动物食物的营养价值

动物食物的营养价值动物食物的营养价值第1页谈谈你认识动物性食品有哪些？动物食物的营养价值第2页3

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。质优畜营养价值↓禽鱼营养价值↑吸收率↑另外

A、D、E肝脏含维生素C动物食物的营养价值第3页P40-41页填空与选择动物食物的营养价值第4页一、畜禽类营养价值畜肉类指猪、牛、羊等肌肉、内脏、骨、血及其制品

“红肉”动物食物的营养价值第5页禽肉类包含鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品“白肉”动物食物的营养价值第6页7(一)优质蛋白质——10％～20％

猪肉：15％牛肉、羊肉：20％鸡、鹌鹑：20％鸭：16％

动物食物的营养价值第7页8

(二)脂肪畜肉——饱和脂肪酸猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉——不饱和脂肪酸火鸡和鹌鹑：3％以下鸡和鸽子：14％～17％之间鸭和鹅：20％左右动物食物的营养价值第8页(三)碳水化合物——1％～3％主要是糖原(四)矿物质——0.8～1.2％内脏＞瘦肉＞肥肉禽肉＞畜肉肉类是钾、磷、锌、铁等微量元素良好起源，钙含量不高，人体对肉类中矿物质吸收率高于植物性食品。9动物食物的营养价值第9页10

(五)维生素内脏（维生素A、D、B12）＞肌肉（B族维生素）肝脏含量居内脏之首。肝脏是各种维生素丰富起源.羊肝治疗夜盲症。动物食物的营养价值第10页讨论：有些人认为“白肉营养价值比红肉高”，你是怎么看，为何？

PK

动物食物的营养价值第11页二、水产品类营养价值鱼类、甲壳类、软体动物类——白肉动物食物的营养价值第12页131.优质蛋白质：15%～20%

与畜肉类相比，利用率稍低，不过更易消化和吸收动物食物的营养价值第13页142．脂类——1%～3%皮下及内脏周围；肌肉内含量甚少；鱼子、虾黄、蟹黄胆固醇含量较高多由不饱和脂肪酸组成，是人体必需脂肪酸主要起源深海鱼油：多不饱和脂肪酸——EPA/DHA动物食物的营养价值第14页153．碳水化合物：含量较低糖原4．矿物质：1％～2％锌、硒、钙、钠、镁、钾海产鱼中尤其富含碘

动物食物的营养价值第15页165．维生素海产鱼类肝脏含极丰富维生素A、D、E和维生素B2

鱼油和鱼肝油是维生素A、D主要起源，维生素E普通起源动物食物的营养价值第16页加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素影响经烹调后，更有利于蛋白质消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可个别溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。动物食物的营养价值第17页三、蛋类营养价值动物食物的营养价值第18页鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋动物食物的营养价值第19页蛋结构蛋壳、蛋清、蛋黄三个别组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右，蛋壳约占全蛋11％，蛋黄：蛋清=1：2动物食物的营养价值第20页21(一)参考蛋白质——12.8%消化率：禽蛋98%，乳类97—98%，肉类92—94%动物食物的营养价值第21页22(二)脂类——单不饱和脂肪酸鸡蛋黄组成：中性脂肪、卵磷脂、脑磷脂、胆固醇

动物食物的营养价值第22页23

(三)矿物质

蛋黄

其中磷最为丰富，其次钙、铁、硫、镁、钾、钠、硒、锌等。

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(四)维生素

品种较完全，包含全部B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在；

蛋黄

动物食物的营养价值第24页25

蛋营养成份分布不均匀，蛋黄比蛋清含有较多营养成份。动物食物的营养价值第25页加工烹调对蛋类营养价值影响煎、烤、炸等烹调方法对蛋中维生素B1和B2损失较大皮蛋中维生素B1和B2损失也很大咸蛋中钠含量高煮蛋营养素损失不大动物食物的营养价值第26页四、奶类及制品动物食物的营养价值第27页28奶类营养价值1.优质蛋白质——3％质量：牛乳蛋白富含赖氨酸，与谷类起到良好互补作用。动物食物的营养价值第28页29

2．脂类

◆含有亚油酸、亚麻酸、卵磷脂、胆固醇

◆脂肪颗粒很小，吸收率高动物食物的营养价值第29页303.碳水化合物乳糖调整胃酸、胃肠蠕动、促进钙吸收、助长肠道乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长乳糖不耐受症

动物食物的营养价值第30页314.无机盐

含钙、磷、钾、锌、碘等动物食物的营养价值第31页325．维生素◆含有全部维生素，维生素A、D、E、B族良好起源，其中B2和E含量较高；◆瓶装奶在日光照射下存放，维生素C、B2、叶酸遭破坏。动物食物的营养价值第32页乳制品营养价值巴氏杀菌乳（消毒鲜奶）动物食物的营养价值第33页34奶粉包含全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉脱脂奶粉：脂溶性维生素损失较多，普通供腹泻婴儿及需要少油膳食患者食用。

动物食物的营养价值第34页35调制奶粉又称“母乳化奶粉”以牛奶为基础，参考人乳组成模式和特点，进行调整和改进，使各种营养素含量、种类和百分比靠近母乳，更适合婴幼儿生理特点和营养需要。孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉动物食物的营养价值第35页36酸奶轻易消化吸收、刺激胃酸分泌、改进便秘等适合消化功效不好婴幼儿及老年人饮用。动物食物的营养价值第36页37炼乳：为浓缩奶一个淡炼乳：易消化，适于喂养婴儿甜炼乳：是鲜奶中加约15％蔗糖，再进行浓缩。适合用于家庭甜食制作及冲入咖啡饮用。动物食物的营养价值第37页储备和加工对奶及奶制品营养价值影响1