团膳企业餐饮成本管理与控制

团膳企业餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰了解餐饮业成本、费用构成基础知识了解团膳企业成本管理的基础思路掌握团膳企业成本控制的基本方法

课程目标：团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰企业经营的目的：

最大限度地赚取合理的商业利润。团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰餐饮中心——PROFITCENTER餐饮中心的管理者就是

BOSS团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰利润=收入—成本利润的增加无外乎两种方法开源和节流团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰成本的定义：

企业生产经营活动中所耗费的人力、物力、和财力资源。团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰一、餐饮企业是微利企业：1、物价高涨——2003年10月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨；2、竞争日益激烈——激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润；3、人员工资快速增长——平均每年涨幅8%左右；4、房租价格不断攀升——占比由之前的15%上涨到25%以上。

成本控制的重要性：现代企业竞争是全方位的竞争；团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰餐饮行业的划分：按规模分——大型国际连锁、国内连锁、中型连锁、大型知名品牌、小型连锁、个体单店按菜品风格分——传统中餐、传统西餐、中式简餐、西式简餐、西式快餐、中式快餐、特色餐饮（休闲餐、咖啡店、茶餐厅、主题餐厅）按服务对象分——针对高端、特定人群的酒店或高档餐饮、针对普通消费群体的社会餐饮、针对固定人群的团膳团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰餐饮行业成本、费用细分：原材料：米、面、油、调料。。。能源：水电气营运物料：用具、工具、包材、清洁用品。。。人员：工资、奖金、加班费、保险、住宿、福利、培训。。。广告：促销、印刷品、网络宣传。。。办公费用：电话费、差旅费、办公用品税费：营业税、所得税、城建、教育附加、残疾人保障金服务费：POS机、杀虫、相关检测维护保养：各种设备的维修、保养房屋租金：经营场地的租金设备折旧：装修，设备按年限分摊各项摊提：开办费、维修费管理费：公司各项费用分摊团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰从成本管理角度分类，分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。可控成本(ControllableCosts)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。原材料成本、营运物料、办公费、差旅费、推销广告费等。团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰不可控成本(UncontrollableCosts)是管理人员在短期内无法改变的成本。例如房租、折旧、大修理费、利息等。团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰标准成本(StandardCosts)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰

实际成本(ActualCosts)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰二、餐饮业可控制的成本比例大；成本泄漏点多。成本控制的重要性：现代企业竞争是全方位的竞争；团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰社会餐饮各项成本费用占比：原材料：25%~35%人员：20%~25%房租：20%~30%能源:5%~8%折旧:5%~10%税费:6%~8%其他：3%~5%团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰团膳餐饮各项成本费用占比：原材料：50%~65%人员：23%~30%房租：0%~2.5%能源:3%~5%折旧:5%~10%税费:1%~4%其他：3%~5%团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰餐饮业两种利润规划方式利润加成：制订合理的利润率，在成本的基础上，加上企业所期望的利润；倒推成本：核定合理的利润率、成本率，在售价确定后，倒推出各项成本、费用。团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰团膳行业需要重点控制的几项成本、费用：原材料人员能源团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰原材料成本控制的环节：菜谱、菜单的制订采购验收、存储、领用加工、操作日常管理安全保全团膳餐饮成本管理与控制

授课讲师——张杰原材料成本控制的环节：菜谱、菜单的制订——主荤菜中原料的选择——半荤菜中投料的配比——素菜原料的季节性选择——菜单中含金量高低的合理搭配标准菜谱的制订团膳餐魔饮成本附管理与留控制授课讲师侄——张杰原材料亲成本控负制的环桂节：采购——定欠期不定殖时进行偶跟采——直衣接联系鸭供应商厨获取第笋一手价奴格——针对被不同原材灿料特点，均制订不同马的采购周对期——暗访团膳餐毁饮成本博管理与亩控制授课讲搂师——循张杰原材料成吼本控制的葡环节：验收、存绕储——制订双全面、细催致的货品粥验收标准同并严格执驱行——正确神的货品存拢储方法：塔FIFO团膳餐饮逝成本管理甜与控制授课讲师弟——张杰原材料成臂本控制的膨环节：加工、秘操作——制折订各项段操作标圆准，提幼高原材辱料利用殃率；——监督垦员工操作逮的正确性寨；——监督档拘口员工乐打菜量毫；——结合就餐涨人数，控扔制好菜品猛制备量。推进机平械化操辉作团膳餐饮晋成本管理垂与控制授课讲疮师——议张杰原材料诞成本控崖制的环宰节：日常管理——关注差管理报表畅、及时改蜂进——严枯格执行蔬物品领沫用制度存，合理敬控制成踏本1、领用所登记：谁凭使用、谁季签字、谁桥负责；2、定避期使用樱：制订所使用期乱限，在忙使用期敏内必须挠妥善保肤管；3、交宋旧领新盘：不交圾旧的，承不发新功的。团膳餐模饮成本宾管理与史控制授课讲结师——稠张杰原材料租成本控伐制的环骄节：安全、保鞠全——库敏房、出晚入口安则全措施1、及时习上锁；2、出入怒口、通道毕使用管理甩；3、物旅品处理弱：报废胸申报、眼纸箱拆篇箱团膳餐饮预成本管理嘱与控制授课讲颈师——现张杰金点子分汽享抛砖引较玉：——物尽峡其用（鱼高骨、芹菜圣叶、西瓜阻皮）——菜品励陈列位置虾设计——菜品普补充速度团膳餐县饮成本啄管理与佩控制授课讲师享——张杰人员费用酸控制：合理制订缘瑞人员编制证及薪资标票准制订细烦化的工宣作流程盯及操作止标准科学计标算各项炒工作的挠工作量恐、统筹败安排员芬工工时加强培狗训人员保留团膳餐固饮成本饱管理与底控制授课讲葬师——织张杰人员费用梦控制：合理制订话人员编制谜及薪资标裂准：——控制子编制、适拘当增加工珠资团膳餐饮萝成本管理楚与控制授课讲雪师——俩张杰人员费用份控制：制订细化摆的工作流麦程及操作富标准：——泰勒旬管理制团膳餐包饮成本受管理与渗控制授课讲师笔——张杰人员费辜用控制眯：科学计燥算各项株工作的故工作量炒、统筹布安排员荣工工时拔：——针挡对不同毫岗位工崖作高峰毅期差异夫，合理复调配人毕员；——必逝须产生站加班的凯，优先尸安排责味任心强捎、技术群水平高柴的员工传。团膳餐抛饮成本功管理与艇控制授课讲师阵——张杰人员费晚用控制耐：加强培训喷：建立制求度、定期冈开展、以富身作则——掌握傲正确标准货的员工工困作效果要往好于不掌壤握标准的抛；——技术思熟练员工状的工作效写率高于不滑熟练员工藏；——技术穴熟练员工树的成本控叹制能力要累好于不熟醉练员工；——培训川工作贯穿殃整个生产艺经营活动贷；——培忍训要随仿人、随杠事、随哗时、随浮地；——培训犬可以提高瓦员工工作嘉积极性。团膳餐饮辆成本管理诵与控制授课讲首师——比张杰人员费勇用控制兼：人员保留箩：——公狠平、公剃正的执鼠行各项缺管理制跨度；——运串用良好今的人际头关系、即沟通技躲巧；——达冈到降低疫招聘费曲用、培招训费用查的目的似。团膳餐旺饮成本释管理与勿控制授课讲惊师——百张杰能源费用昌控制：——合理块的开关机灿时间；——正确闷的温度设捆定和操作随标准；——定陕期的维便护保养妄；——严格帜的日常管汗理：杜绝小长流水、现长明灯。团膳餐尸饮成本仙管理与兴控制授课讲师狭——张杰课后小躬练习试根据翻提供的弊数据，叛对当月堪成本、修费用控炭制进行蹲分析团膳餐疯饮成本泰管理与姨控制授课讲师轿——张杰tha毙nks谢谢观看/欢迎下摇载BY邀FAI孙TH壳IM舒