版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
合同、协议书模板——可编辑、可修改第14页,共14页宴会前准备工作规范流程
一、目的
不论宴会人数多少、规格高低,宴会前有大量的准备工作,需耐心细致地去完成。准备工作的好坏,直接关系到宴会服务质量的高低,是宴会活动能否圆满完成的关键,因而制订本规定。
二、 适用范围
适用于本酒楼各种规格各种类别的宴会准备工作。
三、 工作内容与要求
(一) 召开准备会议要求
一般大型宴会需提前两个小时左右召开准备会议。由宴会组织者在会上讲清以下几个方面的问题。
1.有关宴会的基本情况。
(1) 宴会的意义和要求。
(2) 宴会的形式。
⑶ 宴会的程序。
(4) 台面的布置与要求。
(5) 上每道菜的具体时间,每道菜配什么佐料。
(6) 每桌酒水、水果、烟茶的配备情况。
(7) 主席台的特殊要求。
(8) 服务人员的分工。
(9) 宴会服务中应注意的特殊问题。
(10) 宴会后的清场工作分工。
2.菜单情况。
宴会的组织者要向全体参加宴会服务的服务员,讲解菜单中的菜点名称、种类和数量,冷、热菜的安排顺序,名菜的风味特点等。除此以外,还要讲明各道热菜的上菜时间,及餐台摆放冷菜规格、标准的平面示意图,以便做到统一规格,统一要求。讲明各道热菜的烹调方法、口味特点及特有的历史典故,使服务人员在宴会服务中能主动向宾客介绍。讲明什么菜上桌、什么菜分让,服务员让菜的方法和让菜的顺序,看台人员如何服务,整个宴会要换几套餐盘,上什么菜需换盘等。
3.向服务员讲明注意事项和具体要求。
(1) 摆台的要求:在服务员未开始摆台前,宴会服务负责人应先摆好一个样台,有什么样的具体要求让大家一目了然,然后大家按样板台去做,保证全场台形一致。
(2) 菜点服务的要求:宴会一般强调每道热菜让一遍后,再问让一遍,然后把菜盘撤下,有时是在让一遍之后把菜盘放在餐桌上。服务员在分让菜肴时一定要告诉宾客菜肴的名称、风味特点。在外宾参加宴会的情况下,要求服务员一定要讲菜名的外文名称。
⑶ 餐、用具使用上的要求:高级宴会,要求每道菜必换一次餐盘,整个宴会准备了多少备用盘、是几套、是否有备用餐具、餐具的位置,服务员心中都要有数,这样的宴会开始后才能忙而不乱,紧张而有序。
(4) 操作的要求:让菜、斟酒、上菜、撤盘等都是服务员日常做的工作,但是在宴会的准备会上还是要一次次不厌其烦地讲解方法与要求,使大家重视。
(5) 一般来宾席的服务人员在服务时,要与主宾席的服务节奏保持一致。
(6) 传菜服务员在托托盘时注意托盘的平稳,要根据菜盘的重量来决定托托盘的方法,特别是肩上托更要注意平稳。传菜时听从现场指挥的调动。
(二) 人员的合理配备
1.服务人员配备的基本内容。
(1) 要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、斟酒及衣帽间、贵宾室(VIPRoom)等岗位,都制定明确分工和具体任务要求,将责任落实到每个人。做好人力、物力的充分准备,要求所有服务人员思想重视,措施落实,保证宴会善始善终。
(2) 为了保证服务质量,可将宴会桌位和人员分工情况标在图形上,使参加宴会的服务人员明确自己的职责。
⑶ 主持宴会服务的人员一定要明确宴会的结账工作由谁来完成,因为大型宴会增加菜点、饮料、酒水的情况经常发生,专人负责账务,可避免漏账、错账现象。
2.服务人员的选择。
(1) 男女服务员的比例要恰当。男服务员可以做些重体力的工作,女服务员可以做些轻而且细致的工作。
(2) 无论是男服务员还是女服务员,都要具备熟练的宴会操作技能,如叠口布花、摆台、斟酒、让菜等。
⑶ 服务员的仪表仪容要美观,身材匀称,在服务中能做到礼貌待客,微笑服务。
(4) 看台的女服务员身材不要过矮,传菜服务员托盘基本功要好、有体力,瘦弱的女服务员不宜做传菜工作。
(5) 各区域负责人要有丰富的工作经验,精通宴会的全部工作,有处理突发事件的能力。
(6) 参加工作时间短或宴会服务技能技巧不熟练的服务员,一般不能参加宴会的服务工作,以免发生问题破坏宴会气氛,影响酒楼声誉。
3.贵宾席、主宾席服务人员要求。
贵宾席和主宾席的服务员业务水平要高于其他人员,分配服务贵宾席和主宾席的服务人员时要注意下列问题:
(1) 选择具有多年宴会服务工作经验的服务员。
(2) 选择技术熟练、动作敏捷、应变能力强的服务员。
⑶ 服务员的外貌要好,男、女服务员的配备比例要适当。
4.人员分工。
大型宴会的人员分工与宴会的类别、参加宴会宾主的身份、宴会的标准有密切的关系。以350人大型中餐宴会为例,服务人员的安排大致可以如下设计:
(1) 现场指挥员1人。
(2) 宴会厅一般宜划分为5个区,主席台为1区,其他可分为4个区,各区设1名负责人。
⑶ 第一桌,安排16位宾客,第
二、 第三桌,各安排12位宾客。第一桌一般安排3位服务员,如果来宾身份很高,也可安排4人,1~2人传菜,2~3人服务。
(4) 第
二、 三桌每桌应安排2位服务员,1人看台,1人传菜。
(5) 其他31桌平均每桌配备1名服务员,可分为两人一组,一名服务员负责看2桌,做斟酒、上菜、让菜的服务,另一名服务员负责传两桌的菜。
根据上面的安排,可以计算出看台服务员22人,传菜服务员18人,前台服务员需用40人左右,后台清理工作还需要7~8人(不包括洗刷餐具的工作人员)。
(6) 一般设迎宾员2人。
(7) 如有休息室服务,可安排2~3人做休息室服务工作。
这样共需要服务人员55人左右即可完成整个宴会的工作。
(三) 宴会的物质准备
1.场地布置及要求。
服务员在布置场地时要考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加宴会宾主的身份等情况,使场地既反映出宴会的特点,又使宾客进入厅堂后有清新、舒适和美的感受,以体现出高质量、高水平的服务。
2.服务桌的配备及要求。
服务桌的摆放位置要适当,服务桌上台布要铺整齐;服务桌的摆放要与宴会厅整个布局协调,做到既整体美观又方便服务员操作。
3.备齐台面用具。
宴会服务使用量最大的是各种餐用具,宴会的组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数、列出所需用餐用具的种类、名称和数量,分类进行准备。
所需餐具、用具数量的计算方法是:将一桌需用的餐具、酒具的数量乘以桌数即可。各种餐具、酒具要有一定数量的备用,以便宴会中增人或损坏时替补,备用餐具不应低于总数的20%。
4.摆台。
要求按照宴会标准摆台,做到全场一致。具体要求如下:
(1) 餐具摆放规范化,各种餐具、酒具齐全、无损坏。
(2) 餐巾花要挺括,形象逼真,全场一致。
⑶ 台面布局要合理,花草要清洁卫生,无异味。
(4) 转台旋转要灵活,台面无污迹。
(5) 备酒品饮料:宴会开始前30分钟按照每桌的用量拿取酒品饮料。要将瓶、罐擦干净,摆放在服务桌上,做到随用随开,以免造成不必要的浪费。
(6) 备水果:宴会配备水果要做到品种和数量适宜。用于宴会的水果,每位宾客准备250g,两种品种即可。所使用的水果应是应季水果,最好选择本地的特产,但也要考虑宾客的喜好。
(7) 取冷菜:大型宴会一般在开始前30分钟摆冷菜。冷菜的多少应根据宴会的规模、规格来定,大型宴会一般安排7~9个。取冷菜要注意以下几方面:
①必须使用托盘,不得用手拿取。
②不要摞叠,以免损坏拼摆的艺术形象。
③要按每桌规定的数量拿取,不要多拿、错拿。如发生多拿现象,一定要把多拿的菜送回厨房,不要放在厅内,以免影响其他餐桌的使用。
④摆放冷菜时要注意荤素、颜色调配摆放,不要将荤菜或素菜集中摆放。
⑤有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向,摆放花式拼盘时,正面向主人。
⑥宴会如使用转台,冷菜一律摆放在转台上。
(四) 开宴前的检查工作
1.餐桌的检查。
宴会的组织者在各项准备工作基本就绪后,应该立即对餐台进行检查。检查的主要内容有以下一些内容:
(1) 餐桌摆放是否符合宴会主办单位的要求。
(2) 摆台是否按本次宴会的规格要求完成。
⑶ 每桌应有的备用餐具及棉织品是否齐全。
(4) 席次卡是否按规定放到指定的席位上。
(5) 各桌的服务员是否已到位工作等。
2.卫生检查。
卫生检查主要检查如下内容:
(1) 个人卫生。
(2) 餐用具卫生。
⑶ 宴会厅环境卫生。
(4) 食品菜肴卫生。
3.安全检查。
安全检查应注意以下问题:
(1) 宴会厅的各出入口有无障碍物,太平门标志是否清晰,洗手间的一切用品是否齐全,如发现问题,应立即组织人力解决。
(2) 各种灭火器材是否按规定位置摆放,灭火器周围是否有障碍物,如有应及时清除。要求服务人员能够熟练使用灭火器材。
⑶ 宴会场地内的用具,如桌椅是否牢固可靠,如发现破损餐桌,应立即修补撤换,不稳或摇动的餐桌应加固垫好,椅子不稳的应立即更换。
(4) 地板有无水迹、油渍等,如新打蜡地板应立即磨光,以免使人滑倒;查看地毯接缝处对接是否平整,如发现突出应及时处理。
(5) 宴会所需用酒精或固体燃料等易燃品,要专人负责,检查放置易燃品的地方是否安全。
4.设备检查。
宴会厅使用的设备主要有电器设备、音响设备和空调设备等,要对这些设备进行认真、详细的检查,以避免意外事故的发生,避免因设备故障破坏宴会气氛。
(1) 电器设备检查。
宴会开始前,要认真检查各种灯具是否完好,电线有无破损,插座、电源有无漏电现象,要将开关全部开启检查,
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- (必会)内科主治医师资格近年考试真题(300题)
- Unit1《Festivalsaroundtheworld》教案(2)(新人教版必修3)-Unit1Festivalsaroundtheworld-高中英语必修三(人教版)
- 七年级地理下册 7.4 欧洲西部教案1 (新版)湘教版
- 2024-2025学年高中历史 第六单元 和平与发展 探究活动课二 汲取历史经验教训努力维护世界和平教学教案 新人教版选修3
- 2024七年级英语下册 Unit 7 Sports and Good Health Lesson 37 You Are What You Eat教案(新版)冀教版
- 2023三年级语文下册 第一单元 习作:我的植物朋友(新学习单)教案 新人教版
- 2015年海南团队磨课-乒乓球直拍反手推挡技术教学设计(海南海口大华中学韩春敏)
- 通信工程师:网络优化考试考点巩固
- 医院新聘员工岗前培训课程表
- 九年级语文下册 第三单元 12《词四首》江城子 密州出猎说课稿 新人教版
- 2)《多孔砖砌体结构技术规范》JGJ137-2001.doc
- 【设备】起重设备隐患排查图解-附标准课件(104页PPT)
- 除油清洗剂MSDS
- 起搏器植入术的抗生素应用—时机、类型及疗程
- 苏科版八年级上册物理期末试卷(含答案)
- 氨气的性质表
- 高中生物《分子与细胞》全册知识点梳理汇总
- 土木工程-混凝土结构课程设计(共8页)
- 永磁同步电机毕业设计分析
- 幼儿园大中小班幼儿各方面能力发展评价量表
- ISO146441洁净室及相关控制环境国际标准要点
评论
0/150
提交评论