无菌包装的过程及其杀菌方法

无菌包装的过程及其杀菌方法目录//Catalogue01食品无菌包装概述02食品无菌加工过程03食品的杀菌方法04食品无菌包装技术设备1食品无菌包装概述传统的食品无菌包装技术有着悠久历史，可追溯到1810年罐藏食品的发明与成功，其发展取决于巴斯德揭示了食品由微生物腐败变质的科学原理。进入20世纪90年代以来，食品的无菌加工成为食品包装的主要方向，在工艺技术和生产设备方面都有了飞速的进步和发展。食品无菌加工的产品范围低黏性液态物料如牛奶、豆奶、果汁等；黏性物料番茄汁、果酱等；

调味乳、肉酱、汤类等低酸食品物料；固态食品也采用无菌加工技术，进行无菌包装。

目前，国际上食品无菌包装按用途和容量分两大类：一类是食品无菌袋式大包装主要用于包装水果和蔬菜的浓缩汁等黏稠物料，包装容量可达200L，甚至到1000L。包装袋是由复合膜制成的，怕尖锐物划伤，常将包装后的大袋装入纸箱、木箱或桶里加以保护。这种包装具有保鲜好、便于贮存运输、无需冷藏的优点，一般可在常温下保持9～12个月不变质，风味可保持6～8个月。另一类是食品无菌小包装直接包装饮用品，供市场零售。目前主要有袋式、杯式和盒式。有代表性的是国际纸业（INTERNATIONALPAPER）、法国ERCA公司、瑞典利乐（LEALER）公司、芬兰（FENPAK）公司、BOTTLEPAK等公司生产线生产的产品。无菌小包装的容量一般在250g以上或1000g以下，放在超市销售十分方便。

食品无菌加工技术及无菌包装技术的关键技术是杀菌，实现商业无菌。食品无菌加工与无菌包装的三要素是：食品物料无菌、包装材料或包装容器无菌和包装环境无菌，包括包装设备包装操作环节的无菌。现代食品无菌加工技术及无菌包装技术中食品物料杀菌采用包装前瞬时杀菌工艺。食品物料杀菌的关键是提高杀菌温度，缩短杀菌时间，实现在不破坏或少破坏物料营养成分的前提下达到商业无菌的目标。2食品无菌加工过程各种食品无菌加工通常有食品的灭菌（按各自食品商业无菌的要求）和食品的包装灭菌（无菌包装或其它包装）。现代食品无菌加工系统通常由食品超高温瞬时杀菌设备、无菌包装设备和CIP（原地清洗）设备组成产品在密封的通道内连续加工和包装，整个系统加工和清洗消毒程序以及温度、压力等参数均由微机控制，是高度自动控制的机电一体化系统设备。食品无菌加工系统工作时，一般要经过食品杀菌设备启动前的清洗和杀菌食品输送管道的清洗和杀菌无菌包装机包装前的清洗和杀菌无菌包装机无菌室的无菌空气的产生和供给食品进行商业无菌的杀菌食品的无菌输送无菌包装机运行过程中包装材料或包装容器的杀菌与清理包装容器的成型、密封以及包装容器的送出等工作。3食品的杀菌方法（1）加热杀菌加热杀菌有巴氏杀菌高温杀菌

巴氏杀菌适合于酸性和高酸性食品无菌加工中的杀菌。高温杀菌适合所有食品的无菌加工。高温杀菌是指100℃以上的加热杀菌方法。高温杀菌分为间歇式连续式

间歇式杀菌装置主要使用高压釜产生超过100℃的高温，达到杀菌的目的。连续式高温杀菌装置设备复杂、成本高，但其效率高、易控制，有取代间歇式杀菌装置的趋势。连续式高温杀菌装置有：

早期的螺旋摇动式、静水压式、水闸式

降膜式、滚筒刮板式、热流层式、螺旋泵式

使用较多的是超高温（UHT）瞬时杀菌装置。

超高温（UHT）瞬时杀菌装置也有两种形式直接加热式间接加热式

间接加热式具有温度控制方便、设备占地小、效率高等特点，目前应用广泛，特别是牛乳的无菌加工中几乎是一统天下。

热力杀菌是食品无菌加工中目前被广泛使用的方法，虽然杀菌效果好，但却难以保持食品物料的天然风味。（2）非加热杀菌

非加热杀菌是指在常温和冷藏温度下使用物理或化学的方法在不升高温度或很少升高温度的情况下，将食品中的大部分微生物除去或杀死，达到商业无菌的要求的杀菌方法。食品非加热杀菌方法很多：正在使用的有辐射杀菌、紫外线杀菌；正在研究和开发中的有高电压脉冲电场食品非加热杀菌、超高静压食品非加热杀菌、脉冲强光非加热杀菌、振荡磁场非加热杀菌等方法。4食品无菌包装技术设备食品无菌包装设备有很多种，主要区别在于操作方式、包装形式、充填系统等。目前常用的无菌包装设备主要有：（1）卷材纸盒无菌包装设备，如瑞典的TetraPak的L-TBA系列设备；（2）纸盒预制无菌包装设备，如