第三章我国的名菇名蘑

第三章我国的名菇名蘑第一页，共三十二页，编辑于2023年，星期一我国历史上传统的名菇名蘑我国食用菌地理标志产品本章内容：第二页，共三十二页，编辑于2023年，星期一一、我国历史上传统的名菇名蘑1、东北三大蘑元蘑:汉语学名亚侧耳（Panellusedulis），异名美味冬菇、黄蘑、冬蘑、冻蘑，多生于椴木、榆木倒木上。第三页，共三十二页，编辑于2023年，星期一元蘑菌盖半圆形、肾形或扇形，平展或中部稍凹，直径3-20cm，中厚5-10mm。菌盖表面浅黄褐色、赭褐色，有黏液，光滑。元蘑味美、营养丰富，且具有抑制肿瘤、提高免疫力、抗辐射等多种功效。第四页，共三十二页，编辑于2023年，星期一1、东北三大蘑元蘑榛蘑：汉语学名高卢蜜环菌（Armillariagallica），榛蘑菌盖中生，幼时半球形至钟形，熟时圆形，直径3-8cm，中部厚4-28mm；菌盖表面灰橘黄色至暗褐色；生于多种针、阔叶树立木根部、倒木及伐桩上。第五页，共三十二页，编辑于2023年，星期一榛蘑是东北普遍食用的优质野生菌，同时药用。具有镇静、抗惊厥、增强免疫力。已开发出蜜环菌糖浆、浸膏、菌片等药品，疗效近似天麻，临床上用于治疗神经衰弱、失眠、耳鸣、四肢麻木及癫痫等。榛蘑炖小鸡第六页，共三十二页，编辑于2023年，星期一1、东北三大蘑元蘑榛蘑猴头菇：汉语学名猴头菌（Hericiumerinaceus），异名刺猬菌、猴头菇、采花菌。常生长在栎类等阔叶木，往往相对生长，因此又叫“对口蘑”，是著名的“八大山珍”之一。猴头蘑子实体一年生，近球形，表面生有细软肉刺，直径6-25cm，表面雪白至乳白色，干后黄褐色。第七页，共三十二页，编辑于2023年，星期一猴头蘑是著名的药食两用菌，主要成分猴头多糖具有抗肿瘤作用，对胃癌、食道癌、及其他恶性肿瘤有明显作用，此外还具有抗衰老、降血糖、抗凝血、保肝护肝、抗疲劳等功效。第八页，共三十二页，编辑于2023年，星期一2、坝上口蘑坝上口蘑：“口蘑”是商品名称，集中分布于河北坝上和内蒙古大草原。据记载，自明宣德四年即1429年始建张家口堡以来，张家口便成为草原蘑菇的加工销售集散地，“口蘑”因此得名，一直是明清两代的贡品，素有“蘑菇之王”、“天下第一蘑”美誉，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。

“口蘑之名满天下，

不知缘何叫口蘑，

原来产在张家口，

口上蘑菇好且多。”

——郭沫若（1958）第九页，共三十二页，编辑于2023年，星期一口蘑中以口蘑科和蘑菇科的种类为主，大约有7种属于口蘑科，其中蒙古口蘑（Tricholomamongolicum）、香杏丽蘑（虎皮香杏）和大白桩菇（雷蘑）为口蘑之上品。香杏丽蘑大白桩菇蒙古口蘑第十页，共三十二页，编辑于2023年，星期一蒙古口蘑，学名Tricholomamongolicum，子实体中等大小，菌盖5-17cm，半球形至平展，菌肉白色，肉质肥厚细嫩，菇香浓郁，风味独特，享有“塞北特产”、“草原明珠”美称。早在唐代巨源《食谱》中就有载关外之口蘑。明代以后，口蘑已成为高级筵席不可或缺之物，著名的“三色杂”、“玉叶羹”、“口蘑鲍鱼”、“珍珠蘑菇汤”等口蘑名菜。蒙古口蘑已初步人工驯化栽培成功。第十一页，共三十二页，编辑于2023年，星期一3、山西台蘑山西台蘑：是产于山西五台山的优质野生蘑菇的统称。当地群众把台蘑分作银盘和香蕈两大类，从分类角度，台蘑大多数为伞菌目白蘑科的杯伞属、香蘑属、口蘑属等，味道鲜美的主要有白雷菇（白银盘，Leucopaxilluscandidus）、大杯伞（红银盘）、紫丁香蘑和粉紫香蘑。第十二页，共三十二页，编辑于2023年，星期一台蘑以鲜、香、适口性好为其特点。房间只要放几个，便菇香萦绕，久久不散。其肉质细嫩、色泽乳白、菌体肥厚、脂性大、香味浓，可烹制多种荤素名肴，五台地区民众喜欢吃“荞麦窝窝蘑菇汤”，并有“蘑菇汤汤儿，一家喝汤十家香”的佳话。台蘑还具有多种药效，抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇、保肝护肾，还具延年益寿之功效。元代吴瑞《日用本草》中这样记载：“天花菜出自山西五台山，形如松花而大，香气如蕈，白色，食之十分鲜美”。唐宋时台蘑就被选为宫廷菜，是山西传统的著名特产。台蘑竹笙汤葱烧台蘑台蘑炖鸡第十三页，共三十二页，编辑于2023年，星期一4、新疆阿魏蘑阿魏蘑：又称阿魏侧耳、阿魏菇（Pleurotusferulae），属伞菌目、侧耳科、侧耳属。野生阿魏蘑主要分布在新疆木垒、青河、托里等县的阿魏滩上，是干旱沙漠草原上的一种蘑菇，寄生或腐生在药用植物阿魏的根茎上。50年代中科院生物资源考察队采到标本，经邓叔群鉴定为阿魏侧耳。80年代在新疆托里县发现一新变种，经卯晓岚研究定名为“白灵侧耳”，即白灵菇。阿魏白灵菇阿魏菇第十四页，共三十二页，编辑于2023年，星期一阿魏蘑被誉为“西天白灵芝”、“草原上的牛肝菌”、“侧耳属中最具烹饪价值的一种”。味道鲜美、并具有药用植物阿魏之药效，消积杀虫、治疗腹部肿块、肝脾肿大等病患。白灵侧耳（Pleurotuseryngii）商品名白灵菇、翅鲍菇、白灵芝菇，与阿魏菇形态、口味相近，商品化种植广泛。阿魏菇爆羊肉鲍汁阿魏菇鲍汁扣白灵菇第十五页，共三十二页，编辑于2023年，星期一5、青藏高原冬虫夏草冬虫夏草：虫草属真菌，全世界已报道约400种，我国记载有108种左右。在中国，冬虫夏草特指分布于青藏高原地区高寒草甸地带的中华虫草菌（Cordycepssienesis）。冬虫夏草一直被视为我国中药中的一宝，与人参、鹿茸一起被称为中国三大补品。传统中医认为，冬虫夏草性味甘、平，入肺肾经，功能益肺肾、止咳补虚损、益精气，功与人参、鹿茸同，但药性温和，老少皆宜。第十六页，共三十二页，编辑于2023年，星期一商品冬虫夏草根据产地习惯分为青海草、藏草、芦草和滇草。一般认为，青海玉树、果洛及西藏那曲产的冬虫夏草为最优等级。2010年国家质检局发布公告批准青海冬虫夏草实施地理标志产品保护。现代研究表明，冬虫夏草主要有十大功能：（1）抗菌（2）免疫调节（3）抗癌（4）抗炎（5）滋肾（6）提高肾上腺皮质醇含量（7）抗心律失常（8）抗疲劳（9）祛痰平喘（10）镇静催眠。第十七页，共三十二页，编辑于2023年，星期一6、四川通江银耳银耳：又名白木耳，学名Tremellafuciformis，四川通江县自古就以盛产特色银耳而闻名，银耳栽培也始于通江，被誉为“中国银耳之乡”。银耳的滋补与食药用价值历来有许多记载，清宫太医唐容川《本草问答》载：“慈禧痢下，百医莫治，容川投以耳汤一剂，服后立愈，慈禧自此常服之”。称：白耳润肺生津、活血，滋阴补阳，尤能治肠风下血，妇女带症。第十八页，共三十二页，编辑于2023年，星期一现代研究表明，银耳活性成分主要为多糖，具有抗肿瘤、免疫调节、降血糖、降血脂、增强机体抗病能力、抗疲劳、抗衰老、抗凝血等多种功效。孙思邈的《千金翼方》、李时珍《本草纲目》、叶可峰的《本草再新》等史书对银耳均有详述。第十九页，共三十二页，编辑于2023年，星期一7、仙芝瑞草——灵芝灵芝：又名赤芝，学名Ganodermalucidum。《神农本草经》把灵芝列为上品，中医认为，灵芝性温味苦，有滋补健脑、强身利尿、消炎益胃等功效，可治疗神经衰弱、失眠健忘、慢性肝炎，具强心保肝、增强免疫力、抗肿瘤等功效。2010年国家质检局批准龙泉灵芝实施地理标志产品保护。第二十页，共三十二页，编辑于2023年，星期一灵芝产品第二十一页，共三十二页，编辑于2023年，星期一8、云贵高原竹荪竹荪：是我国云贵等省名贵野生食用菌，素有“菌中皇后”之美誉，原野生采集，价等黄金，历来被列为“八珍”之一，以云南昭通、贵州织金、四川长宁的最为闻名。我国竹荪有8种，其中可食种有长裙竹荪（Dictyophoraindusiata）、短裙竹荪、红托竹荪和棘托竹荪。第二十二页，共三十二页，编辑于2023年，星期一竹荪入馔，始载于唐代《酉阳杂俎》，南宋《菌谱》，明代《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载详尽：“竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。。。”竹荪具较高药用价值，具有抗肿瘤、降压、降胆固醇、治疗痢疾的功效。云南昭通苗族民间，用竹荪和糯米一起泡水服用，认为具止咳、补气、止痛的效果，对治疗高血压、神经衰弱、胃肠疾病有显著效果，亦能减肥健体。

竹荪猴头汤

竹荪冬瓜汤

竹荪土鸡汤第二十三页，共三十二页，编辑于2023年，星期一9、云南著名食用菌云南食用真菌资源丰富，世界上600多种食用菌，云南就有300多种，其中著名的食用菌有鸡枞、鸡油菌、松口蘑、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌、干巴菌等。鸡枞：是食用菌中的珍品之一，云南山珍之最。《本草纲目》载：“鸡枞出云南，高脚伞头，生沙地间。。。”。第二十四页，共三十二页，编辑于2023年，星期一鸡枞不仅味道鲜美，令人食欲大增，而且具有丰富的营养价值。明代状元杨升庵品尝鸡枞后随性而歌：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知。仙翁近住华阳洞，分得琼英一两支。”清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中这样记述了鸡枞的珍贵：“明熹宗嗜此菜，滇中岁驰驿以献，惟客魏得分赐，而张后不焉。”鸡枞之名一说得于其味，另说因其状得名。鸡枞多生于未受污染的红壤山林的半坡上，或田野草丛中的白蚁窝上。菌盖刚出土时像蒜头，后渐展开如伞，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易碎。云南当地按鸡枞颜色分为黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。按真菌分类，鸡枞可分为鸡枞菌（Termitomyceseurrhizus）、橙红鸡枞菌、盾尖鸡枞菌等。第二十五页，共三十二页，编辑于2023年，星期一10、福建红菇商品红菇包括伞菌目、红菇科、红菇属的菌盖红色又可食用药用的大型真菌，福建红菇主要有正红菇、大红菇、红菇和大朱菇等。正红菇（Russulavinosa）：又称红菇、真红菇、朱菇等，是福建省最有名的食用菌之一，主要分布于闽西北的南平、三明和龙岩。群生或散生，菌盖初期球形，后平展，直径可达14cm，表面大红或胭脂红，中央暗紫，菌肉白色。第二十六页，共三十二页，编辑于2023年，星期一红菇是闻名世界的食用菌之一，福建红菇味美可口，含有丰富的维生素，特别是含有其他食用菌稀少的尼克酸；红菇也是滋补佳品，常食可使皮肤细润、益肠胃，提高免疫力，对于产妇乳汁减少、贫血等，是有特殊食疗价值的天然食品。在闽南地区，妇女分娩必食红菇炖鸡以补充营养。红菇与米槠、栲树等壳斗科植物共生，属外生菌根菌，目前还无法人工栽培。第二十七页，共三十二页，编辑于2023年，星期一二、我国食用菌地理标志产品（一）地理标志产品地理标志产品:是指产自特定地域，所具有质量、声誉或其他特性本质取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称命名的产品。地理标志产品自古以来就受到生产者、经营者和消费者的重视和市场的青睐。自2001年我国加入WTO后，国际上通行的地理标志产品保护制度在我国也备受推崇，越来越多的地方特产都在积极申请国家地理标志产品保护。第二十八页，共三十二页，编辑于2023年，星期一2.地理标志产品保护概况（1）国外地理标志产品保护概述：在欧洲，有关地理标志的法律已经存在数百年。早在1222年，南斯拉夫就出现了管理葡萄酒销售的史蒂文一世特许状，但地理标志国际保护的最大成就体现在《与贸易有关的知识产权协定》（TRIPS）中，该协定把地理标志与商标、专利、版权并列，作为一项独立的知识产权加以保护。法国是地理标志和原产地命名制度的发源地之一。1927年，法国制定法律，保护干邑葡萄酒。美国对地理标志提供强有力的法律保护，通常作为证明商标进行登记，无论是国内的还是国外的地理标志，美国均给予保护。在韩国，对地理标志的保护采用反不正当竞争法、商业秘密保护法来保护。第二十九页，共三十二页，编辑于2023年，星期一2.地理标志产品保护概况（2）我国地理标志产品保护概述：我国地理标志产品保护制度的建立始于1990s。1994年开始，国家技术监督局开始与法国有关部门交流与合作，推动了我国地理标志产品保护制度的建立。1999年，原国