中级面点师复习资料

中级面点师复习资料一、单项选择题在〔先秦〕时期，随着〔谷物〕加工技术的进展点心品种开头消灭。在〔清朝〕时期，点心制作技术高速进展，最大规模的宫廷宴席〔满汉全席〕就设有精巧点心十八款之多。3.〔清〕代，是点心的制作技术较为兴盛的进展时期。汉代及魏晋南北朝时点心的进展期，贾思勰所著的〔齐民要术〕中具体记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。近年来，饮食业得到了空前的进展，点心的制作工艺从传统的手工制作向〔流程化和标准化〕方向进展。6.依据地域、原料选择和〔口味〕制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为〔南味和北味〕两种。7.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为〔广式、京式和苏式〕三种流派。8.点心的风味可分为南味和北味，流派则为〔广式〕、“京式”和“苏式”9.广式点心由三大类点心构成，分别是：岭南民间小食、〔面食点心〕、西式糕饵和蛋糕。广式点心在岭南民间食品的根底上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了〔精小雅致、款式常、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用〕的特色。广式点心种类繁多，著名的品种有〔虾饺、义烧包、蜂巢芋角〕。广式点心特点：品种丰富，款式多样，季节性强〔馅心多种多样，口味清淡、偏甜〕。〔口味醇香、味鲜、偏甜〕的特点。14.京式点心用料以麦面为主，馅心具有〔北方独特〕风味。〔馅多鲜美。点心部的根本构造不包括〔水台〕岗。〔案板岗〕负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点。〔案板岗制作。19.〔拌馅岗〕主要负责切配原料和负责〔正确拌制各式的生、熟馅料〕。点心部的各种肉类、干湿原材料由〔拌馅岗〕负责保管。〔味觉敏锐和刀工娴熟〕是一名称职拌馅岗必备的条件。〔煎炸岗〕是点心部的根本岗位之一。〔肠粉岗〕主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉，对大米及其所用的原材料质量有鉴别的力气，熟识原材料的性质和用途，做好卫生和环境卫生的实际工作。懂得鉴别大米和原料的质量，把握出品时间挨次、快慢是〔肠粉岗〕岗必需具备的技能之一。25.以下工作属于由明档岗负责〔加注和推销各种点心〕。26.—个合格的点心师的首要条件就是具备良好的〔职业道德〕。27.提高〔专业技能〕是实现职业道德维护公德的手段。28.职业道德是从业人员从事本职业活动中必需遵守的〔法律法规〕29.是靠〔社会舆论、内心的信念和传统习惯〕。〔听从可通过〔外观、颜色、气味〕来对大米、糯米的质量进展鉴别。32.硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、枯燥是〔柚米〕33.〔糯米〕煮熟后松软而韧，支链淀粉含量高的。34.依据〔蛋口质〕面粉。35.面粉可依据蛋口质含量不同可分为〔四〕类。36.面粉用途广泛，依据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和〔专用面粉〕四大类。37.麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的〔弹性〕。38.面粉中湿面筋的含量在〔26%-40%〕A39.一般以硬质小麦磨制〔高筋〕面粉，其面筋湿重高于26%。40.不会影响面筋生成的因素是〔矿物质含量〕。加温后呈半透亮，质感润滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的事〔澄面粉〕。当温度高于〔70°C〕理性质。43. 44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77.78.90.主要有蔗糖、〔饴糖〕和〔蜂蜜〕三大类。含面筋蛋白质少而〔单糖〕多的原料与水结合，面筋形成较差。糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、〔上色性〕和不易结晶性。蔗糖能供给酵母菌养料，〔调整面坯发酵速度〕，使面团增白。糖在面点制作中的不能起〔提高〕可塑性。在有糖存在的状况下，蛋口质假设加热过度，会引起制品褐变，这种变化成为〔拨氨反响〕。蜂蜜可增进点心成品的〔滋润性和弹性〕，具风味。蜂蜜具有〔吸湿性〕，可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。冰糖以色白透亮、成结晶块、〔颗粒粗大〕坚实为佳。油脂一般分为动物性油脂、〔植物性油脂〕和加工性油脂三大类。油脂是油和脂的总称，在常温下呈〔固态〕的称为脂。油脂的〔乳化性〕可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。在面点制作中常使用的加工性油脂主要有〔奶油、起酥油、色拉油〕。含大量饱和脂肪酸的脂肪有：〔猪油〕。适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避开〔氧化〕。含〔饱和脂肪酸〕较多的油脂使面点具有良好的起酥性。由于〔蛋液〕蛋液体积增大。III于〔蛋黃〕中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种自然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。乳品是一种良好的关心原料，能提高制品的养分价值，并使其〔颜色美观〕。由于乳品中含有丰富的〔磷脂〕，在面团中参与乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。牛乳可增加成品的〔奶香味〕，使其风味清雅。炼乳有奶香味和〔较好的凝固性〕弱酸性水广式香肠具有色泽油润，红白鲜亮，〔香甜适口〕，皮薄肉嫩的特色。蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，〔杀菌消毒〕的作用。肉松是以〔禽畜肉〕经加工而成的熟肉制品。猪肉肌肉纤维〔细而松软〕，肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋口质约〔20%〕o最有用制馅的虾猪肉部位为〔〕。制作猪肉馅料时，用〔肥瘦比例适中〕猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。牛肉的结缔组织〔多而坚硬〕，〔颖、有弹性〕。用于制作面点馅心的鱼要选用〔肉嫩、质厚、刺少〕的品种为好。干贝乂称江瑶柱，要经过〔蒸〕制后使用。冬姑中以〔花姑〕身厚味香浓，品质最好。用于颖蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是〔鲜嫩、含水量大〕。〔〕处理后才进展烹制。由于草酸含量较高，食用前要用水及清水漂洗的是〔竹笋〕。果品在面点制作中的作用不包括〔提高质感〕。〔柠檬〕果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。菠萝风味独特，但削皮后要用〔盐水〕浸泡，去除果肉中的某些成分，削减对口腔的刺激。著名的广式月饼中的“伍仁月饼”仲的伍仁值的事榄仁、〔桃仁〕、杏仁、瓜仁和麻仁。盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中参与食盐可以〔更有弹性和筋力〕。食盐增加面团的弹性和〔筋力〕。食盐对发酵面团的〔发酵速度〕产生影响。依据加工方法不同可分为酿制酱油和〔化学酱油〕。酱油依据形态不同可分为液态酱油、〔固体酱油〕、粉末酱油。酱料加温时间过长会简洁产生〔酸味〕。豆豉按口味分为成豆豉、淡豆豉、〔臭豆豉〕。91.酸味是一种〔根本〕92.的调味原料，是指能够增加主坯的〔口味〕，提高成品质量的调味品。93.味精的品种种多，一般将其分为四大类：即一般味精、强力味精、〔复合味精〕和养分强化味精。94.淀粉在〔60°C-80°C〕温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。93.淀粉进入糊化阶段的水温为〔60C以上〕。淀粉的〔糊化〕使多糖〔水解〕成双糖或单糖，有利于人体消化和吸取。〔蛋白质98.〔〕一起加热，否则会失去凝胶性。明矶在制作食品中能促进疏松膨胀、体积增大、到达使食品〔起发〕的U的。酵母在发酵中只能利用〔单糖〕。〔糖〕、水和成发酵面坯。活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于〔温水〕中，参与糖和面粉揉成面坯。103.酵母是微生物膨松原料〔空气湿度而影响成品的质量。〔膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。蛋糕制作中使用〔蛋糕油〕可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。106.利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过〔2%〕 107.化学膨松剂受热分解，产生大量的〔二氧化碳〕。碳酸氢氧俗称臭粉，对面团有〔松软、降筋、增白〕的作用。碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变〔硬脆〕，着色等作用。110.膨松剂中水解产生气体的是〔发酵粉〕。111.发酵粉乂称泡打粉，一般用于制作浮松，起发程度〔较大〕112.发酵粉在使用时应尽量避开与〔水〕113.碱的碱度小〔1/3〕。114.牛肉烧卖参与食粉的作用是〔腌制〕。面点最终要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有〔耐热性〕。面粉的白色是指原料本身的〔固有色〕。面点成品的色泽山原料的本身的颜色和〔辅料及成熟技巧〕所打算。利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生〔白色和黃色〕两种颜色。食用合成色素是以〔煤焦油〕为原料制成的。H的，它由〔多种挥发物质〕组成。121.属于自然色素的一组是〔辣椒红色、甜菜红色、姜黃素〕。122.允许使用的色素中胭脂红的最大使用量为〔0.05克/千克〕。123.根本色乂称原色，〔蓝124.〔黃、〔蓝〕。125.暖色是：〔红色、黄色〕。选择一组绿色的具体联想〔草地、禾苗〕。面点的机器化生产可以极大提高面点的〔生产效率和产品质量〕。128.依据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、〔成型设备〕加热与熟制设备和包装设备。129.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有〔燃气、燃油和电热〕三种，130.面案乂称为案板，可用〔木质、石材、不锈钢〕等材料制作。131.高速搅拌机的功能是将〔含水量较高的浆状或胶状原料〕原料进展混合和搅拌。132.在点心制作过程中，有〔筋度〕的面团根本都釆用机器搓制。133.用和面机和面，待面坯调制均匀后，〔关闭机器〕，将面坯取出。134.在用机器和面时，开头时用〔中速〕速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用〔慢速〕搅拌为宜。135.搅拌器外形不同。适用的范围也不同,蛇形搅拌器适宜用于搓制〔面，发面皮〕136.使用磨浆机时消灭烧浆现象是由于〔水少或两磨间隙过小〕137.使用浆渣分别式磨浆机时通过调整〔两磨间的距离〕来调整浆的粗细要求。138.酥棍一般按〔长短和粗细〕139.〔平擀筒〕一般用于面坯料的延压制皮。140.打皮一般分两种手法，一种为〔米字型〕141.打皮是适用于〔有筋〕面团的制皮方法。142.用右手拿酥棍并将其放至压圆的面坯中段后，从外理用力将皮压薄的手法称为〔开皮〕。143.制作虾饺时使用的是〔拍皮〕制皮法，由于虾饺皮无筋度。144.滚圆是用于〔面包〕制作的根底手法。145.在〔滚圆〕操作中，〔粉心〕不要太多，防止面团分别，影响操作。146.依据面团的〔筋度〕来选择用手出体或用刀出体。147.出体是点心制作过程中的重要程序之一，有刀出和手出两种，手出适宜用于〔松软、有筋度〕面团的岀体。148.〔出体〕是点心制作的重要程序之一,是关系到149.〔没有筋度〕或讲究酥层的面团。150.〔捏皮〕是指将一些筋度小或无筋度的面坯滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手151.〔色泽。152.包馅品种在用按的方法时，应留意的动作要〔轻重适度〕，153.包圆球形或圆扁形的点心时常用〔圆球形包法〕使用〔绞肉机〕前确定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锐利，否则会影响效率，易出事故。料〔原薄、大小、长短〕符合拌制馅料的要求。刀工是点心制作中〔馅料〕制作的根底环节之一。刀工技术不仅打算原料〔加工〕的外形，而且对馅料制成后的色、味、香、158.〔平刀法〕。159.依据刀面与砧板接触的〔角度〕来划分，刀法分为三种。160.不属于刀工意义的方面是〔使馅心口感嫩滑〕。直刀法包括〔直切、推拉切、劈、斩、跳刀〕儿种。推切法用来切一些〔不带滑〕而不能一刀将原料切断的直刀法。163.〔劈、斩〕是指对骨及质地坚硬性原料釆取的另一种直刀法。164.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是〔9mm2〕。165.面点工艺中常用〔刮刀〕砧料和清理台板。制作月饼模、晶饼模等木质模具，一般用〔梨木、桐木〕，由于质地较硬，不易变形。成品的美观感，缘由之一是面团的量比模具的装载量〔过少〕造成的。用模塑成形法对点心品种进展成形，底部不平坦，加温后底色不够或成品不熟，缘由之一是面团的量比模具的装载量〔过多〕造成的。〔物理味觉〕是指食品中的非化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的〔五香粉〕，在使用时略加盐，味浓香略咸。馅料是表达点心〔口味〕的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。馅心在面点工艺中具有表达面点〔口味〕影响面点形态，形成面点特色和使173.〔〕174.馅料按〔加工方法〕可划分为生馅、熟馅、〔甜馅〕三大类。馅料的味道要与皮的味道相协调，假设馅料起主导取味作用的，皮较厚,不带味的，馅的味道应当〔浓〕一点。面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的〔口味〕，提高成品质量的调味品。177.用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要〔适中〕。178.馅料的刀工处理中要依据〔皮〕179•常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、〔全捞法〕、搅拌法及半捞半拌法四种。全捞法是对〔带骨馅料及一些简洁馅料〕的加工手法，此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。用全捞法拌制馅料时，要依据〔原料的品质〕来打算〔捞制的时间〕。使用〔搅拌法〕拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。183.使用搅拌法拌制的馅料，在参与〔副料〕后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘性。184.用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是〔爽滑〕。用擦挞肉类馅料时，〔盐〕调味料适宜最先参与。要擦挞肉类馅料时，除〔盐〕夕卜，其他味料不宜过早参与。制作肉质馅料时，在〔盐〕的高渗透力下，馅料的〔蛋白〕质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋口质胶粘，使熟后的馅料到达〔爽滑〕的效果。188.将切好的主料加盐〔先拌后挞〕，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法为搅拌法。〔副料打制前要将肉类外表的〔水分〕吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品〔爽滑度〕。排骨烧卖在拌制时应承受〔全捞法〕方法。用全捞法拌制馅料时，要依据〔原料的品质〕来打算捞制的时间。拌制滑鸡包馅时，用的是〔半捞半拌法〕方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再参与副料捞匀。194.熟馅原料进展熟处理的方法常有〔炒、蒸、铲〕儿种。195.生拌椰蓉馅具有芳香、甘甜、〔奶香味〕196.，〔水量适当〕，197.〔皮、核〕。19