中医药膳学：中医药膳制作的基本技能课件

中医药膳学中医药膳学1中医药膳制作的基本技能中医药膳制作的基本技能2第一节药膳炮制一、炮制的目的1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。在烹时有利于工业化生产。2.清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少其副作用3.转变其性能，便于二次炮制或烹调4.增强药效：川芎用酒炙5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。第一节药膳炮制一、炮制的目的3炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制(一)净选挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。刮：刮去附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。火燎：在火焰上短时烧燎，使药、食表面绒毛迅速受热焦化如狗脊、鹿茸火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。去壳：去壳确保药物、食物用量准确。如白果等去壳取仁，乌梅去核取肉，动物去蹄壳爪掌等。碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺二、炮制的方法二、炮制的方法4(二)浸润洗、泡、润、漂、禅

1.洗：除去泥土或其他不洁物。

2.泡：将质地较坚硬的食物或药物在水中浸泡一定时间，使其吸入适量水分，达到软化的目的。(二)浸润53.润：指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化的方法。(1)水润：清水润燕窝、贝母、虫草，温水润发蘑姑、银耳。(2)奶汁浸润：牛奶、羊奶等奶汁浸润药或食。如用牛奶润茯苓、人参等。(3)米泔水浸润：米泔水浸润药、食去燥性。如米泔水润苍术、天麻等。(4)米汤浸润：米汤浸润药、食。如米汤润天冬、茯苓等。(5)药汁浸润：药和食结合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等(6)碱水浸润：5％碳酸钠或石灰水浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。3.润：指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化的方法。6（三）漂制漂：减低毒性和异味，水漂使在水中停留时间较长或加其他辅料。如漂半夏。（三）漂制漂：减低毒性和异味，水漂使在水中停留时间较长或加其7去药、食的种皮的方法：杏仁等。去血水，使食品味鲜汤白：去鸡鸭、肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用葱叶、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木块、蛋壳或麦草适量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。（四）燀制：去药、食的种皮的方法：杏仁等。（四）燀制：8(五)切制:

净、软后药、食，切成片、块、丁、节、丝等。切制要求:(1)刀工技巧，适合烹调需要(2)块、片、丁、丝整齐划一，粗细均匀厚薄一致，长短相等，以致菜肴有好的造型。(五)切制:9(六)炒制(1)清炒法：不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法炒黄：表面淡黄色、体松脆．利粉碎，并矫味。如炒鸡内金炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。(2)麸炒法：炒至表面微黄色或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药物、食物中油脂。如炒白术等。(3)米炒法：炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。(4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。(六)炒制10(七)煮制：清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作用．据其性质,与辅料放锅共煮，煮至透心或反复煮制等。煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。加辅料目的：转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保持一定水温继续焖3—4h，体质柔软时，捞出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至水干，拣出甘草，取出远志，干燥即可。2019/2018(七)煮制：清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作用．据其性11(八)蒸制：蒸至全透心或规定的要求，如熊掌刮去绒毛洗净后，入容器中加适量酒、葱、姜蒸2h取出，再洗净除去骨和脚底毛皮，洗净备用。(八)蒸制：蒸至全透心或规定的要求，如熊掌刮去绒毛洗净后，入12(九)灸制：蜜炙:润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深黄色光泽为度。酒炙:黄酒与药、食同炒，炒至变色，如酒炒白芍。盐炙：药与食同盐水拌，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。油炙：植物油和药、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹调增强其功能。醋炙：加强活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡(九)灸制：13(一)药液制备原则最大限度地提取有效成分；良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。提取方法煎煮法：用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸馏法：挥发油的提取三、药液的制备(一)药液制备原则最大限度地提取有效成分；三、药液的制备14一、药膳配伍原则药膳配伍：中医基础、药膳学理论指导下，两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。按一定原则配方：主(君)、辅(臣)、佐、使。药膳配伍有定法，但也不是一成不变的。根据阴阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯不同，可灵活加减。第二节药膳配伍一、药膳配伍原则药膳配伍：中医基础、药膳学理论指导下，两种以15一、药膳配伍的具体方法(一)“七情”学说单行：单一物料的独立使用。如独参汤。相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。相畏(相杀)：两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如螃蟹配生姜。相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜。相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。第二节药膳配伍一、药膳配伍的具体方法(一)“七情”学说第二节药膳配伍16一、药膳配伍的具体方法(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌配伍禁忌：两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害的影响。主要相恶和相反。药物配伍禁忌“十八反”：“本草明言十八反，半蒌贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”“十九畏”：“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”第二节药膳配伍一、药膳配伍的具体方法(二)配伍禁忌第二节药膳配伍17一、药膳配伍的具体方法药物与食物配伍禁忌

一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。禁忌包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合；羊肉反半夏、菖蒲，南瓜、西瓜，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁、葱；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；第二节药膳配伍一、药膳配伍的具体方法药物与食物配伍禁忌第二节药膳配伍18一、药膳配伍的具体方法猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。第二节药膳配伍一、药膳配伍的具体方法猪血忌地黄、何首乌；第二节药膳配伍19一、药膳配伍的具体方法食物与食物配伍禁忌

猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；第二节药膳配伍一、药膳配伍的具体方法食物与食物配伍禁忌第二节药膳配伍20一、药膳配伍的具体方法病人忌口一、是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。第二节药膳配伍一、药膳配伍的具体方法病人忌口第二节药膳配伍21一、药膳配伍的具体方法病人忌口二、是指某类病忌某种食物。如：凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。第二节药膳配伍一、药膳配伍的具体方法病人忌口第二节药膳配伍22第三节药膳烹调药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。一、药膳烹调的特点形式：以“汤”为主，占总药膳50％，如十全大补汤、八宝鸡汤等。加工方法：以炖、煮、煎为主药膳的调味：保持本身鲜美味道，不用调味品改变或降低原来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。第三节药膳烹调药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程23药膳烹调的要求人员：药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识制作：药膳的烹调制作，须配制合格的药、食基础上，按制作工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。原则：综合利用、提倡节约，保证药膳的质量，充分利用原材料，尽量降低成本。第三节药膳烹调药膳烹调的要求第三节药膳烹调24三、药膳烹调的原则：（一）原则：如何将药、食结合起来使药膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齐全。（二）形式：药食共烹和药食分制后再合成（三）药食共烹：分席上见药和不见药1.席上见药：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。2.席上不见药：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。第三节药膳烹调三、药膳烹调的原则：第三节药膳烹调25三、药膳烹调的原则：（四）药食分制：先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。1、含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；2、含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇；3、药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。第三节药膳烹调三、药膳烹调的原则：第三节药膳烹调26四、药膳烹调的具体方法炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。(一)炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上炖至熟烂的烹制方法。方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入炖锅；2.将药包好，用水浸后入锅内；3.再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮抹，改文火至熟烂。时间：2—3h。特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调27四、药膳烹调的具体方法(二)焖：将药、食用油炝后、改文火添汁焖至酥烂的烹制方法；方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度；2.入食物油炝；3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调28四、药膳烹调的具体方法(三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。方法：1.将药和食经炮制后，置容器；2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调29四、药膳烹调的具体方法(四)蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。方法：1.将药和食经炮制加工后置容器内；2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。

第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调30四、药膳烹调的具体方法(五)煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸，后文火煮熟。方法：1.将药和食经炮制加工后置锅中；2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。特点：口味清鲜，煮<炖的时间。第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调31四、药膳烹调的具体方法(六)熬:将药和食炮制，入锅加清水，用武火烧沸改文火熬至汁稠熟烂的烹调方法。方法：1.原料用水涨发后，择去杂质，洗净，撕小块2.锅内注清水，入原料和调料，用武火烧沸，去浮沫，改文火熬至汁稠味浓。如冰糖银耳特点：熬>焖的时间，>3小时，汁稠味浓，多适于胶质重第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调32四、药膳烹调的具体方法(七)炒：先用药液调拌食或将药液直接入锅成膳后勾汁。方法：1.用油滑锅后，注入适量油烧至温度适度；2.入原料翻炒，断生即好。如杜仲腰花、枸杞肉丝特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调33四、药膳烹调的具体方法(八)卤：先将食物与药结合，再入卤汁中用中火加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。特点：味厚气香。卤汁：沸水10kg、酱油2.5kg，绍酒250g，冰糖500g，大茴50g，食盐25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上药装入布袋扎紧口，入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色即成卤汁。如丁香鸭、陈皮鸡的制法第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调34四、药膳烹调的具体方法(九)炸:武火过油的烹调方法方法：将药制成药液或打成细末，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。要求:武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。特点：味香酥脆。第三节药膳烹调四、药膳烹调的具体方法第三节药膳烹调35四、药膳烹调的具体方法(十)烧：食物经煸、煎、炸后，调味调色，再入药和汤或清水，用武火烧开，