发酵香肠制作工艺

发酵香肠的制作食工1002班刘伟婷发酵香肠的简介定义：

发酵香肠（fermentedsausage）是指将绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖和香辛料等绞碎混匀，接种或不接种发酵剂后，灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥）而制成的具有稳定微生物学特性和发酵香味的肉制品。特点：

营养丰富、风味独特、色泽美观、保质期长。发酵香肠的简介分类：按最终的干燥程度分为干发酵香肠和半干发酵香肠。按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠。按发酵香肠的产地进行命名和分类，常著名的有意大利萨拉米香肠、热那亚香肠、萨尔维拉特香肠、图林根香肠和黎巴嫩大香肠等。发酵香肠的工艺流程原料肉的选择与整理搅拌(香辛料、调味料、肥肉丁)绞碎腌制（24h）接种灌肠发酵理化指标检测烘烤、包装发酵香肠的操作要点原辅料的选择

优质的鲜、冻猪肉（瘦肉80%、肥肉20%）其他调料按肉重，盐2.5%、蔗糖0.5%、葡萄糖0.5%、亚硝酸钠0.01%、抗坏血酸0.04%、混合磷酸盐0.2%、香辛料1%。

2.修整与切分

除去原料肉中的有血

污的地方，然后对原

料肉和脂肪进行切丁

处理。

发酵香肠的操作要点3.斩拌、混合

将切丁后的精肉和脂肪倒入搅拌机，稍加混合，然后将食盐、腌制剂（主要包括亚硝酸钠、抗坏血酸）、发酵剂和其他辅料均匀地倒入斩拌机中混匀。4.腌制

一般情况下食盐的添加量为2%-3.5%。蔗糖、葡萄糖为乳酸菌提供了必需的发酵基质。对于半干香肠的添加量为0.75-1kg（每100kg肉）。香辛料对发酵香肠的风味具有改善作用，其添加量不应超过1%。腌制24h。

发酵香肠的操作要点5.发酵剂的加入

发酵剂选用嗜酸乳杆菌(简称La)

和植物乳杆菌（简称Lp）1:1混

合。（脱脂乳培养基用于La和

Lp的活化和发酵剂的生产）6.灌肠

灌肠是指将斩拌、混匀后的肉馅用灌肠机灌入肠衣中的过程。灌肠要求充分均匀，肠坯松紧适度。灌制过程中肉馅的温度维持在0-1℃。为避免气泡混入，采用真空灌肠机进行灌制。肠衣选用人造肠衣。

发酵香肠的操作要点7.接种酵母菌

在发酵香肠的制作过程中，除了接种发酵剂后还需要接种酵母菌。在香肠表面接种酵母菌，能够抑制其他杂菌的生长。同时，接种的酵母菌在香肠表面的生长能预防光和氧对产品的不利影响，并能产生过氧化氢酶，分解乳酸菌和革兰氏阴性菌所产生的过氧化氢，保证产品品质。

接种方法：将酵母菌的培养物制成菌悬液，然后将香肠在其中浸一下。

发酵香肠的操作要点8.发酵

最适发酵条件为：

温度30℃、107cfu/g、24-48h。相对湿度比香肠内部的平衡水分含量对应的相对湿度低5%-10%。

发酵香肠的操作要点9.理化指标的检测Aw按GB/T23490规定方法的测定食盐(%)按GB/T9695.8规定方法测定过氧化值(以脂肪计)按

GB/T5009.37规定方法测定三甲胺氮(mg/100g)按GB/T5009.179规定方法测定亚硝酸盐(NaNO2计)按GB/T500933-2010规定方法测定pH按GB/T9695.5规定方法测定。10.微生物指标的检测大肠菌群按GB4789.3-2010规定方法测定乳酸菌按GB4789.35-2010规定方法测定

发酵香肠的操作要点11.烘烤（干燥和成熟）

半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干

燥温度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。干燥可以一