餐饮服务与管理1+X证书试题库（含参考答案）

餐饮服务与管理1+X证书试题库（含参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、以下选项中不属于4D现场安全管理体系的内容是（）。A、人员到位B、整理到位C、责任到位D、培训到位正确答案：A2、（）是通过信息传输向对方表示尊重、谦虚、欢迎、友好等态度的一种方式。A、服务态度B、服务效率C、礼貌礼节D、职业道德正确答案：C3、插花造型基本步骤的正确顺序是（）。①插焦点花②插骨架花③补充花、叶④插主体化A、①②③④B、④③①②C、②③①④D、②①④③正确答案：D4、自助餐台的设计一般以（）居多。A、U形B、"一"字形长台C、T形D、"回"字形正确答案：B5、不属于常用的客人的消费心理分析方法是（）。A、观察法B、分析法C、访谈法D、问卷法正确答案：B6、酒会即以鸡尾酒为主的一种自助餐，餐食上提供（）种鸡尾酒搭配一些小吃。A、3~4B、4~5C、1~2D、2~3正确答案：D7、（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动。A、茶会B、咖啡会C、自助餐D、鸡尾酒会正确答案：A8、鲁菜是（）中的一种。A、官府菜B、素菜C、宫廷菜D、地方菜正确答案：D9、下面（）符合西餐上菜顺序。A、奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-什锦沙拉-香梨布丁-红茶B、法国洋葱汤-奶油鸡酥盒-什锦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-红茶C、奶油鸡酥盒-什锦沙拉-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶D、什锦沙拉-奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶正确答案：A10、中餐宴会中撤换餐具应不少于（）次，重要宴会则要求每道菜都要换盘。A、3B、4C、2D、1正确答案：A11、以下关于中餐餐具用途说法错误的是（）。A、客人就餐时，骨碟需要及时更换B、筷架一般放在右侧C、上汤碗要配汤勺D、公用筷、勺可有可无正确答案：D12、不属于世界膳食结构的()。A、地中海膳食模式B、东方膳食模式C、欧美膳食模式D、土耳其膳食模式正确答案：D13、()的工作职责是监督餐饮前厅、厨房服务用品的管理、使用工作A、总经理B、餐厅经理C、前厅主管D、财务部主管正确答案：B14、宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品。A、25-35B、30-45C、10-20D、20-30正确答案：B15、一般来说，冲泡茶叶的流程应是：（）A、温具-冲泡-置茶-奉茶-赏茶-续水B、温具-置茶-赏茶-冲泡-奉茶-续水C、温具-置茶-冲泡-赏茶-奉茶-续水D、温具-置茶-冲泡-奉茶-赏茶-续水正确答案：D16、为研究葡萄酒的组成结构、潜力和它的固有价值。常被运用于技术人员、检验委员会或官方的葡萄酒评选赛。这种品鉴类型是：（）A、美食品鉴B、商业品鉴C、技术品鉴D、线上品鉴正确答案：C17、中餐宴会摆台时，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔（）。A、3厘米B、2厘米C、1.5厘米D、1厘米正确答案：D18、一份意式浓缩+120-150cc的热水可以制作（）咖啡。A、美式B、卡布奇诺C、拿铁D、摩卡正确答案：A19、（）是指通过计算服务质量信息中有关数据的构成比例，以图示的方法表示存在的质量问题。A、大数据分析法B、比率分析法C、因果分析法分析发D、圆形图分析法正确答案：D20、高效会议管理决策方式（）。A、多方否定B、争吵式C、多数服从少数式D、少数服从多数式正确答案：D21、（）是餐厅服务质量管理提升策略。A、缺乏沟通，不注重信息的反馈B、改善用餐环境，注重顾客感受C、不注重菜单设计D、建设低质量的服务质量管理团队正确答案：B22、会议记录应包括（）。A、会议人数B、会议日期和时间C、会议监督D、会议地址正确答案：B23、餐酒具分为餐厅餐酒具和后厨餐酒具，餐厅餐酒具的洗涮与存放由餐厅管理，责任人为；后厨餐酒具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为。A、前台经理；洗涤组长B、餐厅主管；厨师长C、前台经理；厨师长D、餐厅主管；洗涤组长正确答案：B24、（）等工作主要使用小圆盘和6寸小银盘。A、摆台、斟酒、运送菜品、饮品B、递送账单、收款、递送信件等小物品C、装运菜点、酒水D、收运餐具和盆、碟等重的器具正确答案：B25、不属于培训的原则是（）。A、因人施教原则B、常态化原则C、实用性原则D、系统性原则正确答案：B26、餐厅推出适宜儿童食用的菜品或一些亲子活动等，这种销售方法属于（）。A、节日推销B、展示推销C、广告营销D、亲子推销正确答案：D27、以下餐酒具存放时的注意事项不正确的是：（）A、拿放餐酒具动作要轻，避免在摆放过程中产生划痕。B、餐酒具清洗晾干后，分开种类摆放在保洁柜内，将同一款式的餐酒具一起堆放。C、尽量避免接触餐酒具中央部位，保持餐酒具清洁。D、可将餐酒具堆放过高，主要确保堆放安全即可。正确答案：D28、转盘式服务中转盘的配置很有讲究，一般直径1.5米的圆桌配直径（）米的转盘.A、0.8～0.9B、1~1.1C、0.9～1D、1.1～1.2正确答案：A29、（）餐巾折花折叠技法复杂，程序较多，造型丰富别致，充分体现出餐饮服务的艺术性。A、盘花B、杯花C、碟花D、环花正确答案：B30、下面属于中餐上菜顺序为（）。A、凉菜-主菜-汤菜-热菜-甜菜（随上点心）-果盘B、汤菜-凉菜-主菜-热菜-甜菜（随上点心）-果盘C、凉菜-主菜-热菜-汤菜-甜菜（随上点心）-果盘D、凉菜-主菜-热菜-甜菜-汤菜（随上点心）-果盘正确答案：C31、（）要负责制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。A、餐饮总监B、餐厅经理C、餐厅店长D、餐厅主管正确答案：A32、（）是指在餐前饮用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料。A、餐前酒B、利口酒C、佐餐酒D、鸡尾酒正确答案：A33、排班需要遵循一定的原则，下列要素中不属于排班原则的是（）。A、节假日B、功能划分C、员工素养D、客人需求正确答案：A34、（）一般是在佐助甜食时饮用的酒品。A、餐前酒B、餐后甜酒C、甜食酒D、佐餐酒正确答案：C35、（）多插在大花之间填空，调和色彩和色彩之间的搭配，增加层次感。A、散状花材B、团块状花材C、线状花材D、特殊形状花材正确答案：A36、在酷热的夏天推出清凉解暑菜或是在寒冷的冬天推出砂锅系列菜、火锅系列菜等，属于（）。A、节日推销B、季节性推销C、服务式推销D、活动营销正确答案：B37、为了充分发挥客史档案的作用，应每年定期进行（）的检查和整理，保证档案资料的准确性，A、4至5次B、3至4次C、1至2次D、2至3次正确答案：C38、餐厅特色鲜明的产品、科学合理的价格定位、精准的营销策略都是餐厅赖以生存的必备条件，而提高（）是各类餐厅追求的共同目标。A、餐厅利润B、餐厅业绩C、服务质量D、客户满意度正确答案：D39、婚宴中，心心相印、同心结等餐巾折花会让宾客更加深刻的感受到婚宴的喜悦幸福，这体现了餐巾折花的（）作用。A、传递信息B、卫生清洁C、装饰餐台D、烘托就餐气氛正确答案：D40、（）构成了服务质量信息反馈系统。A、线上考察和线下考察B、问卷调查和可容人访谈C、内部系统和外部系统D、员工反馈和客人反馈正确答案：C41、餐饮安全工作重在（）。A、预防B、执行C、计划D、控制正确答案：B42、以下对常见茶类冲泡时茶水比的描述，不正确的是：（）A、绿茶以1：50为合适B、红茶以1：50为合适C、乌龙茶适宜的茶水比为1：20D、黄茶适宜的茶水比为1：20正确答案：D43、摆台技能是餐厅服务员（）。A、可选择性进行学习的技能B、必须了解的技能C、必须掌握的基本技能D、可不掌握正确答案：C44、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心，属于（）服务方式。A、旁桌分菜B、服务桌分菜C、桌面分菜D、包房分菜正确答案：C45、关于茶叶冲泡时间，以下说法错误的是：（）A、冲泡时间的长短由茶类、投茶量、茶叶外形、工艺、品种等因素综合考量。B、茶类不同，冲泡时间会有所差异。C、同一类茶，即便外形、加工工艺、品种等不同，也不会影响茶汤。D、控制浸泡时间，目的是使茶汤浓度适宜和温度适饮。正确答案：C46、味碟距离骨碟正前方（）厘米。A、0.5B、1C、1.5D、0.2正确答案：B47、冲以玻璃杯泡红茶、绿茶时，第一泡茶以冲泡（）分钟左右饮用为好。若想再饮，则杯中剩（）茶汤时续开水。以此类推，可使茶汤浓度前后较为一致。A、3；1/3B、5；1/3C、5；1/5D、3；1/5正确答案：A48、（）是我国传统名茶，属于六大茶类中的黄茶。A、君山银针B、黄金桂C、信阳毛尖D、云南普洱茶正确答案：A49、餐厅以自己的产品或餐厅为背景，打造一些餐饮相关视频，并发布到抖音、快手等平台来吸引顾客关注，这种方式是属于通过（）进行营销。A、微博B、网络小视频C、网络直播D、微信正确答案：B50、爱用水果做菜是（）菜的特点。A、法式菜B、美式菜C、中国菜D、俄式菜正确答案：B51、较油腻的食物可搭配：（）A、甜型葡萄酒B、单宁充沛的葡萄酒C、甜酒或起泡酒D、甜度更高的葡萄酒正确答案：B52、餐饮企业客户分级的依据不包括（）。A、客户收入B、消费能力C、对企业的关注度D、消费次数正确答案：A53、采用药物消毒时，将洗净的餐酒具完全浸泡在()ppm的消毒液内保持()分钟后，用净水冲净，放入保洁柜防止二次污染。A、200,5B、250,5C、200,10D、250，10正确答案：B54、以下不属于不设座位的自助餐服务标准的是（）。A、开胃品、饮料和甜点放在台面统一个位置B、把开胃品和汤送到客人的桌上C、客人用的盘子在最前端，餐具、口布、面包、黄油在最后端D、客人用的盘子在最后端，餐具、口布、面包、黄油在最前端正确答案：C55、椭圆形插花的前后水平短轴可以用来确定作品的（）。A、厚度B、长度C、倾斜度D、高度正确答案：A56、中餐宴会摆台中主人位花型特点（）。A、花型最为美观B、花型最高C、全桌的花型一样D、没有花型要求，可随意摆放正确答案：B57、餐巾的首要作用是（）。A、美化台面B、传递信息C、卫生清洁D、区分席位的标识正确答案：C58、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸（）分钟以上.A、2B、4C、5D、3正确答案：C59、温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在（）之间即可A、40℃-45℃B、45℃-50℃C、35℃-40℃D、30℃-35℃正确答案：D60、椭圆形插花的垂直轴一般不超过（）cm，以不遮挡视线为宜。A、30B、10C、20D、40正确答案：A二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、关于醒酒，下列说法正确的是：（）A、要将葡萄酒快速地倒入醒酒器中，这样葡萄酒很容易重获其新鲜的活力B、醒酒的意义在于不仅可以去除瓶底的沉淀物，还可以让葡萄酒与空气充分接触从而展开更多的香气C、如果是陈年较久的葡萄酒，醒酒能够使其快速“醒来”D、陈年葡萄酒可以醒酒1-2小时，葡萄酒的口感便会更柔顺，更饱满正确答案：BCD2、以下关于西餐正确的说法有（）。A、西餐菜肴和服务尤以法式为代表B、西餐厅一般以杯花为主，美观大方C、西式烹饪注重老嫩D、西餐烹饪最早出现在古埃及正确答案：ACD3、餐饮服务质量的有形产品包括（）。A、餐饮设施设备的质量B、餐饮实物产品的质量C、餐饮服务环境质量D、服务礼仪正确答案：ABC4、客户资料的基本类型有（）。A、个性资料B、预订资料C、生活资料D、消费特征资料正确答案：ABD5、餐厅还可以通过举办新媒体销售活动如()等来提高流量和知名度。A、点赞B、菜品原料展示C、投票D、服务人员推销正确答案：AC6、]酿造香槟的三大品种葡萄品种是：（）A、黑皮诺B、莫尼耶皮诺C、霞多丽D、赤霞珠正确答案：ABC7、以下属于俄式菜的特点有（）。A、口味重，油腻大B、原汁原味，香醇味浓C、口味偏咸D、偏辣正确答案：ABCD8、解决咖啡油脂颜色偏浅的方法有（）。A、增加压粉力度B、查看咖啡机水温C、咖啡粉研磨得更细D、增加萃取时间正确答案：ABCD9、餐厅服务质量信息收集的方法和内容（）A、员工现场收集B、部门经理现场巡查C、厨师现场收集D、顾客满意度调查表正确答案：ABCD10、财务部对餐厅服务用品管理负（）的职责。A、督导B、监管C、考核D、采购正确答案：ABC11、在铺台布之前，要把具有（）、触感舒适、大小与餐桌面积相同的法兰绒桌垫铺上。A、吸水B、吸音C、防火D、防滑正确答案：ABD12、以下哪几项是餐酒具管理不当造成破损率高的主要原因：（）A、餐酒具质量不好B、餐酒具破损情况严重C、员工操作不熟练D、损毁餐酒具未经审核随意丢弃正确答案：BD13、中国餐厅经常进行节日推销的节日有（）。A、元宵节B、春节C、七夕节D、端午节正确答案：ABCD14、餐酒具管理中常见的问题有：（）A、餐酒具无法及时顺应菜品创新B、餐酒具有不合格产品C、餐酒具盘点不规范，过程复杂D、餐酒具破损率高正确答案：ACD15、西餐宴会厅的环境布置应具有欧美文化和西方艺术特色，它包括（）等方面。A、陈设B、绿化C、墙饰D、灯光正确答案：ABCD16、酒水库存总金额不能直接反映酒店（）的使用情况。A、固定资产B、账面资产C、流动资产D、现金正确答案：ABD17、可通过（）等渠道收集酒店顾客意见信息。A、外部信息来源B、内部信息来源C、调研表D、调研数据正确答案：AB18、使用因果分析法的主要步骤有（）A、讨论、分析、找出产生问题的各种原因，B、找出要分析的主要质量问题C、根据整理的结果，按因果关系画出因果分析图D、根据原因画出比例分割圆形正确答案：ABC19、以下不属于圣诞习俗有（）。A、彩蛋B、南瓜灯C、感恩节火鸡D、圣诞布丁正确答案：ABC20、以下属于花材配色基本原则的有（）A、对比色组合B、单色和同色系组合C、多色组合D、近似色组合正确答案：ABCD三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、餐厅服务用品保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。A、正确B、错误正确答案：A2、通常，酒标的5个基本组成要素包括生产商或酒庄名（Producer/Name）、产区（Region）、葡萄品种或原产地（Variety/Appellation）、年份（Vintage/NV）和酒精含量。A、正确B、错误正确答案：A3、消费群体需求的确定，可采用观察法、访谈法、问卷法、大数据分析法进行调研。A、正确B、错误正确答案：A4、为了能有效预防和处理餐厅突发事件，餐饮从业人员需了解餐厅常见突发事件的类型、特点，掌握处理突发事件的基本原则、流程。A、正确B、错误正确答案：A5、注意上菜的位置一般选在陪同和次要客人之间，或者主人的右侧并始终保持在一个位置上。A、正确B、错误正确答案：B6、在进行餐厅服务质量问题分析时，可分为服务态度、菜品质量、卫生安全、设施设备等问题。A、正确B、错误正确答案：A7、餐厅的客户资料需每年进行系统性的清理。A、正确B、错误正确答案：A8