2023年《食品工艺学》考研题库附答案（含A.B卷）

2023年《食品工艺学》考研题库附答案

（含A.B卷）注意:下载题库后可编辑,可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释[ChenY]A卷：一、单选题选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂—A、 以任意比混溶B、 必须互不相溶C、 能发生有效的络合反应D、 不能反应参考答案:B一般来说若牛乳的含酸量超过—_可视为不新鲜牛乳。A、 100%B、 10%C、 1参考答案:B蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用—A、 氧化作用B、 催化作用C、提高沸点D、降低沸点参考答案:C样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数TOC\o"1-5"\h\zA、 1.05B、 0.95C、 1.10D、 1.15参考答案:B测定牛乳中脂肪含量的基准方法是—A、 盖勃法B、 罗紫-哥特里法C、 巴氏法D、 索氏提取法参考答案:B常压干法灰化的温度一般是_SHINGSINGA、 100〜150°CB、 500〜600°CC、 200〜300°C参考答案:B测定牛乳中灰分含量时，给垠恒重是指前后两次称量之差不大于A^2mgB、0.2mgC^5mgD、0.5mg参考答案:D下列物质中 不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、 乳糖B、 葡萄糖C、 麦芽糖D、 蔗糖参考答案:A防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是_A、 加入暴沸石B、 插入毛细管与大气相通C、 加入干燥剂D、 加入分子筛参考答案:B采用2,4-二硝基苯豚法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为_A、 干燥剂B、 还原剂C、 吸附剂D、 氧化剂参考答案:D物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4°C水的相对密度的关系是A、 相等B、 数值上相同C、 可换算D、 无法确定参考答案:B有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在_A、 有机酸与FB、 有机酸与无机酸的反应。C、 有机酸与香料的反应。D、 有机酸可引起微生物的繁殖E^Sn的反应。参考答案:A配制lOOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数—A、 等于10%B、 大于］0%C、 小于10%D、 无法确定参考答案:A减压干燥常用的称量皿是A、 玻璃称量皿B、 铝质称量皿参考答案:B哪类样品在干燥之前，应加入精制海A、 固体样品B、 液体样品C、 浓稠态样品D、 气态样品参考答案:C可用“四分法”制备平均样品的是A、 稻谷B、 蜂蜜C、 鲜乳D、 苹果参考答案:A有效酸度是指A、 用酸度计测出的PH值。B、 被测溶液中氢离子总浓度。C、 挥发酸和不挥发酸的总和。D、 样品中未离解的酸和己离解的酸的总和。参考答案:A索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含 A、淀粉B、可溶性糖C、 水D、 蛋白质参考答案:C由于氨基酸分子中的 可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A、 梭基B、 氨基C、 酮基D、 残基参考答案:A当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用 方法从样品中分离。A、 常压蒸馅B、 减压蒸馅C、 高压蒸馅参考答案:B水蒸汽蒸馅利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点 而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A、 升高B、 降低C、 不变D、 无法确定参考答案:B29.29.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醜的作用是—形式存在的。BB、罗紫-哥特里法凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以 A、 氯化铉B、 硫酸铉C、 硫酸铉D、 氢氧化铉参考答案:B在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入 进行脱色处理。A、 活性炭B、 硅胶C、 高岭土无明D、 明矶35参考答案:A在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求A^高B、 低C、 一致D、 随意参考答案:A以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是A、盖勃法C、 巴氏法D、 红外扫描法参考答案:B测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为TOC\o"1-5"\h\zA、 75°CB、 35°CC、 68°CD、 100°C参考答案:C罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为—A、 90、100°CB、 80、90°CC、 100、102笆TOC\o"1-5"\h\zD、 110°C参考答案:C测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的堪蜗温度不得高于A、 200°CB、 300°CC、 410°CD、 350°C参考答案:AA、 易于分层B、 分解蛋白质C、 分解糖类D、 增加脂肪极性参考答案:A一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将—A、 上浮B、 下沉C、 不变D、 无法确定参考答案:A测定鲜鱼。蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是A、 甲醇B、 乙醒C、 氯仿-甲醇D、 氨-乙醇参考答案:C在蒸馅法中，可加入 A、 苯B、 二甲苯C、 戊醇D、 异丁醇参考答案:D色谱分析法的作用是A、 只能作分离手段B、 只供测定检验用C、 可以分离组份也可以作为定性或定量手段参考答案:C巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是A、 读取酸层和脂肪层的最高点B、 读取酸层和脂肪层的最低点C、 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D、 以上都不是参考答案:A湿法消化方法通常采用的消化剂是A、 强还原剂B、 强萃取剂C、 强氧化剂D、 强吸附剂参考答案:C使空白测定值较低的样品处理方法是A、 湿法消化B、 干法灰化C、 萃取D、蒸馅参考答案:B直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是A、 结晶紫B、 甲基红C、 次甲基蓝D、 漠甲酚绿参考答案:C二.填空题测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、进行测定，恒重要求两次测量结果之差因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用—参考答案:常温常压干燥箱干燥器称量瓶两步干燥法小于2mg样品保存的原则是()、密封。参考答案:干燥低温避光在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有 ()作用。参考答案:吸收水分吸收酸性气体罗紫一哥特里法使用的抽提仪器是，盖勃法使用的抽提仪器是用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏/高或低或不变)，这是因为_()高；水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中—酸来表示。参考答案:含量最多的4.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以，苹果类、柑橘类水果分别以表示。表示，蔬菜类以品以_（）参考答案:乳酸表示，乳酸草酸苹果酸柠檬酸直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是而高镒酸钾法所用的澄清剂为（）参考答案：乙酸锌和亚铁氤化钾的混合液；碱性硫酸铜溶液常用的密度计按标度方法不同可分为：_（）参考答案:普通密度计；波美计；糖锤度计；乳稠计；酒精计简答题论述转基因食品安全性评价方法。参考答案:/1）转基因食品的营养评价④至个要素：继成成分.在膳食中的作用/如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况/2）转基因食品的毒理学评价①包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致病性密度是指_，相对密度/比重）是指参考答案:一定温度下单位体积的质量；某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格的控制这些实验条件？参考答案:/1）此法测得的是总还原糖量。/2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂/3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氤化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。/4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。/5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入椭定反应体系中。一方面，加热可以加快还原糖与Cu”的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外；氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。味觉是怎样产生的?影响味觉的主要因素有哪些?怎样影响？参考答案:味觉的产生途径首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。影响味觉的主要因素/I）呈味物质的结构呈咪物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味，生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。/2）呈味物质与味觉细胞接触的部位味觉感受器一一舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性,人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感/如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。/3）温度不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35〜50C,咸味最适感觉温度为18〜35°C,而苦味则是10°Co/4）介质介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。5）各种呈味物质之间的相互作用大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成,大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用期为什么说食品安全是一个〃综合〃的概念？参考答案:食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品/食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等/通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。列举几种包装材料对食品的污染？参考答案:/1）塑料聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性,且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脈醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。/2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。/3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳炷化合物也可能污染食品。/4）易拉罐铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人体健康。简述纸及其制品有害物质的来源。P291参考答案:加工处理时，特别是在加工过程中，有一些杂质残留下来，如纸浆中的化学残留物，纸板间的涂料等若处理和使用不当均可污染食品，轻则出现异味，重则将有毒物质渗透到食品中。包装用纸和纸制品直接与食品接触，故不得采用废旧报纸和社会回收废纸为原料，不得使用荧光增白剂或对人体有害的化学助剂。水分测定意义：参考答案:①食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。②水分减少/某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。③水分多会引起食品的腐败变质。引起亚硝酸食物中毒的原因是什么参考答案:/I）腌制的蔬菜含较高的亚硝酸盐/2）腐烂的蔬菜，剩饭剩菜在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐/3）农物施加氮肥/4）食物中的硝酸盐在体内硝酸盐还原酶作用下，生成亚硝酸盐食源性疾病参考答案:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病食品杂物污染的主要途径有哪些？参考答案:/1）食品在生产时的污染/2）食品储存过程中的污染/3）食品运输过程的污染/4）意外污染/5）食品的掺杂掺假土壤污染物参考答案:凡是妨碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜、水果等间接影响人体健康的物质。牛乳中脂肪的存在形式用有机溶剂提取前应如何处理参考答案:①牛乳中的脂类在牛乳中并不呈溶解状态，二是以脂肪球呈乳浊液状态存在，它周围有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态。其中含有蛋白质、磷脂等许多物质。②巴布料克用一定浓度的硫酸，使非脂成分溶解,牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被软化破坏，于是乳浊液亦破坏，脂肪即可分离出来。这是一种公认的标准分析方法。可是对于含有糖类或巧克力的某些乳制品，釆用本法将使糖类焦化，巧克力则进入脂肪中，不能满足测定要求。对于加糖乳制品，改进方法很多，如碱性乙醒提取法，它不用腐蚀性大的浓酸。转基因食品参考答案:指用转基因生物所制造或生产的食品.食品原料及食品添加剂等氨基酸的分析：参考答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有碱性氨基和酸性梭基，在水溶液中以双性离子/内盐）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用碱滴定梭基。将氨基酸/水溶液）用中性甲醛水溶液处理，常温下，甲醛能迅速与氨基酸的氨基结合，生成羟甲基化合物，促使一NHR+释放H+,使溶液的酸度增加，碱性消失，溶液显示出梭基的酸性，可以用酚猷作指示剂，直接用标准碱液滴定,以间接方法求出样液中氨基酸的含量，终点oil为8.5-9.50测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用发的成分，通常选用—对于样品中水分含量为痕量，通常选用参考答案:减压干燥；水蒸气蒸馅法；卡尔费休法中高温灼烧至物质分解、氧化而使在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有—参考答案:反应液碱度滴定速度热源强度沸腾时间它的大小可用食源性寄生虫病参考答案:通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫丙型肝炎病毒参考答案:是单股正链RNA病毒，是一个全球传播的传染病毒。基因工程技术过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。简述控制食品中农药和兽药残留量的措施参考答案:/1）加强对农药和兽药生产和经营的管理/2）安全合理使用农药和兽药/3）制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准/4）制定适合我国的农药兽药政策三、论述题食品风险参考答案:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。论述转基因食品的安全性评价内容和要求。参考答案：内容：/I）营养学评价.毒理学评价.过敏效应;①对作物新陈代谢效应的间接影响;基因改变可能导致突变；转基因生物的生活史及插入基因的稳定性。要求：①任何提供目的基因的供体和接受基因改造的受体必须明确其在生物学上的分类和基因型及表型。②进行基因改造用的基因材料/目的基因和载体）的片段大小与序列必须清楚，不能编码任何有害物质。③为避免基因改造食品携带的抗生素抗性基因在人体胃肠道向肠道微生物转化使之产生耐药性，要求对载体进行改造时设法尽量减少载体对其他微生物转移的可能性导入外源基因的重组DNA分子应穏定，即外源基因的插入不能导致宿主某到产生上述现象为止。食品分析与检验可以分为样品的制备的目的是保证样品使样品其中任何部分都能代表被测物料的参考答案:物理检验化学检验仪器检验感官检验均匀一致成分灰分测定与水分测定中的恒量操作过程异同点？简述水分测定过程中如何进行恒重操作：参考答案:/1）相同：样品和器皿都需要恒重，恒重的原理相同；不同：①恒重操作的时间不同，水分干燥2-4h,灰份灰化时间长；②恒重操作的仪器不同,水分用称量皿和烘箱，灰分用址垠和马弗炉；③恒重操作的标准不同，水分前后两次测量差至2mg,灰分前后两次测量差W0.5mg；④恒量操作的温度不同，水分干燥95〜105°C,灰分灰化约550°Co/2）水分恒量操作：①称量血恒重.称量III洗净擦干后标号一干燥箱干燥1〜2h,盖子斜支一干燥器冷却室温一准确称量一再放回烘箱干燥30min-＞冷却称量一恒量/前后两次测量差W2me）②样品恒重：称适量样品于干燥皿中一干燥箱/95〜105°C）干燥2〜4h,盖子斜支一干燥器冷却至室温一准确称量一再放回烘箱干燥lh~冷却称量一恒量/前后两次测量差W2mg）测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有 和_参考答案:碱性乙醒提取法/罗紫一哥特法巴布科克氏法样品采样数量为：样品一式三份，分别供 参考答案:检验；复检；保留备查“实质等同性”原则参考答案:/1）以食品在预期状况下使用不会对人造成伤害为基础，前提是：以绿色食品指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品分为A级和AA级。有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。无公害食品、绿色食品和有机食品，三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。55.天然有毒物质引起中毒的原因有哪些？参考答案:/1）过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。如一些日常食用而无害的食品，有的人食用后因体质敏感而引起局部或全身出现过敏症状。/2）食物成分不正常：在自然界中有许多含有毒物质的动物、植物和微生物,比如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等。/3）遗传原因：食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。如牛奶，很多人因为体内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解、因而不能吸收利用，出现腹泻等症状。/4）食用量过大：食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。如荔枝，荔枝中含有一种可降低血糖的物质，但大量食用荔枝可引起〃荔枝病〃，即低确度？参考答案:准确度：表示分析结果与真实值的接近程度，通常用相对误差来表示。精确度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度，通常用相对平均偏差来表示。精确度是保证准确度的前提条件，精确度高的不一定准确度高；准确度高，精确度也一定要高。/I）用哪种还原糖表示结果就用相应的己知浓度的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。/2）对样品进行预滴定…通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少血1左右的稀液只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。/3）滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二可防止空气进入，使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氣所氧化。4）滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反应溶液十食品溯源参考答案:在食物链的各个环节氯包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。简述转基因食品安全性评价的目的.原则与方法。参考答案：目的：为科学决策提供依据.保障人类健康及生态环境安全.回答公众疑问.促进国际贸易，维护国家权益.促进生物技术可持续发展原则：/I）分析转基因食品的生物特性；/2）“实质等同性”原则；/3）IFBC的原则；/4）FAO/WHO联合专家评议会的原则；/5）“等同或相似原则”。方法：转基因食品的营养评价三个要素：组成成分.在膳食中的作用/如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况转基因食品的毒理学评价包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致病性风险评估参考答案:就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别。确认和定量，决定某种食品有害物质的风险食品添加剂的定义、分类与作用：参考答案:/1）定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。/2）分类：防腐剂；抗氧化剂；发色剂；漂白剂；甜味剂/糖精和糖精钠）/3）作用：保持食品营养，防止腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量；当然有些也对人类具有一定的毒性，过度食用危害人们健康食品的总酸度是指其大小来测定；有效酸度是指其大小可用—来测定挥发酸是指来测定牛乳酸度是指可用—100%来测定。,其大小可用—参考答案:指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前己离解成H的酸的浓度;标准碱溶液滴定；被测溶液中H的浓度，准确地说应是溶液中H的活度，所反映的是己离解的酸的浓度；酸度计/PH计）；指食品中易挥发的有机酸蒸馅法分离，再用标准碱溶液滴定牛乳外表酸度与真实酸度之和标准碱溶液滴定干法灰化是把样品放入—并加热消煮，使样品中—参考答案:高温炉；残灰变为自色或浅灰色；强酸和强氧化剂；有机；待测组分食品分析的作用/意义）：参考答案:①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源每日允许摄入量参考答案:人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？参考答案:/1）新鲜蔬菜储存过久、痛烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；/2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；/3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐;/4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；/5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；/6）儿童消化功能不好者胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。食品分析技术常采用的分析方法有：参考答案：问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布周结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；方向：大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发》发展环境调节包装；发展包装辅助材料与复合材料完善包装材料的法令法规发展活性包装开展智能化包装研究开发可降解包装材料。水体污染参考答案：由于人类活动排放的污染物进人河流.湖泊.海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理.化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染用甲基红一漠甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈_在酸性溶液中呈参考答案:绿灰风险交流参考答案:在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？参考答案:丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反应/即供氨反应）的产物，是一种强致癌物质。丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸和还原糖，二者发生美拉德反应生产丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热/120°C以上）烹调过程中形成丙烯酰胺。如：高温加工的土豆制品/薯片、薯条）咖啡及其类似制品、早餐谷类食品等。预防措施：不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂类食品。合物为主的食品中。（2）变酸 常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品，由于腐败微生物生长代谢产酸所致。（3）变臭 由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。（4）发霉和变色一一一发生在碳水化合物为主的食品，除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变。5）变浊 发生在液体食品中，是一种复杂的变质现象。5）变软 主要发生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解①变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致，常发生在碳水化合物为主的食品②变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品③变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中④发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品⑤变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中⑥变软：主要发生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜内的果胶物质被水解。大气污染参考答案:是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？参考答案:/1）在某些包装材料/如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。/2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸/10)七氯苯/Hexachlorobenzene),用于杀虫剂?杀真菌剂和工业化学物？/ID二恶英/D.ioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品？吠喃/Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物环境污染参考答案:是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。腐败参考答案:狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物讲解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。化学分离法主要有参考答案:磺化法；皂化法；沉淀分离法；掩蔽法食源性病毒的特点：参考答案:①只需较少的病毒即可引起感染；②从病毒感染者的粪便中可排岀大量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；④很难从污染食物中检测和分离到，技术不够⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性，索氏提取法使用的提取仪器是法使用的抽提仪器是参考答案:索氏抽提器提脂瓶巴布科克氏乳脂瓶盖勃氏乳脂计论述黄曲霉毒素.何曲霉毒素杂色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黄绿青霉素简答题—，乙为苯并花污染食品的途径参考答案:/1）环境中苯并茂污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生。从而造成污染。/2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳煙，其中以苯并花为最多。/3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并花升高/4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并花。食物链各个环节可能存在的食品不安全因素有哪些根据污染物的性质，将影响食品安全的主要危害分为哪几个方面参考答案:/1）英国C.E.Fisher/1993）对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单，即影响食品安全的因素包括以下方面：①微生物、寄生虫等生物污染。②环境污染。③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。④自然界存在的天然毒素。⑤营养素不平衡。⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。⑦食品添加剂的使用。⑧食品掺伪。B、 灭菌不灭酶C、 灭酶不灭菌D、 既不灭菌也不灭酶参考答案:A碎冰冷却特别适合于：（）A、 鱼类，B、 叶类蔬菜，C、 水果，D、 家禽参考答案:A下列材料中，不适合用于MA包装的是：（）A、 低密度聚乙烯B、 聚氯乙烯C、 聚丙烯D、 硅橡胶参考答案:C下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：（）A、 鸡蛋B、 面包C、 蛋糕D、 猪肉参考答案:BD、多指标参考答案:D下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：()A、 双高指标B、 双低指标C、 氧单指标D、 多指标参考答案:D在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为()A、 面包〉挂面〉饼干B、 饼干〉挂面〉面包C、 饼干〉面包〉挂面D、 挂面〉面包〉饼干参考答案:A在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%,安全浓度为Bo()A、 2、3%B、 3、5%C、 5~7%D、 7、10%参考答案:B最早揭示出食品腐败是微生物引起的是()参考答案:c果脯蜜饯含糖量一般是A、 30?40%B、 40?50%C、 50?60%D、 60?70%参考答案:D下列干燥机属于间接干燥机的是()A、 远红外干燥机B、 喷雾干燥机C、 冷冻干燥机D、 滚筒干燥机参考答案:D下列制品属于发酵乳制品的是A、 巴氏乳B、 干酪C、 乳粉D、 炼乳参考答案:B果丹皮属于()蜜饯。A、 京式B、 广式C、苏式D、闽式参考答案:A肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）A、 氯化钠B、 蔗糖C、 亚硝酸盐D、 磷酸盐参考答案:A在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）A、 饼干B、 糕点C、 馒头D、 面包参考答案:D在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）A、 柿B、 苹果C、 杏D、 洋葱参考答案:A理论上罐头真空度能达到的极限值为？（）C、 -5——10°C.D、 -1018°C参考答案:B哪个国家的罐头生产量最大？A、 美国B、 英国C、 日本D、 俄罗斯参考答案:A在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）A、 外蛋壳膜B、 蛋壳C、 蛋壳内膜D、 气室参考答案:A硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了A、 生石灰B、 一氧化铅C、 纯碱D、 草木灰或植物灰参考答案:D饼干制作工艺中，不需经过面团相轧工序的是参考答案:B下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：（）A、 氧气B、 二氧化碳C、 温度D、 湿度参考答案:D目前食品冻结中通常釆用单体快速冻结，其简称为：（）A、 IFQ,B、 QFI,C、 IQF,D、 FQI参考答案:C以下糖类中，（）的甜度最大A^果糖B、 葡萄糖C、 蔗糖D、 冰糖参考答案:D玻璃罐的冷却速度不宜太快，常釆用分段冷却法冷至40C左右，分段冷却用水常釆用（）A、80°C.60°C.40°CB、 90°C.70°C.40°CC、 80°C.65°C.45°CD、 90°C.60°C.38°C参考答案:A在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：（）A、 广2%B、 2、3%C、 3、5%D、 8?10%参考答案:C在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）A、 饼干B、 糕点C、 馒头D、 面包参考答案:D肉品在干制过程中最重要的变化是A、 水分和重量的损失B、 蛋白的变性C、 脂肪的氧化D、 风味增加参考答案:A下列材料中，不适合用于MA包装的是:（）A、 低密度聚乙烯B、 聚氯乙烯C、 聚丙烯D、 硅橡胶参考答案:C平酸菌的特点是？（）A、 产酸不产气B、 产气不产酸C、 产酸产气D、 既不产酸也不产气参考答案:A一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要：（）A、 低B、 略高C、 一样D、 没有可比性参考答案:B午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？（）A、 抗酸涂料B、 抗硫涂料C、 环氧胺基涂料D、吸附降氧参考答案:B理论上罐头真空度能达到的极限值为？（）A、 300mmlIgB、 420mmlIgC、 540mmlIgD、 760mmllg参考答案:D食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。A、 冷熏法B、 热熏法C、 焙熏法D、 液熏法参考答案:C下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是:（）A、 氧气B、 二氧化碳C、 温度D、 湿度参考答案:D肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）A、水包油型食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由:A、 脂肪氧化B、 寒冷收缩，C、 干耗，D、 冷害引起的参考答案:A果脯蜜饯含糖量一般是（）A、 30?40%B、 40-50%C、 50-60%D、 60?70%参考答案:D饴糖的主要成分是A、 转化糖B、 麦芽糖C、 糊精D、 葡萄糖参考答案:A腌制过程中有害发酵主要产生（）A、 乳酸B、 丁酸C、酒精TOC\o"1-5"\h\zB、 4.6C、 5.1D、 5.3参考答案:B碎冰冷却特别适合于：（）A、 鱼类，B、 叶类蔬菜，C、 水果，D、 家禽参考答案:A根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从一1C下降到一5°C所需的时间在（）以内属于快速冻结。A、 60min50minC^40minD^30min参考答案:D肉品在干制过程中最重要的变化是（）A、 水分和重量的损失B、 蛋白的变性C、 脂肪的氧化D、 风味增加参考答案:A硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）A、 生石灰B、 一氧化铅C、 纯碱D、 草木灰或植物灰参考答案:D冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：（）A^5-10cm,hll,l-5cm,hH,C、 0.l-lcm*hD、 20cm,h〃l参考答案:B下列那种材料适合作深冲罐材料（）A、 铝罐B、 玻璃罐C、 镀铭板罐D、 软包装袋参考答案:A下列哪种排气方法不可以单独使用A、 热装罐密封B、 蒸汽加热排气真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。A、 正确B、 错误参考答案:B氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。A、 正确B、 错误参考答案:B为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。A、 正确B、 错误参考答案:B现用杀菌时间的计算方法（2=.1:±次）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。A、 正确B、 错误参考答案:AXh值大，则说明罐头食品传热快。A、 正确B、 错误参考答案:B食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。AA、正确B、错误B、错误参考答案:B为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。A、 正确B、 错误参考答案:B釆用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。A、 正确B、 错误参考答案:A对流放热系数a的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则a值也显著增大。A、 正确B、 错误参考答案:A食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。A、 正确B、 错误参考答案:A微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。A、正确B、错误参考答案:B釆用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。A、 正确B、 错误参考答案:A所有的食品都有稳定的过冷现象出现。A、 正确B、 错误参考答案:B半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。A、 正确B、 错误参考答案:A就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、 正确B、 错误参考答案:B为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。A、正确B、错误参考答案:A罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。A、 正确B、 错误参考答案:B罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外,其顶隙为零。A、 正确B、 错误参考答案:A水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。A、 正确B、 错误参考答案:B食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。A、 正确B、 错误参考答案:B冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh值（），传热速度（）0参考答案:越大I越慢罐头食品装罐时的工艺要求：（）、（）、（）、（）参考答案:装罐要迅速食品质量要一致，保证一定的重量I保持适当的顶隙在气调贮藏的气体指标控制方式中，氣单指标控制是指控制环境中氧的指标,O用吸收剂全部吸收掉。参考答案:二氧化碳隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为（）、（）、（）参考答案:顺流I逆流I混合流动摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为（），有水响声音者为（），一端有水荡声音者为（）参考答案:脱壳蛋I水响蛋I烂头蛋硅橡胶是一种（）与（）透过比大的薄膜材料。参考答案:氧气I二氧化碳低酸性食品常以pH值（）来划分，低酸性罐头食品常用（）方式进行杀菌处理，并以（）作为杀菌对象菌；参考答案：4.6高压肉毒梭菌动物性食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。参考答案:微生物的生命活动I食品中的酶所进行的生化反应气调库的气体分析主要是对库内（）、（）和（）的分析。参考答案:氧气I二氧化碳I乙烯干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由（）和（）参考答案:装量过多丨排气不够I酸腐蚀罐壁产生氢气I微生物代谢有机质产生气体碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是（），而预调式是（）。参考答案:先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内I将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。.当a—入a值非常小时，冷却速度与放热系数a（），与厚度a（）。参考答案:成正比I成反比我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过（）mg/kg,在腌制火腿、腊肉中不超过（）mg/kgo参考答案:3012084.自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于（）或作为其他贮藏的辅助手段。参考答案:短期贮藏在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括（）、（）、分析检测仪器设备等。参考答案:贮配气设备I调气设备影响物料干燥的因素是由（）和（）决定。参考答案:加工条件I物料的性质影响物料干燥的因素是由（）和（）决定。参考答案:加工条件I物料的性质目前的解冻方法有：（）、（）、（）。参考答案:解冻介质温度高于冻品的外部加热法I冻品内部加热的电解冻法I两者增大。另一方面，温度下降，水形成冰的过程会对微生物细胞膜产生机械损伤,微生物对放射线敏感性可能增加。低温放射线照射杀菌对保持食品品质是十分有益的。为了抑制酶活性，照射前后，很有必要进行热处理。干燥过程中恒速期和降速期的特点？参考答案:恒速期：水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率;干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差;传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定；降速期:一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的；干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在。移臭（串味）参考答案:具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？参考答案:柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：桔皮昔：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。防止措施：喷雾干燥车间，可以做的是:调整排风温度，减少蛋白质的变性程度;增加进料量,减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度,进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔,减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度。10.有哪些腌制方法？各自特点？参考答案：（1）干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐,各层依次压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（卤水）进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。优点：设备、操作简单，用盐量较少，制品含水量低，利于储藏，食品营养成分流失较少；缺点：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差（加硝酸钠可改善），盐卤不能完全浸没原料,暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。（2）湿腌法：将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度，常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。优点：原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。缺点：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。（3）动脉注射：用泵及左右的熏液中浸10?20小时，干燥后制成成品的方法。什么是导湿性和导湿温性？参考答案:导湿性:干制过程中，食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散，即使从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移的现象称为导湿性导湿温性:干燥时，物料表面温度高于中心温度，因而在物料内部建立起温度梯度，温度梯度使得水分（不论气态或液态）从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。发色助剂参考答案:为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。面包面团在不断搅拌过程中会经历哪几个阶段？参考答案:主要分为六个阶段：1） 拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；2） 卷起阶段,面团中的面筋己开始形成；3） 面筋扩展、结合阶段；4） 完成阶段，在此阶段面筋己达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；5） 搅拌过度；6） 面筋打断。食品化学保藏参考答案:是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。影响干制过程的主要外界因素?空气相对湿度的影响规律？选别与分级：剔除霉烂及病虫害的果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用按果实大小、质量、色泽进行分级洗涤：目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机去皮：手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮，烫漂作用：1） 热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，加快干燥速度2） 热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品透明度增加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观3） 热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观4） 热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善5） 热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？参考答案:暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。降低真空室的真空度，降低汁液的初温。抗氧化剂参考答案:在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。影响罐头食品传热的因素有哪些？参考答案:罐头食品的物理因素:形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态;罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸;罐头的初温;杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：控制食品发酵的因素有哪些？参考答案:酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、氧的供给量、食盐根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类？（举例），其常见的腐败菌?杀菌要求？参考答案:根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,可按照pH值将罐头食品分为4类:低酸性食品:PH>5.0中酸性食品:pH4.6?5.0酸性食品:pH3.7?4.6高酸性食品:PH3.7以下1）低酸性食品:pH>5.0食品品种:虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式:高温杀菌：105?12FC。TDT值参考答案：（ThermalDeathTime,TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽抱）全部杀死所必须的最短的热处理时间。双低指标控制参考答案:是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%0有效冻结时间参考答案:即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。D值参考答案:指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。反压冷却参考答案:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。冻结对食品物理性质的影响？参考答案:冻结食品比热下降冻结食品导热系数增加热传导系数增加体积增加实现商业无菌有哪三条途径？参考答案：（1）先罐装密封后，再加热杀菌、冷却现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所釆用，是一种最普通的方法。（2）先加热，再装入容器密封、冷却用的较少。（3）先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入己灭菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁饮2）相对湿度气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。3）气体成分降氣期在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。稳定期降氧之后，使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内，称为稳定期。气体配比不当造成的后果:二氧化碳伤害发生虎皮病（图片）；贮藏期缩短;微生物侵染加重.吸收剂量参考答案:radiationdose加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，论述食品基质成分对微生物耐热性的影响参考答案:加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。1） 水分微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。2） pH值是对微生物耐热性影响最大的因素之一微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适pH而下降；在近中性pH值微生物的耐热性最强;倍。盐类：NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；天然抗菌物质或化学抑菌物质：微生物的耐热性会明显下降。某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。气调贮藏库在贮藏管理中应注意哪些问题？参考答案：1）温度管理入库前的准备：库温降至设定的温度，产品要及时预冷入库后的温度管理：封库后2?3天内将库温降至要求温度，避免温度波动。2） 相对湿度气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。3） 气体成分降氧期在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。稳定期降氧之后，使氧气和二氧化碳穏定在规定的指标范围之内，称为稳定期。气体配比不当造成的后果：二氧化碳伤害发生虎皮病（图片）；贮藏期缩短；微生物侵染加重.简述食品无菌包装的技术特点；参考答案:高温瞬时灭菌，无菌填充封口激发与电离参考答案:高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上,这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。金属内壁腐蚀机理？参考答案:金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池:Fe/Sn构成原电池：Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e；Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。阴极：2H++2e->H2f阳极：Fe—Fe〃+2e单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强,所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？参考答案:对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，釆用抗酸涂料,防止酸腐蚀;含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，釆用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，釆用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响睥酒的风味和透明度。涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好,具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工方便，操作简单,烘干后能形成良好的涂膜;涂料贮藏稳'定性能好；涂料及所用的溶剂价格便宜。辐射臭参考答案:通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。简述饼干面团辐轧的定义及其作用参考答案:面团的馄轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辗（或几对轧相）的辗轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带;相轧可以排除面团中的部分气泡,防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度,可以使制品横断面有明晰的层次结构。激发与电离参考答案:高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上,这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。简述饼干面团視轧的定义及其作用参考答案:面团的辐轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辐（或几对轧跟）的跟轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；戒轧可以排除面团中的部分气泡,防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞;）还可以提高面团的结合力和表面光洁度,可以使制品横断面有明晰的层次结构。铁溶出值（ISV）参考答案:指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。食品辐照常用的三种方式是什么？参考答案:辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌影响微生物耐热性的因素参考答案:微生物的种类、微生物生长和细胞（芽砲）形成的环境条件、热处理时的环境条件食糖在腌制过程中的防腐作用参考答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。参考答案:生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水的配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验真空吸收参考答案:真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。参考答案:升温段:通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升,罐内压力低于锅内压力；考研精品资料恒温段:锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时,罐内压力会超过锅内压力；降温冷却段:锅内停止通入蒸汽，温度下降,压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在釆用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。真空膨胀参考答案:食品放在真空坏境中，食品组织间隙