冷链物流管理讲义

第十二章冷链物流冷链物流管理讲义第1页一、冷链物流概念

冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前各个步骤中一直处于要求低温环境下，以确保食品质量，降低食品损耗一项系统工程。

冷链物流管理讲义第2页二、食品冷藏链价值组成①产品生产②冷藏加工③控温贮藏④冷藏运输及配送⑤冷藏销售冷链物流管理讲义第3页三、冷链物流适用范围

冷链物流适用范围包含：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。

冷链物流管理讲义第4页知识链接：1、结露

结露不但表示该处空气温度湿度极高，更主要是果蔬表面水滴十分有利于微生物孢子传输、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。预防结露根本办法是降低产品本身温度，并设法消除或尽可能缩小产品与环境温差，同时注意预防贮运环境中温度起伏过大。冷链物流管理讲义第5页2、休眠

休眠是一些果蔬收获时已经基本停顿生长，收获后在自然条件下新陈代谢水平显著降低，在生命周期中有一段生命活动处于相对静止状态，我们将这种生理特征称为休眠。

冷链物流管理讲义第6页

果蔬休眠状态可分为：生理性休眠和强制性休眠。生理性休眠也称为自发性休眠或自然休眠，其主要特点是给收获后产品提供其适宜其生活温度、水分、气体等条件，不能使其开启其发芽生长。如：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜、板栗等。强制性休眠也称他发性休眠，收获后因为环境条件尤其是温度偏低而使其不能发芽生长，暂时处于休眠状态。如：萝卜、胡萝卜、大白菜、甘蓝、莴苣等。根茎类果蔬一些有此现象。冷链物流管理讲义第7页四、当代果品物流冷链模式介绍一）、预冷保鲜技术预冷是保鲜技术中最关键步骤

果蔬在田间采摘后，普通要经过以下几个步骤，即：田间采摘——搜集——整理分选——分级——清洗——预冷处理——冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。冷链物流管理讲义第8页1、什么是预冷？所谓预冷（Precooling

treatment预冷处理），就是指在果蔬贮藏或运输之前，快速将其温度降低到要求温度办法。要求温度因果蔬种类、品种而异，普通要求到达或者靠近该种果蔬贮藏适温水平。冷链物流管理讲义第9页2、预冷目标

预冷目标是：快速消除果蔬采摘后本身存在田间热（或者叫生长热），降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛呼吸，从而到达减缓新陈代谢活动，最大程度延长果蔬生理周期，降低采后出现失重、萎蔫、黄化等现象，提升果蔬本身对机械伤害、病虫害抵抗作用。形象说就是经过提升果蔬自我保护能力，到达减缓衰老目标。冷链物流管理讲义第10页3、预冷作用（1）可使果蔬采后代谢活动快速降低，降低贮期水分损失、营养消耗和病原菌侵染，保持其较高硬度、脆度、弹性和鲜度等品质指标。（2）可降低贮后制冷机械能源消耗，对采取塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏果蔬，还能够预防造成袋、帐内结露。冷链物流管理讲义第11页（3）能增强果蔬抗冷害能力和抑制病原微生物繁殖，降低果蔬腐烂。相关研究表明，延迟预冷会造成鸭梨和雪梨内部褐变增加。据报道，番木瓜在12.50C下预冷4天,可减轻贮藏在20C下冷害。香蕉经过150C处理3天,贮藏在60C下,比未经过预冷处理果实延迟3~5天发生冷害。适当预冷处理，能够降低营养成份损失，最大程度保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。冷链物流管理讲义第12页4、预冷注意事项（1）为了保持果蔬新鲜度和延长贮藏及货架期，从采收到预冷时间越短越好，最好是在产地马上进行。（2）未经预冷果蔬直接进入冷库，会加大制冷机热负荷。试验表明，将品温为200C产品装车或入库时所需排除热量为00C产品40~50倍。冷链物流管理讲义第13页（3）未经预冷果蔬装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴经常滴在包装箱或产品上，对运输很不利。冷链物流管理讲义第14页5、预冷和冷却区分

预冷是指食品从初始温度（300C左右）快速降至所需要终点温度（0-150C）过程。冷却和快速冻结前快速冷却工序称为预冷。冷却是将食品温度降至高于冻结温度过程。

冷链物流管理讲义第15页2）、运输技术3）、贮藏技术（1）通风库贮藏法（2）机械冷藏库贮藏（3）气调贮藏冷链物流管理讲义第16页⑴气调贮藏原理⑵气调贮藏优点贮藏时间长b）保鲜效果好冷链物流管理讲义第17页c）贮藏损耗低d）货架期长e）“绿色”贮藏4、冷藏链管理技术冷链物流管理讲义第18页知识链接：1、在美国，农业总投入30%是用于采前，70%用于采后。产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7:1、日本为2.2:1、而我国仅为0.38:1。为此，果蔬保鲜产业将成为当代化农业发展中最有潜力产业之一。

冷链物流管理讲义第19页2、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐烂变质和失重、萎蔫等现象原因？

其原因概括有三个方面：一是环境原因如温度、湿度、气体、光线等引发果蔬组织生理失调和衰老；二是病原微生物侵染危害；三是机械损伤和病虫伤害引发病菌侵染。从生理角度研究腐烂变质原因，采取办法延缓衰老、增强果蔬本身抗病免疫力，降低腐烂变质损失，对于果蔬贮运、营销含有主要经济意义。

冷链物流管理讲义第20页3、新鲜几个参考指标1）、

品质

分为内在品质和外在品质两个方面。

外在品质方面技术参数主要有：果蔬外观、大小、形状、色泽、风味、质地、气味、营养成份、整齐度等。经过对这些技术参数判定，来判断果蔬新鲜程度和品质高低。普通经过直接观察判断。冷链物流管理讲义第21页

内在品质方面技术参数有：糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成份含量。普通经过仪器检测判断，如非破坏糖度、酸度测定装置。冷链物流管理讲义第22页2）、

品性

品性方面参考值为果蔬耐藏性和抗病性等。3）、

品控指标

主要有：果蔬品种、规格、颜色、成熟度、包装、贮藏及设备。品控指标是出口果蔬主要价格参考值。冷链物流管理讲义第23页4）、

测定果蔬鲜度和成熟度指标

总糖

叶绿素

酸度

冷链物流管理讲义第24页4、果蔬贮藏保鲜中几个关键原因

要研究保鲜技术，就必须要了解保鲜环境。也就是说，要搞清楚造成果蔬采后出现腐烂、变质、黄化、萎蔫原因。经过控制这些原因改变，来到达保鲜效果。

那么都有哪些物质原因会影响果蔬保鲜环境呢？

研究表明，果蔬品质降低主要原因受六种植物激素影响，其产生次序为：

1）

蛋氨酸（诱导物质）

2）

乙烯（老化催熟）

3）

氧化乙烯（代谢物质）

4）

乙醛（老化发酵）

5）

醋酸乙基（产生香气）

6）乙醇（发酵腐败）

冷链物流管理讲义第25页5、呼吸

果蔬采收后，光合作用基本停顿，呼吸作用就成为采后生命活动主导过程，它与采后各种生理改变有着亲密联络。控制果蔬采后呼吸作用，能够起到控制果蔬品质改变、生理失调、贮藏寿命、微生物侵染、商品化处理、货架期效果。

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果蔬产品分属于植物各种器官，和普通植物一样，不一样种类和品种果蔬呼吸代谢水平不一样，这是各种果蔬在外界环境条件长久影响下形成一个遗传特征。即使是同一品种，因采收时生理年纪和生育情况不一样，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官呼吸水平较之生长迟缓、衰老器官高。

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就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类呼吸水平较低，核果类中等，浆果类呼吸水平最高；夏季成熟果实比秋冬季成熟呼吸水平高；热带和亚热带生长果实较温带和寒带生长果实呼吸水平高。同一类不一样品种果实，生长发育期长品种较之生长发育期短呼吸水平低。

在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜呼吸水平最低。冷链物流管理讲义第28页五、我国冷链物流存在问题

1、冷链物流服务标准、企业从业标准缺失，非冷藏车进行冷链物流服务业务，造成企业之间恶性价格竞争；冷链物流管理讲义第29页2、政府机关、下游企业和终端消费者还没有产品冷链物流意识，造成我国冷链物流市场有效规模小；3、冷链物流对比普通社会物流成本太高，而全社会还没有这种意识，没有给予合理价格、作业待遇。冷链物流管理讲义第30页六、促进冷链物流发展对策1、宏观政策及政府支持力度加强2、冷链基础设施投资深入加速3、加强冷链物流标准化工作，经过制订国家冷链物流标准来处理行业问题冷链物流管理讲义第31页4、加强冷链物流信息化建设5.冷链物流监管现实状况存在问题亟待处理

6、加强冷链物流人才培养冷链物流管理讲义第32页补充1：速冻食品冷链物流市场分析

速冻食品是利用当代速冻技术，在零下25摄氏度快速冻结，然后在零下18摄氏度或更低温条件下贮藏并远距离运输、长久保留一个新兴食品，常见有速冻水饺、速冻汤圆、速冻馒头等。冷链物流管理讲义第33页

从1995年起，中国速冻食品年产量每年已20%幅度递增，年产量靠近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近家，年销售额达100亿元。自1999年起连续多年，全国连锁超市中销售食品日用具中，速冻食品销售额均名列第一。冷链物流管理讲义第34页

速冻食品品牌中，三全、思念占据主要位置，并均以超出10%市场拥有率雄居第一集团。三全更以5亿元年销售额成为全国速冻食品市场龙头企业。第二集团品类众多，但每一个所占市场份额均十分有限。速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须确保在零下18摄氏度以下。当前，专业化、社会化、并能不停适应市场改变速冻食品冷链配送体系还未形成。冷链物流管理讲义第35页关于三全

中国第一颗速冻汤圆、第一只速冻粽子都出自三全，自企业成立以来一直坚持“全方面质量管理、全新生产工艺、全方位优质服务”，短短多年，三全企业发展成为现今拥有几十条当代化生产线及几万吨低温冷库大型速冻食品生产企业。现有员工2万多人。企业主要产品以汤圆、水饺、粽子、面点、米饭为主中式速冻及常温食品。冷链物流管理讲义第36页补充2：农产品冷链物流一、什么是农产品冷链物流？农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等步骤一直处于适宜低温控制环境下，最大程度地确保产品品质和质量安全、降低损耗、预防污染特殊供给链系统。冷链物流管理讲义第37页二、农产品冷链物流现实状况1、农产品冷链物流初具规模。我国是农业生产和农产品消费大国，当前蔬菜产量约占全球总产量60%，水果和肉类产量占30%，禽蛋和水产品产量占40%。近年来我国生鲜农产品产量快速增加，每年约有4亿吨生鲜农产品进入流通领域，冷链物流百分比逐步提升，当前我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别到达5%、15%、23%，冷藏运输率分别到达15%、30%、40%，冷链物流规模快速增加。

冷链物流管理讲义第38页2、农产品冷链物流基础设施逐步完善。当前全国有冷藏库近2万座，冷库总容量880万吨，其中冷却物冷藏量140万吨，冻结物冷藏量740万吨;机械冷藏列车1910辆，机械冷藏汽车0辆，冷藏船吨位10万吨，年集装箱生产能力100万标准箱。冷链物流管理讲义第39页3、冷链物流技术逐步推广。生鲜农产品出口企业率先引进国际先进HACCP(危害分析和临界控制点)认证、GMP(良好操作规范)等管理技术，普遍实现了全程低温控制。大型肉类屠宰企业开始应用国际先进冷链物流技术，从屠宰、分割加工、冷却成熟等步骤低温处理起步，逐步向储备、运输、批发和零售步骤延伸，向着全程低温控制方向快速发展。适应我国国情低能耗、低成本冷链处理技术广泛推广，推进水产品和反季节果蔬为代表高价值量农产品冷链快速兴起。冷链物流管理讲义第40页HACCP（HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费生产、加工、制造、准备和食用等过程中安全，在危害识别、评价和控制方面是一个科学、合理和系统方法。冷链物流管理讲义第41页“GMP”是英文GoodManufacturingPractice

缩写，汉字意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一个尤其重视在生产过程中实施对产品质量与卫生安全自主性管理制度。它是一套适合用于制药、食品等行业强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家相关法规到达卫生质量要求，形成一套可操作作业规范帮助企业改进企业卫生环境，及时发觉生产过程中存在问题，加以改进。简明说，GMP要求食品生产企业应具备良好生产设备，合理生产过程，完善质量管理和严格检测系统，确保最终产品质量（包含食品安全卫生）符正当规要求。冷链物流管理讲义第42页4、冷链物流企业不停涌现。中外运、中粮等社会化第三方物流企业强化与上下游战略合作与资源整合建立国际先进冷链设施和管理体系，主动拓展冷链物流业务;双汇、众品、光明乳业等食品生产企业，加紧物流业务与资产重组，组建独立核实冷链物流企业，主动完善冷链网络;大型连锁商业企业完善终端销售步骤冷链管理，加紧发展生鲜食品配送。我国冷链物流企业展现出网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。冷链物流管理讲义第43页5、农产品冷链物流发展环境逐步完善。国家高度重视冷链物流发展，在近几年下发中央1号文件中均强调要加紧农产品冷链物流系统建设，促进农产品流通。一些冷链物流国家标准、行业标准和地方标准先后颁布实施，《食品安全法》等主要法律法规逐步完善。冷链物流管理讲义第44页三、当前我国冷链物流存在问题突出表现在：（一）是鲜活农产品经过冷链流通百分比依然偏低。当前我国鲜活农产品冷链流通百分比远低于欧美发达国家水平(欧、美、加、日等发达国家肉禽冷链流通率已经到达100%，蔬菜、水果冷链流通率也达95%以上),大部分生鲜农产品仍在常温下流通;冷链物流各步骤缺乏系统化、规范化、连贯性运作，部分在屠宰或储备步骤采取了低温处理产品，在运输、销售等步骤又出现"断链"现象，全程冷链比率过低。冷链物流管理讲义第45页（二）是冷链物流基础设施能力严重不足。我国设施整体规模不足，人均冷库容量仅7千克，冷藏保温车占货运汽车百分比仅0.3%，与发达国家差距较大;现有冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，国有冷库中近二分之一已使用30年以上;区域分布不平衡，中部农牧业主产区和西部特色农业地域冷库严重短缺，负担全国70%以上生鲜农产品批发交易功效大型农产品批发市场、区域性农产品配送中心等关键物流节点缺乏冷冻冷藏设施。冷链物流管理讲义第46页（三）是冷链物流技术推广滞后。生鲜农产品产后预冷技术和低温环境下分等分级、包装加工等商品化处理伎俩还未普及，运输步骤温度控制伎俩原始粗放，发达国家广泛利用全程温度自动控制没有得到广泛应用。冷链物流管理讲义第47页（四）是第三方冷链物流企业发展滞后。在农产品冷链物流发展过程中，优质优价机制仍没有形成，冷链物流服务体系还未完全建立，服务水平有待深入提升，第三方冷链物流企业发展滞后。现有冷链物流企业以中小企业为主，实力弱，经销规模小，服务标准不统一，具备资源整合和行业推进能力大型冷链物流企业刚才起步。冷链物流管理讲义第48页（五）是冷链物流法律法规体系和标准体系不健全。规范冷链物流各步骤市场主体行为法律法规体系还未建立。冷链物流各步骤设施、设备、温度控制和操作规范等方面缺乏统一标准，冷链物流各步骤信息资源难以实现有效衔接，在发达国家普遍推行相关管理方法和操作规范在我国尚处于推广起步阶段。冷链物流管理讲义第49页四、农产品冷链物流面临形势1、加紧冷链物流发展是适应农产品大规模流通客观需要。2、加紧冷链物流发展是满足居民消费必要确保。3、加紧冷链物流发展是促进农民增收主要路径。4、加紧冷链物流发展是提升我国农产品国际竞争力主要举措。冷链物流管理讲义第50页五、农产品冷链物流发展基本标准1、科学规划，合理布局。

2、因地制宜，分类指导。

3、市场运作，政府扶持。

4、重点突破，扶优扶强。冷链物流管理讲义第51页六、农产品冷链物流发展目标

到

年，建成一批效率高、规模大、技术新跨区域冷链物流配送中心，冷链物流关键技术得到广泛推广，形成一批含有较强资源整合能力和国际竞争力关键冷链物流企业，初步建成布局合理、设施先进、上下游衔接、功效完善、管理规范、标准健全农产品冷链物流服务体系。冷链物流管理讲义第52页

肉类和水产品冷链物流水平显著提升，食品安全保障能力显著增强;果蔬冷链物流深入加紧发展。果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别提升到20%、30%、36%以上，冷藏运输率分别提升到30%、50%、65%左右，流通步骤产品腐损率分别降至15%、8%、10%以下。冷链物流管理讲义第53页七、农产品冷链物流发展主要任务

(一)推广当代冷链物流理念与技术深入加大对全程冷链主要性宣传力度，提升公众对生鲜农产品冷链认知度，营造促进品牌生鲜农产品销售