《酒类产品加工技术》课程教学大纲

《酒类产品加工技术》课程教学大纲ProcessingtechnologyofFermentedLiquors一、课程基本信息学时：16学分：1考核方式：考查中文简介：酒类产品加工技术是食品科学与工程专业企事业教学选修课。本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲述啤酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。二、教学目的与要求通过本课程的学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。三、教学方法与手段本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章绪论酒的历史、文化和分类；酿酒工业的地位了解2重点与难点:酒的定义、分类、历史衡量学习是否达到目标的标准:掌握酒的定义和分类第二章啤酒工艺学第一节绪论了解2第二节原料了解第三节麦芽制备掌握2第四节麦芽汁制备工艺掌握第五节啤酒发酵掌握2第六节成品啤酒掌握第七节啤酒工厂三废治理和副产物利用了解重点与难点:啤酒的定义、酒度的表示方法；大麦的化学组成；麦芽辅料的性质；酒花的化学成分和作用；浸麦、发芽、干燥、除根的目的、方法和设备；麦芽汁制备工序中各个步骤的目的、方法、工艺要点和设备；啤酒酵母的扩大培养步骤；传统啤酒发酵中各步骤的目的、方法、工艺要点和设备；大罐发酵和高浓发酵法的特点；导致啤酒出现生物、非生物、风味稳定性恶化的原因衡量学习是否达到目标的标准:掌握啤酒原料的种类和性质；掌握制麦工艺；掌握麦芽汁制备工艺；掌握啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法；掌握啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法；了解啤酒的后处理工艺第三章葡萄酒工艺学第一节概述与原料了解2第二节葡萄了解第三节葡萄酒酵母掌握第四节发酵前的准备工作掌握第五节红葡萄酒生产工艺掌握2第六节白葡萄酒生产工艺掌握第七节葡萄酒的贮存管理和赏鉴了解重点与难点:葡萄酒的定义、分类；葡萄酒酵母的生理特性和代谢特性；葡萄酒酵母的扩大培养步骤；活性干酵母的使用及注意事项；葡萄破碎的要求；葡萄汁糖度和酸度的改良方法；添加二氧化硫的作用和方法；红葡萄酒的生产工艺；传统发酵工艺要点；二氧化碳浸渍法及浸渍中的化学变化；旋转罐法的优点；热浸法；白葡萄酒的生产工艺流程；果汁分离方法；果汁澄清方法；防氧措施；葡萄酒的换桶、满桶的目的和注意事项；葡萄酒澄清的方法；冷、热凝固物去除的方法；过滤、包装、灭菌的注意事项。衡量学习是否达到目标的标准:掌握葡萄的化学成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系；葡萄酒酵母的特性和扩大培养方法；葡萄汁改良的方法和添加二氧化硫的作用和方法；红葡萄酒的生产工艺流程和二氧化碳浸渍法的优缺点；白葡萄酒的生产工艺流程及其与红葡萄酒生产工艺的不同；了解白葡萄酒的防氧措施；掌握葡萄酒后处理的目的和使用的方法。第三章黄酒酿造工艺学第一节绪论了解2第二节黄酒酿造原料、糖化发酵剂的制备掌握第三节发酵掌握2第四节黄酒后处理工艺、日本清酒了解重点与难点:黄酒工业的历史、地位、现状、发展；酒生产的特点；黄酒的分类；黄酒的酿造原料及其特点；大米精白、浸渍、蒸煮的目的、影响因素和要求；酒药、麦曲、酒母的作用和制备；黄酒的传统发酵工艺；大罐发酵工艺及其特点；自动开耙的形成；黄酒的压滤、澄清、煎酒、贮存和副产物利用；清酒的酿造工艺衡量学习是否达到目标的标准:掌握黄酒生产的特点和分类；掌握大米的预处理和糖化发酵剂的制备；掌握黄酒大罐发酵的特点和自动开耙的形成；掌握黄酒的后处理工艺。合计16五、推荐教材和教学参考资源1.管敦仪.啤酒工业手册.北京:中国轻工业出版社,1998.2.徐斌.啤酒生产.北京:中国轻工业出版社,1998.3.[德]路德维希纳尔蔡斯著,孙明波译.啤酒厂麦芽汁制备工艺技术.北京:中国轻工业出版社,19984.康明官.酒文化问答.北京:化学工业出版社,20035.陈宇等译编.啤酒工艺学.南宁:广西大学出版社