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文档简介

雉鸡或禽类圆饼（4人份）第一步：材料准备1、1只1到1.2公斤的雉鸡或者家禽，鸡小腿跟腱处切开，一根一根拉出脚筋，切下鸡腿鸡胸（不带翅根）。2个夏洛特土豆用模具切成2毫米圆片。50克黄油，盐馅料：2只雉鸡腿剔骨去皮切掉剩余脚筋，2个鸡肝去苦胆，20克黄油，200克猪肩背肉、50克猪肥肉切小块，2个红葱头切碎，20毫升波尔图甜葡萄酒，20毫升科涅克白兰地酒，百里香取叶子，盐、胡椒，35克新鲜面包屑，每公斤馅料放20克盐、3克胡椒粉咸酥面团：模具先涂黄油放冰箱备用，350克面粉过筛，150克黄油，2个鸡蛋，40毫升水，8克盐，1个鸡蛋用于涂抹表皮上色（蛋黄加少许水，用全蛋颜色差一些）酱汁：珍珠鸡鸡架骨头，油、黄油，60克洋葱、60克胡萝卜、半根西芹切大块，3个蒜瓣，30毫升波尔图甜葡萄酒，100毫升小牛高汤，300毫升水第二步：面团制作面粉加盐、黄油（先软化，捏软也可）用手捏在一起，再加入鸡蛋和水，在桌上揉好面团一切二，桌上撒面粉擀薄擀圆后放在垫了烤纸的烤盘上，冰箱静置第三步：馅料制作葵花籽油、黄油煎鸡肝放白兰地取出，锅中再放入红葱头、百里香叶，倒入波特酒挥发后取出。期间另一口锅黄油、葵花籽油煎鸡胸，表面上色不用熟，斜切薄片冷水煮土豆片只熟不烂，放黄油晃匀鸡腿、鸡肝、肩肉、肥肉用机器绞碎，放面包糠红葱头调味第四步：圆饼制作面团嵌模留出一段方便加盖，填入一层肉馅，叠摆一层土豆片，再铺一层肉馅，摆上鸡胸肉（不要沾到面饼边缘），再铺一层肉馅另一块面用刀背划出花纹，中心用裱花嘴（至少12号口径，洞太小考了容易裂）压出一个洞，底部面饼留出的一段刷蛋液帮助粘合，盖上面盖压合成一体，表面涂蛋液放上用多余面团做的装饰（洞口必须加高，其他地方可以不加装饰），装饰上再刷一次蛋液洞口放裱花嘴，180度烤45分钟至中心温度70度，脱去模具外壳室温静置15分钟，上菜时去掉裱花嘴和模具底部整个上第五步：酱汁制作葵花籽油、黄油炒鸡边料出粘层后倒出沥油，再放入蔬菜挖起粘层，倒回鸡边料重复

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