2024年西式面点师技师考试试题库附答案

2024年西式面点师技师考试试题库附答案试题11、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。(D)A、不生不糊3、【单选题】()是产品定价程序之一。(C)A、计算毛料成本C、血液循环10、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量D、馅料甜酸适合11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。12、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)B、辅助血液凝固13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)D、谷氨酸容易产生清淡、朴素的感觉。(D)A、印刷品上的油墨16、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品营服务水平。(C)24、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)可进行折叠。(C)29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)C、加工用途D、几何形状B、含油脂多C、不含油脂蛋糕()相配合。(A)A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同B、30%左右设计。(C)B、餐具特色35、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、传热性能强B、保温性能好D、质地柔软性强37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，(),明暗对比和面积对比等几类。(B)()和面积对比等几类。(C)40、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000C、4000元D、12000元44、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)45、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。C、奶油开后()。(A)A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)50、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)A、奶油B、巧克力53、【单选题】膳食中缺铁，可患()。(A)54、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)55、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)breadpie等。(B)D、风味蛋糕58、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)A、馅料不当C、馅料过少D、馅料过多60、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)的使用应当具有规定的安全距离、()。(B)65、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。明显的过渡。(√)68、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。69、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。70、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。不断的搅拌。(√)72、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。(×)73、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。的要求来设计。(√)80、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。82、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。83、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。(√84、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。(√)85、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。32元。(√)无关。(×)91、【判断题】()电烤箱只有双层的。(×)克力等。(√)准来操作生产。(√)表示。(√)试题21、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。2、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。(D)状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)4、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。(A)B、食品着色剂C、食品膨松剂6、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。7、【单选题】()的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)B、49岁以上成人体C、重男性正常体重9、【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)11、【单选题】“molder”的中文意思是指()。(A)12、【单选题】“pudding”是指()。(C)13、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)C、使用匹配的限压阀D、调味品17、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(A、维生素在机体内可以自行合成19、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)20、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质21、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色23、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)的面包，一般来说，面包制品切片()。(B)相接。(A)B、1000V以下中性点不接地的电网D、1000V以上的中性点不接地电网27、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)28、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D净料单位成本的计算方法有()。(D)两大因素。(B)其中()压力容器不属于限制的项目。(C)C、任何企业低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)B、鲜奶油B、脂肪酸D、脂蛋白38、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分使裱型整体效果力求精美优雅。(A)B、洁白细腻39、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿坯进行()。(C)()和着火源等。(C)42、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)C、销售质量感官性状，提高制品品质，防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)解决的建议，生产经营单位应当及时研究()。(D)合而成的松软甜食。(D)合而成的松软甜食。(C)C、奶油49、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A)50、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起51、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)B、肠管、眼睛、卵巢、血液52、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。D、蛋糕四周表层焦糊54、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。(D)度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬56、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两二是()。(D)者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)佳适应性的基础上。(B)纤维的主要来源。(A)61、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物C、化合物和职业关系中的具体体现。(C)A、脚气病B、糙皮病入其他配料消毒处理后制成的。(C)65、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。大小及式样都有着紧密的关系。(C)A、手的柔软性尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因生化变化而加工制成的一种乳品。(B)C、球蛋白69、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)B、食品配型法木司糊时，可适量多加一些结力。(D)C、食品包装法全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)74、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)B、二次成型法77、【单选题】饼干的成型方法有多种多样其面坯内不能含有大颗粒配料。(A)B、二次成型法C、切割法A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香79、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。(×)作的意见》,质监部门负责对流通领域建筑材料和劳动防护用品的质量实施监督管理。(×)便裱制出复杂的制品。(√)使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。(√)相同的成型方法使饼干成型。(×)制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。(√)饼干、清蛋糕等。(√)菌和寄生虫卵污染很严重。(×)品的装饰、美化奠定了基础。(√)89、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。(×)模具退下。(×)91、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。92、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。93、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。94、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。社会主义道德建设的基本要求。(×)烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。(√)加工方法是完全不同的。(√)98、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善99、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。饼干等。(√)试题3A、水果派B、奶酪B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水11、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。D、馅料甜酸适合12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。B、满足用餐者参加各种活动的需要13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。D、牛肉白菜饺子14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳烃15、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品C、鱼、禽、肉、蛋19、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)23、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、减少伤亡事故的发生C、减少不必要的浪费26、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。D、秋水仙碱是()存在换算关系。(D)D、成本毛利率29、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A、传热性能强B、蛋白质()和面积对比等几类。(C)C、明暗对比33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。()加热。(A)D、不等于情况要立刻()。(A)B、停止操作C、夹心巧克力39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构美式和()三种。(C)现()现象。(B)影响产品的膨大和()。(D)45、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)46、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)上一层()。(D)48、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。义道德建设的基本要求。(C)51、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。(B)B、大小不同55、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)56、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)B、搅拌后法及原料的合理使用。(C)C、调制方法59、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解()及原料的合理使用。(D)C、奶油D、风味蛋糕A、毛利额与价格B、毛利额与成本D、毛料成本与净料成本62、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)63、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。C、时令性64、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。B、黄油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕(×)68、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。69、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。(×)70、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。(√)71、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。(√)73、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。76、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对77、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。78、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。(×)79、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。80、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。81、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。82、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。83、【判断题】施工现场食堂必须有卫生许可证，炊事人员必须持身体健康证上岗。(√)32元。(√)86、【判断题】有关地方人民政府或者有关部门故意拖延或者拒绝落实经批复的对事故责任人的处理意见的，由上级政府对有关责任人员依法给予处分。(×)87、【判断题】()点心案台是西点常用案台。(×)91、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。92、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。(√)94、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。克力等。(√)96、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。(×)97、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。99、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。试题41.若产品成本毛利率150%。则销售毛利率()A.毛利额C.原料成本D.人工费用A.品质尺度B.一般尺度C.质量尺度D.用料标准尺度拇指、食指和()骤住纸卷的上口用力挤出。A.小指B.无名指B.大小一致C.厚薄均匀D.质地松酥A.一致性B.平整性C.完整性D.柔软性7.毛利额是()A.价格与利润的差B.价格与税金的和C.价格与原料成本的差D.价格与经营费用的和A.缩短加热时间B.高温加热C.延长加热时间D.低火加热一定凝固性的制品。A.酶的分解B.水分的蒸发C.糖的结晶D.淀粉的稠结10.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是()A.糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B.糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却A.结晶性B.吸潮性C.分子不稳定性D.热敏感性类罐头中硝酸盐的最大使用量为()/Kg。13.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。C.套入冰箱D.存入库房14.蝉螂在-5℃下(D)即可被冻死。B.10分钟C.15分钟15.未煮然的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制剂D.秋水仙碱16.对食物中毒患者不能采用的急求方法()A.对昏迷状态的病人催吐B.对清醒状态的病人催吐D.导泻与灌肠B.肝吸虫C.姜片虫18.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()B.腐烂的蔬菜C.蒸锅水煮饭D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品A.工业“三废”C.添加剂D.寄生虫B.搓形后的而团C.擀形后的面团D.分割后的面团A.松质面包B.脆皮面包C.油脂蛋糕22.()的消化主要在小肠。A.蛋白质B.淀粉、双糖D.无机盐D.氯、磷、硫、钙A.花生油B.菜籽油D.大豆油25.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A.调味26.下列中不科学的喝水方法是()A.清晨空腹喝一杯凉开水B.适当饮用“冰化水”C.吃饭时大量饮水D.适当饮用“磁化水”27.过量食用动物脂肪会促进()A.维生素的吸收B.动脉硬化A.氨基酸平衡B.能量平衡C.脂肪酸平衡D.多种维生素29.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A.熔点高B.熔点低C.饱和脂肪酸含量低D.维生素含量多30.酸奶的英文意思是()31.蓝莓的英文名称是()32.黑森林蛋样用英文表示为()B.taffC.Puff34.尽职尽责的关键是()A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定C.集体的利益观A.油脂面团B.水制面团C.烫制面团D.蛋面团39.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A.牛奶40.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘A.可塑性B.延伸性D.柔软性41.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()调制好后不需进行基本酸A.质地较软B.质地较硬C.结构结实D.结构松驰42.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。D.忠于职守、爱岗敬业43.社会主义职业道德必须把()作为从业人员职业的道德规范，作为从业人员根本的职业目的。A.热情服务B.奉献社会C.为人师表D.团结合作44.提高()的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.服务质量D.工作质量A.软质面包C.清酥饼干D.硬质面包46.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A.油、糖拌和法B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋48.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。B.牛奶D.蛋液49.圆环型巧克力装饰件过程中，可以用()或者烘焙专业多轮刀。A.剔骨机50.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖团代替常见的()B.稀奶油C.橄模油D.起醚油51.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中体现。A.职业操作和职业关系B.职业遵守和职业关系甜点类。C.二次成型法53.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：())和化学稳定A.物理稳定性B.不变形C.美观大方D.安全卫生A.清酥面坯C.清蛋糕D.油脂蛋糕C.苏夫力56.马司板就是()。A.糖粉B.巧克万膏C.杏仁面D.淀粉膏57.在构图设计中要确立构图内容的中心，最忌装饰关()喧宾夺58.油脂蛋糕糊的调制大都采用糖油拌和法和()油脂拌和法D.香料粉59.果胶淋面操作准备，属于品种准备的是()C.可可粉D.鸡蛋60.当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、干燥、()D.无污染A.表面出现黄色斑点D.体积过大A.干燥63.蛋黄酱就是()A.克司得酱B.巧克力酱C.少司酱D.糖水酱64.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。C.制品本身66.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。A.餐具B.原材料67.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。A.风味小吃C.风味配汁D.馅料C.蛋清子聚合物，并转化成(().A.黄色素A.浓郁的奶香B.有均匀的果内C.小的结块D.黑籽粒71.一般根据面包配料表中的()来选择干酵母，A.酵母的用量B.水的用量C.盐的用量D.糖的用量72.制作起酥面包的的面团擀成()形，大小是小号保鲜膜的大小。A.正方形D.椭圆形73.在起酥机的运转过程中，不可将面团以外的其他物品放在输送台上，同时操作人员应注意安全，不可使()的任何部位靠近输送台。A.卫生纸A.软质面包B.硬质面包C.油脂面包D.法棍面包75.起酥面包包油时将静置好的发酵面胚用擀面杖擀制成需要的形状，再将片状黄油放在面胚的()。A.上方B.下方76.起酥面包制作的特点()比其他面包长一些。A.蛋香味C.保质期B.老年人C.婴幼儿及儿童D.孕妇及乳母78.()不是食物中毒的特征。B.临床症状相似C.呕吐、腹泻81.在进行覆面操作时，动作要()防止覆面糖团开裂。也可以用()或者腌制过的水果进行装饰。A.蔬菜罐头B.鲱鱼罐头C.水果罐头D.午餐肉罐头()充分浸泡。B.温水85.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()A.油脂的酸败C.有害种子的污染D.仓储虫害及杂物污染87.()的作用是通过反复碾压使包油的面团称为均匀。A.压面机B.酥皮机C.搅拌机D.切皮机89.制作羊角面包生胚的成然操作步骤中烤箱下火需要()D.破壁机A.核爆炸B.核设施C.核意外事故92.冻禽在冷藏时度败产生的绿色是受()污染所致。B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠A.特征95.果胶在西点面点中可以根据设计需要的果胶中添加适量符合相关国家标准的()以获得色彩多洋的淋面效果。A.色剂色素B.食用色素C.焦糖色素D.食用香精96.根据应季点心的特点，制作营养丰富、()、造型新颖、深受欢A.口味独特B.注重口味C.技法多样D.花样繁多97.把夹馅料放在坯料上，用()刮平刀或抹刀将夹馅料抹平。C.外观精美98.轻油脂蛋糕又称为()蛋糕。A.油脂蛋糕B.奶油蛋糕C.乳沫蛋糕D.糊面蛋糕放在奶油蛋糕()。A.上方C.下方A.横刀D.锯齿刀试题53、【单选题】“butter”是指()。(A)4、【单选题】“Container”的中文意思是()。(B)5、【单选题】“Flour”是指()。(D)6、【单选题】“mouse”是指()。(B)9、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生D、馅料甜酸适合10、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)B、色氨酸11、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。B、为人民服务A、调味品C、鱼、禽、肉、蛋的搅拌。(C)B、熔点低是()存在换算关系。(D)C、成本率D、成本毛利率B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)B、30%左右C、40%左右B、蛋白质安全监督管理部门考核合格，取得国家统一格式的(),方可从事相应的作业或管理。(A)()和面积对比等几类。(C)A、深浅对比C、明暗对比D、烘烤时火的温度高低C、容易定型33、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。35、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。36、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱