高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作练习 新人教版选修1

课

腐的作1．下列关于腐乳发酵原理的叙，不正确的(A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后豆腐坯上的各种微生会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互共生关系解析发酵过程中毛霉和根霉等种微生物是协同作用并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。答案：2．下列关于腐乳制作原理的叙，错误的()A．腐乳制作的实质就是利用发技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生多为异养真菌C．腐乳制作的过程中，不能有菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需独接种菌种解析：在腐乳制作过程中，起作的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种乳的制作过程就是在适宜条件下生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。答案：3．下列关于腐乳制作的叙述，误的(A．毛霉可利用其体内的酶将豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析豆腐中含量最多的有机物蛋白质霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸汤中酒的含量过高腐乳成熟的时间将会延长卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：4．腐乳自然发酵中毛霉起主要用的原因()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适在豆腐上繁殖

C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且量比其他的多解析在然发酵中毛起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。答案：5．腐乳是通过微生物发酵制成佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→

加盐腌制

→加汤装瓶→密腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_____________________________________________________(2)制作腐乳的原料中哪种有机含量比较高__________毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物_____________。(3)在用盐腌制腐乳的过程，若盐的浓过低会出现什么现象？_____________________________________________________解析现代的腐乳生产是将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上样可以增加毛霉的数量又以避免其他菌种污染豆腐中蛋白质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。答案：(1)可增加毛霉数量并可以避免其他菌种污染，保证产品的质量(2)蛋白质小子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生长，导豆腐腐败变质A级基巩固1．现代科学研究表明，多种微物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的()A．青霉B．曲霉C毛霉D根霉解析：与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案：2．腐乳制作过程中影响其风味品质的因素(①盐的用量②的用量③发酵温度、时间④发酵微生物的种类⑤辛料的用量A．①②C．①②⑤答案：

B．③④D．①②③④⑤

3．下列关于腐乳制作的描述中错误的()A．在腐乳制作过程中必须有能生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的腐利于持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过焰以防杂菌污染解析：一般说来，做腐乳所用的腐含水量应为70%右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。答案：4．吃腐乳时，腐乳外部有一层密的“皮由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析豆腐坯在一定温度度件下霉等生长繁殖于腐乳表面成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：5．下列哪项不是在腐乳制作过中防止杂菌污染的操)A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用水消毒B．装瓶时操作要迅速、小心C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯火焰D．发酵温度要控制在15～18℃围内解析：酵温度要控制在15～18℃围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。答案：6．制作腐乳的过程中，需要加些盐，下列哪项不是盐的作()A．析出豆腐中的水分，使豆腐硬B．抑制微生物的生长C．调制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，获取多的利润答案：B级能训练7．红方是腐乳的一种。请回答其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程①__________→②盐腌制→③________→④密封腌制。(2)在实验流程①中先将豆块平放在笼屉内屉中的温度应控制在________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的

。(3)在实验流程②操作中，向长毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还________避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程③用到的辅料中卤汤是________及各________配制而成的。答案：(1)豆上长出毛霉加汤装瓶(2)15～18湿毛孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒香料8．绍兴腐乳独具特色。它采用质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮滤点压坯划成再白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种20℃左右的温度下，经5d左的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃右的情况下经10d腌即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入黄酒、红曲浆及花椒等，然后密封，在25～℃环下，经5～个月可成熟。请结合材料，回答下列问题：(1)请将腐乳的制作流程图补充整。(2)腐乳制作的原理主要利用了生物产生________，过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时用含水量为________左的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为___________________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，则可________面评价腐乳的质量。解析：(1)腐的制作过程是：腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在70%左的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。答案：(1)让腐上长出毛霉加汤装瓶密腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%盐浓度过低不以制微生物的生长可导致豆腐腐败变质盐的浓度

过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形等9．腐乳是我国民间传统发酵食，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作的生物________，它与乳酸菌在结构上主要的区别是_____________________________腐含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是_______________________、__________________。参与些物质变化的酶是____________________。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌，那么用盐腌制的目的_________________________________________________________________________________________________________________但要控制盐的用量，这是因为___________________________________________________________________________________(4)在腐乳的制作中汤是由和香辛料配制而成的汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因____________________________________________________________________________________________________________________________________答案：(1)毛毛霉具有成形的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂→甘油＋脂肪酸蛋酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂味作用盐浓度过高会影响腐乳的口味过则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(4)加入的酒具有防腐杀菌、调的作用，如果加入的量过高，会导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长10(2017·全国卷豆豉是大豆过发酵制成的一种食品了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，在h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是________________________。如果发现发酵容器内上大豆发效果比底的好，说明该发酵菌是________________。(3)如果在实验后，发现32h内的酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最发酵时间，还需要做的事情是________________________________

_____________________________________________________从大豆到豆豉，大豆中成分发一定的变，其中，蛋白质转变为________________，脂肪转变为_______________解析：(1)该验的自变量是菌、发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32h内的酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间若确定最佳发酵时间还需要做的事情是延长发酵时间观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉大中的成会发生一定的变化中蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。答案：(1)菌发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂酸和甘油11．某实验小组自己动手制作腐。他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，持定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等3d后出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%经过一段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题：(1)请你帮助这几位同学找出他制作过程中的不当之处。______________________________________________________________________________________________________________(2)在毛霉发酵的过程中，现代乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？___________________________________________________________________