2021年中式烹调师(初级)

1、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡2、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C）A、7种8种9种D、10种3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场4、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法5、【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅6、【单选题】锌含量最高的食物是()。(D)A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎7、【单选题】菱形块有称为()。(C)A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块8、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。(C)A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精图片9、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。(B)A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味10、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间(。C)A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟11、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D)A、油焐B、油焖C、油浸D、油发12、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(D)A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德13、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、口味B、营养C、过程D、弹性14、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。( B)A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的15、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B)A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法16、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)A、酸B、苦C、咸D、辣17、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。(C)A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味18、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形19、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。(C)A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸20、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食21、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。(B)A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业22、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。(B)A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚23、【单选题】鸭子宰杀后应先烫（）部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子24、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切25、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配26、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。（C）A、一洗B、二刷^三冲D、四蒸27、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。(C)A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分28、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。(D)A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略29、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。(A)A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0530、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。(A)A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料31、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪32、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B)A、减去B、加上C、除以D、乘以33、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助34、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、籼米35、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D)A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素36、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。(C)A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法37、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。(C)A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉38、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用39、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。(D)八、深入3、渗入C、浸入D、上升或渗入40、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、芡汁C、葱汁口、醋41、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D)A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参42、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。(C)A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水43、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。(B)A、120B、150C、180D、20044、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉45、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。(B)A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败46、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次47、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)A、常温下3、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏48、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)八、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面49、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。(B)A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎50、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用51、【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D)A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水52、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值53、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。(B)A、物体B、气体C、水分D、热量54、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)A、烧B、烩C、焖D、煮55、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。(A)A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳56、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。(D)A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼57、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。(C)A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态58、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B)A、硫B、铁C、氯D、硒59、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味60、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理61、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短62、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。(C)A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可63、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。(D)A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片64、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B)八、大型3、小型C、块状口、丁状65、【单选题】咖喱粉最早起源于()。(D)A、中国C、巴西D、印度66、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤67、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖68、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗玲盐醋搓洗玲里外翻洗玲()玲冷水冲洗。(D)A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理69、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。(B)A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性70、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。（A）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类71、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（V）72、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（x）73、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。（V）74、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）75、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（x）76、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（x）77、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（x）78、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（x）79、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（x）80、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）81、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（x）82、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（V）83、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（x）84、【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（V）85、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（V）86、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（x）87、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（x）88、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（V）89、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（x）90、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V）91、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（x）92、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（V）93、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（