第四章 蛋白质的化学

第四章蛋白质的化学学习目标1.掌握常见氨基酸的种类、结构、重要的性质以及常见氨基酸名称和符号2.掌握蛋白质的组成、结构与功能的关系3.掌握蛋白质的重要性质及在食品工业上应用4.了解蛋白质的分类方法第一节概述一、蛋白质的重要性⑴是生物体内必不可少的组成成分水55%蛋白质20%脂肪18%糖类＜1%无机盐7%人体中（成年人）蛋白质占干重人体45%细菌50%~80%真菌14%~52%粮食种子10%~15%油料种子25%~40%供给热能

催化和调节功能运动功能运输功能机械支持和保护功能

免疫和防御功能

⑵在生命活动中具有重要作用怎样合理补充蛋白质？首先，保证足够数量和质量的蛋白质食物。成年人每天应摄入60～80g蛋白质，最低不能少于45g。其次，注意各种食物合理搭配。第三，尽量每餐都有一定质和量的蛋白质。第四，补充蛋白质要以足够的热量供应为前提。第二节蛋白质的化学组成一、蛋白质的元素组成蛋白质是一类含氮有机化合物，除固定的含有C、H、O、N外，还有少量的S。某些蛋白质还含有微量P和金属元素等。碳50%～55%氧20%～23%氮15%～17%氢6.5%～7.3%硫0.3%～2.5%磷0%～1.5%蛋白质区别于糖和脂肪的重要特征是其含有氮元素，而且氮在蛋白质中的含量相对稳定，平均约为16%。氮元素易用凯氏定氮法进行测定，故食品中蛋白质的含量可由氮的含量乘以6.25(100/16)计算出来，即每测得1克氮相当于6.25克蛋白质，6.25称为蛋白质系数。二、蛋白质的基本结构单位蛋白质水解的最终产物是氨基酸，它是组成蛋白质的基本单位。生物种类不同，其蛋白质的种类和含量有很大差别，但主要都由20种氨基酸构成，称天然氨基酸或基本氨基酸。稀有氨基酸：除20种基本氨基酸外，少数蛋白质中还存在一些稀有氨基酸，是相应基本氨基酸的衍生物。表4-120种氨基酸的中英文名称及简写符号

第三尘节宵氨顺基酸桥的化洞学一、她氨基打酸的梅结构岗特征CCOOHHRNH2α-碳α-氨基拼酸除甘主氨酸股外，房诚其它英所有妨氨基倚酸分立子中碧的α-碳原玩子都疼为手深性碳鹊原子把，氨偶基酸权为手吴性分垫子。A、氨基核酸都骡具有妖旋光砖性。B、氨基苦酸都煌具有D-型和L-型两伞种立插体异犁构体第。目前个已知映的游疏离氨撞基酸询和天基然蛋坑白质厕中氨肠基酸钉大都乓为L-型，D-型氨傍基酸畅主要午存在遣于微自生物叫中。据R基团生化学朵结构衬分类脂肪传族ＡA(含羟柴基、蛛巯基芬、羧晓基、政氨基)芳香冶族ＡA(Ph肆e、T融yr望)杂环ＡＡ(Hi葵s、项Tr锣p、倘Pr昂o)据R基团洁极性脆分类极性R基团AA(1华1种)非极余性R基团AA(9种)带电园荷：二、怎氨基柳酸的唤分类正电控荷钞(３种)负电恩荷侦(２种)不带咳电荷(6辆种)中性AA人的阔必需息氨基给酸Ly慌s如Tr李p厚Ph沟e凉Va浩l在Me呼t也Le兵u贿Il浴e董Th城rAr毕g、赶Hi师s据营养学分类

必需ＡＡ非必需ＡＡ据氨字基、功羧基血数分屋类一氨斯基一买羧基绍ＡＡ(1蜡5种)一氨易基二惩羧基颂ＡＡ极(Gl阻u、借As开p)二氨方基一盏羧基做ＡＡ螺(Ly额s、长Hi秆s、巧Ar纪g)甘氨酸（Gly,G）丙氨酸（Ala,A）缬氨酸（Val,V）亮氨酸（Lue,L）异亮氨酸（Ile,I）中性少脂肪泛族氨娱基酸含羟邮基或纪硫脂雪肪族旋氨基绝酸丝氨切酸榜（Se烘r,蚊S）苏氨滩酸盒（Th丢r,钩T）半胱馒氨酸吊（Cy粪s,都C）甲硫阅氨酸马（Me凶t,统M）含羧寇基及酰说胺基氨基冰酸天冬帅氨酸锄（As纷p,呜D）谷氨哲酸概（Gl垒u,浑E）天冬凭酰胺板（As粗n,草N）谷氨脑酰胺倾（Gl佩n,停Q）含氨盼基和受亚氨声基氨参基酸赖氨提酸验（Ly原s,孕K）精氨吗酸香（Ar象g,唐R）组氨巩酸谎（Hi筒s,沿H）杂似环见氨基坦酸芳香程族氨馋基酸苯丙匀氨酸贪（Ph赚e,孟F）酪氨万酸幕（Ty贿r,博Y）色氨葵酸（Tr倾g,值W）杂环捞氨基哪酸组氨颠酸抄（Hi监s,孙H）脯氨璃酸在（Pr域o,挽P）色氨桶酸（Tr窝g,梅W）1.辰物理篇性质⑴溶下解度各种态氨基棍酸都汁能溶慢于水膨，但锯在水而中的脆溶解蛙度差别蹄很大。所有秆的氨酒基酸胖都能愤溶于膜稀酸口或稀魔碱溶蚊液，扫不溶察于非龄极性结有机确溶剂帐，在鹿极性肢有机群溶剂齿中溶权解性况也较感小。通常趋酒精胆能把舱氨基挽酸从贩其溶吸液中去沉淀压析出骨。三、捆氨基校酸的浪理化塞性质20种基银本氨堂基酸嗽的溶斩解度(2舍5℃)种类溶解度种类溶解度脯氨酸(Pro)1620.0苯丙氨酸(Phe)27.6精氨酸(Arg)855.6亮氨酸(Leu)21.7赖氨酸(Lys)739.0色氨酸(Trp)13.6丝氨酸(Ser)422.0苏氨酸(Thr)13.2甘氨酸(Gly)249.9谷氨酸(Glu)8.5丙氨酸(Ala)167.2谷氨酰胺(Gln)7.2(37℃)缬氨酸(Val)58.1天冬氨酸(Asp)5.0蛋氨酸(Met)56.2酪氨酸(Tyr)0.4异亮氨酸(Ile)34.5组氨酸(His)－天冬酰胺(Asn)28.5半胱氨酸(Cys)－除甘鉴氨酸飘外，激氨基埋酸都锡有手萝性碳渗原子板，故仁都具急有旋据光性拳。左挑旋用后(－修)表火示，奔右旋些用(柴+)震表示愉。旋光苦度用起旋光法仪测胶定，将与D/叶L型没意有直冠接对嘉应关什系，室是氨踪蝶基酸答的物博理常绪数，铲与结换构、搅温度播、pH等有袋关。可用管旋光模度鉴制定氨请基酸舅的种类和纯度。⑵旋盾光性基本惭氨基稻酸都不能弱吸收贼可见兰光。色氨矛酸、托酪氨戴酸、务苯丙共氨酸吊可吸耀收紫渔外光予，在坑波长描28苗0nm附近比有最险大吸倦收峰寸。因此痕，利孕用该提性质术可测卷定蛋白雾质含法量。蛋白结质溶枣液浓合度与菌28特0nm的紫壳外光倦吸收肚成正漫比。不同交种蛋晴白质疯有其傲固有跃的最苏大光拢吸收恭波长腰，因锡此利会用该鸽性质乳还可耗测定蛋白卖质的般纯度。⑶光析吸收表4棍-3额氨基况酸的狗味感氨基希酸味谜感与再其种类和立体爽构型有关宰。D-氨基凳酸多家带甜箩味，D-色氨洗酸甜呀味最慎强；但大鲜多数戒天然懂存在呆的氨向基酸脂属于L型，L-氨基票酸有帮甜、脖苦、只鲜、利酸四刮种不贵同味贤感。⑷味惜感续表逼4-四3胖氨除基酸遣的味先感2．宴化学脆性质⑴氨单基酸抬两性穗解离要和等醒电点氨基栏酸分乌子中芝有碱柏性的下氨基，又有构酸性绩的羧击基。泳氨基烫可解离宴成阳言离子雹，羧鞠基可启解离允成阴财离子挂，因此氨基些酸是善两性乡丰电解笋质。在某败一pH条件累下，氨基删酸解岔离的阳离棒子及呢阴离脱子数膛量完状全相悲等，即氨努基酸斑所带窄的净福电荷靠为零既时，推溶液浇的pH称为零该氨上基酸筑的等电点点(pI)。pH拴=pI+OH-pH掩>pI+H++OH-+H+pH亡<pI两性委离子阳离闯子阴离缎子氨基孙酸解骑离过却程和域带电胸状态侨取决最于溶详液的pH庭。+H++OH-等电临点可广用于雄氨基筝酸的分离和鉴定：在等紧电点帆时，陵氨基而酸不中带电尾，电译泳时悠，既世不向典正极客也不网向负堪极移拉动。在等心电点骆时，映氨基傻酸不这带电弟，在姜水中不的溶生解度娇最小棋，易才于结联晶沉谎淀。中性精氨基急酸等决电点蹲在5打～6坊.3穗，酸渠性氨藏基酸廉等电患点在披2.陪8～绍3.省2，竿碱性爬氨基洪酸在杆7.左6～辆10莫.8李。在室典温下序，含游离α-氨基的氨基碌酸可洗定量栋地与HN常O2反应略。这个丧反应地是范叨斯莱给克氨圆基氮啦测定战方法阻的基坟础。α-氨基阁室温针下很恐快即售可完都全反倦应，肾其他败位置栽的氨宫基氮锤反应涂速度敲极慢舍或不劲发生棚反应申。主要谁用于矮检测氨基虑酸含卵量和蛋白构质水组解程袋度⑵与睁亚硝抛酸的孝反应⑶与沸水合沟茚三童酮的戚反应α-氨基腿酸与阳水合四茚三穷酮在炸弱酸匠性溶偿液中踢共热,产生棚紫红或或蓝逐紫色塔物质悬，成拢环的止脯氨林酸形享成黄皱色物秧质，勾该反携应非胀常灵哀敏。利用叔这一饼反应报可以定性描、定搭量测响定氨霉基酸。NH3CO2RCHO+还原性茚三酮+(弱酸)加热3H2O氨基翼酸与茚世三酮季反应水合职性茚颈三酮+2NH3+水合性茚三酮还原性茚三酮蓝紫色化合物⑷与裤甲醛济反应氨基驳酸在赔水溶念液中寺的解稻离度炊很低顽，不讯能用晃碱直材接滴烈定氨白基酸畜的含页量。氨基壳酸的锋氨基馋与甲率醛结坐合后呆，使妙羧基H+的解写离度饲增加债，每吴个氨蚊基酸食都能暂释放解出一个H+。因此洽可以农酚酞权作指揉示剂怨，用Na类OH来滴忠定。此法子常用籍于测韵定游离握氨基柳酸的捡含量和蛋白担质水武解程及度。⑸与返重金鸟属离阶子作迟用许多绣重金每属离沾子，例特别潮是变毁价金却属如乐铜离钉子、兰铁离淘子、擦锰离把子等撑能和肿氨基颤酸作沙用，泪生成坟稳定纠的络患合物扭结晶俗。不同栋氨基敢酸与闯不同洒金属师离子柿生成谁结晶晃的形拴态和枣颜色蚀不同悟，此蜡法常搞用来分离初或鉴衰定氨贯基酸。蛋白栗质的俘立体过结构纽奉可分畅为一蕉、二感、三败和四雁级结完构，错是分阶畜段形值成的。蛋白挥质的一级荷结构又称宝为初级趁结构或基本妙结构，二、收三、告四级宫结构一般输又统响称为合蛋白宣质的高级慎结构或空间冬结构。一级愿结构漏是决羡定高州级结妙构的吨基础房诚，高伏级结看构又体与蛋法白质荒的生栗物功确能直社接相捧关。第四也节讯蛋颜白质喇结构一级键结构二级害结构三级别结构四级即结构一、层蛋白巾质的奏一级售结构蛋白肚质的充一级窗结构陆也称继蛋白杨质的初级港结构收、基白本结洁构或共价长结构汇，是指蛋搁白质则分子看中氨券基酸惨的连害接方僻式和桥氨基恼酸在把多肽罗链中突的排旅列顺顶序。氨基梢酸排盆列顺蝇序是柏由遗庙传信葵息决掉定的现。一级细结构塑决定示了蛋粘白质怨的种加类和偷生物桌活性剑。1．墨氨基席酸的区连接巴方式拾——厕肽键一分袖子氨守基酸返的羧宋基与筝另一恐分子烂氨基气酸的α-氨基脱水颠缩合举形成项的酰证胺键某(－CO循－N补H-青)称为游肽键擦，反使应产爱物称减为肽。由n个氨赚基酸森构成秀的肽迈含有轿(n-颜1)个肽蓝键。若一馋种肽暂含有械少于偏10搁个氨病基酸哑，则养为寡肽，超态过此呜数的拴肽统滔称为多肽。大多违数蛋胳白质欣含有罢10揭0~贡50钳0个启氨基声酸残电基，烘少数协可多淋达几科千个扩氨基略酸残紫基。一般我将游长离氨顽基存隙在的嘉一端井称为蓝蛋白喉质的N端或氨基蜻末端，习伟惯上化写在左侧；另剂一端僻是以以游离嘴羧基深存在康，则源称为C端或羧基首末端，习戒惯上哭写在右侧。目前厕发现雁的构委成蛋彻白质案的氨春基酸紫全部陡为L型。2．课氨基害酸的痛排列敢顺序已确渔定的班氨基黑酸组锡成二袭肽时本有两题种连炎接方决式，民三肽文有六蜂种，绸六肽影有7脆20缘瑞种；御未确钟定的谋氨基戒酸组辛成二能肽时秒有40锁0种连佣接方誓式，麻三肽肿有80辣00种，便四肽宴有16轿00症00种。因此酿，构怀成各收种蛋币白质日的2冤0种陵氨基太酸，晒当以读不同沾的种稳类、吼数目跟、比毕例、粉排列抹顺序炸连接怒在一旗起形留成蛋驳白质耍时，驱可以属构成栋几乎彩无数巨种结质构各乘异的照蛋白仆质。胰岛队素是局世界纸上第间一个北被测摇定一沙级结医构的膜蛋白喊质。二、假蛋白胀质的消空间薯结构1．屠蛋白孔质的被二级轧结构肽键违的键怖长在吼单键福、双加键键桨长之升间，钢具有赖双键停的性粱质，挥因而不能另自由卵旋转。从而僻使参价与肽崭键的表6个留原子混共处俩于同酷一平牧面，单称为肽键奸平面，又贿称肽单奖元。多肽劳链的挖主链冶是由原许多春肽键光平面艳组成稠，平宣面之分间以α-碳原岂子相草互隔吴开，钞并且默以碳银原子茅为顶交点作麦旋转侦运动辉。二面穿角的亩变化撞，决意定着旷多肽秋主键暂在三沃维空谢间的走排布焰方式哨，是密形成拾不同巾蛋白闹质构桶象的处基础象。蛋白塔质的与二级始结构退是指蛋白渠质多服肽链宅折叠遣和盘访绕方沃式。维持旨蛋白侍质的缩慧二级左结构估的主鹊要作伞用力秧是氢键骨。主要除有以筋下类孕型：⑴α－螺旋（α－难he蔑li士x）⑵β－折叠（β-煌pl驼ea爱te仰d带sh滨ee难t）⑶β－转角（β-自tu蹈rn含）⑷无规伶则卷垫曲（no炼nr群eg妹ul鸡arco吉il报）⑴α-螺旋①多盆肽链股中的肌各个湿肽平沿面围紧绕同块一轴准旋转待，形耽成螺短旋结滴构；传旋转毙一周器，沿草轴上话升的口距离遇即螺距姓为0炉.5傻4nm我，含3壳.6巧个氨芝基酸单残基动，每炒个氨驼基酸忽高度挽0.存15nm。②肽链迅中全渣部的胡的肽秧键均思可形恼成氢狠键，通过第一课个肽键碗的亚降氨基贺氢与第四殿个肽伐键的翁羰基私氧形成德的，武是维窃持α-螺旋动稳定搞的主爱要化往学键瘦。氢键绍方向积基本湖与螺固旋轴慌平行。③天君然蛋岛白质α-螺旋基本栏都是右手贴螺旋。螺距0.54nm0.15nm0.5nm右手云螺旋左手颜螺旋⑵β-折叠-折谢叠是泼由两条或多条贷几乎纵完全太伸展的多昼肽链平行涛排列，通垒过链维间氢毯键交作联而捏形成卷的，厦或一条超肽链授内的止不同施肽段乏间平输行排幕列，靠皆氢键能而形牢成的坡。-折逝叠是蛋犁白质配中第码二种晒最常华见的前二级谎结构蚁。-折调叠形成盒的是秩锯齿识状的稿折叠蚊片层借，因席此这诱个结狠构又葵叫作β-片层结构及。在片纸层结败构中集，侧匠链垂誉直于电片状尘结构房诚平面受，交忙叉的阴位于姜折叠纯平面脊的上胳方或宗下方炉。-折叠疮结构赠中，夏所有壶的肽磨键都序参与扇链间中氢键意的形塘成。一种撞为平况行式熊，即相邻认两条碌肽链咬的排倘列方奇向相湾同。另一歇种为相反平利行式任，相酷邻两稻条肽翅链的诸排列永方向尤相反促。NCNC反平行NNCC平行-折迁叠有肠两种影类型茂：⑶β－转角在蛋昌白质取分子其中，内肽链贯中常葵出现18缠0°的转志角，鹿称β-转角倚，也涂称β-弯曲朵或发弯夹回丈折。-转戚角由华四个需氨基太酸残起基组您成：第酿一个必氨基源酸残昂基的激羰基龙氧和锐第四跌个氨床基酸欢残基帮亚氨灵基氢矛形成宿氢键烘。这个仗结构加不很苍稳定证。β-转角药常存梯在于藏球状慨蛋白佩分子贺中。β-转角议常作陕为连莲接反灰平行β-折叠怪的端租头。⑷无规喘则卷冬曲无规迹则卷鲜曲指蛋朴白质猫分子仆中没爱有规欺则的辱那部脉分肽费链，薯其作保用一址般为拆将上炉述三臣种二馋级结裹构连终接在厕一起坛，构漂成超晒二级傅结构壤。另外纷，它痕还具币有重愤要生戏物学愈功用坐。2．偷蛋白坟质的涂三级捕结构蛋白贺质的宏三级屠结构龄是多肽伟链在私二级仁结构(α螺旋绘、β折叠用、β转角限或无钉规卷妖曲)款的基伴础上进一浇步盘彩绕卷浴曲，玻形成畅较紧砖密的悔三维剖立体侍构象阿。三级蒸结构体稳定疏水腐作用氢键范德脉华引脉力离子碍键二硫火键稳定限三级视结构民的作汉用力维持毒蛋白拥质三痛级结蜘构的港作用拐力中夕，仅兽二硫泻键键霉能较旁强，紫其他耍作用膜力均碰较弱印，使结齐构易逐发生务相对饥运动而改咱变，这虚种柔截性有消利于统活性照中心衔结合猫底物菠和发弓生效途应。特定盘三级龟结构花对蛋扮白质秋的生睛物活返性是演必需洋的，声这种病空间悼结构京发生惧改变丢，则案引起妨蛋白月质生它物活廉性的烟改变善。β-折叠β-转角无规则卷曲α-螺旋3．际蛋白百质的解四级底结构蛋白施质的惑四级恢结构柳是指都具有颈相对完独立北三级笛结构裁的亚仆基再猪经非共撤价键结合俭而成焰的空脱间构例象。四级刊结构滋中包脏含两罚条或亡两条雨以上溉的多纱肽链持。其中惧构成切每个晕三级萌结构预的多五肽链汪称为仙亚基挖(亚析单位迈)，钟具有适相对愈独立未性。稳定族四级趁结构看的键输(除笛二疏能键外堤)与银稳定积三级奋结构爱的那不些键破相同决，疏菌水键斥是最由主要容的作舟用力肠。有些辣蛋白小质仅称由一恳条多婆肽链咱构成孙，如惹免疫谅球蛋躬白、肌红倾蛋白等，节因而担仅具烂有三遇级结名构，悄不存隔在亚迅基，淘三级妻结构击即具冲有独籍立的监生物熔活性穴；多数假蛋白香质具块有四级湿结构，三赶级结京构仅做作为潜亚基报，此铁时亚捆基单脆独存悉在时须，没穿有生肺物活仓性，久只有晨完整延的四爪级结梨构才播具生判物活秧性。四级屿结构妇多具调有偶砌数个膨亚基端，分岔子具新对称抹性。血红纽奉蛋白肌红湾蛋白第五回节栋蛋赴白质屑的理锣化性灶质一、疯蛋白脊质胶鸣体性吗质蛋白舌质属遗于生金物大灯分子覆，分吐子量伪为1万至逢10些0万佣，分样子的悟直径缸可达驶1～仗10分0nm肥，为胶若粒范潮围之撞内，在水微中能蹦够形成胶体型溶液。蛋白候质溶悼液具嫁有胶拦体溶舱液的纤典型栏性质，如脑丁达及尔现谦象、修布朗炮运动瘦、不碌能通置过半娘透膜收等。当蛋葵白质宗水化衡膜破仰坏，饱同时乱不带晓电荷搅时，告相互径聚集兔而沉逮淀。+++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质水化傲膜酸碱酸碱酸碱水化膜破坏水化膜破坏水化膜破坏溶液器中的玩蛋白璃质++++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒聚集狡沉淀二、向蛋白站质的浙两性里解离嘉和等初电点当某悼一pH时，吧蛋白绸质解唉离成虏阳、巨阴离卧子的缴数量吓相等士，净伙电荷浪为零觉，此献时溶请液的pH称为蛋白速质等焦电点。等电招点时链蛋白群质以判兼性眼离子餐状态姐存在氏。某一桨蛋白再质的世等电择点是蜂特定句的，勿由该耻蛋白擦质结劳构决驶定，四而与妖环境pH无关咐。这一束性质玩常用犬于蛋洪白质章的分撒离、盐提纯新。三、享蛋白辫质的隐溶解娘性蛋白需质溶族液中肿加入崇中性底盐，市可产惰生两矩种现尝象。盐溶：在盐挡浓度嚷很稀催的范酸围内污，随兆着盐型浓度归增加乏，蛋丛白质诸的溶欠解度轨也随盛之增凯加，蒸这种违现象耽称为泥盐溶览。盐溶擦的作妥用机求理：当盐爆溶液圣较低婆时，页蛋白蹲质表顿面吸客附某乞种盐斑离子刃，使紫蛋白拣质分冠子因扒具有座相同艺电荷造而彼椅此排耍斥，搜同时秘蛋白都质分钳子与欧水分拳子间楼的相典互作演用加片强，狸因而备使溶厌解度帐提高焰。盐析静：当中熔性盐护浓度涨增加肤到一吨定程舞度时坛，蛋选白质福的溶达解度海明显帜下降享并沉爽淀析左出的洁现象愁。不同贪蛋白酸质盐指析时蓝所需仍的盐愧浓度射不同智，调阵节盐植浓度土可使长混合厘蛋白载质溶谜液中抱的蛋静白质足分段租析出。盐析处的作净用机防理：大量捷盐的粉加入辆，使粗水的诊活度忌降低斯，破野坏蛋奏白质钳分子填表面积的水西化层录；另肤外，决由于挤盐离揭子浓童度较冻高，粥大量踩中和夏蛋白红质颗漠粒上糊的电巧荷，守破坏谱了蛋女白质立胶体桃的稳洪定性往，出归现沉犯淀。四、间蛋白敬质的革变性大与复茎性蛋白堂质在抹某些垮理化考因素纤的作棒用下春，其空间多构象受到勤破坏劫，从嚼而导蔑致其纱理化百性质投改变戴和生怖物活桥性部裕分或害全部吨丧失护，这慈种现军象称勒为蛋白谜质的江变性。变性涂的实慌质是蛋白惠质的次级略键被茶破坏，使其身空间财构象(二、朽三、韵四级索结构)改变膀，从紧艺密有着序的势状态沙变成晴松散劫无序惹的状闪态，天然瞒构象篮解体，但一级膨结构葬不变坦，无滩肽键卖断裂。变性冻后的猜蛋白演质在愈结构港上虽拼有改惹变，摸但组田成成爷分和疯相对计分子脊质量龙不变尸。变性叶蛋白礼质的鸭特点肽链觉松散炉，空纽奉间结票构改直变；多种壁生物铸活性饥和化桃学性全质改顽变；溶解尊度降灰低、麻粘度唤增加仅；(变削性的状蛋白盖质不扛一定挪发生快沉淀姨，沉轧淀的鬼蛋白开质也护不一半定发即生变烛性)易于卫消化泛水解青。引起愤蛋白专质变勉性的船因素物理肿因素予：加热辐射高压脱水超声座波剧烈互振荡贤和搅厉拌等化学章因素草:酸和巩碱作触用引篇起变纸性有机夸溶剂斤引起丙变性重金甩属盐食引起誉变性蛋白竹质的汁复性造：当蛋朴白质患变性影程度页不高蜜，可材在消月除变机性因秆素条积件下潮，使尚蛋白良质恢鸡复或容部分兄恢复溜其原顾有的喊构象聚和功悔能，念称为迟复性。如果网变性板因素届作用萄剧烈梦，变风性过慕甚，废不可蝇能发滥生复电性，碰称为撇不可黄逆变丹性。五、达蛋白渣质的愿呈色搬反应蛋白率质定领量、浊定性揪测定抹常用胸方法酚试爸剂反替应茚三裂酮反当应黄色获反应米伦鲜氏反目应酪氨成酸芳香荐族氨龟基酸酪氨饮酸各种职蛋白刮质双缩沿脲反球应各种族蛋白含质第六献节匹蛋缴白质达分类分子撒形状球状茅蛋白纤维诱状蛋搅白(分弟子长图短轴槽比小弃于1夹0:沙1)(分跌子长天短轴珠比大事于1浑0:符1)大多趁数蛋库白质只属于牙球蛋永白；半较易雪溶于迁水；起着烘功能读蛋白尤的作秋用；如肌拐红蛋突白、粒血红缘瑞蛋白雕等可分战成可碰溶性普