社区食品卫生安全课件

第五章社区食品卫生（FoodHygiene）

授课班级；09大护1-2班4/11/20231

学习内容（一）食品污染（二）食物中毒（三）常见的食物中毒（四）食物中毒调查处理4/11/20232学习目标掌握食物中毒的概念及处理方法熟悉常见的食物中毒了解食品污染4/11/20233食品污染物按性质分为以下三类污染物生物性污染微生物寄生虫昆虫放射性污染工业废物、有害金属农药、化肥残留滥用食品添加剂食品加工、贮存不当包装材料、容器污染化学性污染放射性物质的开采、冶炼，放射性核废料不正确的排放、放射性核素污染4/11/20235传染病；如病毒性肝炎、炭疽等寄生虫病；如蛔虫病、肝吸虫病食物中毒慢性中毒远期损害食品污染的主要危害4/11/202364/11/20237（二）食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性2、病人临床表现相似多以急性胃肠道症状为主3、发病与食入某种食物有关4、人与人之间不传染5、有明显的季节性4/11/20239（三）食物中毒的分类

1、细菌性食物中毒2、有毒动植物食物中毒3、化学性食物中毒4、真菌毒素食物中毒4/11/202310请问下列哪些是食物中毒？1、暴饮暴食出现急性胃肠炎2、瘦肉精中毒3、伤寒4、发芽土豆中毒4/11/202311

沙门菌革兰氏阴性杆菌具有鞭毛善于运动不耐热，100℃可立即杀死（一）沙门菌属食物中毒14/11/202313媒介食物

主要是肉类，其次是蛋类、奶类及动物性食品24/11/202314活菌侵袭肠粘摸经淋巴进入血液全身感染内毒素外毒素CampcGMPNa、水潴留CL-分泌亢进腹泻肠粘膜发炎、水肿、充血、出血腹泻发热中毒机制：34/11/202315（二）副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌革兰阴性弧菌有嗜酸性，在2%醋酸或50%的食醋中1分钟可死亡不耐高温，80℃一分钟或56℃五分钟可杀灭14/11/202317媒介食品海产品及腌制的肉、咸菜和凉拌菜等副溶血弧菌24/11/202318

中毒机制摄入大量活菌在肠道内繁殖，引起肠黏膜上皮细胞和黏膜下组织病变，出现急性胃肠炎症状副溶血弧菌破坏后释放肠毒素和耐热性溶血素

34/11/202319（三）肉毒梭菌食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌革兰氏阳性杆菌有芽孢可产生神经毒素为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素，引发食物中毒14/11/202321媒介食品主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多其次为面酱、肉类罐头、腊肉等24/11/202322中毒机制肉毒毒素经消化道进入血液作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱神经冲动传导受阻肌肉麻痹、瘫痪4/11/202323葡萄球菌革兰阳性球菌不耐热，耐干燥和低温产生肠毒素，毒素耐热性好（须经100℃2小时方可杀灭）（四）葡萄球菌食物中毒14/11/202325媒介食物主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品24/11/202326细菌性食物中毒的处理原则和预防（一）确定诊断查明原因——临床症状——细菌学及血清学检测——动物实验（二）患者处理迅速排出毒物——对症治疗——特殊治疗（三）预防防止食品污染——控制病原体繁殖及外毒素的形成——彻底加热杀灭细菌及破坏毒素4/11/202329

预防方法4/11/202330（二）有毒动植物食物中毒1河豚中毒2毒覃中毒4/11/202331河豚中毒4/11/202332河豚毒素分布于卵、卵巢、肝、肠、血液、皮肤嗜神经毒素对热稳定潜伏期短，10分钟～3小时4/11/202333

4/11/202334河豚毒素中毒症状唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃肠道症状肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡4/11/202335河豚毒素急救处理

首要的方法是催吐服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄对症处理，送往医院治疗4/11/202336毒蕈中毒4/11/202337毒蕈4/11/202338臭黄菇毛头乳菇毒蝇鹅膏菌半卵形斑褶菇4/11/202339细环柄菇赭红口蘑大鹿花菌美丽粘草菇4/11/202340细褐鳞蘑菇大青褶伞毛头鬼伞白毒鹅膏菌4/11/202341毒蕈识别四步骤一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。4/11/202342毒蕈中毒症状胃肠炎型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻神经精神型：神经兴奋或抑制等溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害4/11/202343墨汁鬼伞毒紅菇胃肠类型毒蕈4/11/202344大毒粘滑菌毒蝇伞神经精神型毒蕈洁小菇4/11/202345鹿花菌

溶血型毒蕈4/11/202346褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型毒蕈4/11/202347毒覃中毒急救和治疗原则1、治疗；及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。2、预防；施加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。4/11/202348三、化学性食物中毒常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐发生中毒的原因；1食品生产、加工、运输过程中污染2环境中的化学污染3加工烹饪不合理4误食6化学毒物混入食品4/11/202349

四、食物中毒调查处理1明确诊断和抢救病人

中毒情况调查2现场调查现场卫生情况调查确定中毒食物采样检验3现场处理4认真贯彻执行食品卫生法4/11/202350

案例讨论社区护士到一个老年病人家中访视，他的女儿告诉护士，家里出现腹痛、腹泻和呕吐现象。当护士到厨房察时，发现正在化冻的鸡肉与做沙拉用的蔬菜放在一起。护士还注意到老人的女儿从洗手间出来没有洗手。4/11/202351第一节食品的微生物污染及其预防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品的微生物污染：微生物污染食品的卫生学意义：一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分类：根据致病能力4/11/202352来源：途径：内源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）一、食品微生物污染的来源及其途径4/11/202353微生物可在食品中迅速生长繁殖食品中水分以游离水和结合水两种形式存在微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw)二、食品中微生物生长的条件4/11/202354食品中常见的细菌称为食品细菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标三、食品的细菌污染4/11/202355（一）常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属4/11/202356

弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属4/11/202357食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品的细菌菌相受多种因素影响（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义4/11/202358细菌菌相的食品卫生学意义通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计4/11/2023591.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数(totalplatecount)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义4/11/202360菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态二是预测食品的耐保藏期限4/11/2023612.大肠菌群(coliformgroup)及其食品卫生学意义埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属4/11/202362大肠菌群的食品卫生学意义一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌4/11/202363大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验4/11/202364（一）霉菌（molds）与霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素的定义：霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防4/11/202365产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性产毒霉菌产生毒素需要一定的条件2.霉菌产毒的特点4/11/202366基质：花生玉米黄曲霉小麦玉米镰刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长湿度：相对湿度小于70%温度：一般25~30℃通风情况：

3.霉菌产毒的条件4/11/2023674.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌镰刀菌4/11/202368(1)霉菌污染引起食品变质：霉菌污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上污染霉菌的量，一般以cfu/g计霉菌菌相构成(2)霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义4/11/2023691.化学结构及性质：均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能产生荧光毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性B1＞M1＞B2＞M2耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或AFT)

4/11/202370产毒条件：生长温度12~42℃，最适产毒温度25~33℃最适Aw0.93~0.98产毒的迟滞现象玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染我国南方高温、高湿地区易受AF污染2.产毒条件和对食品的污染4/11/202371黄曲酶毒素M1黄曲酶毒素Q1黄曲酶毒素醇羟化黄曲酶毒素H1

脱甲基黄曲酶毒素B1-2，3-环氧化物黄曲酶毒素P1环氧化主要是在肝脏微粒体酶作用下进行羟化、脱甲基和环氧化成为终致癌物羟化3.代谢途径与代谢产物AFB14/11/202372（1）急性毒性：极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物

亦可引起人的急性中毒主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生4.毒性4/11/202373（2）慢性毒性动物生长障碍肝脏出现亚急性或慢性损伤食物利用率下降，体重减轻母畜不育或产仔少等4/11/202374（3）致癌性可在多种动物诱发实验性肿瘤是目前发现的较强的化学致癌物之一小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤4/11/202375(1)食品防霉：最根本措施防虫、防倒伏排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下低温、通风保藏辐射防霉选用和培育抗霉新品种5.预防措施4/11/202376(2)去除毒素挑选霉粒法碾轧加工法植物油加碱去毒物理去除法加水搓洗氨气处理法紫外光照射4/11/202377

(3)制定食品中AF最高允许量标准玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg大米、其它食用油不得超过10μg/kg婴儿代乳品不得检出婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳AFM1含量不超过0.5μg/kg4/11/202378定义：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。五、食品的腐败变质：foodspoilage4/11/202379食品腐败变质微生物环境（一）食品腐败变质的原因和条件4/11/2023801.食品中蛋白质的分解：2.食品中脂肪的分解：3.碳水化合物的分解：（二）食品腐败变质的化学过程4/11/2023811.食品化学保藏（chemicalpreservation）:盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法2.食品低温保藏（coldprsesrvation）:冷藏：不冻结状态，温度一般在-1~10℃冷冻：-18℃以下，Aw降低；速冻缓化六、防止食品腐败变质的措施4/11/2023823.加热杀菌保藏(antimicrobialpreservative):常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等D值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间F值：一定基质中，121.1℃下加热杀死一定数量微生物所需要的时间4.干燥脱水保藏(dehydrationpreservative):水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品。水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品4/11/2023835.辐照保藏(irradiationpreservation)1.辐照的用途及优点：(1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好(2)可减少食品添加剂及农药的使用量(3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工(4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产(5)辐照后不用冷藏保存，便于运输4/11/2023842.辐照食品的卫生安全(1)是否在食品中产生放射性(2)对食品感官性状的影响(3)对食品营养成分的影响(4)可能产生的有害物质4/11/2023853.辐照食品的管理(1)辐照设施安全性管理(2)食品卫生管理(3)辐照剂量和工艺管理4/11/202386第二节食品的化学性

污染及其预防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood

4/11/2023874/11/202388上世纪80年代初，“瘦肉精”在美国被偶然发现1990年3月，西班牙43个家庭的135牛肝汤，导致中毒悲剧1991年“瘦肉精”被作为“能提高生猪瘦肉转化率的科研成果”引入中国1998年5月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒2004年3月17日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部门联合颁发的国食药监察文件案例：“瘦肉精”是这样成“精”的

4/11/202389我国食品安全的几个热点问题4/11/2023902008年北京奥运会关注的焦点：食品卫生及安全4/11/202391（一）概述1.农药与农药残留(pesticideandpesticideresidue)定义：分类：按用途按化学组成及结构按农药对大鼠经口和经皮急性毒性(LD50)的大小按残留特性和半衰减期

一、农药和兽药的残留及其预防4/11/202392农药残留(pesticideresidues)任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物4/11/202393兽药定义：兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。主要的兽药残留：七类2.兽药与兽药残留(animaldrugandresidue)4/11/202394利：①减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应②提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件3.使用农药和兽药的利弊：4/11/202395弊：①可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用②对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏4/11/2023961.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品4.其他来源的污染（二）食品中农药残留和兽药残留的来源4/11/202397高浓度农药喷洒大面积喷洒农药农药随处可见4/11/202398令人触目惊心的农药目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。4/11/202399可怕的农药中毒事件农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。4/11/20231001.有机磷农药：目前用量最大“第二代农药”性质不稳定，残留期短急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性有些可产生“迟发性神经毒作用”慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现无明显的“三致”作用（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性4/11/2023101稳定，不易降解脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织多属低毒和中等毒急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害有些具有雌激素样活性通过胎盘进入胎儿有机氯4/11/2023102有机汞类毒性大，不宜降解，我国1972年禁止使用有机砷类在体内可转化为毒性很大的As3+，可导致中毒并有致癌作用。乙撑双二硫代氨基甲酸酯类在环境和生物体内可转化为致癌物乙烯硫脲苯丙咪唑类对小麦赤霉病麦病、黑穗病，水稻纹枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有较好的防治效果。杀菌剂4/11/2023103大多数对动和人体物毒性较低，残留量低，危害相对较小部分品种有三致活性。7.混配农药的毒性略除草剂4/11/2023104急性毒性：1998年香港瘦肉精事件过量氯霉素致灰婴综合征慢性毒性和三致作用：磺胺药、四环素、庆大霉素等过敏反应：青霉素、磺胺药等抗生素产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡

常见兽药残留的毒性4/11/2023105贮藏：加工洗涤：去壳、剥皮、碾磨、清理：水果加工：粉碎、混合、搅拌：装罐：油脂加工：发酵酒：烹调：（四）食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响4/11/2023106（五）控制食品中农药和兽药残留的措施1.加强对农药和兽药生产和经营的管理2.安全合理使用农药和兽药3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准4.制定适合我国的农药和兽药政策4/11/2023107二、有害金属污染及其预防(一)有害金属污染食品途径、毒作用特点和控制措施：1.有害金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的高本底含量人为的环境污染造成有害金属对食品的污染食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具4/11/20231082.食品中有害金属污染的毒作用特点：强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半减期较长通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主4/11/2023109金属元素的存在形式：有机汞毒性>无机汞，甲基汞最大机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：铁拮抗铅、锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用3.影响有害金属毒性作用强度的因素4