味觉和口感分析课件

7/1/202315.味觉与口感分析孔维府中国农业大学烟台研究院7/1/20232味觉（gustation）：某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉；口感（mouthfeel）：食物在口腔中所引起的感觉的总和，味觉、硬度、黏性、弹性、附着性、温度感；7/1/202335.1味觉受纳器-口腔和舌图5-1口腔构成图7/1/20234口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉和表情表达，进行呼吸作用的重要器官；呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放；咽东西时，会厌向下，盖住气管7/1/20235图5-3鼻咽通路7/1/202365.2舌、味蕾和唾腺舌由舌背和舌腹组成；舌粘膜呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉）；覃状乳头：红色圆点，舌尖和舌的侧缘；轮廓乳头：大，周围有环形沟，舌体后部；叶状乳头：舌侧缘后部；丝状乳头：绒状，遍布舌背，感受物理刺激7/1/20237图5-4舌背面图7/1/202389000个味蕾；数十味细胞/味蕾—十万味细胞；味细胞全部更新/4d；味蕾和味觉；5.2.1味蕾7/1/20239图5-5味蕾图7/1/202310物质→溶解→外味孔→微绒毛（味细胞）；7/1/2023113对神经纤维；颜面神经、舌咽神经和迷走神经--孤束-孤束核—丘脑—中央后回5.2.2味觉神经传递7/1/2023127/1/202313唾液分泌-呈味物质溶解-舌头和口腔运动-与味细胞接触；唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺；唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、K等；唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）5.2.3唾腺和唾液7/1/202314唾液分泌调节：①非条件反射：食物刺激口腔；②条件反射：食物色香味形、优雅进食环境、及其他无关食物；酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少-葡萄酒；7/1/2023157/1/202316涩味（感）：可溶性单宁（鞣酸），单宁有强收敛性，能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉；粗糙感5.2.4涩感7/1/2023175.3味觉味觉—化学信息（能量）；味觉产生：呈味物质、味觉感受器、唾液或水溶性；7/1/2023185.3.1味觉信号传递7/1/2023191）灵敏性：感味速度：1.5×10-3~4×10-3s；呈味阈值：最小刺激量；味分辨力：人可分辨5000余种味觉信息5.3.2味觉基本性质7/1/2023207/1/2023212）适应性：因持续受某一种味觉的作用而产生的对该味的适应；短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产生的味觉瞬时对比现象；永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起的，相当长时间难以消失；7/1/2023223）可融性：数种滋味相互融合形成一种新的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等；4）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、季节等7/1/2023235）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等7/1/202324人生五味；酸、甜、苦、咸、鲜；基本味觉的特性：甜－咸－酸－苦5.3.3基本味觉7/1/2023257/1/2023261）葡萄酒品尝中的味觉变化入口→→→发展（变化）→→→后味（Final）5～12s甜味逐渐下降咸味、酸味、苦味依次逐渐上升持续时间2～3s甜味为主5s及更长酸、苦为主7/1/202327品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸味出现加强，从而使得舒适感下降Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉持续时间较长；Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉持续时间较短7/1/2023282）葡萄酒品尝的12s理论人感受不同呈味物质的刺激的时间和强度都有差异，感觉差异变化时间范围约为12s；品尝中，应用12s理论；12s因人而异，因条件而异；7/1/2023295.4葡萄酒中的呈味物质人味觉只能辨别甜、酸、苦、咸4种味道。在品酒过程中，味觉及口感所占的比重并不比嗅觉少，甚至还要多。辣不是一种味道，是物质在口腔中形成的灼热感；涩也不是一种味道，而是物质令口腔粘膜收敛的感觉。7/1/2023305.4.1甜味物质构成柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素；甜味物质≠糖；源自浆果的糖类；发酵产物：含有羟基的醇类7/1/202331甜味物质含量（g/L）甜味物质含量（g/L）糖醇葡萄糖干型0.2~0.8乙醇70~120其他≤30甘油5~15果糖干型1~2丁二醇0.3~1.5其他≤60肌醇0.2~0.7阿拉伯糖0.3~1.0山梨醇0.1木糖0.05葡萄酒中的甜味物质7/1/2023325.4.2酸味物质酸味：游离H＋刺激舌粘膜产生；酸味强度决定于酸根种类、pH、总酸和缓冲能力；游离态和结合态；7/1/202333酸味物质含量（g/L）酸味物质含量（g/L）源自葡萄浆果的酸源自发酵的酸酒石酸2~5醋酸0.5~1苹果酸0~5乳酸1~3柠檬酸0~0.5琥珀酸0.5~1.5葡萄糖酸0~2葡萄酒中的酸味物质7/1/2023345.4.3咸味物质咸味：无机盐和少量有机酸盐，含量为2-4g/L；因葡萄原料、土壤、工艺处理，酒石酸氢钾：咸味和酸味，加强清爽感；钾盐还具有苦味；7/1/202335咸味物质含量（mg/L）咸味物质含量（mg/L）钾1148亚硫酸盐100~400钙238溴化物100~700镁80氯化物20~200铁1.84硫酸盐﹤1000铜0.1磷酸盐70~1000葡萄酒中的咸味物质7/1/2023365.4.4苦味物质苦味：酚类物质，部分酚酸和缩合丹宁；源自浆果种子、果皮和果梗中无色花色素苷缩合，人为添加或橡木桶浸提；酚类物质兼具涩味（感）；红酒中1~3g/L；白酒中数十mg/L7/1/202337后味（after-taste）或尾味（finaltaste）：品尝的最后数秒获得的感觉；很多葡萄酒在后味上表现出让人吃惊的苦味余味或持续性（persistence）：当咽下或吐掉葡萄酒后获得的感觉；5.4.5后味和余味7/1/202338入口→→→发展（变化）→→→后味（Final）5～12s甜味逐渐下降酸味、咸味、苦味依次逐渐上升持续时间2～3s甜味为主5s及更长酸、苦为主7/1/2023395.5收敛性（涩感）收敛性：引起有机组织收缩变紧，使分泌作用停止，使得组织变硬的特性；涩感：收缩、干燥和粗糙的感觉；成因：①唾液中蛋白质絮凝；②唾液腺停止分泌；③累加作用，收敛物固定于黏膜组织，使黏膜失水变硬7/1/202340①丹宁：源于葡萄浆果的种子、果皮和果梗中的无色花色素苷，以及人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出；②酚酸：源自葡萄果实，在葡萄酒中有游离酚酸和结合酚酸；③黄酮类：黄色晶体，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致7/1/202341浓度较高的物质，如酸、碱、或金属等，与口腔接触时，可以迅速使得黏膜干燥，引起的苛性、假热、灼伤和腐蚀的感觉；温度觉：假凉：一些挥发性物质，使吸进气体具有凉爽感5.6其他感觉7/1/2023425.7余味-口感和香气的持续性后味、尾味；口感和香气的持续性或余味；成因：①少量呈味和呈香物质留存；②延迟性反应，感觉的回忆7/1/202343确定葡萄酒的等级和质量，优质酒味长、舒适；①优质干白：余味清香而微酸、清爽；②优质干红：余味醇香、丰满的口感；Fainttaste：与前面不同的而且有缺陷的回味；5.7.1余味（Persistence）的作用7/1/2023445.7.2余味产生的基础酸味、苦味或涩味为基础；①优质干白：以酸为主来区分平衡、清爽、粗糙或酸涩；②优质干红：以复杂多样的丹宁为主；7/1/202345优质丹宁：来源于优良葡萄成熟浆果，具有良好的结构感和丰满度；苦味丹宁：来源于普通葡萄果实，存在于一些酸度很低的葡萄酒中；酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中；粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁；木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁；生青味丹宁：来源于成熟度低的葡萄果实丹宁；7/1/202346口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）；其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道，在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒都在这条线上。5.8口感的平衡7/1/2023477/1/202348结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻，成熟，巅峰，过巅峰）和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体评价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。酒体（body）：是表示就在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就象柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。描述酒体用从轻到重的词汇。几个基本概念7/1/202349味道（taste）：这里混合了香气和味道，从一入口到咽下去或吐出来，分前、