月饼的制作与分类课件

蕊西蛋量ttp2//si心cake.E<,c重饼的制力使用器典前、量杯量小细毛、5糖浆(45怀3蕊西蛋1步骤1),将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。2),转化糖浆加花生油,用打蛋器搅拌均匀,再加入1)的备料,继续搅拌,并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。3),面粉用网筛筛过后倒入2)中,搅拌均匀成为面皮。4),撒一把面粉在桌上,将面皮揉成长条、切成小块备用。5),将豆沙平均切成小块,馅儿与皮的比例是10:36),手上沾一层面粉,将豆沙包入面皮中,包时双手反方向旋转,务必使外皮均匀包住豆沙馅儿7),月饼模撒入薄薄一层面粉将6)压入模子中,左右敲打一次,便可将成形的月饼打出8),鸡蛋只留蛋黄打散,用软毛刷在月饼上刷层蛋黄汁。9),将8)放入烤箱,以375度烤25分钟即可。步骤2广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点制作糖浆与关键配方:A.白砂糖50公斤清水25公斤;B.柠檬酸50克;苹果酸10克;制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入自砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮,待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可关键煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。2.煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点33.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。但多放了口感不好味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光4.鉴别和分析糖米的浓度标准A.从观感镬铲把糖浆提起时从铲角边下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力B.从触角芋搅苕是酲做分倉集满岑察有紊后制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断,现改用仪器量更做到万无一失5糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少和面时水份大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色被鼻需耗和浓8糖聚数第焚柙增态哥使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用儅水,会浪时闻n举的种福煤难段拍制所以,煮糖浆聋制糖的糖泥泰质如否除或清除不净:制成月饼后:饼k会8.在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它4、糖浆皮的配方、制作·配方:低筋面粉5000克;糖浆4000克;生油1250克;枧水80~100克。制法:A.面粉预先筛过备用。B先把糖浆放进和面杋内,加进枧水开机搅拌,待糖浆和枧水后匀后,分次加入生油,待充分混合后把面粉加入,搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内,静置约二小时便可使用。质量要求:皮质柔软,软硬适度。、糖浆皮的配方、制作5三、饼馅的制作与关键1.伍仁馅的配方、制法与关键配方:杏仁5公斤;榄仁6公斤;合桃仁4公斤;瓜仁6公斤;白麻仁4公斤;生糖肉10公斤;糖冬瓜4公斤;生油3公斤;曲酒1公斤;玫瑰糖1公斤;桔饼2公斤;砂糖8公斤;糕粉9公斤;水8公斤。制法:A.先将水用器具盛载加入白砂糖搅拌至溶解。B.桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。C.将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀,再加入曲酒和已三、饼馅的制作与关键6月饼的分类①按产地分有:苏式、广式、京式、宁式潮式、滇式等;②就口味而言有:甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;③从馅心讲有:沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等④按饼皮分则有:浆皮、混糖皮、酥皮三大类;⑤就造型而论又有:光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。目前全国月饼可分五大类:京、津、广、苏潮月饼的分类7水皮月饼特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳自色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各查相同,外表十分谐美趣致水皮月饼8果蔬为特点是馅料主要是果蔬,心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨。荔枝、草莓、佟瓜、芋头橙等,又配以果汁或果浆,因此更青爽却的风味A果蔬为9海味月饼是比较名责的月有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,味微带咸鲜,以甘香著称迷糊大众点评海味