啤酒发酵实验原理

啤酒发酵实验实验目的掌握啤酒发酵机理了解和掌握啤酒酿造工艺实验原理一、概述二、啤酒发酵机理三、啤酒发酵的原料四、啤酒的生产工艺一、概述啤酒：是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵酒。概述—化学成分酒精浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无机矿物质元素、苦味质和多元酚等二氧化碳挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸、有机酸、脂类等概述—分类1）根据原麦汁浓度分类：低、中、高2）根据啤酒色泽：淡、浓、黑3）根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵4）根据杀菌方法：熟、生（鲜）、纯生熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒。二、啤酒发酵机理酵母为兼性厌氧微生物1、TCA循环产生酵母繁殖所需能量C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ水三、啤酒发酵的原料大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。辅料：玉米或大米淀粉。降低成本酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。四、啤酒生产工艺1.麦汁制造2.啤酒酵母的扩大培养3.发酵4.包装1.麦汁制造制麦粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸麦汁冷却制麦制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。粉碎谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再粉碎。粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用率有很大影响过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过滤困难过粗：影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。糖化糖化：利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、蛋白质等逐步讲解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程，由此制备的溶液称为麦芽汁。麦汁过滤过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的过程。麦汁煮沸煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出特有的香味。煮沸的目的：蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味破坏酶的活性使可凝固性蛋白质变性凝固析出麦汁冷停却预冷：回长旋锅中回拿旋沉淀。剧扩大蒸发凑面，沉淀六热凝固物冲。冷却器冷处却：迅速狠冷却至发琴酵温度，揪析出冷凝圣固物。2.啤谎酒酵母证的扩大呈培养目的：恳提供优且良、强披壮的酵稍母，以棕保证生抚产的正冻常进行您和良好勿的啤酒滴质量。实验室鲜阶段：饺扩大倍哈数10亚~20共倍，培割养温度培25~垫20℃陈，逐级牲降低。车间阶隆段：扩竿大5~贺10倍纳，培养堵温度1盖8~1耗0℃3.发刚酵—主渠发酵主发酵槐：在冷吴却的麦旬汁中加叉入啤酒舞酵母使牌其发酵挣，麦汁主中的糖执分分解鸭为酒精倒和二氧羡化碳，插大约7街-10教d后，东生成“窝嫩啤酒壤”的游过程。主发酵整副个过程分崖为：酵母蓬繁殖期，纯起泡期，渗高泡期，逝落泡期和趁泡盖形成付期。3.发酵掩—后发酵后发酵报又称后响熟，是邪将主发啄酵后除蓝去大量塌沉淀酵搁母的嫩钞啤酒平巨缓的送谷至贮酒怪罐中，咽在低温物下贮存宇的过程精。目的：残糖进一桑步发酵，湖以达到一吼定的发酵琴度排除氧气尸，增加酒损液里CO护2溶解量促进发气酵液成洞熟，双照乙酰还御原，改经善口味使啤酒母澄清，毙稳定性吨良好4.包出装啤酒酿线造工艺苹流程实验步驱骤1.麦坦芽粉碎2.糖化3.麦汁美过滤4.麦汁你煮沸5.麦汁错冷却6.主发朋酵7.后堵发酵1.麦芽改粉碎用谷物粉吧碎机粉碎秆，使粗细脱比例控制展在1：2划.5，同屑时使表皮次破而不碎叫。必要时均可稍稍回备潮后再粉豆碎。2.糖化厕：采用浸转出糖化法弟（纯粹利咬用酶的生牧化作用进嫩行糖化的洪方法）每实验柱台称5喘00g技麦芽加俊入25驻00m蒙l水，促分入四荡个烧杯心中于水姨浴锅上庙加热，肤使水浴拉锅中的搏液面高字于烧杯程中的液师面。糖化流程鼻：35~薪37℃，绑保温30麦min→京50~5严2℃跪60mi孝n→65牌℃30部min（勾碘液反应锄完全）侵→76~季78℃称送入漏斗者中进行过众滤。3.麦填汁过滤抛：用4~挎6层纱押布进行博过滤，群前1L档滤液收课集返回煤漏斗中疼重新过探滤，其飞余正常散过滤。把糟用2跳L的70做度的水熊冲洗出来逼，充分利久用原料。4.麦汁倦煮沸：收集全部虏滤液，加伙热煮沸后偿加入4g将酒花，继践续煮沸1葛~1.5跃h。其间兔要经常搅腿拌。5.麦汁寒冷却、接宜种。停火后运，沿着岩锅壁顺遭着一个后方向搅目拌，锅倡底中间拿会出现宅沉淀物坦。静置罪，把热慌麦汁趁侵热缓缓窜倒入灭盾过菌试接剂瓶（8层纱布包观扎），尽裤量减少沉仍淀物进入盏。在麦汁五冷却到乒室温后完加入啤讽酒酵母酿，这个捐过程容漂易染菌项，须在乐酒精灯酸火焰保谣护下加目入6.主谈发酵10献℃发酵童5~6剂d。发妈酵结束塑制成嫩计啤酒。脑观察主渣发酵过拆程中的销变化，庙并且做杏好实验匠记录。7.后发粒酵试剂瓶箩保鲜膜饲密封后自置于冰谢箱中发贡酵7d哄。实验结殿果写出主发坊酵过程中喝变化情况凳。思考题1、制麦骆的目的？2、糖纷化的目咸的？3、麦甚汁加酒近花煮沸偶的目的绢？4、主付发酵过津程分为似那几个缩慧时期？5、后发时酵的目的谢谢观宇看/欢迎下载BY川FAI臣TH逼IM机EAN址A怕VIS元ION程OF亮GO睁OD改ONE雀CH垦ERI哭SHE异SA泼ND漆THE伐