烹饪营养与卫生常量元素专家讲座

烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第1页第六节无机盐一、概述二、常量元素烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第2页一、概述1、概念2、常量元素生理功效3、微量元素生理功效烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第3页1、概念①无机盐②常量元素③微量元素④必需微量元素烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第4页①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余无论以何种形式存在，都统称为无机盐烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第5页②常量元素常量元素——人体中含量大于体重0.01%者常称为常量元素或宏量元素烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第6页人体内常量元素含量常量元素男女常量元素男女钙1100g830g磷500g400g钾140g100g钠100g77g氯95g70g烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第7页③微量元素微量元素——人体中含量小于体重0.01%者常称为微量元素烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第8页人体内微量元素含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量元素体内存在量铝(Al)60mg锰(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg钡(Ba)20mg钼(Mo)10mg镉(Cd)50mg镍(Ni)10mg铬(Cr)6mg铷(Rb)320mg钴(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg铜(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g锶(Sr)320mg碘(I)11mg锡(Sn)17mg铁(Fe)3-5g钒(V)1.5mg铅(Pb)120mg锌(Zn)2-3g烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第9页④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引发机体生理功效及结构异常、发生各种病变和疾病微量元素。大多数学者认为必需微量元素有14种铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第10页2、常量元素主要功效①组成人体组织主要成份②维持细胞渗透压和机体酸碱平衡③组成酶成份或激活酶活性，参加物质代谢烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第11页①组成人体组织主要成份钙、磷、镁是骨骼和牙齿主要成份，并使骨骼含有一定强度和硬度。这些化合物还组成身体肌肉、器官、血细胞及其它软组织烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第12页②维持细胞渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调整水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调整水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调整水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调整水分渗透压，维持酸碱平衡烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第13页③激活酶活性，参加物质代谢镁作为各种酶激活剂，参加300余种酶促反应各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜脱落等排出体外烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第14页3、必需微量元素生理功效①作为酶和维生素必需活性因子②组成一些激素或参加激素作用③参加核酸代谢④帮助常量元素（宏量营养素）发挥作用烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第15页①作为酶和维生素必需活性因子酶是生命催化剂，在人体内发觉1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活许多金属酶含有微量元素碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。呼吸酶酶烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第16页②组成一些激素或参加激素作用甲状腺素含碘胰岛素含锌铬是葡萄糖耐量因子主要组成成份甲状腺素烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第17页③参加核酸代谢核酸是遗传信息携带者，含有各种微量元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸正常功效。烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第18页④帮助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织不一样微量元素参加蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢。烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第19页二、常量元素（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第20页（一）钙1、生理功效2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物起源烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第21页钙正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齿中钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第22页1、生理功效①组成骨骼和牙齿②维持各种正常生理活动烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第23页①组成骨骼和牙齿人体内99%钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中钙离子还含有调整机体生理功效作用烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第24页②维持各种正常生理活动烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第25页钙离子主要功效a.Ca2+参加调整神经、肌肉兴奋性b.Ca2+影响毛细血管通透性c.Ca2+含有血凝作用d.Ca2+参加酶调整与激活烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第26页a.Ca2+参加调整神经、肌肉兴奋性钙与肌肉收缩和舒张相关当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉兴奋性烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第27页b.Ca2+影响毛细血管通透性

钙离子含有调整细胞壁渗透压作用，使体液正常经过细胞壁体液烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第28页c.Ca2+含有血凝作用Ca2+是血液凝固过程所必需凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白凝血因子烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第29页d.Ca2+参加酶调整与激活钙离子可调整脂肪酶钙离子可激活各种酶，如三磷酸腺苷酶、一些蛋白质分解酶等三磷酸腺苷酶烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第30页2、吸收与代谢①吸收

影响钙吸收有利原因及不利原因②代谢钙排泄主要经过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收钙随粪便排出，经由体内代谢钙主要从尿中排除，经汗液也有少许排出烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第31页影响钙吸收有利原因①维生素D②乳糖③Pr④钙、磷百分比烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第32页影响钙吸收有利原因

①维生素D晒太阳或饮食使体内吸收较多维生素D维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大量沉淀于骨骼，促进骨中钙沉积。

烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第33页影响钙吸收有利原因

②乳糖乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下降，在酸作用下可促进钙离子吸收。烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第34页影响钙吸收有利原因③Pr蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸等）能够与钙在肠道结合，有利于钙吸收。

烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第35页影响钙吸收有利原因④钙、磷百分比

儿童2：1或1：1成人1：1或1：2烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第36页影响钙吸收不利原因

①植酸、草酸②脂肪③膳食纤维④药品烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第37页影响钙吸收不利原因①植酸、草酸

谷类、蔬菜中植酸与草酸较多，可与钙结合形成难于吸收钙盐类，钙吸收率低。烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第38页影响钙吸收不利原因②脂肪脂肪消化不良，钙与未被吸收饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出③膳食纤维膳食纤维也会干扰钙吸收，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第39页影响钙吸收不利原因④药品如四环素等都不利于钙吸收烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第40页3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第41页①缺乏原因a.摄入不足b.吸收降低c.消耗增加烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第42页a.摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足母乳中钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第43页b.吸收降低主要原因有维生素D合成障碍造成肠道钙吸收障碍另外，受疾病影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量流失。烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第44页c.消耗增加体内钙需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长快速，骨钙大量沉积，血钙浓度降低如妊娠期钙大量经过胎盘运输给胎儿，造成母体本身钙缺乏等。烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第45页②缺乏症a.儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症b.成年人与老年人患骨质疏松症烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第46页方颅鸡胸烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第47页③过量症a.肾结石b.奶碱综合症（包含高血钙症、碱中毒、肾功效障碍）烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第48页4、参考摄入量与食物起源成人AI800mg/d，孕妇AI1000～1200mg/d青少年、老年人AI1000mg/dULmg/d钙起源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙良好起源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙主要起源烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第49页（二）磷1、生理功效2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物起源烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第50页磷磷与钙都是组成骨骼、牙齿和神经组织主要材料磷在体内总量约为600g～700g，约占人体重量1%，体内磷85%～90%集中在骨骼和牙齿，其余分布于全身软组织及体液

烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第51页1、生理功效①组成骨骼、牙齿以及软组织②组成生命主要物质③参加体内能量代谢烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第52页①组成骨骼、牙齿以及软组织钙与磷同时组成骨骼和牙齿主要成份，钙、磷百分比为2：1磷还是软组织主要组成部分，人体全部细胞中都含有磷烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第53页②组成生命主要物质组成细胞膜主要材料（磷脂）参加核酸组成，与蛋白质相联络，组成生命基础磷酸基团是很多辅酶组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第54页③参加体内能量代谢碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下子放出来，这其中磷在能量贮存与转移过程中发挥作用烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第55页2、吸收与代谢磷吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快磷主要排泄途经肾脏，未经肠道吸收磷从粪便排出烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第56页3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第57页①缺乏原因仅以母乳喂养早产儿人乳含磷量较低，不能满足早产儿需要，而发生磷缺乏烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第58页②缺乏症状佝偻病烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第59页③过量症状食物中含磷丰富，人类营养性磷缺乏极少见口服或大剂量静脉注射会造成高磷血症烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第60页4、参考摄入量与食物起源成人AI（适宜）700mg/d磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存，瘦肉、蛋、奶、动物肝脏、肾脏含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果等含磷也较丰富烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第61页（三）镁1、生理功效2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物起源烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第62页镁在自然界分布——镁存在于海水中与绿色植物叶茎中在人体分布——正常人体镁总含量约25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齿，27%分布于软组织在细胞分布——镁是人体中主要阳离子，主要分布于细胞内烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第63页1、生理功效①激活各种酶活性②维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性③维护胃肠道和激素功效烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第64页①激活各种酶活性镁作为各种酶激活剂，参加300余种酶促反应，可直接作为酶激活剂激活酶系酶烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第65页②维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性镁是骨细胞结构和功效所必需元素，对促进骨骼生长和维持骨骼正常功效含有主要作用镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同骨细胞烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第66页③维护胃肠道和激素功效镁离子在肠道中吸收迟缓，促使水分滞留，含有导泄作用当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功效反而低下，经补充镁后即可恢复血浆烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第67页2、吸收与代谢食物中镁在整个肠道均能够被吸收肾脏是排镁主要器官，除尿液排出外，粪便和汗液可排出少许镁烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第68页影响镁吸收原因

①氨基酸②磷、草酸、植酸③饮水量烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第69页①氨基酸氨基酸在膳食中促进镁吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐溶解度，所以蛋白质可促进镁吸收②草酸、膳食纤维过多草酸、膳食纤维等可抑制镁吸收③饮水量

饮水多时对镁离子吸收有显著促进作用烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第70页3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第71页①缺乏原因吸收障碍、严重肾疾病等②缺乏症产生疲乏感、抑郁、心跳加紧、易抽搐严重出现谵妄、精神错乱、昏迷

高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第72页③过量症镁摄入过量临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性敏感指标

恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.5～2.5mmol/L）

嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.5～3.5mmol/L）

心脏心搏停顿（血清镁到达7.5mmol/L或更高）烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第73页4、参考摄入量与食物起源成人AI350mg/d；UL700mg/d含镁丰富食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第74页（四）钾1、生理功效2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物起源烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第75页钾钾是人体生长发育过程中不可缺乏主要矿物质元素，正常人体钾总量约175g体内钾主要存在于细胞内，约占总量98%，其它存在于细胞外，各种体液内都含有钾烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第76页1、生理功效①参加碳水化合物、蛋白质代谢②维持细胞内正常渗透压③维持神经肌肉应激性和正常功效④维持心肌正常功效烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第77页①参加碳水化合物、蛋白质代谢葡萄糖氨基酸细胞膜细胞糖原蛋白质钾离子钾离子烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第78页②维持细胞内正常渗透压钾主要存在于细胞内钾在细胞内渗透压维持中起主导作用烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第79页③维持神经肌肉应激性和正常功效细胞内外钾、钠离子联合作用，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引发突触释放神经递质血钾浓度膜电位应激性丧失肌肉麻痹松弛性瘫痪应激性降低血钾浓度膜电位烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第80页④维持心肌正常功效心肌细胞内外钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有亲密关系钾缺乏时，心肌兴奋性增高钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，二者均可引发心律失常心律失常心电图表现烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第81页2、吸收与代谢摄入钾大部分由小肠吸收，经肾脏排出，粪和汗也可排出少许钾烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第82页3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第83页①缺乏原因过多运动、劳动经常性腹泻、呕吐、排汗过量钾钠百分比钾、钠百分比大约为2：1百分比不妥造成缺乏长久患慢性疾病、屡次进行外科手术烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第84页②缺乏症肌肉无力或瘫痪、心率失常、肝肾功效障碍烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第85页③过量症体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症主要表现在神经肌肉和心血管方面神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力，下肢沉重心血管系统表现为心率迟缓，心音减弱烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第86页4、参考摄入量与食物起源成人AI（适宜）mg/d豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海带、花生等烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第87页（五）钠1、生理功效2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物起源烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第88页钠成人体内钠含量大约77g～100g，约占体重0.15%体内钠主要在细胞外液，占总体钠44%～50%，骨骼中含量也高达40%～47%细胞内液含量仅9%～10%食盐是人体取得钠主要起源烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第89页1、生理功效①调整体内水分与渗透压②维持酸碱平衡③增强神经肌肉兴奋性烹饪营养与卫生常量元素专家讲座第90页①调整体内水分与渗透压钠主要存在于细