厨房卫生标准制度

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厨房卫生标准制度（完整版）资料(可以直接使用，可编辑优秀版资料，欢迎下载）一厨房整体卫生管理1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二厨房卫生管理要求1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。三食品冷藏卫生1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。四粗加工工作区卫生1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五配菜工作区卫生1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。六炉灶作业区卫生1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。七冷菜工作区卫生1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。杨集二中卫生检查评比制度为给全校师生创造一个洁净、优美、舒心的学习，工作和生活环境，展示我校校园风貌，结合目前学校实际，我校对各班级的卫生责任区域检查制定了如下如下制度：

1、各班卫生责任区安排2名保洁员（教室公区各一）进行卫生保洁，每节课课间要由保洁员进行检查，发现垃圾及时清除，时时保持责任区卫生的清洁；各班安排一名卫生监督员进行卫生监督检查。

2、每周的大扫除及学校临时布置的卫生打扫，各班应根据要求认真组织本班学生进行打扫。

3、每周对各班级卫生区域检查评得分进行统计并公布，数据将纳入班级团队总成绩。附具体扣分细则

（一）教室内外检查细则

检查内容有：桌椅、地面、门窗、黑板、物品摆放、门前、走廊、瓷砖、楼梯、天花板有无蜘蛛网等内容，总分10分。

要求：坚持每天三扫、随时捡，每周一大扫，教室内座位周边的地面环境应随时随地保持干净整洁。各项要求及扣分标准如下：

1、地面：干净无灰尘、无纸屑和杂物，墙壁无脚印。有一处不干净扣0.2分、大面积不干净扣1分、严重者扣2分。

2、教室前后门、窗、窗台干净。一处不干净扣0.5分。

3、桌椅摆放及教室内物品摆放。要求：合理整齐、桌内无杂物，有一处不干净扣0.5分。

4、教室走廊、瓷砖、扶手栏等教室外区域要保持干净。要坚持擦洗、拖净。一处不干净扣0.5分。

5、黑板外边框无灰尘，黑板槽内无大量粉笔沫。一处不干净扣0.5分。

6、室内垃圾箱没有及时清倒垃圾的每次扣0.5分。

7、拖把要洗净、绞干，拖把的悬挂、摆放要整齐。一处不干净扣0.5分。

8、负责教学楼各楼层楼梯、走道的班级要派专人负责打扫、拖地，保持地面、扶手栏。要无纸屑、灰尘和污渍，有一处扣0.5分

9、走廊、门前三包：包扫、包洁、包捡，要求坚持每天清扫、拖地，随时捡拾，重在保持。有一处不干净扣0.2分、不拖地扣0.5分、大面积不干净扣1分、保持不好扣0.5至1分。

（二）公区卫生检查细则

检查内容有：卫生区是否认真按时、打扫程度、保持程度三项内容总计10分。

要求：保持每天早上下午打扫，中午清扫，每周四下午大扫，场地内无纸屑、树叶、垃圾，做到地面无脏物。

（1）按时认真：3分。卫生区每天按时认真清扫，清扫时无拖沓、玩闹现象。

（2）清扫程度：4分。未打扫干净一处扣0.5分（扫后落叶情况除外），垃圾未及时清理一处扣0.5分（包括垃圾桶）。公区内有瓷砖的班级每日检查清擦，公区内有楼梯的班级每日保持扶手栏清洁，公共区内有绿化带的班级每日应将纸屑清理干净。

（3）保持程度：3分。课间是否专人（保洁员）负责卫生保持的督导工作，是否保持良好。向其他班级卫生区扔、丢废纸、杂物，查实后，本人知错就改的，每人次扣本班卫生得分0.2分；本人拒不承认错误的，每人次扣本班卫生得分2分。

（三）厕所保洁检查细则1．厕所内保持洁净（即地面、四壁），具体要求：地面：无积水、痰迹、烟头等杂物。4分墙面：无污迹，乱刻乱画、小广告等。4分2．厕所设施损坏的应在当天内通报有关管理人员。3．排水顺畅，无积存尿液、尿垢、烟头等杂物4分。4．无积存粪便。4分（四）卫生保洁检查细则

（1）学校卫生检查组每天上下午不定时检查两次，未打扫的班级当天相应卫生检查项记0分。清扫不干净的酌情扣分。

（2）如果发现乱倒垃圾，乱扔果皮纸屑、食品包装袋，随地吐痰的班级每人次扣本班卫生评比分0.5分。随意践踏花圃，踩踏、跨越绿化带，破坏公物、环境卫生的班级每人次扣本班卫生评比分0.5分。

以上制度在实施过程中如有不妥之处，我们将在今后的工作中作进一步改进和完善。希望并相信，通过全校师生的积极努力，辛勤劳动换来的洁净校园，将成为我们杨集二中一张漂亮的名片。

杨集二中201学校卫生安全管理制度

学校卫生工作条例明确规定，学校卫生工作的主要任务是：监测学生健康状况，对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯，改善学校卫生环境和教学卫生条件，加强对传染病学生常见病的预防和治疗。为了加强学校卫生工作，提高学生健康水平，学校应该建立和完善卫生管理相关政策与制度。一、主要领导负责制。学校应建立卫生工作领导小组，校长为组长，分管校长、主任、校医（保健教师）各负其责。定期召开学校卫生工作会议，指导、研究学校卫生工作，解决学校卫生工作中出现的实际问题。二、落实岗位责任制。每日进行卫生巡视，做好教室与卫生区的保洁，认真填写卫生检查记录，每周进行一次全校性的卫生大扫除。认真开展学校卫生工作的检查评比。三、建立常规工作制。每年三月作为“健康教育宣传月”，以广播、讲座、板报形式进行以保护视力为中心的宣传教育活动，坚持每日做两次眼保健操，不断提高眼操的质量，开展中小学视力普查普治工作。坚持大课间阳光体育活动，增强学生体质。四、完善疾病防控制度。切实对学生的常见病、多发病防治工作，针对学生近视、龋齿、沙眼、贫血和营养不良、肥胖的六病防治工作制订具体防控宣传计划。五、强化传染病的防控和报告隔离制度。积极配合防疫部门对学生做好防治工作，并做好宣传工作，发现疫情及时上报，采取有效措施，切断传播途径。六、规范中小学生体格检查制度。每年要进行一次体格检查，建立和规范体检档案，对体检中发现有各种疾病的中小学生，要下发体检复查通知单及时进行复诊和给予治疗，开展中小学生生长发育的各项指标的统计、分析、对比、评价等调研工作，为学校及上级教育行政部门决策提供科学依据。七、规范保健室常规工作制度。学校卫生室要做好师生卫生保健工作，要做好伤病的妥善处理，确保学生身心健康。八、建立学校卫生档案管理制度。健全学校卫生工作档案，对卫生工作要建档立卷，做到系统化、经常化、规范化，并对档案进行科学化管理。

九、落实学校卫生监督和管理制度（一）、教学卫生监督与管理：1、教室的采光、照明和微小气候及课桌椅及黑板符合卫生标准。

2、学生每天学习时间不超过各阶段年龄水平（6-8小时）。学生体育锻炼活动时间每天不少于1小时。保障学生每日睡眠时间（8-10小时/每天），适当安排作业，尽量减轻学生课业负担。

3、坚持每日两次做眼保健操，自觉课间活动与放松。

4、教师应准时下课，杜绝拖堂，要求学生课间必须到室外活动，保证有充分的休息时间。

5、根据学生视力情况，定期调整学生座位，矫正学生视力。

6、培养学生正确读、写、坐的姿势。二、环境卫生管理制度：

学校应当为学生提供洁净、舒适、安全、和谐优美的学习生活环境。1、确立卫生一票否决制。学校应把卫生工作作为创建国家卫生文明城市工作的重要内容，成为城市文明的典范与窗口。确立卫生一票否决制度。建立卫生检查评比制度。卫生不合格的班级或个人取消班集体或个人评先资格。

2、建立卫生包干负责制。教育学生养成文明卫生习惯，不随地吐痰，不乱丢纸屑，不涂污墙壁，大便后要洗手，做到确保校园净化，天花板无蛛丝灰尘，墙壁无脚印，地面无痰迹，桌椅无刀痕，厕所无臭味。教室、办公室、环境责任区等要求地面清洁，桌凳整齐，门窗、黑板干净，沟渠无污水，顶上无蜘蛛网，室内无杂物。教室内设有卫生角，有常用急救用品。各班备有脸盆、毛巾、肥皂、纸篓等卫生设施，

做到放置有序。教室、办公室开窗通风，保持空气清新。3、厕所卫生制度。

（1）厕所坚持每天早中晚三小扫，逢节加倍扫，每周一次评比制度。

（2）厕所管理实行包干到班，责任到人，要求天天有人管理，个个相互监督。

（3）厕所里不得随地吐痰、便溺，不得涂画墙壁，不得破坏公共设施。

（4）不得将硬纸和杂物丢入便坑内，不得将污水、泥沙倒入便池。

（5）养成便后洗手习惯。

（6）经常清扫洗刷，用各种药水药剂，杀菌消毒，用樟脑丸、清新香剂等使厕所不但无臭无蝇虫，便池无尿碱。

（7）防止校内化粪池漫溢，特别是阴雨天，杜绝粪水污染环境甚至造成传染病流行。3、建立卫生检查制度。

每天由值日老师、学生认真检查环境卫生，并在学校日志上记分，每周由值周师汇总成绩，表扬先进。总成绩纳入年度考核，不合格的单位和个人取消评先资格。三、个人卫生监督与管理：

1、要求学生仪容端庄大方，讲究衣着，头发卫生。

（1）做到天天刷牙，讲究饮食卫生，不喝生水，在校不吃零食，饭前、便后要洗手，勤洗澡，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发。

（2）每班每周进行个人卫生检查一次，各班要做好记录。

（3）按时睡觉，按时起床，按时到校，吃饭要定时定量，坚持天天早锻炼，认真做广播操，积极参加课外活动。建立健康的生活方式和正确的站、立卧行走姿势（立如松、坐如钟（铜钟）、行如风，卧如弓）。

（4）定期进行体检，发现传染病及时隔离，治疗。（5）做好预防接种，勤洗澡、讲清洁，防止传染病和流行性疾病的发生。

2、注意用眼卫生。

（1）要认真作准眼保健操，并注意用眼卫生，看书写字时眼离书本或本子一尺，胸离桌边一拳，手指离笔尖一寸，不要在走路、阳光下、黑暗处看书或写字，看书看电视有所节制，预防眼睛近视。

（2）教师板书字迹工整、清楚，讲课声音要符合要求，让最后排学生看得见，听得清。

（3）下课不拖堂，坚持静校制度（4）根据学生视力情况每班每周抡换桌位一次。

（5）全校每学年根据年级高低，课桌凳调换配套一次。

3、建立和健全学生卫生档案。健全个楼层的卫生保健箱，保健教师要及时做好卫生保健指导，结合各个不同季节特点