2022年中式烹调师（中级）模拟考试题库-全考点

中式烹调师（中级）1、【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆2、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色3、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对4、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。（B）A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用5、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡6、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。（C）A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片7、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种8、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（A）A、极为细嫩B、较为细嫩C、极为柔软D、较为柔软9、【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度10、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类11、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气12、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜13、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。（B）A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型14、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值15、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1217、【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探18、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上19、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》20、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液21、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验22、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水23、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（D）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩24、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩25、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、426、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料27、【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣28、【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（D）A、60B、80C、100D、12029、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C30、【单选题】黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（A）A、北方B、南方C、中原D、西部31、【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料32、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电33、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小34、【单选题】核桃花刀要求刀纹。（B）A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅35、【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。（A）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0136、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。（B）A、突出B、调理C、加入D、反映37、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗38、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期39、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（D）A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质40、【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸41、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（D）A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能43、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油44、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类45、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素46、【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。（D）A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业47、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资48、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。（A）A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油49、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症50、【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型51、【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置52、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。（A）A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色53、【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口54、【单选题】经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。（D）A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸55、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型56、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高57、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、58、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状59、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱60、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥61、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式62、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配63、【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质64、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同65、【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（×）66、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（√）67、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（×）68、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（√）69、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）70、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（√）71、【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）72、【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。（×）73、【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（√）74、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）75、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（×）76、【判断题】鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。（×）77、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（√）78、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（√）79、【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（×）80、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（×）81、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（×）82、【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（×）83、【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（×）84、【判断题】涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（√）85、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（×）86、【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（√）87、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（×）88、【判断题】蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。（×）89、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（×）90、【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（×）91、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（√）92、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）93、【判断