《食品安全保藏学》课程教学大纲

食品安全保藏学课程教学大纲（Foodsafetyandpreserve）学时数：32学分数：2适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向）一、课程的性质、目的和任务食品安全保藏学主要是研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响，以及如何控制食品质量变化，减少和避免不安全因素对食品质量的影响应采取的技术措施的一门科学。本课程研究的重点是食品保藏中的质量安全控制措施和原料类食品、半成品类食品、成品类食品的保藏技术，及食品在流通中的保护等。本课程是食品质量与安全方向的必修课。二、课程教学的基本要求通过本课程的学习，使学生掌握食品安全保藏的基本理论、基本技术和基本实践，食品保藏和流通中的质量安全控制措施，还要注意各学科的发展及相互渗透，做到理论联系实际，学以致用，为实现我国食品保藏技术快速发展奠定坚实的知识基础。三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、相关概念（一）食物、食品的概念及区别（二）食品安全保藏学的概念二、食品安全保藏学的发展历史三、我国食品保藏的现状、存在问题及对策重点：食品保藏、食品保藏学、食品安全保藏学的概念难点：我国食品保藏的现状、存在问题及对策第二章食品保藏原理一、引起食品变质的主要因素及其作用（一）生物学因素（二）化学因素（三）物理因素二、食品变质腐败的抑制（一）温度对食品变质腐败的抑制作用（二）水分活度对食品变质腐败的抑制作用（三）pH对食品变质腐败的抑制作用（四）电离辐射对食品变质腐败的抑制作用（五）其他因素对食品变质腐败的抑制作用三、食品的生理生化变化（一）水分蒸发（二）汁液的流失（三）冷害（四）寒冷收缩（五）蛋白质冻结变性（六）脂肪的酸败（七）蛋黄的凝胶化重点：引起食物变质的因素；果蔬呼吸强度、呼吸跃变；乙烯的生合成途径难点：食品变质腐败的抑制；食品的生理生化变化第三章食品保藏方法一、食品的低温保藏（一）食品的冷却保藏技术（二）食品的冻结保藏技术（三）食品的解冻技术二、食品的辐射保藏技术（一）概述（二）辐射对食品成分的影响（三）辐射技术在食品保藏中的应用三、食品化学保藏技术（一）食品防腐剂（二）食品抗氧化剂（三）食品保鲜剂四、食品保藏中的高新技术（一）食品高压保藏技术（二）高压脉冲电场杀菌（三）脉冲磁场杀菌（四）食品的玻璃化保藏技术（五）食品的生物保藏技术重点：食品的冷却、冷藏、解冻的基本概念与方法；辐射对食品成分的影响；化学保藏技术难点：食品保藏中的高新技术第四章原料类食品的保藏一、粮食的储藏（一）粮食安全储藏的影响因素（二）粮食的储藏技术二、果蔬的贮藏（一）苹果、梨、柑桔等水果的贮藏（二）大白菜、番茄、辣椒等蔬菜的贮藏三、畜禽产品的保藏（一）肉的冷却与冻藏（二）牛乳的保藏（三）禽蛋的贮藏保鲜四、水产品的保藏（一）水产品的低温保藏技术（二）水产品的化学保藏技术（三）水产品保藏新技术重点：几种典型的原料食品的贮藏特性难点：原料食品安全保藏的方式、方法和技术要点第五章半成品食品的保藏方法一、面粉类的储藏（一）小麦粉（二）玉米粉二、大米的储藏三、油脂的保藏四、干制品的保藏（一）食品干燥过程中的湿热传递（二）食品干燥方法与设备（三）干制品的包装与贮藏五、腌制品的保藏（一）食品的腌制保藏技术（二）食品的烟熏保藏技术六、速冻食品的保藏重点：几类半成品食品的保藏方式、保藏条件及保藏技术难点：保藏技术要点第六章成品食品的保藏一、杀菌密封包装食品的保藏（一）罐头1、罐藏容器2、食品罐藏的基本工艺过程（二）酒类（三）软饮料二、普通包装食品的保藏（一）面包（二）饼干（三）糕点（四）糖果重点：杀菌密封包装食品、普通包装食品等成品食品在贮藏期间的变化难点：成品食品保藏的基本工艺过程第七章食品流通中的质量安全控制一、食品的流通（一）食品流通的特性（二）食品流通的内容二、食品运输中的保护（一）食品的包装（二）运输前的预冷（三）运输的环境条件及其控制（四）运输的方式和工具（五）运输中的卫生要求三、食品销售中的保护四、食品消费中的保护五、食品的冷链流通（一）食品冷链的分类和组成（二）实现冷藏链的条件（三）食品冷藏运输（四）食品冷藏销售和消费重点：影响食品质量的运输环境因素，运输的基本要求及保护措施难点：食品冷藏链的组成和冷链流通模式第八章食品仓库的管理与卫生一、食品仓库的类型（一）常温贮藏库（二）机械冷藏库（三）气调冷藏库二、食品库房的管理三、食品仓库的卫生要求（一）工作人员的卫生要求（二）仓库内的卫生要求（三）仓库周围环境的卫生要求（四）仓储的卫生要求重点：食品入库后对温度、湿度和气体条件的控制技术；仓库内消毒、杀虫和灭鼠的技术措施难点：食品入库后的控制技术四、课程各教学环节要求（一）本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。（二）试题难易程度应合理。易、较易、较难、难比例为2:3:3:2。（三）每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%、次重点占25%、一般占10%。（四）本课程命题采用的基本题型包括：填空题、选择题、简答题、论述题等。（五）考试采用闭卷笔试，考试时间120分钟。采用百分制评分。60分为及格。五、学时分配教学内容各教学环节学时分配作业题量备注章节主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计第一章绪论22第二章食品保藏原理88第三章食品保藏方法88第四章原料类食品的保藏66第五章半成品食品的保藏22第六章成品食品的保藏22第七章食品流通中的质量安全控制22第八章食品仓库的管理与卫生22合计3232六、课程与其它课程的联系本课程是食品专业大学本科比较重要的专业课之一。它与《有机化学》、《食品生物化学》、《食品营养学》、《食品安全与卫生学》等课程有紧密相关。七、教材与教学参考书（一）教材刘兴华．食品安全保藏学（第二版）．北京：中国轻工业出版社，2009。（二）教学参考书[1]罗云波、蔡同一主编．园艺产