福茶红茶加工技术规程

红茶加工技术规程范围本文件规定了XX福茶红茶的术语和定义、原料要求、加工条件、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于XX福茶工夫红茶、红碎茶的加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T13738.1-2017红茶第1部分：红碎茶GB/T13738.2-2017红茶第2部分：工夫红茶GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1124-2016茶叶加工术语NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令[2009]123号）术语和定义GB/T13738.1-2017、GB/T13738.2-2017、GH/T1124-2016界定的术语和定义适用于本文件。以XX市区域内红茶适制性茶树品种鲜叶为原料，按XX福茶红茶加工工艺加工，制成的具有花蜜香悠长，滋味浓醇甜爽的品质特征，并使用“XX福茶”地理标志证明商标的红茶产品。原料要求基本要求芽叶完整，匀净，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应一致。鲜叶中污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。鲜叶标准XX福茶工夫红茶鲜叶要求XX福茶工夫红茶鲜叶标准应符合表1的要求。XX福茶工夫红茶鲜叶要求鲜叶级别要求特级芽头、一芽一叶初展，其中芽头占80%以上，叶芽匀齐肥壮一级一芽一、二叶，其中一芽一叶占80%以上，芽叶完整、匀净二级一芽二、三叶，其中一芽二叶占80%以上，芽叶完整三级一芽三、四叶及同等嫩度对夹叶，其中一芽三叶占80%以上XX福茶红碎茶鲜叶要求XX福茶红碎茶鲜叶标准应符合表2的要求。XX福茶红碎茶鲜叶要求鲜叶级别要求一级一芽二叶占60%以上，一芽三叶占20%以下，其它为同等嫩度对夹叶、单片二级一芽二、三叶占70%以上，其它为同等嫩度对夹叶、单片三级一芽三、四叶占70%以上，其它为同等嫩度对夹叶、单片鲜叶盛装、运输、验收鲜叶盛装、运输、验收应符合的要求。加工条件生产要求加工厂应取得《营业执照》和《食品生产许可证》等相关资质。加工场所大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。加工场所建筑和设备要求符合GB14881的规定。生产用水达到GB5749的要求。其他符合GB/T32744及NY/T5019的规定。加工人员从业人员应有健康证明，上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。其他符合GB/T32744的规定。加工工艺XX福茶工夫红茶加工工艺以特级或一级鲜叶为原料的加工工艺工艺流程萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→复烘→摊晾→提香萎凋分为萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋、综合萎凋等方法。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋操作如下：摊叶：摊叶厚度2cm～5cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；环境温度、湿度：鼓风气流温度28℃～32℃。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低；鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为宜。每隔1.5h停止鼓风30min～60min，下叶前30min～60min停止鼓风；翻抖：一般1.5h～2h翻抖一次，总共翻抖3～4次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶；萎凋时长：8h～16h；萎凋程度：至萎凋叶含水率62%±2%，感官特征：叶面失去XX，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，茎折而不断。室内自然萎凋室内自然萎凋操作如下：摊叶：鲜叶置于室内空气流通、阴凉干燥处。摊叶厚度2cm～3cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；温度、湿度：萎凋室温度不超过30℃；相对湿度64%±2%；翻抖：每隔4h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶；萎凋时长：12h～18h；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。日光萎凋日光萎凋操作如下：摊叶：将鲜叶薄摊在竹席或水筛等器具中进行日光萎凋摊叶厚度2cm～3cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；时间：XX强度在28klux以下，叶温不能高于35℃；15min翻动一次，晒青30min～60min后移入阴凉处继续萎凋；有条件可以搭建遮阳棚，光线强时打开遮阳网，光线弱时收起遮阳网；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。综合萎凋综合先采用萎凋槽萎凋至萎凋叶含水率67%±2%，然后进行摇青处理；摇青机转数：6r/min～12r/min；摇青总时长：10min～30min；摊放：下机后将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度一般在2cm～5cm，放置1h以上；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。揉捻选用45型、55型等中型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间40min～70min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉20min～30min，轻压10min～20min，中压揉捻8min～15min，松压揉2min～5min下机。应掌握嫩叶短时轻揉。以揉捻叶紧卷成条，细胞破碎率达80%以上，成条率达90%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶条表面，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。解块宜采用解块机进行作业，要求95%以上的揉捻团块散开。发酵分为发酵室、发酵机发酵，传统自然发酵等方法。将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，堆叶厚度不超过8cm，进入发酵室发酵或采用发酵机发酵。发酵环境：温度控制在26℃～32℃，相对湿度保持95%以上，并保持发酵室内新鲜空气流通，注意避免日光直射。若使用发酵机发酵，春天可设定每隔15min，通风3min，夏天可设定每隔5min，通风1min；发酵时间：3h～6h，每隔1h～1.5h翻动1次。至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红，青草气消失，发出花果香时为适度。将揉捻叶摊放于干净的发酵框或篾盘内，放入专门的发酵室，春天堆叶厚度不超过30cm，夏天摊叶厚度不超过15cm。保持发酵室内新鲜空气流通，注意避免日光直射。发酵时间4h～8h，每隔1h～1.5h翻动1次。至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红，青草气消失，发出花果香时为适度。初烘采用单层或链板式烘干机进行烘焙。初干温度控制在120℃～130℃，摊叶厚度2cm左右，烘干机的时间为3min～5min。烘至茶坯含水量40%～45%，条索收紧，茶条不沾手。将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度2cm～3cm，时间1h～2h。复烘采用单层或链板式烘干机进行烘焙。温度85℃～95℃，时间为5min～10min，烘至茶坯含水量15%～20%。摊凉将复烘后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度2cm～3cm，时间6h～8h。提香采用提香机进行。提香温度80℃～85℃，摊叶厚度3cm～5cm，时间30min～50min。茶坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，摊凉至室温。提香后，将产品进行简单筛选，以去除粉末，按质归堆包装好后贮存。以二级或三级鲜叶为原料的加工工艺工艺流程萎凋→揉捻→解块→发酵→毛火→足火→精制萎凋萎凋要求如下：萎凋槽萎凋：同6.1.1.2中萎凋槽萎凋，二级、三级鲜叶摊叶厚度一般在5cm～10cm；室内自然萎凋：同6.1.1.2中萎凋槽萎凋；综合萎凋如下：先采用萎凋槽萎凋至萎凋叶含水率66%±2%，然后进行摇青处理；摇青机转数：8r/min～18r/min；摇青总时长：30min～60min；摊放：下机后将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度一般在5cm～8cm，放置1h以上；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。揉捻同6.1.1.3中揉捻，视茶叶嫩度可以适当XX不加压和轻压时间，再中压或重压揉10min～15min，最后松压揉3min～5min下机。解块同6.1.1.4中解块。发酵同6.1.1.5中发酵。毛火可以采用单层或链板式烘干机烘焙，也可加入循环滚炒烘焙等方法。单层或链板式烘干机烘焙温度控制在120℃～130℃，摊叶厚度2cm左右，烘干机的时间为5min～10min。烘至茶坯含水量20%～25%，条索收紧，手握稍有刺手感，叶面软有弹性，折梗不断为适度。将烘焙后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度2cm～3cm，时间1h～2h。循环滚炒采用6.1.1.6步骤后，进行循环滚炒。采用循环滚炒机或杀青机炒干。采用杀青机时，筒温达到80℃～90℃，均匀投叶，循环滚炒2～3次下机。采用循环炒干机时，筒温达到80℃～90℃，投叶量30kg～35kg/机，时间10min～15min。烘干及摊凉程度同6.1.2.6.1。足火采用链板式烘干机或提香机进行烘焙。链板式烘干机温度85℃～95℃，摊叶厚度2cm左右，时间为15min～25min。提香机温度80℃～85℃，摊叶厚度3cm～5cm，时间40min～60min。茶坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，摊凉至室温后按质归堆包装好后贮存。精制精制工序主要包括筛分、切分、风选、拣剔、补火、拼配等。具体流程：毛茶→筛分筛面茶→切分→筛分→风选→捡剔→补火→拼配；筛口茶→风选→捡剔→补火→拼配；根据毛茶性状差异、终端产品要求，将上述工序单循环或多循环组合，对样精制拼配，精制完成后含水量要求7%以下。XX福茶红碎茶加工工艺工艺流程萎凋→揉切→解块筛分→发酵→毛火→足火→精制萎凋同6.1.1.2中萎凋槽萎凋。萎凋程度：至萎凋叶含水率62%～66%为适度。揉切根据产品外形的需要，采取不同的揉切机械。主要有以下几种揉切方法：转子揉切法：采用转子揉切机进行揉切；C.T.C揉切法：采用C.T.C揉切机进行揉切；转子+C.T.C揉切法：先用转子揉切机进行揉切，再通过C.T.C揉切机进行复切。解块筛分采用解块机作业，解块后茶坯进行筛分，筛底茶直接发酵，筛面茶再进行揉切。发酵在发酵室中进行，发酵要求如下：叶温：控制在26℃～30℃为宜；发酵室：要保持高湿状态，相对湿度保持在90%以上，保持新鲜空气流通；发酵时间：因揉切程度、叶质老嫩、环境条件不同而异，一般需要40min～80min。发酵适度叶散发清香稍带花香或果香，叶色呈黄红色为适宜。毛火采用烘干机或流化床作业。主要控制温度、摊叶厚度、时间等条件。进风口温度控制在100℃～120℃，烘干机要薄摊、流化床要呈悬浮状，烘至茶坯含水量20%左右为适度。足火采用烘干机或流化床作业。主要控制温度、时间等条件。进风口温度控制在95℃～100℃，至手搓茶坯成粉、含水量低于7%。精制毛茶初制后即可进行精制，精制以筛分为主，辅以风选，注意控制风量。质量管理加工过程中的卫生管理应符合GB14881的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，包括加工各关键控制点的数据，建立鲜叶、毛茶、成品茶采购、入库、出库的完整档案记录。企业应对出厂的产品批批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。产品污染物限量应符合GB2762的规定，产品农药最大残留限量应符合GB276