烹饪基础技能知识问答100题（含答案）

PAGEPAGE1烹饪基础技能知识问答100题（含答案）简答题1.什么是消化、吸收的主要场所？答案：消化的主要场所是：口腔、胃吸收的主要场所是：小肠2.无机盐的分类？答案：无机盐也叫矿物质，分类为：1、必需矿物质；2、非必需矿物质；3、有毒矿物质；3.新鲜蔬菜的初步加工的基本要求是什么?答案：(1)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。(2)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工。(3)应讲究清洁卫生,减少营养成分的流失。4.合理营养的基本要求？答案：1、充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。2、食物必须对体无毒害，符合食品卫生标准；3、经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失；4、膳食多样化，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感；5、建立合理的膳食制度和良好的进食环境。5.简述调味品在烹饪中的作用。答案：答:①改善滋味；②确定和突出菜点口味;③赋予菜肴色泽；④增加营养。6.辅助原料答案：指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。7.食品腐败变质的控制措施有哪些？答案：1、低温贮藏法；2、高温贮藏法；3、干燥脱水法；4、盐腌和糖渍法；5、酸渍法；6、其他方法；8.烹饪原料初步熟处理答案：根据成品菜肴的烹制要求，要正式烹调前用水、油、蒸气等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。9.干果答案：答：干果是一类含水量少、外壳坚硬或内有果核、质地坚实的果实。10.凉菜的制作方法有哪些？其中最常用的烹调方法是什么？它又分为哪几种？答案：凉菜的制作方法有：拌、炸收、卤、腌、渍、泡、冻等最常用的方法是“拌”，它分为：1、生拌；2、熟拌；3、生熟拌11.粮食答案：是制作各类原料的主要原料，它包括谷类、薯类、豆类以及他们的制品12.动物性原料在贮存保管中会发生哪些现象的变化？答案：答:（1）尸僵（2）成熟（3）自溶（4）腐败13.必需氨基酸答案：构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中有一部分氨基酸在体内不能合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，而必须由食物蛋白质供给，这种必须从食物中摄取的氨基酸14.勾芡答案：:根据烹调方法及菜肴成品的要求.在主配料接近成熟时,将调好的粉汁淋人锅内以增加汤汁对原料附着力的施调方法。15.营养素答案：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。16.勺工答案：勺工就是厨师临灶运用炒勺(或炒锅)的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中,运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动,使菜肴在加热、调味、勾茨和装盘等方面达到应有的质量要求.17.烹答案：烹就是烹制,是指运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。18.膳食纤维的生理功能答案：生理功能：1、降低血浆胆固醇；2、改善血糖生成反应；3、改善大肠功能；19.食物中毒的特点？分类？答案：答：特点：1、有共同的致病食物；2、潜伏期较短；3、症状相似；4、不直接传染；分类：1、细菌性食物中毒；2、化学性食物中毒；3、有毒动植物中毒；（最严重的是化学性食物中毒20.怎样鉴别新鲜的鱼？答案：答：新鲜鱼的鱼鲸色泽呈鲜红或粉红色（海鱼鱼鳃色紫或紫红），鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常；鱼眼清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红的现象；鱼皮表面黏液较少，且透亮清洁，鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体；腹部肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常；鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺。21.举例说明水产品类原料在烹饪中的应用答案：答：①水产品类原料可以作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜，如“三吃大虾”“清蒸大蟹”。②水产品类原料可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观，如“菊花鱼”“盘龙戏鱼珠”。③水产品类原料可以做成茸泥、馅心，制作莱肴和面点，如“扒酿海参”“鱼肉水饺”。④许多水产品类原料适宜多种刀工成型，可整形使用，亦可切块、丁、丝、条、片等。⑤许多水产品类原料都以口味鲜美著称，亦适宜多种口味，如“糖醋大虾”“酸菜鱼⑥水产品类原料几乎适宜于所有烹调方法。⑦水产品类原料由于刀工成型、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜品.22.禽的整料去骨答案：1、划破颈部表皮，剁断鸡颈骨；2、去翅骨；3、去躯干骨；4、去腿骨；5、洗涤整理，沥水待用。23.烹饪原料的选择有哪些原则？答案：答：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；③必须按照原料本身的特点和性质选择原料。24.果品类原料在烹饪中有哪些应用？答案：答:①可作为主料制作出香甜可口的菜肴；②可作为辅料增加风味特色；③可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用；④可用作面点馅心改善风味，增进食欲；⑤可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。25.制汤答案：:又称汤锅，就是把新鲜的、含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的无异味的原料,放在水锅中加热,使蛋白质、脂肪等营养溶解于水中,以提取鲜汤供烹调之用。26.整料去骨的要求有哪些？答案：(1)应根据烹调和食用的要求合理选料。(2)出骨下刀要准确，要保护外形(皮肉)不受损失。27.调味答案：就是烹制菜肴的过程中，将各种不同的调味品巧妙配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。28.蜜饯答案：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经半干燥的果品制品。29.四川的四大腌菜是什么？有何烹饪运用？答案：要点：四川的四大腌菜是榨菜、芽菜、冬菜、腌大头菜。烹饪运用表现为：除供直接佐食外，烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。30.简述畜禽类原料在烹饪中的应用。答案：答：①可作为菜肴的主要原料制作很多著名菜肴，独立成菜，反映出明显的风味特色；②也可作辅料，并适合和多种蔬菜一起烹制，适于多种烹调方法；③适宜于多种刀法，可切成多种形状；④适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴；⑤可以作成茸泥、馅心，制作菜肴和面点；⑥畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。31.水的生理功能？人体对水的需要量？答案：1、水是构成人体的重要成分；2、水是良好的溶剂和运输工具；3、调节体温；4、水是关节、肌肉和体腔的润滑剂；5、为细胞内的物质代谢提供适宜的环境；6、促进营养素的消化、吸收。人体对水的需要量（ml）与人体每日摄入热能千卡（kcal）相等。32.勾芡答案：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主配料附着力的施调方法。33.调味品在烹调中的作用？答案：1、除去异味；2、突出和确定菜肴的品味；3、增加营养；4、增加菜肴的色泽；5、增加菜肴的鲜味和美味；6、具有杀菌消毒和保护营养素的作用；34.什么是必需脂肪酸？它有哪几种？答案：是指人体必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必需从食物中摄取的脂肪酸。目前只有“亚油酸”一种是必需脂肪酸。35.蛋白质的化学组成？答案：由：碳、氢、氧、氮四种元素组成。36.热菜配菜的原则？答案：1、量的配合；2、色的配合；3、香和味的配合；4、形的配合；5、质的配合；6、营养成分的配合；37.水发答案：是将干货原料放人水中，利用水对干货原料毛细管的浸润作用，使其充分吸水,成为松软嫩滑原料的一种发料方法。38.鱼类有哪四种体形？答案：答：鱼类的体形大致有四种：①梭形；②扁形；③圆筒形；④侧扁形。39.烹饪原料常用的保管方法有哪些？各适应哪些原料？答案：1、低温保藏法：（冷却保藏适合植物性原料，冷冻保藏适合动物性原料）；2、高温保藏法：指80度以上的杀菌，适合罐头等；3、脱水保藏法：适合动植物的干货原料；4、密封保藏法：适合罐装的饮料、罐头、调味品等；5、腌渍保藏法：适合咸菜、火腿、果脯等；6、烟熏保藏法：适合熏肉等；7、气调保藏法：适合仓贮的水果、蔬菜、粮食等；8、辐射保藏法：又称“冷杀菌”适合动植物原料；9、保鲜剂保藏法：适合动植物原料；10、活养保藏法：适合水产品和野味；40.烹饪原料中的营养素可分为哪两大类？答案：答：烹饪原料中营养素分为有机物和无机物两大类，有机物包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，无机物包括各种无机盐和水。41.畜禽类原料答案：答：畜禽类原料主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。42.食物中毒的基本特点。答案：(1)有共同的致病食物;(2)潜伏期较短、来势急剧;(3)症状相似;(4)不直接传染。43.盐、酱油、味精、醋的品质鉴别方法？答案：1、盐——色洁白、颗粒整齐、光滑坚硬、粒间缝隙较少。2、酱油——色泽正常、无沉淀、气味爽快芳香、无霉花浮膜；3、味精——色泽洁白、半透明晶体、干燥不结块、无杂物、无化学品气味。4、醋——色正常、无沉淀、有正常芳香的酸味，无醋虱、无杂质。44.人体能量的消耗种类？答案：答：1、静息代谢（RMR）；2、运动生热效应(TEE)；3、食物生热效应(TEF)；45.粮食答案：答：粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。46.简述大黄鱼和小黄鱼的区别。答案：答：大黄鱼与小黄鱼的区别是：大黄鱼头部较大，小黄鱼头部较长；大黄鱼眼睛较大，小黄鱼眼睛较小；大黄鱼嘴部略圆，小黄鱼嘴部略尖；大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大；大黄鱼尾柄较长，小黄鱼则尾柄较短。47.副产品答案：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。48.宴席菜单设计的要求？答案：1、必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序；2、必须掌握好整席菜点的数量；3、必须注意菜肴之间的色香味形质器的配合；4、注意季节变化，烹饪原料多样化和营养配膳；5、必须注意宴席的美化；6、制定宴席菜单必须进行成本核算。49.脂肪答案：脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。50.保管鲜蛋的方法有哪几种？答案：答：①冷藏法；②石灰水浸泡法；③水玻璃浸泡法；④涂布法。51.蔬菜类原料分类方法内容？在烹饪中的运用？答案：一、植物分类法：二、农业生物学分类法：三、食用部位分为法：1、叶菜类；2、茎菜类；3、根菜类；4、果菜类；5、花菜类；6、芽苗菜类；在烹饪中的作用：1、可作主料；2、可以作辅料；3、可以作馅料；4、可以作为雕刻原料；52.畜禽类原料的组织结构？特点？答案：1、结缔组织——特点：坚硬、难溶、不易消化，营养价值低2、肌肉组织——特点：是我们食用的主要部分，含优质蛋白质多；3、脂肪组织——特点：就是动物油，营养价值不高，食用价值一般；4、骨骼组织——特点：骨骼越多的肉其等级就越低，骨骼是制汤的原料，营养价值一般。53.脂肪营养价值的评价方法？答案：评定一种脂肪的营养价值高低，主要从该脂肪的：1、脂肪的消化吸收率；2、必需脂肪酸的含量；3、脂溶性维生素的含量；这三个方面来评价。54.为什么死鳝鱼不能食用？答案：答：鳝鱼死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用，必须活鳝鱼现宰杀烹制。55.火腿在烹饪中的作用是什么？在运用中应注意哪些问题？答案：（1）在烹饪中的作用火腿既可做主料，也可做高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼；又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰，或为本味不显的珍贵原料赋味；可用于鲜汤的吊制；并可作为糕点的咸味馅心用料。（2）运用中应注意的问题：①五忌：忌少汤和无汤烹制；忌重味；忌用色素；忌用浓糊芡；忌与牛、羊类等腥膻原料配用。②刀工处理：为使切配成形，应在煮透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免碎烂而不能成形。56.鲜活烹饪原料的初步加工答案：鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分,然后再洗涤整理,使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。57.料酒在烹饪中有何运用？答案：要点：（1）用于动物性原料的腌制和码味，具有去腥除异、助味渗透、杀菌的作用；（2）用于菜肴的烹制和调味，具有增色增醇香的作用。2、试述食盐在烹调中的作用。要点：（1）为菜肴赋予基本的咸味；（2）具有助酸、助甜和提鲜的作用；（3）低浓度的食盐可增加肉类的持水性并促进面团中面筋质的形成；（4）可改变原料的质感；（5）具有助味渗透的作用；（6）具有保鲜防腐的作用；（7）可作为传热介质。58.用油作传热介质的特点。答案：(1)沸点高,便于成熟;(2)适用性广;(3)便于造型及改善菜肴营养;(4)可使烹饪原料表面上色,产生焦香气味59.家禽初步加工的基本要求是什么?答案：(1)宰杀家禽时，血管、气管必须割断,血要放尽。(2)煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。(3)应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。(4)应符合卫生要求，防止交叉污染。(5)要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。60.蔬菜答案：指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。61.如何鉴别新鲜的家畜肉？答案：答：新鲜家畜肉的特征是：①色泽：肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）；②黏度：外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明；③弹性：刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；④气味：具有每种家畜肉的正常特有的气味，刚宰杀不久的家畜有内脏气味，冷却后变为稍带腥味；⑤骨髓的状况：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽；⑥煮沸后的肉汤：透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味。62.膳食宝塔(记住每一层的内容)答案：油脂、盐、糖豆、奶及其制品鱼、禽、肉、蛋水果、蔬菜谷类、薯类63.红鱼籽答案：鲑鱼的卵或鲑鱼卵的腌制品。64.什么是必需氨基酸？什么是非必需氨基酸？答案：必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。（成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿多一种：组氨酸）非必需氨基酸：并非人体不需要，只是因为这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成。故称“非必需氨基酸”。65.动物性原料答案：指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和制品的通称。66.烹饪原料品质鉴别的基本要求答案：答：（1）原料的固有品质。（2）原料的纯度和成熟度。（3）原料的新鲜度。（4）原料的清洁卫生。67.佐助类原料的种类有哪些？答案：1、信用油脂；2、淀粉；3、食品添加剂；68.如何用感官检验的方法检验鲜蛋？答案：答：新鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层胶质薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆的“咔”、“咔”声，用手摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉，打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。69.烹饪原料答案：烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。70.不开口式的整鱼去骨答案：取内脏一剁断鱼脊骨一去鱼骨一取出鱼骨一溯涤整理、沥水待用71.简述醋在烹饪中的作用。答案：答:①醋在烹调中是主要的酸味调味品，能刺激胃口、增加食欲；②有去腥解腻、提味爽口的作用；③是构成多种复合口味的调味品；④有抑止及杀灭细菌的作用：⑤可作为某些菜点的蘸料。72.粮食制品的共性是什么？答案：在烹饪运用中，粮食制品的许多品种是素馔的主要原料；也可用于多种小吃的加工；适宜于多种烹调方法；由于本味不显，烹制中可根据需要调配成多种风味。73.如何用感官检验的方法来检验家畜肉的新鲜度？答案：答：鲜畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。其新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉三种，常用感官检验方法来鉴定。家畜肉的感官检验主要是以色泽、粘度、弹性、气味、骨髓状况、煮沸后肉汤等几方面来确定肉的新鲜程度。74.糖的生理功能？答案：1、供给热能；2、构成机体组织的主要成分；3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质；4、保护肝脏和解毒；75.刀工答案：所谓刀工，就是运用刀具及相关用具,采用各种刀法和指法,把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。76.烹的作用有哪些?答案：(1)杀菌消毒,保障食用安全。(2)分解养分,便于消化吸收。(3)生成香气,增强饮食美感。(4)合成滋味,形成复合的美味。(5)增色美形,丰富外观形态。(6)丰富质感,形成各式风格。77.烹饪原料分类有哪些意义？答案：答：烹饪原料分类的意义是：①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；③有助于科学合理地利用烹饪原料。78.如何鉴别新鲜的家禽肉？答案：答：新鲜家禽的状态是：①嘴部：有光泽，干燥有弹性，无异味；②眼部：饱满、充满整个眼窝，角膜有光泽；③皮肤：呈白色，表面干燥，稍湿不黏；④肌肉：结实有弹性，鸡的肌肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色；鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽有光亮的玫瑰色；⑤脂肪：白色略带淡黄，有光泽，无异味；⑥气味：有该家禽特有的新鲜气味；⑦肉汤：有特殊的香味，肉汤透明，芳香，表面79.平衡膳食的具体措施有哪些？答案：1、食品原料的选择；2、膳食调配和食谱编制；3、合理的食品烹调加工；80.虾仁答案：鲜虾除去头胸部及壳后得到的纯肉部分。81.鸡肉在烹调中如何应用答案：答：鸡在烹调中应用广泛，在菜肴中一般是做主料使用。它适宜于块、片、丁、丝、泥茸等多种刀工成形；也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸等；也是制汤的重要原料；口味多以咸鲜为主，可以制成众多菜肴，如四川的“宫保鸡丁”，广东的“白斩鸡”。在面点中可制作馅心；亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”等。鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。鸡心又称“安南子”，安南子是中药胖大海的别名，因鸡心的形状、大小、颜色与其颇为相似故名，如孔府菜“烧安南子”。鸡翅又称“凤翅”、鸡爪又称“凤爪”，可制作“黄焖凤翅”、“酱凤爪”等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。82.食用油脂答案：答：食用油脂是指可食用的油和脂。在常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂。83.果品类原料的保管方法？答案：1、低温保藏法；2、窖藏法；3、库储藏法；84.家禽开膛的步骤？答案：家禽开膛分为：腹开、背开、肋开；其步聚：先杀、烫、去毛。再挑断气管和食管，然后根据烹调的不同的要求，在不同的地方开口，取出内脏。85.火候答案：所谓火候，是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间长短和热源火力的大小86.原料成形的规格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、片、球87.什么是蛋白质是互补作用？答案：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要和模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值。这种作用叫“蛋白质的互补作用”。88.鱼类的烹饪运用是什么？答案：（1）鱼类原料常作为菜肴的主料运用。（2）鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。（3）通常体形小的鱼多整条使用；体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。（4）适应于各种加工方法，几乎所有的鱼类都适合红烧、油炸。（5）适合于多种调味方式。89.淀粉在烹调中的作用？答案：1、可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡；2、作为面点的原材料；3、作菜肴的黏合剂；4、制作某些菜肴的主要原料；90.请计算一杯250g豆浆的发热量。（设：每1000克豆浆含糖5克，水70克，脂肪7克，蛋白质8克，钙0.1克）（必须掌握此类计算题，可能会有此类题）答案：解：第一步：先计算每一克豆浆含三大营养素的数量：每一克豆浆含糖：5÷1000=0.005克每一克豆浆含脂肪：7÷1000=0.007克每一克豆浆含蛋白质：8÷1000=0.008克第二步：250克的豆浆含三大营养素各是多少？糖250×0.005=1.25克；脂肪250×0.007=1.75克；蛋白质250×0.008=2克第三步：用250克豆浆中三大营养素的含量，分别乘