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第十二章肉及肉制品的微生物

[内容提要]第一节肉品的微生物一、鲜肉中常污染的微生物二、微生物引起鲜肉的肉质变化

三、肉类中的病原微生物四、肉类的微生物学检验第二节加工肉制品的微生物

第一节肉品的微生物一、鲜肉中常污染的微生物

（一）鲜肉中污染微生物的来源

1.内源性来源：2.外源性来源：指微生物来自动物体内。如肠道、呼吸道、其他部位指微生物来自环境（屠宰、冷藏、运输）如用具、水、空气、人员等（二）鲜肉中污染微生物的类型

1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌

2、引起发霉的真菌3、引起腐败的细菌病原性微生物条件致病菌致腐性微生物及无害微生物类型：二、微生物引起鲜肉的肉质变化（一）肉的成熟和自溶

组织酶污染微生物鲜肉发生僵硬、成熟、自溶及腐败等变化肉的成熟：屠宰后，肌肉内糖元及ATP经细胞酶的作用，酸性反应

（产生乳酸和磷酸，pH5.4）使肌肉中蛋白分解为小分子肽或氨基酸，赋予肉一种特殊香味和鲜味，此过程称为肉的成熟。自溶：屠宰后，肌肉在无细菌情况下，亦会出现组织自体分解称为自溶。〔二）肉的腐败

腐败原因：*鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养*微生物的作用—腐败变质影响因素：微生物类群：肉品的性质：肉品所处的环境：细菌、霉菌、酵母营养组成、水分、pH、渗透压等温度、气体条件、时间等变质现象：1.发粘：微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。*肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等2.变色：肉在变质过程中发生颜色变化。绿色：微生物分解蛋白质—H2S+血红蛋白—H2S-Hb(绿色）细菌产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等3.霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉绿斑：青霉属黑斑：蜡叶芽枝霉腐败可以自肉的表层和内部开始

腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。

一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒

4.气味改变：微生物的代谢产物：土腥味（放线菌）焦糖味（铜绿假单胞菌）霉味（霉菌）微生物的分解产物：有机酸、胺类、H2S、氨、吲哚等5.发光：冷藏肉发光现象（磷光），发光肝菌属所致三、肉类中的病原微生物

病原微生物来源：内源性：外源性：主要来之病畜来之环境、工作人员、工具等对人畜的危害：*引起传染病的发生和传播*引起食物中毒：细菌性和毒素性食物中毒四、肉类的微生物学检查*判断肉类新鲜或腐败程度*有无病原微生物常用方法：细菌镜检：细菌总数测定：大肠菌群数测定（MPN值）病源微生物和毒素的检测（可疑肉品）细菌数目、种类、触片着色的程度思考愚与复艇习题1.掌握上鲜肉炼中微沫生物共的来俯源及海种类纪。2.了解穿和掌如握鲜孟肉变窜质的尘原因趁、影葱响因挑素及任实践渗意义观。3.掌握友鲜肉灯的变纸

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