食源性疾病及其预防-有毒动植物性食物中毒（食品安全课件）

(一)河豚鱼中毒形态特点：头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺；有明显的上下两枚门牙；鳍长在鱼体尾部的上下部位。在不利环境下腹部能膨气。河豚体内毒素：河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素耐热，煮沸、盐腌、日晒均不能去除！！(一)河豚鱼中毒中毒原因:河豚毒素，卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛和皮肤>肌肉和血液，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒素含量最多中毒机制:河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹。同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。(一)河豚鱼中毒临床表现和急救发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时手指、舌、唇刺痛→知觉麻痹，恶心、呕吐、腹泻→四肢肌肉麻痹、瘫痪→呼吸中枢、血管中枢麻痹→死亡治疗以催吐、洗胃和导泻为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。(一)河豚鱼中毒大力宣传教育认识河豚鱼有毒勿食掌握识别河豚鱼方法加强监督管理禁止进入市场做到集中加工适当掩埋，防止捡拾误食(一)河豚鱼中毒--预防措施有毒成分的来源：组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。海产鱼类中的青皮红肉鱼如鲐巴鱼、鱼师鱼，竹甲鱼、金枪鱼等鱼体含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。当鱼体中组胺含量超过200mg/100g即可引起中毒

（二）鱼类引起的组胺中毒

中毒机制：

组胺可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛；循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张，病人出现低血压，心率失常，甚至心脏骤停。中毒特点：

发病快（潜伏期数分至数小时）、症状轻、恢复快中毒症状：

面部、胸部或全身潮红、眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、恶心、腹痛、腹泻心跳加快、血压下降、荨麻疹、哮喘等（二）鱼类引起的组胺中毒急救与治疗一般采用抗组胺药和对症治疗的方法。预防措施

1.防止鱼类腐败变质，市场不出售腐败变质鱼。

2.保证在冷冻条件下运输和保存鱼类，防止组胺产生。

3.避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。

4.对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。

5.执行鱼类组胺允许量标准≦100mg/100g。（二）鱼类引起的组胺中毒案例

2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。

2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。

2001年8月7日，广州9名民工因误吃自己在白云山采摘的毒蕈引起中毒，造成两人死亡。可食用蘑菇（三）毒蕈中毒我国有可食用菌300多种，毒蕈80多种，其中含剧毒能对人致死的有10多种。毒蕈（三）毒蕈中毒1、胃肠毒素：此型中毒的毒蕈主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒性成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲醛、胍啶或蘑菇酸。主要为胃肠道症状。恢复快，很少死亡2、神经精神毒素：胃肠症状加神经精神症状。此型中毒的毒素有：（1）毒蝇碱，存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞蕈等中；（2）蜡子树酸及其衍生物，存在于毒伞属的一些毒蕈中；（3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素，存在于裸盖菇属和花褶伞属蕈类；（4）幻觉原，存在于桔黄裸伞蕈中。有毒成分的来源：不同类型的毒蕈含有不同毒素，也有一些毒蕈含有多种毒素。3、溶血毒素：胃肠道症状加溶血性黄疸、肝脏肿大，肾上腺皮质激素治疗很快控制病情。死亡率不高。毒蕈为鹿花伞，毒物为鹿花伞素，属于甲基联胺化合物，强烈的溶血作用4、肝肾毒素：毒伞肽类、毒肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒素，主要存在于毒伞属菌、褐鳞小伞菌中。剧毒。最严重、死亡率最高。临床表现分为6期：（1）潜伏期；（2）胃肠炎期（3）假愈期；（4）内脏损害期；（5）精神症状期；（6）恢复期。

中毒类型毒蕈名称

肝肾损伤型

褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞

溶血型

鹿花菌

神经精神型

大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇胃肠类型

毒紅菇、墨汁鬼伞日光皮炎型胶陀螺（猪嘴蘑）中毒原因中毒机制临床表现防治措施切勿采摘自己不认识的蘑菇食用加强宣传教育

胃肠炎型神经精神型溶血型肝肾损伤型日光皮炎型

（三）毒蕈中毒“小人国幻觉症”潜伏期10-24h胃肠炎期假愈期内脏损害期精神症状期恢复期（二）急救和治疗原则：1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。2、根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理；（2）神经精神型用阿托品治疗；（3）溶血型用肾上腺皮质激素；（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。（三）预防措施加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。

臭黄菇毛头乳菇

毒蝇鹅膏菌半卵形斑褶菇细环柄菇赭红口蘑

大鹿花菌美丽粘草菇

细褐鳞蘑菇大青褶伞

毛头鬼伞白毒鹅膏菌一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。毒蕈识别四步骤1.有效成分和中毒机制：有毒成分为氰甙，剧毒，其中苦杏仁含量最高。氰甙水解为氢氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。氢氰酸的氰离子与细胞色素氧化酶中的铁结合，使呼吸酶失活，造成组织缺氧；氢氰酸直接损害延髓的呼吸中枢核和血管运动中枢。（四）含氰甙类食物中毒临床表现：潜伏期：短，一般1～2h。轻者：口中苦涩、流涎、头晕、恶心、心悸、四肢无力较重者：胸闷、呼吸困难、苦杏仁味严重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痉挛，呼吸心跳停止等。急救与治疗：1、催吐：用5%硫代硫酸钠洗胃。2、解毒治疗：亚硝酸异戊酯、3%亚硝酸钠、50%硫代硫酸钠。3、对症治疗：解毒原理：亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠为“高铁血红蛋白生成剂”，可使正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，并与氢氰酸结合形成氰化高铁血红蛋白，从而阻止氰离子与细胞色素氧化酶作用。但高铁血红蛋白与氰离子的结合不牢固，很快会释放出氰离子，硫代硫酸钠作为“硫氰化物生成剂”可与氰离子作用生成毒性较低的硫氰酸盐排出体外。预防措施：1、加强宣传教育：勿食苦杏仁2、采取去毒措施：水煮后食用；不生食木薯，可去皮，加水浸泡2天，蒸煮后食用。有毒成分：棉酚、棉酚紫、棉酚绿。以游离棉酚含量最高，棉籽油的毒性主要取决于游离棉酚的含量。为细胞原浆毒，可损害肝、肾、心及神经系统、生殖系统。（五）粗制棉籽油棉酚中毒中毒表现：（1）“烧热病”：皮肤潮红、烧灼难忍、口干、四肢麻木、心慌无力等。（2）生殖功能障碍：影响男、女生殖功能。（3）引起低血钾，出现肢体瘫痪。预防：1、加强宣传教育，不食用粗制生棉籽油。2、去毒棉籽榨油法：棉籽油要热榨和精练。3、加强卫生监督管理：严格执行卫生标准。2004年7月16日晚，西安市某建设公司驻某市项目部职工食堂发生一起18人集体食物中毒事件。当晚在食堂就餐者有73人，餐后约半小时出现首例发病。经卫生监督部门对当晚食谱及就餐者进行调查，发现该起事故与食用鲜黄花菜有关。当晚食用黄花菜的有22人，其中有18人发病，表现为恶心、腹痛、腹泻、呕吐、头晕，有4人只吃少量而未发病，其他未食黄花菜者均未发病。通过对厨师调查后得知，他们在加工鲜黄花菜时，没有经过加热及清水浸泡等程序，只是用水洗了洗其他有毒动植物中毒名称有毒成分中毒表现预防措施发芽马铃薯中毒龙葵素潜伏期10分钟-数小时，咽喉瘙痒、灼热感，胃肠炎干燥阴凉处贮存；削皮去芽，烹调加醋四季豆中毒皂素、植物血凝素潜伏期2-4h，恶心、呕吐、四肢麻木充分煮熟鲜黄花菜中毒类秋水仙碱潜伏期0.5-4h