中职烹饪原料知识教案：谷物类原料(商贸与旅游类烹饪)

其次章谷物原料教学目标：1产地和产季及上市季节。2、理解谷物类原料的组织构造、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。3谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。第一节 谷物类原料根底学问谷物类原料的作用；制作主食；作为菜肴的主料；作为烹饪中的关心性原料，如淀粉；制作调味品，如酱油、醋、酱类等。一、 谷物类原料的概念与化学成分〔一〕1、 谷物的概念是制作各种主食的原料的统称是庄稼和粮食的总称包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。2、谷物的分类：、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。、薯类：甘薯、木薯等。二、谷物类原料的化学成分谷物类原料的品种多、外观各异，但所含的化学成分根本一样，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食构造中80%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体供给了生活中大局部的热量。碳水化合物量在70%以上，最高可到达80%，还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。主要存在于谷物颗粒的胚。蛋白质8—10%,酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白的主要来源之一。无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠，总含量为1.5—3.0%。它们的含量不多，而且不易被人体吸取。维生素主要有维生素B、维生素E，存在于谷物的糊粉层和胚，因此损失较大，保存1/10—3/10左右。脂肪它的含量很低，多在2%以下，玉米含量可以到达4%。多存在于谷物的胚中，会因加工而损失掉。水分11—14%之间，过多或过少都会影响谷物的质量。二、谷物类原料的组织构造及谷物类原料在烹饪中的应用(一)谷物类原料的组织构造除荞麦外，谷类种子的构造根本相像，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四局部构成。、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。、胚乳：布满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。、胚：位于种子下部，所占体积很小。由胚根、胚轴、胚芽和子叶组成。豆类豆类种子的构造根本相像，主要由种皮和胚构成。、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四局部构成。〔二、谷物的烹饪运用：、是制作主食的重要原料；、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。—大米稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。稻米的分类：依据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。种类外形硬度粘性涨性籼米米粒瘦长，色泽灰白，一般是半透亮质地疏松，硬度小，加工时简洁裂开粘性小，口感较差胀性大，出饭率高粳米米粒短圆，透亮度较好质地硬而有韧性，加工不易裂开米饭粘性大，松软可口涨性小，出饭率低糯米〔江米、酒米〕有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形瘦长，两者均呈不透亮的乳白色粘性大胀性小，出饭率低籼米粳米籼米粳米糯米常熟鸭血糯泰国香米黑米此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名，产量相对较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。二、小麦粉依据麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬，呈半透亮状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦磨制的面粉适合制作饼干和一般糕点等面点品种。〔一〕等级粉A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作群众面食品种。C、一般粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。〔二〕专用粉依据用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。三、杂粮类〔1〕玉米又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子玉米的种类：乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型〔用于制造玉米淀粉、粉质型、甜质型等。玉米的烹饪运用：A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；—-C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。小米小米的品种：米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。小米在烹饪中的应用：主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。高粱铁和脂肪量高于大米。高粱的分类：依据用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。依据子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。高粱米的烹饪应用与留意事项：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。大麦大麦的分类：依据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。依据大麦子粒与麦稃的分别程度可将大麦分成青稞〔元麦，裸大麦〕和皮麦〔有稃大麦。大麦的烹饪应用：磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。荞麦荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。荞麦的分类：依据形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好。荞麦的烹饪应用与养分特点：荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后，可制作饭粥食用。也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。燕麦燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。燕麦的烹饪应用：麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。燕麦的养分特点：由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和把握血中胆固醇的含量。但多食简洁引起腹胀。莜麦又称油麦外形：与燕麦相像，区分于成熟时籽粒与外稻分开，又称裸燕麦。烹饪应用及养分否则不易消化。食法很多，可以蒸、炒、烩、烙，像莜麦推窝，薄如纸、色泽好，配以香辣可口的辣椒羊肉汤，美味迷人。莜麦是高蛋白质食材，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍，能抗饥耐寒，易腹胀，常与温热性调味品同食。8、甘薯甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。甘薯的分类：依据皮色不同，主要有红色和白色两大类；甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。甘薯的烹饪应用：除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；蔬食用，如清炒红薯苗。9、大豆大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。大豆的种类：依据种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。中餐烹饪中的应用：大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。10、绿豆绿豆的种类：依据种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。绿豆的烹饪应用：绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制成绿豆沙，粉皮的制作。11、红豆又名赤豆，小豆，红小豆赤豆的成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。12、豌豆豌豆的种类：种子的外形大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等外形；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。豌豆的应用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆