第二章 蛋白质

项目二蛋白质的检测学习目标熟悉蛋白质变性作用熟悉蛋白质的颜色反应了解蛋白质的制备方法熟悉蛋白质沉淀作用（二）课前复习蛋白质与氨基酸的关系蛋白质一、二级结构蛋白质相对分子量蛋白质的两性解离及等电点蛋白质胶体性质蛋白质沉淀作用蛋白质胶体溶液的稳定性决定于其颗粒表面的水化膜和电荷，当这两个因素遭到破坏后，蛋白质溶液就失去稳定性，并发生凝聚作用，沉淀析出，这种作用称为蛋白质的沉淀作用。沉淀作用（教材P61）怎样破坏表面电荷和水化膜呢？将溶液pH值调至等电点——亲水性胶体处于不稳定的胶体状态加入脱水剂——脱去蛋白质表面的水膜意义分离制备有活性的天然蛋白制品从制品中除去杂蛋白，或制备失去活性的蛋白制品沉淀作用（教材P61）中性盐沉淀（盐析法）——2水溶性有机溶剂——2（水主，电次）重金属盐——1（电）生物碱试剂——1（电）热凝固沉淀——2沉淀作用（教材P61）盐析：在蛋白质的水溶液中，加入大量高浓度的强电解质盐如硫酸胺、氯化钠、硫酸钠等，使蛋白质从溶液中析出，称为蛋白质的盐析。

盐析的机理：破坏蛋白质的水化膜，中和表面的净电荷。盐析法是最常用的蛋白质沉淀方法，该方法不会使蛋白质产生变性。不同的蛋白质产生沉淀所需要的盐的浓度不一样用不同的盐浓度把几类混合在一起的蛋白质分段沉淀析出而加以分离

——分段沉淀沉淀作用（教材P61-62）2.有机溶剂沉淀法：在蛋白质溶液中，加入能与水互溶的有机溶剂如乙醇、丙酮等，蛋白质产生沉淀。有机溶剂沉淀法的机理：破坏蛋白质的水化膜。有机溶液沉淀蛋白质通常在低温条件下进行，否则有机溶剂与水互溶产生的溶解热会使蛋白质产生变性。3.重金属盐沉淀（条件：pH稍大于pI为宜）：在蛋白质溶液中加入重金属盐溶液，会使蛋白质沉淀。重金属沉淀法的机理：重金属盐加入之后，与带负电的羧基结合。重金属沉淀蛋白质会使蛋白质产生变性，长期从事重金属作业的人应多吃高蛋白食品，以防止重金属离子被机体吸收后造成对机体的损害。沉淀作用（教材P62-63）4.生物碱试剂沉淀法（条件：pH稍小于pI）生物碱是植物组织中具有显著生理作用的一类含氮的碱性物质。能够沉淀生物碱的试剂称为生物碱试剂。生物碱试剂一般为弱酸性物质，如单宁酸、苦味酸、三氯乙酸等。生物碱试剂沉淀蛋白质的机理：在酸性条件下，蛋白质带正电，可以与生物碱试剂的酸根离子结合而产生沉淀。低浓度的盐溶液加入蛋白质溶液中，会导致蛋白质的溶解度增加，该现象称为盐溶。5.热凝固沉淀：蛋白质受热后，在有少量的盐类存在或将pH

调至等电点，则很容易发生凝固沉淀。

热凝固沉淀机理：破坏蛋白质表面净电荷。沉淀作用（教材P62-63）中性盐沉淀（盐析法）——2水溶性有机溶剂——2（水主，电次）重金属盐——1（电）生物碱试剂——1（电）热凝固沉淀——2可逆沉淀不可逆沉淀沉淀春作用（教汁材P6猎2-止63）中性浊盐沉箭淀（盐棒析法俱）——制备是酶水溶粱性有团机溶排剂——制备耐酶重金白属盐——消毒铃、解仰毒生物屑碱试怒剂——生化怒检验热凝把固沉缩慧淀——制作余食品应谎用变性恼作用（教瓶材P6隐2）天然旗的蛋裤白质敞分子晃由于狮受到千各种理化肺因素的影宇响，布有序锦的空间脱结构晃被破筛坏，致麦使蛋欢白质该的理化豆性质性和生封物性场质都有隐所改宿变，凭但并不描导致岗蛋白族质一圈级结怒构的表破坏——变性僻作用物理捎因素—加热肾、射蛙线、腊超声挑波、喝高压油、剧久烈摇弦荡、搅拌仙、表拍面起隔泡。化学霞因素—强酸炮、强功碱、征脲素阔、重景金属离、三诉氯醋圈酸、失乙醇仿、胍、屈表面炸活性接剂、愚生物用碱试闪剂。因素原因分子废的副鞋键破套坏，告空间径结构猫变化结构片扭转董，使唯疏水丸基团棚暴露户在分催子表珍面活泼邪基团偶与化障学试资剂反鹿应变性而作用（教抄材P6览4）变性梯蛋白装质与雕天然亩蛋白百质的充区别理化—旋光职性改惰变，龄溶解砖度胁，黏脂度互，光青吸收怀性质南，结晶叛破坏旺，疮渗透吸压虹，呢易发育生沉网淀。生化—更易闪被蛋猜白酶辆水解生物除活性—丧失变性撒可逆薄性随变累性的筝性质披和程事度不存同，绒有可廉逆的点，不敌可逆胶的。变性臣作用柔的意冲义（教俩材P6出4）有利不利制作纤豆腐血清箱非蛋烧白检模查尿液遍中是愚否含钞蛋白港质高温园消毒白内云障人体吵衰老蜡、皮祖肤粗盟燥、惑干燥久置定种子丹不能阀发芽颜色策反应（教蚂材P65）双缩凶脲反窗应Na裳OH/K限OH及少净量的源硫酸残铜加热浅红风色到朴蓝色黄色州反应比色絮法54五0n锤m浓硝变酸加热黄色白色精沉淀碱橙黄10初8℃蛋白么质含歉有酷承氨酸米、苯章丙氨棉酸及嗽色氨叹酸，欢这些斥氨基唐酸中禽含苯昏基，苯基江与浓钉硝酸睡起硝更化作勉用，颤产生唯黄色壤的硝献基取乔代物瞒，遇级碱成洁盐成橙黄傍色。皮肤煎碰到嚼硝酸度会变庄成什树么样锯呢?为什慰么？颜色慨反应（教笋材P6落6）乙醛炮酸两层蹲处出任现紫表色环乙醛惰酸反嗓应米伦们反应蛋白职质中奏的色贺氨酸米伦挎试剂加热砖红路色浓硫拉酸蛋白例质中蜂的酪候氨酸米伦地试剂怖：硝从酸汞富、亚休硝酸叮汞、撕硝酸耳及亚贷硝酸眯的混攻合液迈。一、鬼分离壳纯化丸蛋白药质的状意义研究秋蛋白跟质的危结构持与功牧能：要求减纯度启高，箱不变匙性；提取器活性言的酶疮或蛋热白质讨：必须召保持陕天然起活性旱状态形；作为各药物努或食恭品添吵加剂爱：纯度柴要求罗一般此。二、感蛋白制质分法离纯鞭化的箱一般胡步骤材料驶的选颗择→原料价的预示处理→蛋白岩质的弦抽提→从抽矿提液鲜中沉克淀蛋草白质→纯化→蛋白勺质的珠结晶蛋白堂质的课提取暑分离（教版材P6拴6）蛋白伐质变负性作亲用蛋白固质颜致色反酬应蛋白得质制摧备方荡法小结蛋白蓝质沉宁淀作检用练习1、指棋出肽仇键结太构A、—C浴ON侄H—斩B、—C播H2NH肾—C、—C该H2NH2D、—C爷HO早HN裹H—2、如叨要使杯酪蛋灯白向档电场理中的刮阳极际移动匀，溶前液PH值应盛该A、大扛于4.窗6凳B、小暮于4.塑6C、等毫于4.菜6强D、不债明确3、鸡岗蛋煮盾熟后塘，蛋悬白质嗽发生秤变性蛮，这窃是由妹于高觉温破诸坏了闹蛋白滨质的A、肽冻键B、肽饲链C、氨读基酸D、空烧间结炎构练习4、下貌列物察质不辜能使锹蛋白忍质变言性的袖是A、Ag磁NO伟3稠B、C2随H5峡OH吐C、HN现O3暂D、KC狸l5、鉴志定某辱溶液款是否筒为含俯苯环寒的蛋滑白质敬，可宣选用龄的试棒剂为A、碘B、三数氯化娃铁C、浓话硝酸D、浓尘溴水6、双转缩脲醒法测挎定蛋苏白质惨含量谣所用侄的检千测波谱长为A、59剃5n制mB、54判0n腊mC、66乔0