酶在食品加工和贮藏工程中的双刃剑作用

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酶在食品加工和贮藏中的双刃剑作用

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制作：王茹、范露鸿讲演：谭飞

酶在食品加工贮藏中的双刃剑作用

酶是由生物活性细胞产生的具有特别催化能力的蛋白质，是一种高效生物催化剂。目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得更加温柔，这对避免食品营养的损失是很有利的。酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术具有十分广阔的前景。酶法保鲜技术是利用生物酶德高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质和特性的技术，可广泛应用于各种食品的保鲜。与此同时，食品在加工贮藏过程中，经常会发生由于酶导致的变色现象，简称酶促褐变。

一、酶在食品加工中的应用

1、酶在淀粉类原料加工中的应用

在淀粉类原料的加工中，应用较多的酶是淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶等。这些酶主要来源于细菌、霉菌和种子的发芽，在食品工业中用于制造葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精和糖浆等。在啤酒、白酒、黄酒、酒精及其谷氨酸等有机酸的生产中，酶主要用来处理发酵原料，使淀粉降解。

2、酶在蛋品工业中的应用

用葡萄糖氧化酶法祛除禽蛋中含有的微量葡萄糖，是酶在蛋品加工中的一项重要用途。葡萄糖的醛基会与氨基酸的氨基发生反应，产生褐变，损害食品的外观和风味，同时使作为起

泡剂的干蛋白的溶解度降低，起泡力和泡沫稳定性下降。为了防止这种劣变的发生，必需将蛋品中所含有的葡萄糖除去。用葡萄糖处理蛋品，除糖效率高，周期短，产品质量好，而且还可改善环境卫生。

3、酶在乳制品工业中的应用

在乳品工业中，凝乳酶可用于制造干酪，过氧化氢酶可用于消毒，溶菌酶可用于生产婴儿奶粉，人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中则很少，将溶菌酶添加到牛乳及其制品中，可提高牛乳的营养价值，是牛乳人乳化。

4、酶在面包焙烤中的应用

面包生产的首要步骤即面团的发酵。在面粉中添加α-淀粉酶，可调理麦芽糖生成量，使二氧化碳产生的量和面团气体保持力相平衡。添加蛋白酶可促进面筋软化，增加伸延性，减少揉面时间，改善面包发酵效果。乳糖酶也用于添加脱脂奶粉的面包制作。乳糖酶分解乳糖生成发酵性糖吧，可促进酵母发酵，改善面包色泽。面粉中含有少量脂肪酶，可促进脂肪分解，生成不饱和脂肪酸，脂肪酶还可使乳汁中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，由这些游离酸生成内酯或甲酮等有香味的物质。因此，适当使用脂肪酶可增加面包的香味。

5、酶在肉类加工中的应用

酶的用途主要是改善组织，嫩化肉类。蛋白酶的主要作用是分解肌肉结缔组织的胶原蛋白。工业上软化肉的方法有两种，一种是将酶涂抹在肉的表面，或用酶液浸肉；另一种比较好的方法为动物屠

宰前用酶肌肉注射，酶的软化作用发生在贮罐中，特别是在烹煮加热时。利用蛋白酶可生产可溶性的鱼蛋白粉和鱼露等，用三甲基安氧化酶可使鱼制品脱除腥味，从而使口味易于接受。

6、酶在果汁澄清中的应用

水果中含有大量的果胶。为了达到利于压榨，提高出汁率，使果汁澄清的目的，在果汁的生产过程中广泛使用果胶酶，主要包括原果胶酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛缩酶。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊。

二、酶在食品贮藏中的应用

1、葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面M4降低，抑制了细菌的生长；另一方面是除去了氧，从而降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。假使将虾仁在葡萄糖氧化酶&过氧化氢酶溶液中浸泡一下，或将酶液参与到包装的盐水中，对防止虾仁颜色的改变和酸败的产生效果更好。

用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分，可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装橘子汁贮藏时因氧化而使色香味劣变，采用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶去氧，即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜

葡萄糖氧化酶还能用在蛋白粉及蛋白片的生产中，一般是在

蛋液中参与适量的葡萄糖氧化酶，不断提供适量的氧气，在适合的条件下处理一段时间，使葡萄糖完全氧化，从而防止葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基反应而使蛋白质品出现褐变、小黑点或使全蛋白粉溶解度下降等现象。另外，还有一个额外的优点就是反应中产生的过氧化氢有一定的杀菌作用，可以降低产品中的细菌数，增加产品的卫生可靠性。

2、溶菌酶

溶菌酶具有杀菌抗病毒和抗肿瘤细胞的作用。溶菌酶自身是一种无毒蛋白质，但它能选择性地分解微生物的细胞壁，从而使微生物因内溶物渗出而死亡。溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌及地衣型芽孢杆菌等都具有抗菌作用。其最适合溶菌作用的PH为6~7，温度为50℃。溶菌酶对人体无害，安全性高，现已用在低度酒、香肠、奶油、糕点、面条、饮料及乳制品防腐保鲜中。

利用溶菌酶对水产品进行保鲜，只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，即可起到防腐保鲜效果。Myrrzs等研究了北极扇贝中溶菌酶的抗菌活性，在4℃时的酶活为37℃时酶活的55%,显示了溶菌酶的低温有效性.

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