食品复试2化学04脂类

Chapter

3Lipids脂质Contents3.1

Introduction3.2

Structure

and

Compositionof

Fats3.3

Physical

Properties

of

Fats3.4

Chemical

Properties

of

Fats3.5

Quality

Evaluation

of

Fatsand

Oil3.6

Chemistry

in

Processing

of

Fats

and

Oils3.1

IntroductionLipidsClassificationFunction

of

Lipids3.1

IntroductionLipids

定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）脂：室温下为固体油：室温下为液体3.1

IntroductionLipids通常具有下列共同特征:不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。3.1

Introduction食用脂的两种形式游离脂，或可见脂肪是指从植物或动物中分离出来的脂如奶油、猪油或色拉油食品组分是指存在于食品中，作为食品的一部分不是以游离态存在例如肉、乳、大豆中的脂3.1

Introduction2.

Classification

按化学结构分：简单脂质

酰基甘油（simplelipids）

蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质

磷酸酰基甘油（complexlipids）

鞘磷脂类甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱真脂脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物类脂衍生脂质

类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative

lipids）3.1

Introduction2.

Classification

按来源可分为：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂单纯酰基油，混合酰基油。

按脂肪酸构成可分为：3.1

Introduction2.

Classification

按不饱和程度可分为：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。3.1

Introduction3.

Function

of

Lipids

提供必需脂肪酸

脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观—塑性脂肪的造型功能赋予油炸食品香酥的风味—是传热介质赋予食品保健功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)3.2

Structure

andComposition

of

FatsStructure

of

Fats结构Nomenclature

命名脂肪酸的组成分布3.2

StructureandCompositionof

Fats1.

Structure

of

Fats

fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯3.2

StructureandCompositionof

Fats

R1=R

2=R

3，单纯甘油酯；

Ri

不完全相同时，混合甘油酯；

R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。

碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸3.2

StructureandCompositionof

FatsStructure

of

Fats结构Nomenclature

命名脂肪酸的组成分布3.2

StructureandCompositionof

Fats命名(Nomenclature)Nomenclature

of

Fatty

Acid(

FA)Nomenclature

of

Triacylglycerols

(TG)3.2

StructureandCompositionof

Fats2.命名(Nomenclature)(1)

Nomenclature

of

Fatty

Acid(

FA)

系统命名法末端羧基C定为C1，明确双键位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸912位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH从此端编号从此端编号记作:ω数字2.命名(Nomenclature)(1)

Nomenclature

of

Fatty

Acid(

FA)

数字命名法n:

m

（n-碳原子数,m-双键数）例：

18:0

18:1

18:2

18:33.2

StructureandCompositionof

Fats双键的顺反位标记方法：

c:顺式；t:反式如：5t,9c-18:23.2

StructureandCompositionof

Fatsc-顺式t-反式几何构型3.2

StructureandCompositionof

Fatsω-命名系统：分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸

18：2ω6或18：2（n－6）3.2

StructureandCompositionof

Fats注意：数字命名法只能用于顺式双键结构和五碳双烯结构，其它结构的脂肪酸不能用此法表示。3.2

StructureandCompositionof

Fats4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或n－3）

天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。14

11

8

5

165,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）3.2

Structure

andComposition

of

Fats2.

命名(Nomenclature)(1)

Nomenclature

of

Fatty

Acid(

FA)

系统命名法

俗名或普通名

英文缩写

数字命名法表3-1一些常见脂肪酸的命名数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写4:

0丁酸酪酸（Butyric

acid）B6:

0己酸己酸(Caproic

acid)H8:

0辛酸辛酸(Caprylic

acid)Oc10:

0癸酸癸酸(Capric

acid)D12:

0十二酸月桂酸(Lauric

acid)La14:

0十四酸肉豆蔻酸(Myristic

acid)M16:

0十六酸棕榈酸(Palmtic

acid)P16:

19-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleic

acid)Po18:

0十八酸硬脂酸(Stearic

acid)St18:

1

ω99-十八烯酸油酸(Oleic

acid)O18:

2

ω69,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleic

acid)L18:

3

ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:

3

ω66,

9,12-十八三烯酸γ-亚麻酸(Linolenic

acid)γ-Ln20:

0二十酸花生酸(Arachidic

acid)Ad20:

4

ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonic

acid)An20:

5

ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoic

acid)EPA22:

1

ω913-二十二烯酸芥酸(Erucic

acid)E22:

6

ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoic

acid)DHA植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的

97％月桂酸棕榈酸硬脂酸油酸

亚油酸亚麻酸[18：0][18：1（n-9)][18：2（n-6)][18：3（n-3)]棕[1榈2酸：、0]油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分肉豆蔻酸亚[1油4酸：（0]ω-6）、a-亚麻酸（ω-3）和花生[1四6：烯酸0]不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸3.2

StructureandCompositionof

Fats命名(Nomenclature)Nomenclature

of

Fatty

Acid(

FA)Nomenclature

of

Triacylglycerols

(TG)3.2

StructureandCompositionof

FatsSn-系统命名三酰基甘油Sn命名法(Stereospecific

Numbering)Fisher平面投影中间的羟基位于中心碳的左边Glycerol12CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH

CH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)

CH3CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH

CH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)12CH3CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOCH1612CH2OOC(CH2)16

CH3①数字命名:

Sn-16:0-18:1-18:0②英文缩写命名:

Sn-POSt③中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯CH2OOC(CH2)14CH33.2

StructureandCompositionof

FatsStructure

of

Fats结构Nomenclature

命名脂肪酸的组成分布3.2

StructureandCompositionof

Fats3.脂肪酸的组成分布（1）动物脂肪乳脂主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，含短链脂肪酸C4－C12，少量的支链、奇数碳FA。高等陆生动物脂大量的C16和C18饱和脂肪酸(P,St)和中等量不饱和FA（O和L),mp较高水产动物油脂高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)。两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。3.2

Structure

and

Compositionof

Fats3.脂肪酸的组成分布（1）动物脂肪3.2

Structure

and

Compositionof

Fats3.脂肪酸的组成分布（2）植物脂肪植物油脂：大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均低于20％亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。3.2

StructureandCompositionof

Fats3.脂肪酸的组成分布（2）植物脂肪3.3

Physical

Propertiesof

FatsSmell

and

colourMelting

and BoilingPointsCrystallization

propertiesMelting

properties1.Smell

andcolour

纯脂肪无色、无味

多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。芝麻油

椰子油

菜油COCH

3C

9H19

CCH

3OCH2

=CH-CH

2

-C-S-葡萄糖基NOSO

2OK壬基甲酮黑芥子苷N乙酰吡嗪N3.3

Physical

Properties

of

FatsMeltingPoints

and

Boiling

Points

天然油脂没有敏锐的mp和bpmp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯mp最高在40－55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。mp<37℃时，消化率>96%。bp：180－200℃之间，bp随碳链增长而增高3.3

Physical

Properties

of

Fats脂肪熔点(℃)消化率(%)大豆油-8

~

-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16

~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黄油––87表4-3几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系3.3

PhysicalPropertiesof

FatsCrystallization

properties脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构晶体是由晶胞在空间重复排列而成的晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。3.

Crystallization

properties

同质多晶(Polymorphism)化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:（2）正交β’（1）三斜β（3）六方αStability：

b

>

b´>

a三斜(T

⁄)：烃链平面是平行的正交(O^):烃链平面相互垂直六方形（H）三酰基甘油的3种晶型最稳定最不稳定易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。3.

Crystallization

properties油脂的晶体特性特性ab´b堆积方式正六方正交三斜熔点a<b´<b密度a<b´<b有序程度a<b´<b3.

Crystallization

properties油脂的晶体特性表4-4

同酸甘油酯同质多晶体的特性调温利用结晶方式改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）调温利用结晶方式改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。）以及POP可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）迅速加热至熔点β’

βαa-223.3

Cb-3V33.8

Cb-3VI36.2

CthebestⅠ最不稳定，熔点最低Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观b´-2VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型，导致巧克力的表面形成一层2非7.常5薄C的“白霜”，是不期望的Polymorphism

of

Cocoa

Fats

加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型

表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向V VI型转变。

山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制V VI型。

山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V型。3.

Crystallization

properties3.3

Physical

Propertiesof

Fats4.

Melting

Properties油脂的熔化固体分数ab/ac液体分数bc/ac固体脂肪指数(SFI)Solid

Fat

Index:在一定温度下固液比ab/bc4.

Melting

Properties热焓或膨胀熔化曲线SFI同食品中脂肪的功能性质密切相关．固体脂肪指数(SFI)的测定膨胀率法(用膨胀计测定)：精确，费时，只适用于SFI<50%.核磁共振法(宽线,脉冲)超声技术:固体脂肪的超声速率大于油.热焓或膨胀熔化曲线固体脂肪指数(SFI)504030201010复合起酥油椰子油人造奶油21

27

33

38温度/℃固体相对含量/%可塑性油脂的作用：

涂抹性（涂抹黄油等）

可塑性（用于蛋糕的裱花）

起酥作用

使面团体积增加Plastic

FatsConcept:起酥油(Shortening)shorteningshorteningPastryMargarine是指在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：结构稳定的塑性油脂，在40

C不变软，在低温下不太硬，不易氧化。起酥油(Shortening)氢化植物油0.1%-0.5%单甘酯20ml/100g氮气0.1%-0.3%大豆磷脂0.2g/KgBHT混合冷却结晶捏合塑化排出时压力骤降通过挤压阀排出白色光滑奶油状装入容器---膏状低于熔点或高于包装温度1-2度熟化1-4天3.4

Chemical

Propertiesof

Fats水解反应(Lipolysis

Reaction)氧化反应(oxidation

Reaction)脂肪在高温下的化学反应辐解(Radiolysis)1.水解反应(Lipolysis

Reaction)Free

Fatty

AcidFats+H2O

加热、酸、碱及脂解酶乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味；但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又

油炸发烟，处在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，影响风味水解酸败

动物脂肪高温提炼灭酶1.水解反应(Lipolysis

Reaction)Fats+H2O

Saponification

皂化加碱酸价(Acid

Value；AV)：中和1克油脂中游离FA所需的KOH毫克数。Concept：1.水解反应(Lipolysis

Reaction)游离脂肪酸(%)0.050.100.500.60发烟点(℃)226.6218.6176.6148.8~160.4表3-6

油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系2.氧化反应(oxidation

Reaction)Concept：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。与氧化营能养降、低风食品味营、养安价值全，、某贮些存氧化、产经物济可有能具关有毒性；在某些情况下，脂类进行有限度的氧化是需要的；

食例品如变：产质生的典主型要的干原酪因或之油炸一食品的香气；

产生挥发性化合物，不良风味

受多种因素影响2.氧化反应(oxidation

Reaction)Mechanism：氧化的初产物是氢过氧化物

(ROOH,Hydroperoxides)。自动氧化光敏氧化酶促氧化油脂氢过氧化物

(ROOH)氧化小分子物质聚合物分解聚合ROOH形成途径2.氧化反应(oxidation

Reaction)Mechanism：自动氧化光敏氧化酶促氧化(1)ROOH形成途径(2)ROOH的分解(3)ROOH的聚合(4)醛的氧化与聚合相同途径

自动氧化(Autoxidation)自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在的毒物有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。Autoxidation

Mechanism自动氧化是典型的游离基反应,包括3个阶段。链引发（chain

initiation）链传递（chain

propagation）链终止（chain

termination）自由基活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应。三个阶段：链引发链传递链终止

自动氧化(Autoxidation)不饱和脂肪酸链引发光、热、金属（诱导期）慢链传递快链终止基态氧

自动氧化(Autoxidation)3O2（三线态氧）Triplet1O2（单线态氧）Singlet激发态基态能量低能量高稳定 不稳定1O2可参与光敏氧化，生成ROOH并引发自动氧化链反应中的自由基。11

10

910

9

810

9

8O2-CH=CH-CH-|OO|OO|OO|OO9-CH=CH-CH-|OOH8-CH=CH-CH-|OOH10-CH-CH=CH-|OOH11-CH-CH=CH-|OOH11

10

9-CH=CH-C.H--C.

H-CH=CH-O2-CH-CH=CH--CH=CH-C.

H-O2-CH=CH-CH--C.

H-CH=CH-O2-CH-CH=CH-....a位a位(1)

Formation

of

ROOH①油酸：先在双键的a-C处形成自由基，最终生成四种ROOH。11

10

9

8-CH2-CH=CH-CH2-自动氧化13

12

111310

9-C

H

=

C

H

-C

H

2

-C

H

=

C

H

--

C

H

=

C

H

-

C

H

-

C

H

=

C

H

-.-

C.

H

-

C

H

=

C

H

-

C

H

=

C

H

-9-C

H

=

C

H

-C

H

=

C

H

-

C.H

-O

2-

C

H

-

C

H

=

C

H

-

C

H

=

C

H

-|O

2-C

H

=

C

H

-C

H

=

C

H

-C

H

-|OO

.OO

.13-

C

H

-

C

H

=

C

H

-

C

H

=

C

H

-|O

O

H9-C

H

=

C

H

-C

H

=

C

H

-C

H

-|O

O

H(1)

Formation

of

ROOH②亚油酸：a-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOH。自动氧化16915

13

12

1014

11.14.111.61.2

1.39.O2H.O2H.O2H.O2H.16OOH12OOH13OOH9OOH(1)

Formation

of

ROOH③亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。自动氧化Formatiom

of

ROOH

inAutoxidation

mechanism先在双键的a-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。参与反应的是3O2，生成的ROOH的种数为：2a-亚甲基数

自动氧化(Autoxidation)2.氧化反应(oxidation

Reaction)Mechanism：自动氧化光敏氧化酶促氧化(1)ROOH形成途径(2)ROOH的分解(3)ROOH的聚合(4)醛的氧化与聚合相同途径

光敏氧化Photosensitized

Oxidation是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。光敏化剂(Sensitizers;简写Sens)3O2

1O2双键上的任一C原子过渡态六元环反式构型的ROOH2·双键数Sens(1)

Formation

of

ROOH光敏氧化例子以亚油酸为例V光敏氧化@1500V自动氧化

光敏氧化Photosensitized

Oxidation

光敏氧化的特征不产生自由基双键的顺式构型改变成反式构型与氧浓度无关没有诱导期光的影响远大于氧浓度的影响受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响产物是氢过氧化物2.氧化反应(oxidation

Reaction)Mechanism：自动氧化光敏氧化酶促氧化(1)ROOH形成途径(2)ROOH的分解(3)ROOH的聚合(4)醛的氧化与聚合相同途径

酶促氧化（Photosensitized

Oxidation）Introduction:

酶促氧化Photosensitized

Oxidation

脂肪氧合酶（Lox）：专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处。

酮型酸败（

β-氧化作用）由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。2.氧化反应(oxidation

Reaction)Mechanism：自动氧化光敏氧化酶促氧化(1)ROOH形成途径(2)ROOH的分解(3)ROOH的聚合(4)醛的氧化与聚合(2) position

ofROOH2.氧化反应(oxidation

Reaction)Mechanism：自动氧化光敏氧化酶促氧化(1)ROOH形成途径(2)ROOH的分解(3)ROOH的聚合(4)醛的氧化与聚合(3)

Formation

of

Polymers醛的氧化与聚合：醛fi

酸,二聚或缩合,使粘度增大。例子粘度加大颜色加深产生异味氢过氧化物的聚合①

Composition

and

Structure影响油脂氧化速率的因素:饱和脂肪酸反式构型非共轭双键不饱和脂肪酸顺式构型共轭双键游离脂肪酸甘油酯甘油酯中FA的无规分布使氧化↓双键数∝氧化脂肪酸双键数诱导期(h)相对氧化速率18:00118:1

(9)18210018:2

(9,12)219120018:3

(9,12,15)31.342500表3-7脂肪酸在25

C时的诱导期和相对氧化速率影响油脂氧化速率的因素:②

O21O2的V氧化@1500

3O2

的V氧化。V氧化氧压③

Temperature温度∝V氧化SFA(饱和脂肪酸)室温下稳定，高温下会显著的氧化。④

Aw⑤

Surface

Area表面积∝V氧化⑥Catalyst（催化剂,助氧化剂）Mn+(n≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。a.促进ROOH分解M

n+

+ROOHM

(n-1)++H

+

+ROO.M

(n

+

1

)+

+O

H

-

+R

O

.Mn+

+

RH

fiM(n-1)+

+

H+

+

Rc.使3O2

活化，产生1O2和HO2•M

n+

+

3

O

2M

(n

+

1

)+

+O

-

21

O

2HO

2

.-e+H+b金.属直催接化与能RH力未强氧弱化排物序质如作下用：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银⑦光和射线促使氢过氧化物分解引发游离基⑧抗氧化剂延缓和减慢油脂氧化速率影响油脂氧化速率的因素:3.4

Chemical

Propertiesof

Fats水解反应(Lipolysis

Reaction)氧化反应(Oxidation

Reaction)脂肪在高温下的化学反应辐解(Radiolysis)3.脂肪在高温下的化学反应热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。热分解作用氧化热解非氧化热解(T2)heTrhmeraml

apl

oPsoitlyiomnerization热聚合作用氧化热聚合非氧化热聚合(1)

ThermalpositionIntroduction:①饱和脂肪

非氧化热解有毒①饱和脂肪

氧化热解②不饱和脂肪

非氧化热解主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。

氧化热解与低温下的Autoxidation类似，但ROOH的分解速率更快。3.脂肪在高温下的化学反应(1)

Thermalposition热分解作用氧化热解非氧化热解(2)

Thermal

Polymerization热聚合作用氧化热聚合非氧化热聚合(3)油脂的缩合反应

油脂在油炸条件下的化学变化：3.4

Chemical

Propertiesof

Fats水解反应(Lipolysis

Reaction)氧化反应(Oxidation

Reaction)脂肪在高温下的化学反应辐解(Radiolysis)目的：消灭微生物和延长货架寿命

高剂量

10－50kGy

中等剂量1－10kGy

低剂量

<3kGy4.辐解(Radiolysis)防止马铃薯和洋葱发芽；延迟水果成熟；杀死调味料,谷物，豌豆和菜豆中的昆虫；肉和肉制品杀菌；延长食品货架寿命如：

冷藏新鲜鱼,鸡,水果及蔬菜POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。ROOH

+

2KI

fi

ROH

+I2

+K2OI2

+

2

Na2S2O3

fi

2

NaI

+

Na2S4O6Method1①过氧化值（POV）是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。3.5

Quality

Evaluationof

Fats

and

Oil3.5

Quality

Evaluationof

Fats

and

Oil酸价（AV）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。（国标规定，食用植物油的酸价不得超过5）皂化价完全皂化1g油脂所需KOH皂的化毫价克＝数酸。价＋酯值酯值皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数。乙酰化值表示油脂中含羟基化合物的含量。油炸油品质检查：当石油醚不溶物≥0.7％，发烟点低于170℃，或石油醚不溶物≥1.0%，无论其发烟点是否改变，均可认为油已经变质。3.5

Quality

Evaluationof

Fats

and

Oil1、油脂的提取2、油脂的精制3、油脂的改良3.6

Chemistry

in

Processingof

Fats

and

Oils1、油脂的提取（Extraction）

压榨法

熬炼法

浸出法（萃取法）

机械分离法（离心法）植物油的榨取动物油脂的加工植物油的榨取含油量低的作物从液态原料提取油脂如奶油冷榨热榨3.6

Chemistry

in

Processingof

Fats

and

Oils3.6

Chemistry

in

Processingof

Fats

and

Oils2、油脂的精制（Refining）

静置、离心、沉降

Degumming(脱胶)

Deacidification(脱酸)

Bleaching

(脱色)

Deodorization(脱臭)脱掉磷脂加热水或水蒸汽脱掉游离脂肪酸加碱中和，NaOH酸性白土或活性白土吸附高温通入水蒸汽3.6

Chemistry

in

Processingof

Fats

and

Oils2、油脂的精制（Refining）

对粗油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。

损失了一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和类胡萝卜素等。3.6

Chemistry

in

Processingof

Fats

and

Oils3、油脂的改良

油脂的氢化(Hydrogenation)

油脂的互换交