中式烹调师模拟题及答案

1/24中式烹调师模拟题及答案1、(判断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。答案：错误2、(判断题)无论是调制咸酸味、甜酸味或酸辣味，都要在咸味的基础上才能正确发挥酸味的作用。答案：正确3、(判断题)中餐宴会菜品的基本结构是由冷菜、热菜、甜菜、点心、水果等组成的。答案：正确4、(判断题)固定性宴会菜单是指长期使用的或是不常变换的宴会菜单。答案：正确5、(判断题)教案是教师实施教学的基本文件。答案：正确6、(判断题)我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。答案：正确7、(判断题)厨房生产具有先安触产，再服务顾客，且即时生产、现场赚等特点。答案：错误8、(判断题)协调性原则是专指餐盘与其装饰之间色彩和形状的和谐。答案：错误9、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。答案：正确10、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。答案：正确11、(判断题)确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。答案：正确12、(判断题)仿古宴会是古代非常有特色的宴会与现代文明相融合的宴会。答案：正确13、(判断题)加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。答案：错误14、(判断题)蛤士蟆油是用中国林蛙的脂肪制成的。答案：错误15、(判断题)调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。答案：错误16、(判断题)培训教材在编写时要求专业性强、理论高深。答案：错误17、(判断题)世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。答案：正确18、(判断题)干鲍鱼中，紫鲍的个小、色灰暗、不透明，质量较差。答案：错误19、(判断题)培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。答案：正确20、(判断题)执刀方法是指在雕刻作品过程中所采用的各种用刀技术方法。答案：错误21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性答案：A22、(单选题)零点菜单要定价合理，实现()。A企业与顾客双赢B企业盈利最大化C菜品价格梯度鲜明D销售量最大化答案：A23、(单选题)花色冷拼的拼摆步骤是（）。A选料、构思、定题、拼摆B定题、构思、选料、拼摆C拼摆、选料、构思、定题D构思、定题、选料、拼摆答案：B24、(单选题)宴会菜单设计中要贯彻落实()的指导思想，有利于正确引导宴会消费。A丰足但不浪费B俭约但要吃好C丰俭适度D饮食文明答案：C25、(单选题)经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单称为()菜单。A套宴B固定性宴会C零点D宴会答案：D26、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为()A商务宴会B正式宴会C鸡尾酒会D庆典宴会答案：B27、(单选题)加强前厅人员培训的首要任务是尽快()以更好地服务推销菜品。A熟练服务技能B熟悉菜单C熟悉工作环境D熟悉菜点答案：B28、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。A冬瓜灯B南瓜灯C甜瓜灯D西瓜灯答案：D29、(单选题)开展好厨房生产工作的前提是（）。A原料采购B成本预算C原料领用D原料验收答案：B30、(单选题)按照社会形式不同，菜系也可以分为宫廷菜、市肆菜、民间菜和()A清真菜B地方菜C汉族菜D寺院菜答案：D31、(单选题)发好的负翅不能用()盛装。A瓷器B玻璃器皿C陶器D铁器答案：D32、(单选题)适合雕刻长瓣菊花的一组原料是()。A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜B萝卜、土豆、油菜、大白菜C洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜D芋头、红游、苹果、紫茄子答案：B33、(单选题)刀工精湛，用料广泛而精良，调味上注重清鲜平和，烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等，菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是（）菜系的特点。A川菜B粤菜C鲁菜D苏菜答案：D34、(单选题)立雕围边式是由立体雕刻作品与()组合起来的餐盘装饰。A全围式B半围式C居中式D围边答案：D35、(单选题)属于按设计性质与应用特点划分的宴会菜单是()菜单。A套宴B阶段性宴会C谢师宴D固定性宴会答案：A36、(单选题)下列选项中，属于植物性原料加工要求的是()。A备齐原料，准备用具及盛器B按熟制菜肴要求对原料进行拣选、分类加工与洗涤C交厨房领用或送冷藏室暂存待用并清洁环境D以上都是答案：D37、(单选题)餐饮企业在学生毕业离校前后推出的谢师宴菜单属于()使用的菜单。A标准化B固定性C阶段性D—次性答案：C38、(单选题)组织培训的最高层次是（）。A素质培训B知识培训C技能培训D三者都不是答案：A39、(单选题)为庆祝新婚的美满幸福而举行的宴会是()。A寿宴B婚宴C银婚宴D金婚宴答案：B40、(单选题)能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。A陈醋B食盐C豆酱D黄酒答案：C41、(多选题)厨房生产成本主要由()组成。A原料成本B劳动力成本C服务成本D经营管理费用E其他费用答案：ABD42、(多选题)以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。A翅板宽大厚实B卷边明显C骨骼粗壮D基根皮骨少E色泽洁白答案：AD43、(多选题)在储存过程中，能够引起食物中油脂酸败的条件是（）。A空气中的氧气B水分的作用C感染微生物或酶D食盐的作用E金属容器的作用答案：ABC44、(多选题)下列符合国宴特征的选项有()。A以食用冷餐为主B宾客来去自由C由国家元首主持D演奏席间音乐E悬挂国旗答案：CDE45、(多选题)标准食谱的制定应该包括()等内容。A标准配料量B标准烹饪程序C标准份额D烹制份数E单份菜品标准成本答案：ABCDE46、(多选题)创新是适应和满足时代发展的需要，时代的节奏从简单的手工劳作向()等方向发展。A智能化B机械化C工业化D个性化E信息化答案：ABE47、(多选题)关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。A市肆上制作并出售的菜品B风格上有较强的包容性C经营产品专业化D服务形式多样化E地方特色为主答案：ABCDE48、(多选题)华南地区的特色原料包括()A清远鸡B浦东鸡C石斑鱼D文昌鸡E武昌鱼答案：ACD49、(多选题)在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（）。A凸雕B凹雕C镂空D圆雕E整雕答案：ABC50、(多选题)制作宴会点心的工艺要求是（）。A选料时要避免与菜品原料重复B在形状规格方面要比普通点心精小C采用大盘盛装，美观大方D淡化地方风味特色E口味专一，造型简捷答案：AB51、(判断题)中餐的演变与完善是一个不断发展的动态过程，所有的进化和创新都围绕着色、香、味、形、器、养展开。答案：正确52、(判断题)菜点创新不是打破现有的产品格局，而是给产品目录注入生产制作的新内容。答案：正确53、(判断题)20桌以上的宴会称为大型宴会。答案：错误54、(判断题)食品雕刻能形象真切地再现客观物象。答案：正确55、(判断题)零点菜单对餐饮设备的选配和厨房的整体布局没有影响。答案：错误56、(判断题)广东菜系的形成主要是由于鸦片战争后国门大开，欧美各国传教士和商人纷至沓来，带来了西餐技艺。答案：正确57、(判断题)动物性原料的加工应该遵循物尽其用的原则。答案：正确58、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一答案：正确59、(判断题)在制作象形式平面装饰时，要突出造型的大形大势，不可刻意求工。答案：正确60、(判断题)宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。答案：正确61、(判断题)东北地区的烹饪原料极为丰富，素有“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”的美称。答案：正确62、(判断题)民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。答案：正确63、(判断题)加工质量管理主要包括干货原料的涨发、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理答案：错误64、(判断题)启发式搜索是在充分理解和领悟宴会设计任务和目标要求的情况下进行的。答案：正确65、(判断题)零点菜单的设计要能适应所有顾客的需求。答案：错误66、(判断题)烹饪原料的分类是按照一定的标准，对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，排列成等级序列。答案：正确67、(判断题)分段式围边具有围透结合、似围非围、虚实相错的装饰美感。答案：正确68、(判断题)南瓜是雕刻大型作品的最佳原料。答案：正确69、(判断题)宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。答案：正确70、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。答案：错误71、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性答案：A72、(单选题)职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（）。A合法获取个人利益B合法占有集体利益C非法获取集体利益D非法占有国家利益答案：A73、(单选题)标准菜谱应包括()、烹制份数、标准投料量、标准烹调程序以及标准成本等内容。A标准原料B标准份额C规范的物料D统一的规格答案：B74、(单选题)食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术一样，()。A有相同的题材选择范围B有相同的工艺技术体系C有相类似的应用范围D遵守共同的形式美法则答案：D75、(单选题)在管理上，标准食谱一经制定，必须严格执行，使用过程中要维持其严肃性和()A通用性B合理性C权威性D规范性答案：C76、(单选题)制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是()A叠B抻C切D拨答案：B77、(单选题)下列叙述内容中符合茶话会的选项是()A以茶点为主B以菜肴为主C以酒水为主D讲究席位排列答案：A78、(单选题)禽鸟类整雕的一般顺序是()。A尾部—翅膀—身部—颈部—头部—喙B喙—头部—身部—尾部—颈部—翅膀C喙—尾部—翅膀—身部—颈部—头部D喙—头部—颈部―身部—翅膀—尾部答案：D79、(单选题)管理者在厨房管理中为了提高效率，通常采取晋级升职激励、成果奖励激励()等措施。A福利激励B公派、学历激励C精神激励D公费旅游答案：B80、(单选题)开展好厨房生产工作的前提是（）。A原料采购B成本预算C原料领用D原料验收答案：B81、(单选题)下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A松鼠鱼B西湖醋鱼C鱼香八块鸡D醋熘鸡答案：D82、(单选题)零点菜单要定价合理，实现()。A企业与顾客双赢B企业盈利最大化C菜品价格梯度鲜明D销售量最大化答案：A83、(单选题)圆雕与整雕与()之分。A果蔬雕B黄油雕C镂空雕D零雕整装答案：D84、(单选题)端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。A李白B屈原C陆游D杜甫答案：B85、(单选题)点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数，二是()A每只点心的用料及配比B每只点心的用料C每只点心的质量标准D每只点心的配比答案：A86、(单选题)设计零点菜单菜品时，要使用()原料。A本地区没有的B供应有保障的C土特产和时令D低成本、高利润的答案：B87、(单选题)下列选项中，属于动物性原料加工程序的是()。A备齐各类加工原料，准备用具、容器B深处理，如上浆、腌制等C根据用料规格进行切割处理D以上都是答案：D88、(单选题)用于雕刻的瓜果蔬菜原料应具有()的特点。A质地细密、外圆内空、有弹性B质地松软、脆嫩紧实、有黏性C质地细密、老韧紧实、根部肥大D质地细密、脆嫩紧实、有可塑性答案：D89、(单选题)在一个餐盘中，利用不同菜品中间互补互融的特性，可以达到()的装饰效果。A各成一体B相得益彰C彼此调和D相互对立答案：B90、(单选题)宴会菜单设计前的调查研究，能保证设计更有()。A人文性B针对性C多样性D美誉度答案：B91、(多选题)宴会价格的高低必然会影响宴会菜单菜品的()A原料选用B原料配比C加工方法D成品造型E菜品质量答案：ABC92、(多选题)下列选项中，不属于店外促销内容的是()A旅行团促销B全员促销C儿童促销D烹饪表演促销E外卖促销答案：BD93、(多选题)以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A保持原料形状完整B忌用铁制锅具加热C加入食碱促进涨发D加入食盐促进涨发E加入食醋促进涨发答案：AB94、(多选题)工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。A工作态度B专业知识C专业技能D设备设施E产品结构答案：ABC95、(多选题)宴会定义中包含的含义有()。A人们的社会交往需要是宴会的本质属性B宴会具有全人类的共有性C宴会的群体聚餐形式是丰富多彩的D宴会是一种正式且隆重的聚餐形式E宴会都是有计划性的答案：ABCE96、(多选题)西南地区的特色调料有()A自贡井盐B郫县豆瓣C永川豆豉D阆中保宁