桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等；碱液处理后须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡碱液去皮处理方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（