湿断面含量对小麦面条品质的影响

湿断面含量对小麦面条品质的影响

0麦醇溶蛋白的影响面粉是一种复杂的蛋白质化合物，是小麦作为独特食品原料的物质基础。小麦样品中的湿面筋含量,特别是面筋指数,是评价小麦面粉品质优劣的重要指标之一.面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外,主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成.面筋含有80%以上的蛋白质,其中麦醇溶蛋白占40%～50%,富有粘性、延伸性和膨胀性;麦谷蛋白占35%～45%,决定面筋的弹性,其在面粉、面筋中的含量的多少和种类与面包烘烤品质关系密切.面粉的面筋含量和面筋指数是衡量面粉的重要指标,它们对面制品的加工有着重要作用.在评价面粉时,面筋数量和质量具有同等重要性,面粉中面筋数量和质量是独立存在的两个因素,两者没有必然的关联.刘传富等人对面筋与焙烤食品的关系做出了一定研究.路建龙等人对面筋与小麦品质的关系进行了相应的研究,研究表明面筋含量与面粉蛋白质含量呈现高度正相关.康志钰对手工拉面评分指标与面筋的质量与数量进行了研究.但是,对面筋数量和质量与面条品质关系的研究,尚未见报道.笔者旨在建立面筋数量及质量与面条流变学特性间的相关关系.1材料和方法1.1杨5、bw、杨4、温6、周12、豫麦32、水12、果由河南省农业科学院提供的12种小麦:杨5、BW、杨158、温6、周12、豫麦34、98-101、中国春、Ph-82-2、百农64、济南17、济南16.1.2实验磨粉机:n公司GlutenIndex面筋指数:瑞典Perton公司;BUHLER实验磨粉机:德国布拉班德公司;TA—XT2iTextureAnalyser:StableMicroSystemLtd,UK.1.3实验方法1.3.1表面准备采用德国布拉班德公司出产的BUHLER实验磨粉机.润麦水分和时间按小麦质地而定.1.3.2uhenin筋模测定采用瑞典Perton公司的GlutenIndex面筋指数仪测定.包括2200型面筋仪、2015型离心仪、2020型烤干仪.1.3.3压片、切条的制备称取100g面粉,加入32mL蒸馏水(水温30℃左右),和面5min左右,使料坯手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状,然后用4层湿纱布封盆口,对料坯保湿熟化25min之后,进行压片.压片过程参照SB/T10137—93.压过最后一道后,为了让面片中的水分分布更为均匀,将面片用湿纱布保湿,熟化10min,最后用2.0mm宽的面刀进行切条.将湿面条束切成一定长度(根据具体试验而定)的试样,用湿纱布保湿.为保证每批试样的压片过程一致,每调一次压辊间距,各个试样全部通过之后,调下一个间距.1.3.4测量线条的质量测定方法参照章绍宾的小麦粉成分与面条品质关系的研究.1.4分析数据统计在MicrosoftExcel中进行相关性分析.2结果与分析2.1试验的结果2.1.1结果表明，测定了不同表面特征的结果小麦面粉中的面筋含量及质量见表1.2.2.2结果表明，书面质量状况指标的测定结果2.2.2.1.流变学特征的测量结果面条流变学特性的测定结果见表2和表3.2.2.2.2条表面处理特性的测量结果面条蒸煮特性的测定结果见表4.2.3分析2.3.1横向形状的数量和质量与横向形状的质量关系2.3.1.全尾养成鱼tpa的相关面筋数量与质量与面条TPA参数间的相关系数见表5.由表5可以看出:湿面筋含量与面条的粘结性和回复性成显著正相关,与其余TPA参数相关性达不到显著水平;干面筋含量与面条的粘结性呈高度显著正相关,与面条回复性成显著正相关;面筋指数与面条的硬度、粘合性呈显著正相关,与面条的弹性、粘结性、回复性呈显著负相关.2.3.1.气孔含量、湿气力含量和气孔指数的相关性面筋数量与质量与面条剪切和拉伸参数间的相关系数见表6.表6表明:面条的剪切力与干面筋含量、湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关;面条的剪切应力与湿面筋含量呈高度显著正相关,与干面筋含量呈现正相关,与面筋指数不相关.面条的拉断力、拉断应力与湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关,与干面筋含量不相关;拉伸距离与面筋指数呈高度显著正相关.2.3.2面粉蛋白质含量与干一面筋数量与质量与面条拉伸参数间的相关系数见表7.表7表明:干物质吸水率、损失率与湿面筋含量呈高度显著负相关,与干面筋含量和面筋指数呈显著负相关;蛋白质损失率与湿面筋含量呈高度显著负相关,与干面筋含量呈显著负相关,与面筋指数不相关.出现以上情况可能是面筋含量与面粉的蛋白质含量呈高度显著正相关的原因,面筋含量增大蛋白质含量也相应的增大;而蛋白质与面条的流变学特性和蒸煮特性的各个指标的相关关系与上述结果大致相符.3面条品质指标与干筋粉用量的关系面条的硬度、粘合性与面筋指数呈显著正相关;面条的弹性、粘结性、回复性与面筋指数呈显著负相关;面条的粘结性与干面筋含量呈高度显著正相关,与湿面筋含量呈显著正相关;面条的回复性与干湿面筋含量呈显著正相关.面条的剪切力与干面筋含量、湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关;面条的剪切应力与湿面筋含量呈高度显著正相关,与干面筋含量呈现正相关,与面筋指数不相关.面条的拉断力、拉断应