《凤冈山地雪花牛肉生产技术规范》（征求意见稿）

1凤冈山地雪花牛肉生产技术规范本文件规定了凤冈山地雪花牛肉术语和定义、宰前要求、屠宰、分割、运输、贮存和标识、记录。本文件适用于凤冈山地雪花牛肉生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T27643牛胴体及鲜肉分割3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。凤冈山地雪花牛肉在凤冈县行政区内的自然生态条件下，选用特定肉牛为原料，经屠宰、分割等工艺加工而成的鲜冻牛肉产品。4加工场所4.1屠宰车间4.1.1屠宰车间应包括车间内赶畜道、致晕放血间（区）、集血池间、剥皮胴体加工间（区）、副产品加工间、工器具清洗消毒间。4.1.2屠宰车间应沿生产线设排水明沟。4.1.3屠宰车间内车辆通道净宽：单向应不小于1.5m，双向应不小于2.5m。4.1.4胴体冷却间宜不少于两间，室内温度应控制在0℃-4℃。4.2分割车间4.2.1分割车间应包括原料运输走廊、分割间、加工间、包装间、包装材料间、工器具清洗消毒间。4.2.2分割间及其副产品加工间室温不应高于12℃。.4.2.3成品包装间温度不应高于10℃。2T/FCBCA00X-20235宰前要求5.1待宰牛应健康良好，附有动物检疫合格证明。5.2牛进场后应充分休息12h～24h，宰前3h停止喂水。5.3屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，检疫和检验合格后方可屠宰。5.4屠宰前宜使用温水清洗牛体，牛体表面无污物。5.5应按照“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，送宰牛通过屠宰通道时，应进行编号，按顺序赶送，不应采用钝器打击。6屠宰6.1吊挂待宰区内的活牛依次通过屠宰通道，进入牛翻板箱后用扣脚链扣紧一只后腿的小腿部，然后打开翻板箱底部侧门，让牛斜倒下滑出，接着启动提升机，完成活牛吊挂。6.2屠杀用刀直接切断牛颈部气管、食管和血管，沥血。6.3电刺激宰杀后沥血过程中，将电刺激仪的专用牛鼻夹夹在牛鼻上进行电刺激。刺激电压宜在21V～42V，刺激电流为0.25A，刺激时长宜在60s～120s。6.4屠体处理执行。6.5胴体入库胴体称重后，用清洁水由上而下对胴体进行冲刷。冲刷完毕后入库。6.6排酸6.6.1降温胴体入库后，宜在最初5h内将排酸库门打开一次，敞开1h。然后再将排酸库温度设置在-1℃~-5℃,维持5h，迅速降低胴体中心温度。5h后，将排酸库温度调至0℃~4℃。6.6.2排酸时间排酸时间宜72h以上。6.6.3湿度控制排酸库相对湿度宜控制在85%～90%。7分割7.1准备37.1.1调试好标签机、真空机、热缩机、整形机、传送带和四分体锯等设备，备齐热缩袋等物料。7.1.2对分割当天使用的刀具、案台、设备和车间进行消毒。7.1.3分割车间温度宜控制在10℃~12℃。7.2胴体分割顺序7.2.1在牛的第6根～7根肋骨之间横向切开，分为二分体。7.2.2用长刀把腹肉和眼肉的部位切开。7.2.3从脊背向肋骨，用锯切割脊骨。7.2.4锯开脊骨后摘下前腿。7.2.5锯开三角牛腩与上脑连接部位，紧贴脊骨将三角牛腩锯下来。7.2.6三角牛腩锯完后，继续摘下上脑、三角牛腩。7.2.7在脊骨向外延2指～3指宽度的地方，锯下眼肉西冷。7.2.8锯开眼肉西冷后，把腹肉部位整个摘下来。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、三肋S腹等。7.2.9摘完腹肉后，接着把眼肉、西冷摘下来，与此同时从骨缝里将牛柳完整摘下。7.2.10最后，直接摘下后腿部位。7.3胴体分割要求参照GB/T27643执行。7.4胴体分割工艺7.4.1活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中般用来爛炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。7.4.2牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。②沿耻骨前下方把里脊剔下。③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。7.4.3西冷（背最长肌）西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。②沿眼肌的腹壁一侧向下切。③在第12-13胸肋之间切断胸椎。④逐个把胸、腰椎骨剥离。7.4.4眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）眼肉主要包括纵向肌肉，眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：(①)先剥离胸椎，抽出筋腱。②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分儿块切下。7.4.5上脑（背最长肌、斜方肌等）上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。7.4.6胸肉（升肌和胸横肌）胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。7.4.7腱子肉（前肢肉、后肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。7.4.8小米龙（牛腱肌）小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。4T/FCBCA00X-20237.4.9大米龙（臀股二头肌）大米龙的分割方法，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥7.4.10膝圆（臀股四头肌））膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。7.4.11腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。7.4.12腹肉（肋间内肌和肋